本發(fā)明涉及食品加工開發(fā)技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及一種糖藝巧克力慕斯酥香核桃及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
核桃具有非常好的補(bǔ)腦功效，核桃除去約50％的殼等廢棄物后的凈仁，含有63％的亞油酸、16.4％的亞麻酸，以及豐富的鈣、蛋白質(zhì)和多種維生素，能強(qiáng)化腦血管彈力和促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞的活力，提高大腦的生理功能，同時(shí)，核桃含磷脂較高，可維護(hù)細(xì)胞正常代謝，增強(qiáng)細(xì)胞活力，學(xué)齡兒童每天吃2～3個(gè)核桃，對于焦燥不安、少氣無力、厭惡學(xué)習(xí)和反應(yīng)遲鈍等現(xiàn)象具有很大的改善作用。
現(xiàn)有核桃食品主要有核桃糕，核桃飲品、核桃仁、核桃粉、核桃炒貨等，營養(yǎng)價(jià)值較為單一，口感不佳，且產(chǎn)品外形無法適應(yīng)現(xiàn)代人們的審美需求。糖藝，作為一種對糖類特殊加工形式，在以往的經(jīng)驗(yàn)中，往往使用于宴會(huì)裝飾，其裝飾性及觀賞性的特性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其實(shí)用性價(jià)值，而傳統(tǒng)的糖類食品在食用上往往有其局限性，許多人往往由于其高甜度的特性，而很少食用此類食品以保證健康。
本發(fā)明正是采用高裝飾及觀賞性的糖藝對核桃產(chǎn)品作出進(jìn)一步的改進(jìn)，使其具有獨(dú)特的風(fēng)味，且產(chǎn)品具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)產(chǎn)品的美觀度較高。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是彌補(bǔ)市場上可食用性糖藝的不足，提供一種糖藝巧克力慕斯酥香核桃，營養(yǎng)價(jià)值高，口感極佳，香氣濃郁，富含蛋白質(zhì)、磷、鈣和多種維生素，長期食用，具有補(bǔ)腦健腦、強(qiáng)化腦血管彈力和促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞的活力的功效，維護(hù)細(xì)胞正常代謝，同時(shí)所使用的艾素糖和純可可脂無糖巧克力適合糖尿病患者食用，滿足了各類人群的不同需要。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：
一種糖藝巧克力慕斯酥香核桃，由如下重量份的原料制成：純凈水30-70g，無糖純可可脂巧克力280-350g，艾素糖520-600g，雞蛋蛋清70-100g，雞蛋蛋黃40-80g，預(yù)調(diào)酒3-7g，淡奶油350-400g，核桃仁若干。
作為一種優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明的糖藝巧克力慕斯酥香核桃，由如下重量份的原料制成：純凈水50g，無糖純可可脂巧克力312g，艾素糖553g，雞蛋蛋清90g，雞蛋蛋黃60g，預(yù)調(diào)酒5g，淡奶油375g，核桃仁若干。
另外，本發(fā)明還提供了一種該糖藝巧克力慕斯酥香核桃的制作方法，將艾素糖加純凈水熬制后吹制成糖藝核桃造型外殼，無糖純可可脂巧克力和艾素糖混合融化后倒入糖藝核桃造型外殼內(nèi)壁形成巧克力涂層，接著將無糖純可可脂巧克力、艾素糖、雞蛋蛋清及蛋黃、預(yù)調(diào)酒及淡奶油制成巧克力慕斯，并擠入糖藝核桃造型外殼中，然后放入核桃仁，再次使用巧克力慕斯回填糖藝核桃造型外殼內(nèi)的剩余空隙，最后依次使用巧克力涂層、艾素糖熬制糖片對糖藝核桃造型外殼的開口處封口，密封保存，即得糖藝巧克力慕斯酥香核桃。
進(jìn)一步的，本發(fā)明的糖藝巧克力慕斯酥香核桃的制作方法，具體制作步驟如下：
1)熬糖：將500g艾素糖、50g純凈水放入加厚底鍋中，中火熬制，至糖水溫度為160℃，鍋壁上的水珠用濕抹布去除，將糖水倒在不占墊上晾涼，備用；
2)吹制糖藝核桃造型外殼：把大部分熬制的糖塊在糖藝燈上加熱，并用氣囊及核桃模具吹制出糖藝核桃造型，晾涼，開口處要盡量開大；少量糖塊留作封口使用；
