本發(fā)明屬于奶制品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種含有花椒精油的酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
：酸奶是以牛生乳為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。傳統(tǒng)酸奶由于用生牛乳加工，使得最終產(chǎn)品仍殘留部分奶腥味，消費者食用后口內(nèi)積存的奶腥味讓消費者很不舒適，產(chǎn)品體驗度降低。酸奶制品屬于微寒性奶制品，胃寒、體寒者使用會影響身體健康。傳統(tǒng)酸奶存在脂肪及多糖成分高的現(xiàn)狀，三高人群不宜食用?；ń肥鞘|香科(Rutaceae)花椒屬(ZanthoxylumL.)植物花椒的果皮?；ń分泻写罅康木?，是花椒的次生代謝物質(zhì)，花椒的香氣成分來自于其組織中所含的精油?；ń肪图瓤梢宰鳛榛ń氛{(diào)味油，用于需要突出麻辣風(fēng)味的各類咸味食品中，如方便面、火腿類，肉串、肉丸、海鮮制品，以及速凍、膨化、調(diào)味食品。其還具有殺菌、抗腫瘤、殺蟲、抑制平滑肌收縮、抗氧化和麻醉作用。CN103355407A公開了一種紫蘇精油酸奶及制備方法，包括在酸奶的后發(fā)酵階段加入紫蘇精油，混合灌裝。該發(fā)明改善了酸奶的口感，但對于酸奶的微寒性能和高糖高脂性質(zhì)的改善未見報道。技術(shù)實現(xiàn)要素：(一)要解決的技術(shù)問題為了解決現(xiàn)有技術(shù)的上述問題，本發(fā)明提供一種含有花椒精油的酸奶及其制備方法。(二)技術(shù)方案為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的主要技術(shù)方案包括：一種含有花椒精油的酸奶，包括如下重量份的成分：優(yōu)選地，一種含有花椒精油的酸奶，包括如下重量份的成分：更優(yōu)選地，一種含有花椒精油的酸奶，包括如下重量份的成分：其中，所述益生菌為保加利亞乳桿菌和/或嗜熱鏈球菌。進一步地，所述益生菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌劑，二者重量比為1:1。其中，所述穩(wěn)定劑為果膠和/或羧甲基纖維素鈉。其中，所述水溶花椒精油通過以下方法制備：用含籽大紅袍花椒果粒通過螺旋冷榨的方式提煉的活性花椒精油，然后通過乳化反應(yīng)制成水溶花椒精油。優(yōu)選地，將新鮮采摘的含籽大紅袍花椒果粒進行清洗，清洗后的大紅袍花椒果粒采用脫水設(shè)備進行脫水處理；脫水后的干燥花椒果粒調(diào)溫至50-60℃；螺旋送料至粉碎機進行粉碎；將粉碎后的粉粒在低于30℃下進行螺旋壓榨，沉降固液分離，然后進行油水分離，得到花椒原油；將花椒原油置入油脂精煉機進行精煉，得到花椒精油；在花椒精油中添加2-3倍重量的單硬脂酸甘油酯攪拌制成水溶花椒精油。本發(fā)明還提供一種含有花椒精油的酸奶的制備方法，包括以下步驟：(1)混合料體：將白砂糖、果葡糖漿、水溶花椒精油加入至生牛乳中攪拌均勻，依次進行預(yù)熱、均質(zhì)、滅菌處理；(2)接種：冷卻后，加入益生菌；(3)發(fā)酵；(4)調(diào)配：冷卻后，加入穩(wěn)定劑、酸奶香精，攪拌均勻，即可。其中，在步驟(1)之前，所述生牛乳經(jīng)過凈化，凈乳溫度65-70℃，凈化后冷卻到0℃；步驟(1)中所述預(yù)熱溫度為85-89℃；所述均質(zhì)壓力為100-150MPa；所述殺菌溫度為85-95℃。其中，步驟(2)中所述冷卻溫度為42℃；步驟(3)中所述發(fā)酵溫度為42-43℃，至滴定酸度80度終止發(fā)酵；步驟(4)中，冷卻至18-25℃。具體地，所述制備方法包括以下步驟：(1)采集新鮮生牛乳并經(jīng)過凈乳機凈化，凈乳溫度65-70℃，將凈化后的生牛乳靜置冷卻到0℃，備用。(2)將冷卻存儲的生牛乳投入高速攪拌缸內(nèi)，然后將白砂糖、果葡糖漿、水溶花椒精油投入生牛乳中攪拌均勻。