本發(fā)明涉及腐乳食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種抗炎消食茶油腐乳及其制備方法。

背景技術(shù)：

耿媛在《富含大豆異黃酮的酶促腐乳工藝及其性質(zhì)研究》論文中對酶促腐乳生產(chǎn)過程中的大豆異黃酮總量進(jìn)行了動態(tài)分析，繼而優(yōu)化酶促腐乳工藝，減少大豆異黃酮損失量，以此來探討生產(chǎn)功能性腐乳的可行性。對酶促腐乳在加工過程中的大豆異黃酮總量分析得出豆腐的制作過程是大豆異黃酮損失的一個(gè)主要原因。論文研究了食用膠添加量，LL-50A接種量和蛋白酶制劑添加量對大豆異黃酮的影響。以豆腐得率、大豆異黃酮得率為指標(biāo)，進(jìn)行L9(33)正交實(shí)驗(yàn)。最后得出三個(gè)因素對豆腐得率和大豆異黃酮的影響依次為；卡拉膠添加量>蛋白酶制劑添加量>LL-50A接種量。最佳工藝條件為卡拉膠添加量1.25‰，LL-50A接種量0.03%，蛋白酶制劑添加量10ｕL/100mL。在此條件下,豆腐得率為213.43g/100g,大豆異黃酮得率分別為2.52mg/g。工藝優(yōu)化后，后酵30d酶促腐乳感官評定結(jié)果與市售6月腐乳接近。酶促腐乳在加工過程中蛋白水解度和總酸逐漸增大，脂肪含量逐漸降低，而硬度先增大后減小。由清除DPPH?、清除?OH及還原能力測定評價(jià)抗氧化能力得出酶促腐乳在制作過程中抗氧化能力逐漸提高。后酵30d酶促腐乳的蛋白水解度為34.39%，總酸含量為3.50g/lOOg，脂肪含量為20.36g/100g，錐入度為234.7x10^-1mm。掃描電鏡觀察得出后酵30d酶促腐乳的蛋白-顆粒膠體復(fù)合體消失，使腐乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得均一。通過凝膠電泳分析得出，在后酵30d酶促腐乳中，大豆蛋白被分解為分子量低于20.1KD的小分子蛋白和大豆多肽。后酵30d酶促腐乳頂空揮發(fā)性化合物包括56種化合物，其中主要的化合物酯類占64.84%；醇類占4.97%；醛類占8.50%；羧酸類占0.21%；酮類占1.89%。后酵30d酶促腐乳和市售6月腐乳有33種相同揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和所占比例較為接近。上述實(shí)驗(yàn)研究為功能性腐乳的開發(fā)提供了一定的理論基礎(chǔ)。

流行病學(xué)調(diào)查表明，乳腺癌在西方發(fā)達(dá)國家的發(fā)病率明顯高于東南亞國家。通過比較顯示，居民攝入大豆食品量與乳腺癌的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。上世紀(jì)90年代，美國國家癌癥研究院通過研討肯定了大豆異黃酮是最佳的天然抗氧化物質(zhì)。同時(shí)大量的臨床實(shí)驗(yàn)表明，大豆異黃酮可以預(yù)防激素依賴型癌癥及其它一些相關(guān)的疾病。大豆異黃酮抗癌的主要作用機(jī)制包括以下幾個(gè)方面:抑制與癌相關(guān)的酶的活性作用，特別是蛋白酪氨酸激酶；在癌細(xì)胞增殖的促進(jìn)階段，具有抑制血管增生的作用；抑制一些與DNA切斷有關(guān)酶活性的作用；消除活性氧，從而具有抗氧化作用等。

