本發(fā)明涉及食品制作工藝技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種軟質(zhì)咀嚼性牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ā?/p>
背景技術(shù)：
牛軋?zhí)?，又稱蛋白糖，鳥結(jié)糖。是一種由奶、砂糖、淀粉、糖漿、蛋白質(zhì)、花生、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股濃濃的花生與奶香，吃起來有嚼勁，因此，深受大人及小朋友的喜愛。而牛軋?zhí)琴|(zhì)構(gòu)的形成不僅受到充氣劑性能和充氣程度的影響，而且受到配方組成、砂糖分子的存在形式、生產(chǎn)方法以及最終產(chǎn)品的水分含量等因素的影響。牛軋?zhí)堑能浻捕入S著砂糖和糖漿組成比例的不同而變化，當(dāng)砂糖成分所占的比例較多時，雖然持形效果會保持的好些，但在咀嚼牛軋?zhí)菚r，易造成牛軋?zhí)且子跀嗔训拇嘈曰蛏靶再|(zhì)構(gòu)；而且也會增加牛軋?zhí)堑奶鸲?，易對牙齒和口腔產(chǎn)生不利影響，特別是牛扎糖含有大量的花生仁，均是采用普通的花生（油酸/亞油酸（o/l）即油亞比僅為1.2），經(jīng)過烘培加工制得，烘烤的溫度使得花生發(fā)生氧化，進而多在保質(zhì)期內(nèi)就出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象，出現(xiàn)油耗味道，直接影響牛扎糖的貨架壽命期和產(chǎn)品保鮮性。因此，如何開發(fā)一種能夠保持理想的狀態(tài)，不會發(fā)生坍塌變形和變硬，保質(zhì)期長、保鮮性好，而且具有良好的軟質(zhì)咀嚼性口感的牛軋?zhí)鞘潜炯夹g(shù)領(lǐng)域目前需要解決的主要技術(shù)問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提出一種軟質(zhì)咀嚼性牛軋?zhí)堑闹苽浞椒?，通過控制牛扎糖各組分的配比比例和工藝方法改進，制得的牛軋?zhí)琴|(zhì)地柔軟膨松、結(jié)構(gòu)細(xì)膩、入口香甜、奶香醇厚、越嚼越香，其中添加的麥芽糖醇和海藻糖，其總糖（以葡萄糖計）含量分別為≤0.5g/100g和≤0.8g/100g，分別屬無糖和低糖材料（gb13432-2004），進而降低了牛扎糖甜度和糖攝入量，使牛扎糖甜度適中，添加的食用明膠和海藻糖及烘培高油酸花生仁（油酸/亞油酸（o/l）即油亞比為13-25），使得牛扎糖不僅富有彈性、咀嚼性足、不翻砂、不粘牙，而且能夠保持理想的形狀狀態(tài)，不會發(fā)生坍塌變形和變硬，并延長了牛扎糖的貨架壽命期和保鮮性等優(yōu)點，具有良好的軟質(zhì)咀嚼性口感。
本發(fā)明采取的解決方案為，一種軟質(zhì)咀嚼性牛軋?zhí)堑闹苽浞椒?，其特征在于，包括如下步驟：
步驟（1）、制備凍膠：用桶將明膠浸泡在溫度≤35℃的純凈水中，充分混合后，放置在清潔的環(huán)境里不少于30分鐘，使明膠充分吸水溶膨；隨后用水浴法溶解明膠，將盛有經(jīng)吸水溶膨的明膠的桶放入水槽中，水槽內(nèi)水位不超過桶高度的2/3，以防止水槽內(nèi)的水在加熱過程中賤入桶內(nèi)，開啟蒸汽加熱水槽內(nèi)的水，溫度控制在60-80℃，實時攪拌桶內(nèi)明膠，直至明膠完全溶解，保持溫度在50-60℃靜止至少1小時以上，撇除表面雜物，得到明膠液，隨后將明膠液以4-6cm的厚度均勻攤?cè)氩讳P鋼盤中，將盤分層疊放在封閉、清潔、室溫≤25℃環(huán)境中的不銹鋼貨架上，待明膠液凝固制得凍膠，備用；