3)制作巧克力涂層：把12g無糖純可可脂巧克力加熱到45℃，加入8g艾素糖拌勻，讓艾素糖充分融入巧克力中，然后降溫到26℃，再回溫到30℃，然后倒入糖藝核桃造型外殼內(nèi)壁0.5-1.5mm厚度，晾涼；
4)制作巧克力慕斯：把300g無糖純可可脂巧克力加熱到45℃，加入45g艾素糖拌勻，讓艾素糖充分融入巧克力中，然后降溫到26℃，再回溫到30℃；將90g蛋清和60g蛋黃殺菌消毒后隔60℃水分別打發(fā)，連同預(yù)調(diào)酒以及打微發(fā)的淡奶油一起混合，拌勻放入裱花袋備用；
5)巧克力慕斯的回填：將巧克力慕斯擠入糖藝核桃造型中1/2滿，然后放入烤好的核桃仁，再用巧克力慕斯填入剩余空隙；
6)封口：首先使用步驟3)制作的混合艾素糖的巧克力對糖藝核桃造型外殼的開口處進(jìn)行封口，然后再用步驟1)熬制的糖片封口，密封保存，即得糖藝巧克力慕斯酥香核桃。
作為優(yōu)選，上述步驟4)中的預(yù)調(diào)酒可采用朗姆酒、白蘭地或君度力嬌酒等預(yù)調(diào)酒。
與已有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下：
1)、本發(fā)明使用艾素糖制作外皮，無糖純可可脂巧克力制作夾層，保證了口感的同時(shí)，嚴(yán)格控制糖分的攝入；雞蛋蛋清中蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸，氨基酸模式與人體蛋白的氨基酸模式極為近似，更易于人體吸收，人體對雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率高達(dá)98％，這對于修復(fù)人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與復(fù)雜的新陳代謝過程等起著極其重要的作用；核桃富含蛋白質(zhì)、磷、鈣和多種維生素，具有補(bǔ)腦健腦、強(qiáng)化腦血管彈力和促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞的活力的功效，維護(hù)細(xì)胞正常代謝。這三者在一起形成獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)使產(chǎn)品具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。
2)、本發(fā)明選用的糖為艾素糖，艾素糖為異麥芽糖酮醇，它做為糖的替代品，其獨(dú)特的理化性質(zhì)、生理功能和食用安全性已經(jīng)實(shí)驗(yàn)充分證實(shí)，其用量近年來急劇上升，在歐美等發(fā)達(dá)國家，已占據(jù)無糖食品所使用甜味劑50％以上市場。在國內(nèi)還沒有用于直接食用的食品，艾素糖作為糖的替代品，小孩吃了不會(huì)生齲齒，成年女士吃了產(chǎn)生飽腹感，不會(huì)被人體吸收，具有減肥的效果，糖尿病人食用不會(huì)升高血糖、異麥芽酮糖醇是一種優(yōu)良的雙歧桿菌增殖因子，雖然異麥芽酮糖醇不能被人體和絕大多數(shù)微生物的酶系所利用，但卻可以被人體腸道中的雙歧桿菌所分解利用，促進(jìn)雙歧桿菌的生長繁殖，維持腸道的微生態(tài)平衡，有利于人體的健康。選用純可可脂無糖巧克力，保證了純正的巧克力風(fēng)味的同時(shí)，不增加糖分的攝取，也避免了使用代可可脂所引起的消化不良、碘缺乏、動(dòng)脈硬化、腎功能下降等不良反應(yīng)，同時(shí)也控制了嘌呤的攝入量。
3)、本發(fā)明制備的糖藝巧克力慕斯酥香核桃產(chǎn)品形狀逼真，質(zhì)地晶瑩剔透，香氣濃郁，既有糖的甜味，兼具巧克力的香味，又具有核桃獨(dú)特的風(fēng)味，入口外層脆甜，中層細(xì)膩，內(nèi)層酥香，可滿足各類人群。
4)、本發(fā)明產(chǎn)品使用原輔料均為食品材料或者藥食同源材料，無其他人工合成的添加劑，營養(yǎng)和安全性能高。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明不僅限于這些實(shí)施例，在未脫離本發(fā)明宗旨的前提下，所作的任何改進(jìn)均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
實(shí)施例1