我國是大豆的故鄉(xiāng)，大豆是糧食作物中唯一接近全價(jià)蛋白的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)作物。大豆富含多種對人體有益的生理活性物質(zhì)，如大豆異黃酮、大豆皂甙、磷脂、低聚糖、植酸等，但很多營養(yǎng)成分難于消化、吸收和利用。大豆經(jīng)發(fā)酵后，大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，提高了大豆?fàn)I養(yǎng)成分被利用的實(shí)際可能性，并由于微生物的自溶作用增加了大豆原來沒有的營養(yǎng)成分,具有醫(yī)療、保健作用。腐乳經(jīng)過微生物發(fā)酵工藝，擺脫了大豆自身存在的苦腥味、脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不良因素，同時(shí)仍保留了富含油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)等營養(yǎng)功能。微生物分解大豆中的植酸，使大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生了一般植物性食品缺少的維生素B12，且含量僅次于乳制品，素食者多吃腐乳可預(yù)防貧血。微生物分泌的蛋白酶對大豆蛋白降解，使其轉(zhuǎn)化為更有利于吸收的氨基酸和肽類，因此氨基酸含量在很大程度上提高。王瑞芝等于《中國腐乳釀造》文中對腐乳的氨基酸進(jìn)行了分析總結(jié)，發(fā)現(xiàn)腐乳中含有較多且種類較齊全的氨基酸，其中包括8種人體不能自身合成的必需氨基酸。大豆蛋白的疏水性成分能夠與膽堿結(jié)合，減少動物體對膽固醇的吸收，具有降低膽固醇的作用，且Sugano M等發(fā)現(xiàn)大豆蛋白質(zhì)中不能被微生物蛋白酶水解的組分具有全大豆蛋白更強(qiáng)烈的降低膽固醇的效果。另外，腐乳中富含核黃素、硫胺素、煙酸、磷、鈣等營養(yǎng)成分。腐乳中富含多種生理活性物質(zhì),其中一部分是大豆中天然存在的，如大豆蛋白、膳食纖維、大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆磷脂等，另一部分是在腐乳釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的，如大豆多肽、蛋白黑素、大豆低聚糖等。通過微生物的發(fā)酵作用提高生理活性物質(zhì)的保健功效，從而使腐乳具有更高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。

傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)周期長，后酵時(shí)間一般需要3-6個(gè)月。在生產(chǎn)過程中，腐乳多次暴露在自然條件下,容易受到污染，致使產(chǎn)品酥爛、發(fā)硬、發(fā)臭、發(fā)酸、發(fā)黑等。高濃度的食鹽在提供腐乳獨(dú)特滋味的同時(shí)，更重要的是為了滿足長時(shí)間后酵期的防腐需要高含鹽量導(dǎo)致腐乳硬度增加，口感也被破壞，同時(shí)，高濃度食鹽使酶活力降低、酶解受阻、延遲腐乳的成熟期，也嚴(yán)重制約了腐乳作為一種功能性食品的開發(fā)。另外，豆腐壓榨過程中，大量營養(yǎng)素隨著黃漿水的排出而流失。腐乳作為有效地提升大豆效價(jià)的大豆發(fā)酵食品，越來越受到消費(fèi)者關(guān)注，人們對腐乳的品質(zhì)提出了更高的要求，除了改善風(fēng)味，還需降低鹽度，提高營養(yǎng)成分。減少生產(chǎn)過程中營養(yǎng)物質(zhì)的流失,提高腐乳附加值，是企業(yè)亟待解決的問題。將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)安全化、工業(yè)化，是抓住市場機(jī)遇的關(guān)鍵。