步驟（2）、溶解化糖：將純凈水、麥芽糖漿、麥芽糖醇液、白砂糖、海藻糖、食用鹽混合進行加熱溶解，待白砂糖溶解完全，對糖漿進行過濾得到過濾糖漿；
步驟（3）、熬煮：將由步驟（2）得到的過濾糖漿分兩次熬煮：①對過濾糖漿進行蒸汽熬煮，當(dāng)糖漿熬煮溫度達到115-120℃，第一次熬煮完成，倒出總熬煮糖漿量30-35%的糖漿，倒出的糖漿即為得到的一次熬煮糖漿；②將剩余的糖漿繼續(xù)熬煮，當(dāng)糖漿熬煮溫度達到125-130℃時，第二次熬煮完成，該糖漿即為得到的二次熬煮糖漿；
步驟（4）、沖漿攪打充氣：沖漿攪打充氣分兩次進行：①將步驟（3）得到的一次熬煮糖漿沖入步驟（1）得到的凍膠內(nèi)，待一次熬煮糖漿全部沖完后，攪打至糖漿出現(xiàn)淡白色拉條，開始向糖漿中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，繼續(xù)攪打至糖漿形成穩(wěn)定的白色泡沫糖體組織即得到蛋白泡沫糖體，第一次攪打充氣完成；②第一次充漿攪打充氣完成后，將步驟（3）得到的二次熬煮糖漿呈線狀沖入蛋白泡沫糖體中，待二次熬煮糖漿沖完后，攪打至蛋白泡沫糖體形成稠厚的白色充氣糖體，即得到充氣糖體，第二次攪打充氣完成；
步驟（5）、混合調(diào)配：依次將全脂乳粉、乙基麥芽酚、無水奶油、精煉植物油和烘培高油酸花生仁添加至步驟（4）所得的充氣糖體中進行混合攪拌調(diào)配，得到混合糖體；
步驟（6）、產(chǎn)品成型：將步驟（5）所得的混合糖體依次進行輥壓制皮、冷卻定型、切割成型、金屬探測、分揀、包裝入庫，即得到所述軟質(zhì)咀嚼性牛軋?zhí)恰?/p>
其中：步驟（1）制備凍膠過程中采用明膠強度為140-160bloom的明膠進行吸水溶膨，且吸水溶膨操作時所述明膠與純凈水混合的比例為明膠∶純凈水=1∶1.2-2。
其中，步驟（2）溶解化糖的操作具體為：按順序依次將純凈水1-1.5重量份、麥芽糖漿15-20重量份、麥芽糖醇3-5重量份、白砂糖3-5重量份、海藻糖1-5重量份、食用鹽0.03-0.05重量份倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，以0.4-0.5mpa的壓力開啟蒸汽溶解化糖，攪拌直至白砂糖完全溶解，當(dāng)糖漿加熱溫度達到105-110℃，用120-160目的不銹鋼篩網(wǎng)過濾，得到過濾糖漿。
其中，步驟（3）熬煮的操作具體為：將由步驟（2）得到的過濾糖漿分兩次熬煮：①將過濾糖漿倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，以0.5-0.6mpa的壓力開啟蒸汽熬煮，當(dāng)糖漿熬煮溫度達到115-120℃，檢測一次熬煮糖漿軟硬度，用一根長度60-80cm、直徑φ6-8mm的不銹鋼棒，將棒的一頭插入不銹鋼蒸汽夾層鍋內(nèi)熬煮糖漿中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先準(zhǔn)備的裝滿溫度≤35℃水的桶中，對不銹鋼棒上所粘糖漿