本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別地，涉及一種提高藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性的方法。

背景技術(shù)：

目前的藍(lán)莓產(chǎn)品大部分只保留藍(lán)莓的風(fēng)味成分，而藍(lán)莓的營養(yǎng)成分被損失了許多，沒有被很好的保留，尤其是藍(lán)莓中最主要的營養(yǎng)成分花色苷。藍(lán)莓花色苷使藍(lán)莓中最主要的天然功能性色素，研究表面藍(lán)莓花色苷抗氧化能力強(qiáng)，具有清除體內(nèi)自由基，延緩衰老，調(diào)節(jié)血脂水平，抑制膽固醇的吸收，消除眼睛疲勞等多種生理功能。長期以來，藍(lán)莓深加工產(chǎn)品的花色苷成分在加工和貯藏過程中，由于花色苷本身易熱降解、穩(wěn)定性差，造成大量損失，使產(chǎn)品的營養(yǎng)價值降低，目前采用分子修飾及輔色等提高花色苷穩(wěn)定性的方法存在導(dǎo)致其自身顏色和活性降低的問題。

酪蛋白是牛奶蛋白質(zhì)中含量最多的一種成分，約占牛奶總蛋白的80％，酪蛋白目前在食品工業(yè)得到廣泛的應(yīng)用，主要用于蛋白強(qiáng)化劑、乳化劑、穩(wěn)定劑以及飲料中的澄清劑等，而且酪蛋白分解后，能夠生產(chǎn)多種具有多種生理功能的功能性多肽。目前關(guān)于牛乳中酪蛋白對花色苷穩(wěn)定性的研究與應(yīng)用極少，藍(lán)莓功能性產(chǎn)品是藍(lán)莓將來的一個主要發(fā)展趨勢，但目前市場上多見到的是藍(lán)莓風(fēng)味產(chǎn)品，而關(guān)于藍(lán)莓的營養(yǎng)保健品很少，主要原因是因?yàn)樗{(lán)莓花色苷本身不穩(wěn)定易降解，而加入水楊酸鈉、羥基苯甲酸等化學(xué)添加劑對人體有一定的影響，故有必要研發(fā)一種以牛奶蛋白質(zhì)為主要原料的提高藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性的方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的在于提供一種不加入化學(xué)添加劑，以牛奶蛋白質(zhì)為主要原料的提高藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性的方法，以解決技術(shù)問題。

一種提高藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性的方法，包括以下步驟：

a、梯度凍結(jié)：將采摘后的藍(lán)莓鮮果清洗后置于-35～-30℃冷庫中冷凍25～35min，之后轉(zhuǎn)入-25～-22℃冷庫中冷凍10～20min，最后轉(zhuǎn)入-19～-16℃冷庫中凍藏至使用；

b、超高壓解凍：將凍果置于超高壓裝置中，于180～225mp下解凍20～30s；

c、藍(lán)莓花色苷提?。悍Q取一定量的藍(lán)莓凍果，解凍后的藍(lán)莓直接進(jìn)入打漿機(jī)打漿，按照一定比例加入60％的酒精，混合均勻，混合液在35～45℃條件下超聲波浸提1.5～2.5h，過200目濾布之后，32～36℃下抽真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至無乙醇味，收集粗提液；

d、過濾：將粗提液，在4℃下冷藏一天，溶液在4℃，4000～6000r條件下，離心8～12分鐘后取上清液，上清液抽真空過濾得濾液；

e、樹脂處理：新樹脂無水乙醇浸泡24小時以上后，蒸餾水洗至無乙醇味，用5％鹽酸浸泡3～6小時，洗至中性，再用2％氫氧化鈉浸泡3～6小時，洗至中性，上柱；

f、大孔樹脂純化藍(lán)莓花色苷：將步驟d得到的濾液進(jìn)樣，進(jìn)樣完全后，五倍住體積的蒸餾水沖洗，后用60％的酒精洗脫，收集洗脫液，回收樹脂備用；

g、蒸發(fā)、冷凍干燥：將步驟f中得到的洗脫液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至無乙醇味，置入培養(yǎng)皿中，放入真空冷凍干燥機(jī)處理，處理后收集干燥粉密封好；