哈爾樂哈西?布勒斯別克在《改善腐現(xiàn)品質(zhì)的加工工藝技術(shù)研究》論文中提到，腐孔作為一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，早期采用自然接種、自然霉化的方法制作，其生產(chǎn)菌種來自周圍環(huán)境，菌種雜亂，不易控制，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，因此早期腐乳的研究主要集中在菌種的分離、鑒定和篩選。自從著名微生物學(xué)家方心芳先生從四川五通橋腐乳坯上分離出五通橋毛霉(M.wutungkiao)后，中國學(xué)者又分離篩選出了腐乳毛霉(Mucorsufu)、總狀毛霉(M.racemosus)、雅致放射毛霉(Actinomucorelegans)、魯氏酵母(M.rouxianus)、華根霉(Rhizopuschinensis)、藤黃小球菌(Micrococcusluteus)、枯草桿菌(Bacilllus subtilis)等生產(chǎn)菌株。但我國目前用于腐乳工業(yè)化生產(chǎn)的菌株主要為:五通橋毛霉、腐孔毛霉、總狀毛霉、雅致放射毛霉。而毛霉的生長期較長，且生長溫度范圍較窄，其最適生長溫度在25℃，30℃以上生長困難，35℃以上不生長甚至死亡，所以在夏季很難生產(chǎn)腐乳，而且毛霉不易產(chǎn)生孢子，在制備菌種時(shí)工藝較復(fù)雜。目前，腐乳的生產(chǎn)方法多采用單一的純種培養(yǎng)進(jìn)行前期發(fā)酵，實(shí)際上也是一種優(yōu)勢菌株為主多菌種協(xié)同發(fā)酵的工藝，前期發(fā)酵微生物數(shù)量、種類較多，后期發(fā)酵機(jī)理更加復(fù)雜，除酶系作用外還有多種微生物特別是細(xì)菌、酵母菌等共同作用，但由于鹽度、酒精含量較高，其成熟期依然較長。另外季節(jié)性差異造成腐孔生產(chǎn)中品質(zhì)控制存在差異，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也有差異。曹翠峰將印尼傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品天培(Jempeh)中用到的具有較穩(wěn)定的生產(chǎn)性能好的少孢根霉（Rhizopus，oligosporus）(LU573)用于發(fā)酵腐乳的試驗(yàn)當(dāng)中，結(jié)果證明了少孢根霉可用于夏季高溫時(shí)腐乳的生產(chǎn)。由于該菌種兼有耐高溫、蛋白醇活力高以及生長迅速的優(yōu)點(diǎn)，因此此種霉菌不僅不產(chǎn)生黃曲霉毒素，而且發(fā)現(xiàn)少孢根霉還可以有效地抑制黃曲霉〔Aspcrgillusflavus)的生長、孢子的形成和黃曲霉毒素的產(chǎn)生(含量降低到原含量的40%左右)，還增加了產(chǎn)品的安全性。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種抗炎消食茶油腐乳及其育種方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種抗炎消食茶油腐乳，它是由下述組分及其重量份制成：

黃豆1000-1200、食鹽30-35、辣椒油30-35、茶籽油50-60、大豆異黃酮2-2.3、白酒50-60、檸檬茶13-15、黑棗25-30、金銀花15-18、佛手柑15-18、麥芽13-15、馬蹄香乳膏粉末10-12。

所述的一種抗炎消食茶油腐乳，是由下列步驟制成的：

1）、將黃豆篩撿后，去除霉豆、癟豆、沙石，清水清洗干凈，加入足量水沒過大豆2-3公分，泡豆11-12小時(shí)，瀝出后加入20-30%的軟水進(jìn)行磨漿，過濾除渣，加熱煮漿，在lO-12分鐘煮沸到100℃，保持桶內(nèi)上下溫度均一，悶漿5-lO分鐘；

2）、將步驟1所得豆?jié){pH值調(diào)整到6.6-6.8，于80-85℃，加入2-2.5%的凝固劑，鹽值濃度為6-7度進(jìn)行點(diǎn)漿，養(yǎng)漿保持5-8分鐘；

3）、將步驟2所得物進(jìn)行翻漿，保持輕緩有力，翻漿后蹲腦5-7分鐘，將其分割后用潔凈無菌紗布包裹起來，調(diào)節(jié)下壓時(shí)間為100-120秒，使壓榨出來豆腐的含水率在68-72%；

4）、通過鉆60誘變育種方法，獲得了腐乳發(fā)酵用高產(chǎn)蛋白酵毛霉菌株，將其與少孢根霉等比例混合，按12-13%的接種量將其接種到步驟3所得豆腐上，密封23-25℃發(fā)酵30-35天；

5）、將步驟4所得物取出，食鹽與水比例為1:3-5，噴灑鹽水，腌制時(shí)間72-108小時(shí)；

6）、將檸檬茶、黑棗、金銀花、佛手柑、麥芽混合加入12-15倍量水文火熬制1-1.5小時(shí)，濾除渣滓，冷卻至室溫后再與辣椒油、茶籽油、白酒、大豆異黃酮、馬蹄香乳膏粉末混合，將步驟5所得腌制完成的豆腐分裝成瓶，并將所得混合調(diào)料澆至其上，封瓶，20-23℃發(fā)酵30-35天，將成熟的腐乳置于400-450W功率的微波下處理120-130秒。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