進行冷卻1-3分鐘后取出，用手將冷卻糖體刮下并柔搓成圓糖團，圓糖團成型不散開且不塌陷變形，即達到一次熬煮糖漿需要的軟硬度，第一次熬煮完成，從不銹鋼蒸汽夾層鍋中倒出總熬煮糖漿量30-35%的糖漿，倒出的糖漿即為得到的一次熬煮糖漿；②將不銹鋼蒸汽夾層鍋中剩余的糖漿繼續(xù)熬煮，當(dāng)糖漿熬煮溫度達到125-130℃時，檢測二次熬煮糖漿軟硬度，用一根長度60-80cm、直徑φ6-8mm的不銹鋼棒，將棒的一頭插入不銹鋼蒸汽夾層鍋內(nèi)的熬煮糖漿中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先準(zhǔn)備的裝滿溫度≤35℃水的桶中，對不銹鋼棒上所粘糖漿進行冷卻1-2分鐘后取出，用手將冷卻糖體刮下并柔搓成糖團，再將糖團拉展成厚度3-4mm的糖片，再次放入桶內(nèi)水中冷卻1-3分鐘，取出用手掰糖片，可直接斷開，即達到第二次熬煮糖漿需要的軟硬度，第二次熬煮完成，該糖漿即為得到的二次熬煮糖漿。
其中，步驟（4）沖漿攪打充氣的操作具體為：①將1-3重量份的步驟（1）得到的凍膠放入攪拌機鍋中，開啟攪拌機攪打速度為70轉(zhuǎn)/分，將步驟（3）得到的一次熬煮糖漿緩緩沖入備有凍膠的攪拌機鍋內(nèi)，待一次熬煮糖漿全部沖完后，將攪拌機攪打速度由70轉(zhuǎn)/分調(diào)到182轉(zhuǎn)/分，快速攪打5-10分鐘，直至鍋中糖漿攪打出現(xiàn)淡白色拉條，再將攪拌機攪打速度調(diào)整至70轉(zhuǎn)/分，開始向攪拌機鍋中緩慢添加0.8-1.5重量份的蛋清液，待蛋清液添加完后，將攪拌機攪打速度由70轉(zhuǎn)/分調(diào)到快速182轉(zhuǎn)/分，開始一次攪打充氣，快速攪打10-20分鐘，直至鍋內(nèi)形成穩(wěn)定的白色泡沫糖體組織，即蛋白泡沫糖體，檢測蛋白泡沫糖體的密度，停止攪拌機攪打，取一只100ml量杯，將蛋白泡沫糖體裝填滿量杯并用平板刮平量杯口，放小天平稱量其質(zhì)量，將所得質(zhì)量數(shù)值與事先稱量和測定的100ml量杯質(zhì)量和滿量杯體積數(shù)值，套入密度計算公式：密度=質(zhì)量/體積=滿量杯蛋白泡沫糖體質(zhì)量/滿量杯體積=被測蛋白泡沫糖體密度，當(dāng)密度達到0.08-0.40g/cm3，第一次攪打充氣完成，得到蛋白泡沫糖體；②第一次充漿攪打充氣完成后，將攪拌機攪打速度調(diào)整至70轉(zhuǎn)/分，將步驟（3）得到的二次熬煮糖漿緩慢呈線狀沖入攪拌機鍋內(nèi)蛋白泡沫糖體中，待二次熬煮糖漿沖完后，將攪拌機攪打速度由70轉(zhuǎn)/分調(diào)到182轉(zhuǎn)/分，開始二次攪打充氣，快速攪打15-25分鐘，直至形成稠厚的白色充氣糖體，檢測充氣糖體軟硬度，停止攪拌機攪打，從攪拌機鍋中取出20-30g充氣糖體，迅速放進事先準(zhǔn)備的裝滿有溫度≤35℃水的桶中，冷卻1-2分鐘后取出，將冷卻充氣糖體柔搓成一團，用手指用力捏充氣糖體團，充氣糖體不粘手指，即達到二次攪打充氣需要的充氣糖體的軟硬度，第二次攪打充氣完成，得到充氣糖體。
其中，步驟（5）混合調(diào)配的操作具體為：將攪拌機攪打速度調(diào)整至70轉(zhuǎn)/分，依次全脂乳粉1-2重量份、乙基麥芽酚0.01-0.03重量份、無水奶油1-2重量份、精煉植物油1-2重量份、烘培高油酸花生仁10-20重量份添加至步驟（4）所得的充氣糖體中進行混合攪拌調(diào)配，得到混合糖體。