h、牛乳蛋白干燥粉的制備：將牛奶置入培養(yǎng)皿中，放入真空冷凍干燥機(jī)處理，處理后收集干燥粉密封好；

i、牛乳蛋白粉的預(yù)熱處理：將h步得到的牛乳蛋白粉放入烘箱，在50-65℃下處理10～20min；

j、溶液制備：稱取一定量藍(lán)莓花色苷干燥粉，配成溶液，加入經(jīng)過預(yù)熱處理的牛乳蛋白干燥粉、用檸檬酸調(diào)節(jié)ph至4.5～5.0，靜置25～35min，制成藍(lán)莓花色苷與蛋白混合溶液；

k、低溫超高壓處理：將藍(lán)莓花色苷與蛋白混合液在350～420mpa、2～4℃下處理8～15min后，保存。

優(yōu)選的，所述的步驟c中的料液比為1∶(8～15)，進(jìn)一步優(yōu)選為1∶10。

優(yōu)選的，所述的步驟e中的樹脂為ads-750樹脂。

優(yōu)選的，所述的步驟f中，進(jìn)樣流速為1ml/min；蒸餾水沖洗的流速為5ml/min。

優(yōu)選的，所述的步驟g和h中的真空處理?xiàng)l件為：真空度80～120°、板溫38～42℃、室溫-42～-35℃下處理24小時以上。

優(yōu)選的，所述的步驟i中，藍(lán)莓花色苷干燥粉溶液中，藍(lán)莓花色苷干燥粉的濃度為：100～150g/l。

優(yōu)選的，經(jīng)預(yù)熱處理的牛乳蛋白干燥粉與藍(lán)莓花色苷干燥粉溶液的質(zhì)量比為1∶(3～15)，進(jìn)一步優(yōu)選為1∶10。

本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明的提高藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性的方法，即以ads-750大孔樹脂純化后的藍(lán)莓花色苷為原料，通過添加10％的經(jīng)過預(yù)熱處理的牛乳蛋白干燥粉作為花色苷穩(wěn)定劑，在加工生產(chǎn)過程中增加藍(lán)莓花色苷的穩(wěn)定性，并通過加入檸檬酸調(diào)節(jié)ph值使蛋白達(dá)到等電點(diǎn)，使蛋白起到更好的穩(wěn)定劑的效果。本發(fā)明通過低溫冷凍干燥法制得牛乳蛋白干燥粉，其中含量最高的酪蛋白可為花色苷穩(wěn)定劑，由于其結(jié)構(gòu)的特殊性，常常被用于包被小分子物質(zhì)，能有效的解決傳統(tǒng)藍(lán)莓產(chǎn)品中花色苷在加工和貯藏過程中穩(wěn)定性差的難題，同時加入牛乳蛋白極大的增加了藍(lán)莓產(chǎn)品的營養(yǎng)；此外利用非熱加工技術(shù)，使藍(lán)莓花色苷與酪蛋白結(jié)合的更加緊密，并能起到殺菌延長藍(lán)莓產(chǎn)品的保質(zhì)期的作用，操作過程安全、衛(wèi)生、簡單、能耗低，無污染。

除了上面所描述的目的、特征和優(yōu)點(diǎn)之外，本發(fā)明還有其它的目的、特征和優(yōu)點(diǎn)。下面將對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。

具體實(shí)施方式

以下對本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說明，但是本發(fā)明可以根據(jù)權(quán)利要求限定和覆蓋的多種不同方式實(shí)施。

實(shí)施例1

一種提高藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性的方法，包括以下步驟：

將采摘后的藍(lán)莓鮮果清洗后置于-30℃冷庫中冷凍30min，之后轉(zhuǎn)入-25℃冷庫中冷凍15min，最后轉(zhuǎn)入-18℃冷庫中凍藏；使用時取藍(lán)莓3kg置于超高壓裝置中，于200mp下解凍20s；將解凍后的藍(lán)莓直接進(jìn)入打漿機(jī)打漿，按照料液比1∶10的比例加入60％的酒精，混合均勻，混合液在40℃條件下超聲波浸提2h，過200目濾布之后，35℃下抽真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至無乙醇味，收集粗提液，粗提液，4℃下冷藏一天，溶液在4℃，5000r條件下，離心10分鐘后取上清液，上清液抽真空過濾得濾液；上ads-750大孔樹脂柱，以1ml/min的流速進(jìn)樣，進(jìn)樣完全后，用5ml/min五倍住體積的蒸餾水沖洗，后用60％的酒精洗脫，收集洗脫液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至無乙醇味，冷凍干燥制成粉末備用，同時將牛乳冷凍干燥制成粉末，將牛乳干燥粉放入60℃烘箱中處理15min，得到預(yù)熱處理后的牛乳干燥粉；將藍(lán)莓冷凍干燥粉120g加1l水溶解，加入10g經(jīng)過預(yù)熱處理的牛乳蛋白干燥粉，混勻，用檸檬酸調(diào)節(jié)ph至4.8，靜置30min，將藍(lán)莓花色苷與蛋白混合液在400mpa下處理10min后，保存。