(3)將攪拌均勻的混合料體輸入板式殺菌機預(yù)熱，溫度為85-89℃；(4)將預(yù)熱后的混合料體輸入高壓均質(zhì)機，通過高壓均質(zhì)機調(diào)節(jié)混合料體濃度，防止料體分層，均質(zhì)壓力100-150MPa；(5)將高壓均質(zhì)機處理后的混合料體輸入巴氏殺菌機內(nèi)，殺菌溫度85-95℃；(6)將巴氏殺菌后的料體輸入保溫殺菌管內(nèi)，殺菌溫度85-95℃，保溫10-15分鐘；(7)將保溫殺菌后的混合料體輸入到板式熱交換器，冷卻到42℃；(8)將冷卻后的混合料體投入酸奶發(fā)酵罐內(nèi)，加入益生菌，攪拌10-20分鐘，保溫培養(yǎng)發(fā)酵，靜止培養(yǎng)溫度42-43℃，至滴定酸度80度終止發(fā)酵；(9)發(fā)酵完成后冷卻至18-25℃，按比例添加穩(wěn)定劑，酸奶香精，攪拌均勻投入半成品暫存罐內(nèi)。(三)有益效果(1)本發(fā)明通過在酸奶中添加水溶花椒精油，花椒芳香味改善了傳統(tǒng)酸奶食用時出現(xiàn)的奶腥味，有利于增長銷量。(2)本發(fā)明采用大紅袍花椒果粒的花椒籽中含有人體所需的多種不飽和脂肪酸及營養(yǎng)價值豐富且高的蛋白質(zhì)和氨基酸，而且提取的花椒籽油中含有豐富的維生素H，可加快氧化分解花椒精油中的麻素成分，使加入花椒精油后酸奶香而不麻，口感更好。(3)本發(fā)明中添加的花椒精油有溫中散寒作用，改善了酸奶的微寒特性。(4)本發(fā)明中花椒精油提高了酶活性，在酸奶發(fā)酵過程中促使白砂糖(多糖)水解成單糖，易于被人體吸收。(5)本發(fā)明中花椒精油提高了脂肪酶活性，在酸奶發(fā)酵過程中促使生牛乳中的脂肪發(fā)生水解，降低脂肪含量。具體實施方式為了更好的解釋本發(fā)明，以便于理解，下面通過具體實施方式，對本發(fā)明作詳細(xì)描述。實施例1含有花椒精油的酸奶配方如下：生牛乳1320g；白砂糖67g；保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌0.1g；果膠8g；果葡糖漿120g；水溶花椒精油0.33g；酸奶香精0.4g。將新鮮采摘的大紅袍花椒果粒進行清洗，清洗后的大紅袍花椒果粒采用脫水設(shè)備進行脫水處理；脫水后的干燥花椒果粒調(diào)溫至55℃；螺旋送料至粉碎機進行粉碎；將粉碎后的粉粒在低于30℃下進行螺旋壓榨，沉降固液分離，然后進行油水分離，得到花椒原油；將花椒原油置入油脂精煉機進行精煉，得到花椒精油；在花椒精油中添加2.5倍重量的單硬脂酸甘油酯攪拌制成水溶花椒精油。按以上配方制備酸奶的步驟如下：(1)采集新鮮生牛乳并經(jīng)過凈乳機凈化，凈乳溫度68℃，將凈化后的生牛乳靜置冷卻到0℃，備用。(2)將冷卻存儲的生牛乳投入高速攪拌缸內(nèi)，然后將白砂糖、果葡糖漿、水溶花椒精油投入生牛乳中攪拌均勻。(3)將攪拌均勻的混合料體輸入板式殺菌機預(yù)熱，溫度為87℃；(4)將預(yù)熱后的混合料體輸入高壓均質(zhì)機，通過高壓均質(zhì)機調(diào)節(jié)混合料體濃度，防止料體分層，均質(zhì)壓力130MPa；(5)將高壓均質(zhì)機處理后的混合料體輸入巴氏殺菌機內(nèi)，殺菌溫度90℃；(6)將巴氏殺菌后的料體輸入保溫殺菌管內(nèi)，殺菌溫度90℃，保溫12分鐘；(7)將保溫殺菌后的混合料體輸入到板式熱交換器，冷卻到42℃；(8)將冷卻后的混合料體投入酸奶發(fā)酵罐內(nèi)，按比例加入益生菌，攪拌15分鐘，保溫培養(yǎng)發(fā)酵，靜止培養(yǎng)溫度42℃，至滴定酸度80度終止發(fā)酵；(9)發(fā)酵完成后冷卻至22℃，按比例添加穩(wěn)定劑，酸奶香精，攪拌均勻即得。實施例2含有花椒精油的酸奶配方如下：生牛乳1200g；白砂糖60g；保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌0.05g；果膠7g；果葡糖漿110g；水溶花椒精油0.25g；酸奶香精0.3g。將新鮮采摘的大紅袍花椒果粒進行清洗，清洗后的大紅袍花椒果粒采用脫水設(shè)備進行脫水處理；脫水后的干燥花椒果粒調(diào)溫至50℃；螺旋送料至粉碎機進行粉碎；將粉碎后的粉粒在低于30℃下進行螺旋壓榨，沉降固液分離，然后進行油水分離，得到花椒原油；將花椒原油置入油脂精煉機進行精煉，得到花椒精油；在花椒精油中添加2倍重量的單硬脂酸甘油酯攪拌制成水溶花椒精油。