通過采用前述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：如上所述設(shè)計的軟質(zhì)咀嚼性牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ㄏ啾扔诂F(xiàn)有技術(shù)具有如下優(yōu)勢：
1、步驟（1）中制備凍膠采用水浴法（水溫60-80℃）溶解明膠，最大限度降低了明膠在溶解過程中遇高溫產(chǎn)生水解而降低其凝膠強度的可能，其次，溶膠后又制備成凍膠，在步驟（4）中①先將步驟（1）中制備的凍膠與步驟（3）中①一次熬煮糖漿混合攪打成拉條，再添加蛋青液（發(fā)泡劑）進行充分?jǐn)嚧蚱鹋?，由于采用了雙重發(fā)泡劑——蛋青液、明膠（以蛋青液發(fā)泡為主），而明膠即具有凝膠特性又有發(fā)泡特性，此方法可充分利用明膠的凝膠特性又兼顧其發(fā)泡性，使得糖體咀嚼時富有彈性和韌性、既有棉花糖的松軟性，又有奶糖的咀嚼性，使最終產(chǎn)品體現(xiàn)良好的耐咀嚼性并不粘牙和降低逐漸變形、變硬的可能性發(fā)生，解決了現(xiàn)有技術(shù)中以明膠溶液形式添加攪打存在的無法充分體現(xiàn)明膠凝膠特性的問題；
2、步驟（2）中添加的麥芽糖醇液，其總糖（以葡萄糖計）含量≤0.5g/100g，屬無糖材料（gb13432-2004），添加的海藻糖，其總糖（以葡萄糖計）含量≤0.8g/100g，屬低糖材料（gb13432-2004），不僅降低了終產(chǎn)品的甜度和熱量攝入量，而且減少了熬煮過程還原糖的轉(zhuǎn)化量，使得終產(chǎn)品理化指標(biāo)更易控，并提高了使終產(chǎn)品的形狀穩(wěn)定性和保鮮性，使終產(chǎn)品能夠保持理想的形狀狀態(tài)，不會發(fā)生坍塌變形，且新鮮度明顯延長；添加的烘烤高油酸花生仁，采用進口阿根廷不含黃曲霉毒素的高油酸花生，油酸/亞油酸（o/l）即油亞比為13-25，而普通花生的（o/l）油亞比僅為1.2，本發(fā)明添加的烘烤高油酸花生仁油亞比明顯高于普通花生，不僅使得抗氧化性大幅提高，在保質(zhì)期內(nèi)不會出現(xiàn)氧化酸敗和油耗味道，延長了牛扎糖的貨架期壽命，而且使其成為健康食品成為可能；
3、步驟（4）中①、②的方法得到的充氣糖體和步驟（5）中得到的混合糖體，具有良好的穩(wěn)定性和持水、保水性，使得終產(chǎn)品水分含量穩(wěn)定在7-9%（冬季7-9%、夏季7-8%），比普通牛扎糖多出2-3%，確保了最終牛扎糖產(chǎn)品的軟硬度和良好的口感；
綜上所述，本發(fā)明所述軟質(zhì)咀嚼性牛軋?zhí)堑闹苽浞椒?，簡單易實現(xiàn)，適合大批量化生產(chǎn)制作使用，實用性強，而且由所述軟質(zhì)咀嚼性牛軋?zhí)堑闹苽浞椒ㄖ频玫呐＼執(zhí)琴|(zhì)地柔軟膨松、結(jié)構(gòu)細(xì)膩，奶香醇厚，甜香適度，添加的麥芽糖醇降低了牛扎糖甜度和熱量攝入量，添加的食用明膠和海藻糖及烘培高油酸花生仁，使得牛扎糖不僅富有彈性、咀嚼性足、越嚼越香、不翻砂不粘牙，而且能夠保持理想的形狀狀態(tài)，不會發(fā)生坍塌變形和變硬，并延長了牛扎糖的貨架期壽命期和保鮮性等優(yōu)點，具有良好的軟質(zhì)咀嚼性口感。
具體實施方式