實(shí)施例2

一種提高藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性的方法，包括以下步驟：

將采摘后的藍(lán)莓鮮果清洗后置于-30℃冷庫中冷凍30min，之后轉(zhuǎn)入-25℃冷庫中冷凍15min，最后轉(zhuǎn)入-18℃冷庫中凍藏；使用時取藍(lán)莓5kg置于超高壓裝置中，于200mp下解凍25s；將解凍后的藍(lán)莓直接進(jìn)入打漿機(jī)打漿，按照料液比1∶10的比例加入60％的酒精，混合均勻，混合液在40℃條件下超聲波浸提2h，過200目濾布之后，35℃下抽真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至無乙醇味，收集粗提液，粗提液，4℃下冷藏一天，溶液在4℃，5000r條件下，離心15分鐘后取上清液，上清液抽真空過濾得濾液；上ads-750大孔樹脂柱，以1ml/min的流速進(jìn)樣，進(jìn)樣完全后，用5ml/min七倍住體積的蒸餾水沖洗，后用60％的酒精洗脫，收集洗脫液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至無乙醇味，冷凍干燥制成粉末備用，同時將牛乳冷凍干燥制成粉末，將牛乳干燥粉放入55℃烘箱中處理15min，得到預(yù)熱處理后的牛乳干燥粉。將藍(lán)莓冷凍干燥粉150g加1.5l水溶解，加入18g經(jīng)過預(yù)熱處理的牛乳蛋白干燥粉，混勻，用檸檬酸調(diào)節(jié)ph至4.8，靜置30min，將藍(lán)莓花色苷與蛋白混合液在400mpa下處理10min后，保存。

實(shí)施例3

一種提高藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性的方法，包括以下步驟：

a、將采摘后的藍(lán)莓鮮果清洗后置于-35℃冷庫中冷凍35min，之后轉(zhuǎn)入-22℃冷庫中冷凍20min，最后轉(zhuǎn)入-19℃冷庫中凍藏至使用；

b、超高壓解凍：將凍果置于超高壓裝置中，于225mp下解凍20s；

c、藍(lán)莓花色苷提取：稱取一定量的藍(lán)莓凍果，解凍后的藍(lán)莓直接進(jìn)入打漿機(jī)打漿，按照一定比例加入60％的酒精，混合均勻，混合液在45℃條件下超聲波浸提1.5h，過200目濾布之后，36℃下抽真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至無乙醇味，收集粗提液；

d、過濾：將粗提液，在4℃下冷藏一天，溶液在4℃，4000r條件下，離心12分鐘后取上清液，上清液抽真空過濾得濾液；

e、樹脂處理：新樹脂無水乙醇浸泡24小時以上后，蒸餾水洗至無乙醇味，用5％鹽酸浸泡3小時，洗至中性，再用2％氫氧化鈉浸泡6小時，洗至中性，上柱；

f、大孔樹脂純化藍(lán)莓花色苷：將步驟d得到的濾液進(jìn)樣，進(jìn)樣完全后，五倍住體積的蒸餾水沖洗，后用60％的酒精洗脫，收集洗脫液，回收樹脂備用；

g、蒸發(fā)、冷凍干燥：將步驟f中得到的洗脫液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至無乙醇味，置入培養(yǎng)皿中，放入真空冷凍干燥機(jī)處理，處理后收集干燥粉密封好；

h、牛乳蛋白干燥粉的制備：將牛奶置入培養(yǎng)皿中，放入真空冷凍干燥機(jī)處理，處理后收集干燥粉密封好；

i、牛乳蛋白粉的預(yù)熱處理：將h步得到的牛乳蛋白粉放入烘箱，在50℃下處理20min；

j、溶液制備：稱取一定量藍(lán)莓花色苷干燥粉，配成溶液，加入經(jīng)過預(yù)熱處理的牛乳蛋白干燥粉、用檸檬酸調(diào)節(jié)ph至4.5，靜置35min，制成藍(lán)莓花色苷與蛋白混合溶液；