糖藝巧克力慕斯酥香核桃，由如下重量份的原料制成：純凈水50g，無糖純可可脂巧克力312g，艾素糖553g，雞蛋蛋清90g，雞蛋蛋黃60g，朗姆酒5g，淡奶油375g，核桃仁若干。
糖藝巧克力慕斯酥香核桃的制作方法，具體制作步驟如下：
1)熬糖：將500g艾素糖、50g純凈水放入加厚底鍋中，中火熬制，至糖水溫度為160℃，鍋壁上的水珠用濕抹布去除，將糖水倒在不占墊上晾涼，備用。
2)吹制糖藝核桃造型外殼：把大部分熬制的糖塊在糖藝燈上加熱，并用氣囊及核桃模具吹制出糖藝核桃造型，晾涼，開口處要盡量開大。少量糖塊留作封口使用。
3)制作巧克力涂層：把12g無糖純可可脂巧克力加熱到45℃，加入8g艾素糖拌勻，讓艾素糖充分融入巧克力中，然后降溫到26℃，再回溫到30℃，然后倒入糖藝核桃造型外殼內(nèi)壁0.5-1.5mm厚度，晾涼。
4)制作巧克力慕斯：把300g無糖純可可脂巧克力加熱到45℃，加入45g艾素糖拌勻，讓艾素糖充分融入巧克力中，然后降溫到26℃，再回溫到30℃。將90g蛋清和60g蛋黃殺菌消毒后隔60℃水分別打發(fā)，連同朗姆酒以及打微發(fā)的淡奶油一起混合，拌勻放入裱花袋備用。
5)巧克力慕斯的回填：將巧克力慕斯擠入糖藝核桃造型中1/2滿，然后放入烤好的核桃仁，再用巧克力慕斯填入剩余空隙。
6)封口：首先使用步驟3)制作的混合艾素糖的巧克力對糖藝核桃造型外殼的開口處進(jìn)行封口，然后再用步驟1)熬制的糖片封口，密封保存，即得糖藝巧克力慕斯酥香核桃。
實(shí)施例2
糖藝巧克力慕斯酥香核桃，由如下重量份的原料制成：純凈水65g，無糖純可可脂巧克力290g，艾素糖580g，雞蛋蛋清70g，雞蛋蛋黃40g，白蘭地4g，淡奶油380g，核桃仁若干。
糖藝巧克力慕斯酥香核桃的制作方法，具體制作步驟如下：
1)熬糖：將520g艾素糖、65g純凈水放入加厚底鍋中，中火熬制，至糖水溫度為160℃，鍋壁上的水珠用濕抹布去除，將糖水倒在不占墊上晾涼，備用。
2)吹制糖藝核桃造型外殼：把大部分熬制的糖塊在糖藝燈上加熱，并用氣囊及核桃模具吹制出糖藝核桃造型，晾涼，開口處要盡量開大。少量糖塊留作封口使用。
3)制作巧克力涂層：把9g無糖純可可脂巧克力加熱到45℃，加入12g艾素糖拌勻，讓艾素糖充分融入巧克力中，然后降溫到26℃，再回溫到30℃，然后倒入糖藝核桃造型外殼內(nèi)壁0.5-1.5mm厚度，晾涼。
4)制作巧克力慕斯：把281g無糖純可可脂巧克力加熱到45℃，加入48g艾素糖拌勻，讓艾素糖充分融入巧克力中，然后降溫到26℃，再回溫到30℃。將70g蛋清和40g蛋黃殺菌消毒后隔60℃水分別打發(fā)，連同白蘭地以及打微發(fā)的淡奶油一起混合，拌勻放入裱花袋備用。
5)巧克力慕斯的回填：將巧克力慕斯擠入糖藝核桃造型中1/2滿，然后放入烤好的核桃仁，再用巧克力慕斯填入剩余空隙。
6)封口：首先使用步驟3)制作的混合艾素糖的巧克力對糖藝核桃造型外殼的開口處進(jìn)行封口，然后再用步驟1)熬制的糖片封口，密封保存，即得糖藝巧克力慕斯酥香核桃。
實(shí)施例3
糖藝巧克力慕斯酥香核桃，由如下重量份的原料制成：純凈水35g，無糖純可可脂巧克力330g，艾素糖530g，雞蛋蛋清100g，雞蛋蛋黃80g，君度力嬌酒6g，淡奶油360g，核桃仁若干。
糖藝巧克力慕斯酥香核桃的制作方法，具體制作步驟如下：
1)熬糖：將480g艾素糖、35g純凈水放入加厚底鍋中，中火熬制，至糖水溫度為160℃，鍋壁上的水珠用濕抹布去除，將糖水倒在不占墊上晾涼，備用。
2)吹制糖藝核桃造型外殼：把大部分熬制的糖塊在糖藝燈上加熱，并用氣囊及核桃模具吹制出糖藝核桃造型，晾涼，開口處要盡量開大。少量糖塊留作封口使用。
3)制作巧克力涂層：把15g無糖純可可脂巧克力加熱到45℃，加入6g艾素糖拌勻，讓艾素糖充分融入巧克力中，然后降溫到26℃，再回溫到30℃，然后倒入糖藝核桃造型外殼內(nèi)壁0.5-1.5mm厚度，晾涼。
4)制作巧克力慕斯：把315g無糖純可可脂巧克力加熱到45℃，加入44g艾素糖拌勻，讓艾素糖充分融入巧克力中，然后降溫到26℃，再回溫到30℃。將100g蛋清和80g蛋黃殺菌消毒后隔60℃水分別打發(fā)，連同君度力嬌酒以及打微發(fā)的淡奶油一起混合，拌勻放入裱花袋備用。
5)巧克力慕斯的回填：將巧克力慕斯擠入糖藝核桃造型中1/2滿，然后放入烤好的核桃仁，再用巧克力慕斯填入剩余空隙。
6)封口：首先使用步驟3)制作的混合艾素糖的巧克力對糖藝核桃造型外殼的開口處進(jìn)行封口，然后再用步驟1)熬制的糖片封口，密封保存，即得糖藝巧克力慕斯酥香核桃。