現(xiàn)結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進一步說明。
本發(fā)明實施例揭示的是，一種軟質(zhì)咀嚼性牛軋?zhí)堑闹苽浞椒?，包括如下步驟：
步驟（1）、制備凍膠：用桶將明膠強度為160bloom的明膠浸泡在溫度為35℃的純凈水中，明膠與純凈水混合的比例為明膠∶純凈水=1∶1.2，充分混合后，放置在清潔的環(huán)境里不少于30分鐘，使明膠充分吸水溶膨后，用水浴法溶解明膠，將盛浸泡溶膨的明膠桶放入水槽中，水槽內(nèi)水位不超過桶高度的2/3，防止加熱溶膠過程中水賤入桶內(nèi)，開啟蒸汽加熱水槽內(nèi)的水，溫度控制在70℃，及時攪拌桶內(nèi)明膠，直至明膠完全溶解，保持溫度在55℃靜止至少1小時以上，撇除表面雜物，得到明膠液，隨后將明膠液以4-6cm的厚度均勻攤?cè)氩讳P鋼盤中，將盤分層疊放在封閉、清潔、室溫≤25℃的環(huán)境中的不銹鋼貨架上，待明膠液凝固制得凍膠，備用；
步驟（2）、溶解化糖：按順序依次將1kg純凈水、15kg麥芽糖漿、4kg麥芽糖醇液、3kg白砂糖、1.5kg海藻糖、0.04kg食用鹽倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，以0.4-0.5mpa的壓力開啟蒸汽溶解化糖，攪拌直至白砂糖完全溶解，當(dāng)糖漿加熱溫度達到105-110℃，用160目的不銹鋼篩網(wǎng)過濾，得到過濾糖漿；
步驟（3）、熬煮：將由步驟（2）得到的過濾糖漿分兩次熬煮：①將過濾糖漿倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，以0.5-0.6mpa的壓力開啟蒸汽熬煮，當(dāng)糖漿熬煮溫度達到115-120℃，檢測一次熬煮糖漿軟硬度，用一根長度70cm、直徑φ7mm的不銹鋼棒，將棒的一頭插入不銹鋼蒸汽夾層鍋內(nèi)熬煮糖漿中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先準(zhǔn)備的裝滿溫度≤35℃水的桶中，對不銹鋼棒上所粘糖漿進行冷卻2分鐘后取出，用手將冷卻糖體刮下并柔搓成園糖團，園糖團成型不散開且不塌陷變形，即達到一次熬煮糖漿需要的軟硬度，第一次熬煮完成，從不銹鋼蒸汽夾層鍋中倒出總熬煮糖漿量35%的糖漿，倒出的糖漿即為得到的一次熬煮糖漿；②將不銹鋼蒸汽夾層鍋中剩余的糖漿繼續(xù)熬煮，當(dāng)糖漿熬煮溫度達到125-130℃時，檢測二次熬煮糖漿軟硬度，用一根長度70cm、直徑φ7mm的不銹鋼棒，將棒的一頭插入不銹鋼蒸汽夾層鍋內(nèi)的熬煮糖漿中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先準(zhǔn)備的裝滿溫度≤35℃水的桶中，對不銹鋼棒上所粘糖漿進行冷卻2分鐘后取出，用手將冷卻糖體刮下并柔搓成糖團，再將糖團拉展成厚度3-4mm的糖片，再次放入桶內(nèi)水中冷卻2分鐘，取出用手掰糖片，可直接斷開，即達到第二次熬煮糖漿需要的軟硬度，第二次熬煮完成，該糖漿即為得到的二次熬煮糖漿；