按以上配方制備酸奶的步驟如下：(1)采集新鮮生牛乳并經(jīng)過凈乳機凈化，凈乳溫度65℃，將凈化后的生牛乳靜置冷卻到0℃，備用。(2)將冷卻存儲的生牛乳投入高速攪拌缸內(nèi)，然后將白砂糖、果葡糖漿、水溶花椒精油投入生牛乳中攪拌均勻。(3)將攪拌均勻的混合料體輸入板式殺菌機預(yù)熱，溫度為85℃；(4)將預(yù)熱后的混合料體輸入高壓均質(zhì)機，通過高壓均質(zhì)機調(diào)節(jié)混合料體濃度，防止料體分層，均質(zhì)壓力100MPa；(5)將高壓均質(zhì)機處理后的混合料體輸入巴氏殺菌機內(nèi)，殺菌溫度85℃；(6)將巴氏殺菌后的料體輸入保溫殺菌管內(nèi)，殺菌溫度85℃，保溫10分鐘；(7)將保溫殺菌后的混合料體輸入到板式熱交換器，冷卻到42℃；(8)將冷卻后的混合料體投入酸奶發(fā)酵罐內(nèi)，按比例加入益生菌，攪拌10分鐘，保溫培養(yǎng)發(fā)酵，靜止培養(yǎng)溫度43℃，至滴定酸度80度終止發(fā)酵；(9)發(fā)酵完成后冷卻至18℃，按比例添加穩(wěn)定劑，酸奶香精，攪拌均勻即得。實施例3含有花椒精油的酸奶配方如下：生牛乳1400g；白砂糖70g；保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌0.15g；果膠10g；果葡糖漿130g；水溶花椒精油0.4g；酸奶香精0.5g。將新鮮采摘的大紅袍花椒果粒進行清洗，清洗后的大紅袍花椒果粒采用脫水設(shè)備進行脫水處理；脫水后的干燥花椒果粒調(diào)溫至60℃；螺旋送料至粉碎機進行粉碎；將粉碎后的粉粒在低于30℃下進行螺旋壓榨，沉降固液分離，然后進行油水分離，得到花椒原油；將花椒原油置入油脂精煉機進行精煉，得到花椒精油；在花椒精油中添加3倍重量的單硬脂酸甘油酯攪拌制成水溶花椒精油。按以上配方制備酸奶的步驟如下：(1)采集新鮮生牛乳并經(jīng)過凈乳機凈化，凈乳溫度70℃，將凈化后的生牛乳靜置冷卻到0℃，備用。(2)將冷卻存儲的生牛乳投入高速攪拌缸內(nèi)，然后將白砂糖、果葡糖漿、水溶花椒精油投入生牛乳中攪拌均勻。(3)將攪拌均勻了混合料體輸入板式殺菌機預(yù)熱，溫度為89℃；(4)將預(yù)熱后的混合料體輸入高壓均質(zhì)機，通過高壓均質(zhì)機調(diào)節(jié)混合料體濃度，防止料體分層，均質(zhì)壓力150MPa；(5)將高壓均質(zhì)機處理后的混合料體輸入巴氏殺菌機內(nèi)，殺菌溫度95℃；(6)將巴氏殺菌后的料體輸入保溫殺菌管內(nèi)，殺菌溫度95℃，保溫15分鐘；(7)將保溫殺菌后的混合料體輸入到板式熱交換器，冷卻到42℃；(8)將冷卻后的混合料體投入酸奶發(fā)酵罐內(nèi)，按比例加入益生菌，攪拌20分鐘，保溫培養(yǎng)發(fā)酵，靜止培養(yǎng)溫度43℃，至滴定酸度80度終止發(fā)酵；(9)發(fā)酵完成后冷卻至25℃，按比例添加穩(wěn)定劑，酸奶香精，攪拌均勻即得。實施例4含有花椒精油的酸奶配方如下：生牛乳1250g；白砂糖62g；保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌0.08g；果膠7.5g；果葡糖漿115g；水溶花椒精油0.3g；酸奶香精0.35g。制備方法同實施例1。實施例5含有花椒精油的酸奶配方如下：生牛乳1350g；白砂糖68g；保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌0.12g；果膠9g；果葡糖漿125g；水溶花椒精油0.35g；酸奶香精0.45g。制備方法同實施例1。對比例1酸奶配方與制備方法同實施例1，不同之處在于配方中不含水溶花椒精油。對比例2酸奶配方與制備方法同實施例1，不同之處在于用紫蘇精油(參見專利CN103355407A)代替水溶花椒精油。檢測指標(biāo)將實施例1-5、對比例1-2制備的酸奶制品進行檢測。酸奶的感官檢驗：采用專業(yè)人員對樣品的奶腥味進行感官評分，結(jié)果見表1。酸度測定：按GB5409-852.1.1。脂肪測定：按GB5413.3，采用蓋勃氏法測定。蛋白質(zhì)檢測：按GB5009.5，采用凱氏定氮法測定。