本發(fā)明屬于面食制作領域，具體涉及一種速凍面條的制作方法。

背景技術：

面條是我國的傳統(tǒng)食品，主要有掛面、方便面和鮮面條等。鮮面條的口感優(yōu)于掛面，但由于其含水量高不耐保存，只能限于現(xiàn)做現(xiàn)賣，嚴重限制了它的發(fā)展。速凍面條可以有效地解決鮮面條不耐儲存、不方便流通的缺點。速凍面條于1972年起源于日本，1975年正式投入商業(yè)生產(chǎn)，到1996年年產(chǎn)量迅速發(fā)展到143436.0萬份。速凍面條與方便面和掛面相比，風味品質(zhì)更接近鮮面條，市場接受度更高。

隨著生活節(jié)奏的加快，方便快捷和營養(yǎng)健康的快餐食品越來越受到人們的青睞。速凍面條因其操作快捷和食用方便而非常適合于快餐店的應用，且速凍面條具有口感好、保質(zhì)期長、不添加防腐劑等優(yōu)點，在我國有廣闊的市場前景。目前，生產(chǎn)速凍面條主要是利用鮮面條，這樣制作的速凍面條容易斷裂，需要添加瓜爾膠、單甘脂、復合磷酸鹽和變性淀粉等，從而改變了面條的口感和風味，面條失去了原有的麥香味，且不利于身體健康。市場上速凍面條類產(chǎn)品也不多，主要原因是缺乏完善高效的制作速凍面條的方法。

技術實現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術上的不足，本發(fā)明提供了一種速凍面條的制作方法。

本發(fā)明的目的是研發(fā)一種制作速凍面條的方法，無添加劑，保持面條原有的麥香味，為快餐行業(yè)提供方便快捷的面條，豐富快餐行業(yè)的食品類型，滿足人們對健康營養(yǎng)方便快捷食品的需求。

本發(fā)明的技術方案如下：

一種速凍面條的制作方法，包括以下步驟：

（1）小麥面粉加水和面，加水量為粉質(zhì)儀吸水率的55%，水溫在23℃-26℃；

（2）利用面條機制作鮮面條；

（3）鮮面條放入溫度為40℃、相對濕度為65%的恒溫恒濕箱內(nèi)干燥8～10h，形成干面條；

（4）干面條沸水中煮3~10分鐘，從沸水中撈出，迅速放到?jīng)鏊心滓幌拢瑸V干水，均勻平鋪在錫箔紙制作的包裝盒中，并用不透水不透氣的包裝袋密封；

（5）密封的面條迅速放到-135℃冰柜中冷凍40分鐘，轉(zhuǎn)移到-18~-20℃冷凍保存。

所述步驟（1）中小麥面粉可以加1%鹽，即100g14%濕基的面粉加食鹽1.0g。

不加鹽的處理，優(yōu)選的，所述步驟（1）中小麥面粉為濟麥20面粉，所述步驟（2）中面條機制作面條的規(guī)格為寬度2mm/厚度1mm，所述步驟（4）中干面條沸水中煮7分鐘。

不加鹽的處理，優(yōu)選的，所述步驟（1）中小麥面粉為濟麥20面粉，所述步驟（2）中面條機制作面條的規(guī)格為寬度3mm/厚度1.5mm，所述步驟（4）中干面條沸水中煮8分鐘。

加鹽的處理，優(yōu)選的，所述步驟（1）中小麥面粉為濟麥20面粉，所述步驟（2）中面條機制作面條的規(guī)格為寬度2mm/厚度1mm，所述步驟（4）中干面條沸水中煮7分鐘。

加鹽的處理，優(yōu)選的，所述步驟（1）中小麥面粉為濟麥20面粉，所述步驟（2）中面條機制作面條的規(guī)格為寬度3mm/厚度1.5mm，所述步驟（4）中干面條沸水中煮8分鐘。

不加鹽的處理，優(yōu)選的，所述步驟（1）中小麥面粉為濟麥23面粉，所述步驟（2）中面條機制作面條的規(guī)格為寬度2mm/厚度1mm，所述步驟（4）中干面條沸水中煮7分鐘。

不加鹽的處理，優(yōu)選的，所述步驟（1）中小麥面粉為濟麥23面粉，所述步驟（2）中面條機制作面條的規(guī)格為寬度3mm/厚度1.5mm，所述步驟（4）中干面條沸水中煮8分鐘。