1、本發(fā)明的一種抗炎消食茶油腐乳，富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，可直接被機(jī)體消化吸收，故能健脾養(yǎng)胃、增進(jìn)食欲、幫助消化；豆腐經(jīng)發(fā)酵后疏水性氨基酸占總組成氨基酸的比例上升，使其具有降低膽固醇和血脂的功能。

2、本發(fā)明的一種抗炎消食茶油腐乳，經(jīng)鉆60誘變的毛霉菌株發(fā)酵的腐乳比常用同種菌株發(fā)酵的腐乳水分自由度降低，使水分與大分子物質(zhì)的結(jié)合變得更牢靠，有利于腐孔制品的品質(zhì)和保藏；而少孢根霉兼有耐高溫、蛋白醇活力高以及生長迅速的優(yōu)點(diǎn)，縮短后酵時(shí)間，抑制黃曲霉。

3、本發(fā)明的一種抗炎消食茶油腐乳，白酒不僅可以抑制雜菌的生長繁殖，而且可以賦予腐乳豐富的營養(yǎng)成分和良好的風(fēng)味，促進(jìn)腐乳香氣的形成，并通過微波處理成熟腐乳，抑制白斑生成。

4、本發(fā)明的一種抗炎消食茶油腐乳，在后發(fā)酵腌制過程中，食鹽的高滲透壓作用，使食鹽滲透、析出水分，坯體收縮變小和組織變硬，表示水分與大分子物質(zhì)的結(jié)合變得更緊密，更加有利于品質(zhì)和保藏。

5、本發(fā)明的一種抗炎消食茶油腐乳，口感爽滑，風(fēng)味獨(dú)特，色澤清亮，茶香清淡，形狀完整，所含有益成分具有抗炎、消食、助消化、抗氧化等保健作用。

具體實(shí)施方式

一種抗炎消食茶油腐乳，它是由下述組分及其重量份制成：

黃豆1000、食鹽30、辣椒油30、茶籽油50、大豆異黃酮2、白酒50、檸檬茶13、黑棗25、金銀花15、佛手柑15、麥芽13、馬蹄香乳膏粉末10。

所述的一種抗炎消食茶油腐乳，是由下列步驟制成的：

1）、將黃豆篩撿后，去除霉豆、癟豆、沙石，清水清洗干凈，加入足量水沒過大豆2公分，泡豆11小時(shí)，瀝出后加入20%的軟水進(jìn)行磨漿，過濾除渣，加熱煮漿，在lO分鐘內(nèi)煮沸到100℃，保持桶內(nèi)上下溫度均一，悶漿5分鐘；

2）、將步驟1所得豆?jié){pH值調(diào)整到6.6，于80℃，加入2%的凝固劑，鹽值濃度為6度進(jìn)行點(diǎn)漿，養(yǎng)漿保持5分鐘；

3）、將步驟2所得物進(jìn)行翻漿，保持輕緩有力，翻漿后蹲腦5分鐘，將其分割后用潔凈無菌紗布包裹起來，調(diào)節(jié)下壓時(shí)間為100秒，使壓榨出來豆腐的含水率在68%；

4）、通過鉆60誘變育種方法，獲得了腐乳發(fā)酵用高產(chǎn)蛋白酵毛霉菌株，將其與少孢根霉等比例混合，按13%的接種量將其接種到步驟3所得豆腐上，密封23℃發(fā)酵30天；

5）、將步驟4所得物取出，食鹽與水比例為1:4，噴灑鹽水，腌制時(shí)間72小時(shí)；

6）、將檸檬茶、黑棗、金銀花、佛手柑、麥芽混合加入12倍量水文火熬制1.2小時(shí)，濾除渣滓，冷卻至室溫后再與辣椒油、茶籽油、白酒、大豆異黃酮、馬蹄香乳膏粉末混合，將步驟5所得腌制完成的豆腐分裝成瓶，并將所得混合調(diào)料澆至其上，封瓶，23℃發(fā)酵32天，將成熟的腐乳置于400W功率的微波下處理120秒。