步驟（4）、沖漿攪打充氣：沖漿攪打充氣分兩次進行：①將1.9kg的步驟（1）得到的凍膠放入攪拌機鍋中，開啟攪拌機攪打速度為慢速（70轉(zhuǎn)/分），將步驟（3）得到的一次熬煮糖漿緩緩沖入備有凍膠的攪拌機鍋內(nèi)，待一次熬煮糖漿全部沖完后，將攪拌機攪打速度由慢速（70轉(zhuǎn)/分）調(diào)到快速（182轉(zhuǎn)/分），快速攪打5-10分鐘，直至鍋中糖漿攪打出現(xiàn)淡白色拉條，再將攪拌機攪打速度調(diào)整至慢速（70轉(zhuǎn)/分），開始向攪拌機鍋中緩慢添加0.6kg的蛋清液，待蛋清液添加完后，將攪拌機攪打速度由慢速（70轉(zhuǎn)/分）調(diào)到快速（182轉(zhuǎn)/分），開始一次攪打充氣，快速攪打10-20分鐘，直至鍋內(nèi)形成穩(wěn)定的白色泡沫糖體組織，即蛋白泡沫糖體，檢測蛋白泡沫糖體密度，停止攪拌機攪打，取一只100ml量杯，將蛋白泡沫糖體裝填滿量杯并用平板括平量杯口，放小天平稱量其質(zhì)量，將所得質(zhì)量數(shù)值與事先稱量和測定的100ml量杯質(zhì)量和滿量杯體積數(shù)值，套入密度計算公式：密度=質(zhì)量/體積=滿量杯蛋白泡沫糖體質(zhì)量/滿量杯體積=被測蛋白泡沫糖體密度，當(dāng)密度達到0.08-0.40g/cm3，第一次攪打充氣完成，得到蛋白泡沫糖體；②第一次充漿攪打充氣完成后，將攪拌機攪打速度調(diào)整至慢速（70轉(zhuǎn)/分），將步驟（3）得到的二次熬煮糖漿緩慢呈線狀沖入攪拌機鍋內(nèi)蛋白泡沫糖體中，待二次熬煮糖漿沖完后，將攪拌機攪打速度由慢速（70轉(zhuǎn)/分）調(diào)到快速（182轉(zhuǎn)/分），開始二次攪打充氣，快速攪打15-25分鐘，直至形成稠厚的白色充氣糖體，檢測充氣糖體軟硬度，停止攪拌機攪打，從攪拌機鍋中取出20-30g充氣糖體，迅速放進事先準(zhǔn)備的裝滿有溫度≤35℃水的桶中，冷卻1-2分鐘后取出，將冷卻充氣糖體柔搓成一團，用手指用力捏充氣糖體團，充氣糖體不粘手指，即達到二次攪打充氣需要的充氣糖體的軟硬度，第二次攪打充氣完成，得到充氣糖體；
步驟（5）、混合調(diào)配：將攪拌機攪打速度調(diào)整至慢速（70轉(zhuǎn)/分），依次1.2kg全脂乳粉、0.02kg乙基麥芽酚、1kg無水奶油、1kg精煉植物油和13kg烘焙高油酸花生仁添加至步驟（4）所得的充氣糖體中進行混合攪拌調(diào)配，得到混合糖體；
步驟（6）、產(chǎn)品成型：將步驟（5）所得的混合糖體依次進行輥壓制皮、冷卻定型、切割成型、金屬探測、分揀、包裝入庫，即得到所述軟質(zhì)咀嚼性牛軋?zhí)恰?/p>
根據(jù)上述設(shè)計的軟質(zhì)咀嚼性牛軋?zhí)堑闹苽浞椒?，制得的牛軋?zhí)琴|(zhì)地柔軟膨松、結(jié)構(gòu)細(xì)膩、入口香甜、奶香醇厚，添加的麥芽糖醇和海藻糖，因其總糖（以葡萄糖計）含量為≤0.5g/100g和≤0.8g/100g，分別屬無糖和低糖材料（gb13432-2004），進而降低了牛扎糖甜度和糖攝入量，使牛扎糖甜度適中，添加的食用明膠和海藻糖及烘培高油酸花生仁（油酸/亞油酸（o/l）即油亞比為13-25），使得牛扎糖不僅富有彈性、咀嚼性足、越嚼越香、不翻砂不粘牙，而且能夠保持理想的形狀狀態(tài)，不會發(fā)生坍塌變形和變硬，并延長了牛扎糖的貨架期壽命和保鮮性等優(yōu)點，具有良好的軟質(zhì)咀嚼性口感。
以上所記載，僅為利用本發(fā)明技術(shù)內(nèi)容的實施例，任何熟悉本項技藝者運用本發(fā)明所做的修飾、變化，皆屬本發(fā)明主張的專利范圍，而不限于實施例所揭示者。