k、低溫超高壓處理：將藍(lán)莓花色苷與蛋白混合液在350mpa、4℃下處理15min后，保存。

所述的步驟c中的料液比為1∶8。

所述的步驟e中的樹脂為ads-750樹脂。

所述的步驟f中，進(jìn)樣流速為1ml/min；蒸餾水沖洗的流速為5ml/min。

所述的步驟g和h中的真空處理?xiàng)l件為：真空度120°、板溫38℃、室溫-35℃下處理26小時。

所述的步驟i中，藍(lán)莓花色苷干燥粉溶液中，藍(lán)莓花色苷干燥粉的濃度為：100g/l

牛乳蛋白干燥粉與藍(lán)莓花色苷干燥粉溶液的質(zhì)量比為1∶3。

實(shí)施例4

一種提高藍(lán)莓花色苷穩(wěn)定性的方法，包括以下步驟：

a、梯度凍結(jié)：將采摘后的藍(lán)莓鮮果清洗后置-30℃冷庫中冷凍25min，之后轉(zhuǎn)入-25℃冷庫中冷凍10min，最后轉(zhuǎn)入-16℃冷庫中凍藏至使用；

b、超高壓解凍：將凍果置于超高壓裝置中，于180mp下解凍30s；

c、藍(lán)莓花色苷提?。悍Q取一定量的藍(lán)莓凍果，解凍后的藍(lán)莓直接進(jìn)入打漿機(jī)打漿，按照一定比例加入60％的酒精，混合均勻，混合液在35℃條件下超聲波浸提2.5h，過200目濾布之后，32℃下抽真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至無乙醇味，收集粗提液；

d、過濾：將粗提液，在4℃下冷藏一天，溶液在4℃，6000r條件下，離心8分鐘后取上清液，上清液抽真空過濾得濾液；

e、樹脂處理：新樹脂無水乙醇浸泡24小時以上后，蒸餾水洗至無乙醇味，用5％鹽酸浸泡6小時，洗至中性，再用2％氫氧化鈉浸泡3小時，洗至中性，上柱；

f、大孔樹脂純化藍(lán)莓花色苷：將步驟d得到的濾液進(jìn)樣，進(jìn)樣完全后，五倍住體積的蒸餾水沖洗，后用60％的酒精洗脫，收集洗脫液，回收樹脂備用；

g、蒸發(fā)、冷凍干燥：將步驟f中得到的洗脫液旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至無乙醇味，置入培養(yǎng)皿中，放入真空冷凍干燥機(jī)處理，處理后收集干燥粉密封好；

h、牛乳蛋白干燥粉的制備：將牛奶置入培養(yǎng)皿中，放入真空冷凍干燥機(jī)處理，處理后收集干燥粉密封好；

i、牛乳蛋白粉的預(yù)熱處理：將h步得到的牛乳蛋白粉放入烘箱，在65℃下處理15min；

j、溶液制備：稱取一定量藍(lán)莓花色苷干燥粉，配成溶液，加入經(jīng)過預(yù)熱處理的牛乳蛋白干燥粉、用檸檬酸調(diào)節(jié)ph至5.0，靜置25min，制成藍(lán)莓花色苷與蛋白混合溶液；

k、低溫超高壓處理：將藍(lán)莓花色苷與蛋白混合液在420mpa、4℃下處理8min后，保存。

所述的步驟c中的料液比為1∶15。

所述的步驟e中的樹脂為ads-750樹脂。

所述的步驟f中，進(jìn)樣流速為1ml/min；蒸餾水沖洗的流速為5ml/min。

所述的步驟g和h中的真空處理?xiàng)l件為：真空度80°、板溫42℃、室溫-42℃下處理28小時。

所述的步驟i中，藍(lán)莓花色苷干燥粉溶液中，藍(lán)莓花色苷干燥粉的濃度為：120g/l

牛乳蛋白干燥粉與藍(lán)莓花色苷干燥粉溶液的質(zhì)量比為1∶10。

對比例1

將實(shí)施例1中的檸檬酸調(diào)節(jié)酸度至4.8去除，其余制備條件不變。

對比例2

將實(shí)施例1中的10g的牛乳冷凍干燥粉替換為1g的羥基苯甲酸。

對比例3

將實(shí)施例1中的牛乳冷凍干燥粉去除。

對以上實(shí)施例1～4和對比例1～3的藍(lán)莓花色苷干燥粉的保質(zhì)期進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)實(shí)施例1-4的樣品的保質(zhì)期分別為17、16、15、16個月；而對比例1的樣品的保質(zhì)期為9個月；對比例2的樣品的保質(zhì)期為15個月；對比例3的樣品的保質(zhì)期為6個月。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。