加鹽的處理，優(yōu)選的，所述步驟（1）中小麥面粉為濟麥23面粉，所述步驟（2）中面條機制作面條的規(guī)格為寬度2mm/厚度1mm，所述步驟（4）中干面條沸水中煮6分鐘40秒鐘。

加鹽的處理，優(yōu)選的，所述步驟（1）中小麥面粉為濟麥23面粉，所述步驟（2）中面條機制作面條的規(guī)格為寬度3mm/厚度1.5mm，所述步驟（4）中干面條沸水中煮8分鐘。

本發(fā)明的有益效果是：

1.本發(fā)明制作方法簡單，便于實現(xiàn)。

2.本發(fā)明的速凍面條的食用方便快捷。本研究研發(fā)的速凍面條充分滿足了快餐行業(yè)的方便快捷的需求，煮熟面條速凍后，在食用時，無需解凍，直接放入沸水中煮1′~1′30″即可，與食用干面條（一般煮面時間6′~10′）相比，顯著地節(jié)約了餐前煮面時間。

3.本發(fā)明的速凍面條營養(yǎng)健康，沒有添加劑。煮熟面條速凍后極好地保存了干面條原有的口感和品質(zhì)，保證了面粉中的營養(yǎng)成分無損失。

附圖說明

圖1是鮮面條。

圖2是干面條。

圖3是速凍前包裝。

圖4是速凍面條。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步詳細的描述：

實施例1速凍面條制作實驗

（1）試驗材料與處理

采用山東省農(nóng)業(yè)科學院作物研究所選育的小麥品種濟麥20、濟麥22和濟麥23，利用布勒磨磨制面粉。

（2）干面條制備

每個小麥品種設不加鹽和加1%鹽兩個處理。稱取100g面粉（14%濕基），加鹽處理的面粉加食鹽1.0g。加水量為粉質(zhì)儀吸水率的55%，水溫控制在25℃左右，面條制作利用東方孚德牌面條機，面條規(guī)格2個處理，面條規(guī)格為寬度2mm/厚度1mm和寬度3mm/厚度1.5mm。鮮面條放入溫度為40℃、相對濕度為65%的恒溫恒濕箱內(nèi)干燥8～10h。共形成12個干面條樣品。

（3）速凍面條制備

同一樣品的干面條均分為4份，其中1份于常溫保存（作為對照）、3份按照煮面時間分別為3′、5′和煮熟（面條白芯消失）進行煮，面條從沸水中撈出，迅速放到?jīng)鏊心滓幌?，濾干水，均勻平鋪（保證速凍面條回煮時受熱比較均勻）在錫箔紙制作的包裝盒中，并放入與包裝盒體積大小一致的自封口袋中密封，然后迅速放到-135℃冰柜中冷凍40分鐘，轉(zhuǎn)移到-18~-20℃冷凍保存。共形成36個速凍面條樣品。

（4）速凍面條回煮

干面條（對照）在沸水中煮至白芯消失，迅速撈出并用冷水沖涼，將面條放到不銹鋼碗中。速凍面條（不用解凍）直接放入沸水中，等面條白芯消失，迅速撈出并用冷水沖涼，放到碗中。結(jié)果（表1）表明，不同處理的速凍面條的總煮面時間跟干面條（對照）的煮面時間基本一致。

（5）速凍面條品質(zhì)評價

由5個經(jīng)過培訓的人員組成面條品嘗評價小組，對所有處理的面條煮熟后的外觀和品嘗口感進行評價計分（表1）。結(jié)果表明：1）3個小麥品種的加鹽和不加鹽干面條處理的表觀狀況、適口性、粘彈性等均優(yōu)于同處理的其余3個速凍面條樣品，面條評價總分最高，煮面品質(zhì)最好；同一品種加鹽和不加鹽的煮熟面條處理的適口性和粘彈性均好于煮3′和5′速凍面條的兩個處理；2）濟麥20和濟麥23的加鹽和不加鹽的煮熟面條處理的色澤、表觀狀況、適口性和粘彈性均好于濟麥22的煮熟面條處理，濟麥20的加1%食鹽處理的面條口感好于濟麥20不加鹽處理。

綜上所述，速凍面條中品嘗評價品質(zhì)最好的是煮熟速凍面條，其次為煮3′和5′速凍面條。因此，制作速凍面條時采用煮熟方式為佳。

表1面條制作與品質(zhì)品嘗評價

注：干面條做對照。

以上所述僅是本專利的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本專利技術原理的前提下，還可以做出若干改進和替換，這些改進和替換也應視為本專利的保護范圍。