多糖檢測：采用苯酚-硫酸比色法。非脂乳固體：按GB5413.39。其理化指標(biāo)如表2所示。表1感官評分樣品實施例1實施例2實施例3實施例4實施例5對比例1對比例2奶腥味無無無無無明顯不明顯感官評分101010101055由此可見，本發(fā)明實施例1-5制備的酸奶沒有明顯的奶腥味，有很好的感官體驗。表2檢測指標(biāo)理化指標(biāo)脂肪含量蛋白質(zhì)含量多糖含量非脂乳固體酸度實施例10.5％4％0.5％10.8％82°T實施例20.65％3.9％0.66％10.6％81°T實施例30.65％3.92％0.64％10.5％80°T實施例40.55％4.1％0.54％10.7％81°T實施例50.56％4.11％0.57％10.8％82°T對比例13％3.91％2.8％12％79°T對比例23.5％4.02％3％11％80°T經(jīng)檢測，本發(fā)明實施例1-5的酸奶脂肪含量小于1％。多糖含量小于1％。明顯低于對比例1和對比例2。本發(fā)明中，水溶花椒精油是用含籽大紅袍花椒的果皮通過螺旋冷榨的方式提煉的活性花椒精油，然后通過水溶乳化后制成水溶花椒精油。具體地，將新鮮采摘的大紅袍花椒果粒進行清洗，清洗后的大紅袍花椒果粒采用脫水設(shè)備進行脫水處理；脫水后的干燥花椒果粒調(diào)溫至50-60℃；螺旋送料至粉碎機進行粉碎；將粉碎后的粉粒在低于30℃下進行螺旋壓榨，沉降固液分離，然后進行油水分離，得到花椒原油；將花椒原油置入油脂精煉機進行精煉，得到花椒精油；在花椒精油中添加2-3倍重量的單硬脂酸甘油酯攪拌制成水溶花椒精油。本發(fā)明中，輔料主要有甜味劑和穩(wěn)定劑。最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過12％。穩(wěn)定劑用于防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀，保持產(chǎn)品的外觀性能。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉。生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，即保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH值逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(pH值為4.6～4.7)，使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。酸奶奶精為耐酸植脂末，完全解決了植脂末在酸性條件下的破乳分層現(xiàn)象，在PH3.8-5時完全穩(wěn)定。耐酸植脂末特征：具有清淡的奶香味，改善口感；具有良好分散性及溶解性，不產(chǎn)生沉淀物；酸性環(huán)境下穩(wěn)定，不會產(chǎn)生破乳分層。酸奶奶精可從山東天驕生物技術(shù)有限公司購得。在殺菌過程中若發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)、微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過熱均會影響發(fā)酵過程的順利進行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。酸奶的包裝可使用瓷杯、玻璃杯、塑料杯、紙杯等，包裝過程中必須無菌操作，包裝必須密封，防止細(xì)菌侵入。成品轉(zhuǎn)入4℃的冷庫進行24小時貯存。成品貯存和銷售過程中要保持低溫，防止乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵。以上結(jié)合具體實施方式描述了本發(fā)明的技術(shù)原理。這些描述只是為了解釋本發(fā)明的原理，而不能以任何方式解釋為對本發(fā)明保護范圍的限制?；诖颂幍慕忉?，本領(lǐng)域技術(shù)人員不需要付出創(chuàng)造性勞動即可聯(lián)想到本發(fā)明其它具體實施方式，這些方式都將落入本發(fā)明保護范圍之內(nèi)。當(dāng)前第1頁1 2 3