本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種梅干菜扣肉小米鍋巴的制備方法。
背景技術(shù)：
：梅干菜常見于浙江慈溪、余姚、紹興地區(qū)，它是將九頭芥、三月青、雪里蕻等鮮菜進(jìn)行整株修整，削去根部，除去老葉和枯葉，在日光下曝曬至凋萎，然后將凋萎的菜進(jìn)行堆黃、整理、清水洗凈、曬干水氣，隨之進(jìn)行切斷和腌制，腌制成熟后取出在日光下曝曬至菜梗曬干而得。經(jīng)腌制后曬干的梅干菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩，還富含磷、鐵、維生素b等多種微量元素。梅干菜還具有一定的醫(yī)療保健功能，能夠清解暑熱，潔腑臟，消積食，治咳嗽，生津開胃等等。梅干菜的調(diào)理食品有很多，其中，梅干菜扣肉是南方民間的一道傳統(tǒng)佳肴，是中華民族的瑰寶，具有誘人的風(fēng)味及合理的營養(yǎng)價(jià)值搭配。梅干菜扣肉具有易加工、耐貯存、食用方便的特點(diǎn)。隨著當(dāng)今生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，人們對方便食品的需求越來越多。目前，鍋巴是深受廣大消費(fèi)者喜愛的小食品，已有大米鍋巴、小米鍋巴、大豆鍋巴等多種產(chǎn)品，配料主要以米或面類、淀粉和風(fēng)味燒烤調(diào)料組成。申請公開號為cn1050814的發(fā)明專利申請公開了一種鍋巴的生產(chǎn)工藝方法，該方法主要采用傳統(tǒng)的鍋巴制作方法與傳統(tǒng)的糕點(diǎn)制作方法相結(jié)合，以少量的設(shè)備和簡單的工藝來達(dá)到大規(guī)模工業(yè)機(jī)械化生產(chǎn)和工業(yè)自動化生產(chǎn)。其主要技術(shù)特征是：原料采用米粉及副料；工藝采用磨米粉、配料、壓片、切片、烘烤、過油、上副料、包裝。申請公開號為cn106418200a的發(fā)明專利申請公開了一種生產(chǎn)糯米鍋巴的工藝，該工藝先將糯米、綠豆清洗干凈，然后將糯米、綠豆和臘肉丁混合加水置于飯鍋里蒸熟，將蒸熟的糯米飯倒入攪拌機(jī)內(nèi)并加入調(diào)味料進(jìn)行攪拌混合，將攪拌混合后的糯米飯通過物料輸送泵輸送至食品成形烘烤一體式生產(chǎn)設(shè)備中進(jìn)行成形烘烤處理制得鍋巴塊，將制得的鍋巴塊取出冷卻進(jìn)行包裝即可。上述技術(shù)方案可用于糯米鍋巴的生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)糯米鍋巴快速成型和烘烤，提高糯米鍋巴的生產(chǎn)效率。申請公開號為cn106387667a的發(fā)明專利申請公開了一種牛肉糯米鍋巴的制備工藝，該工藝將糯米清洗干凈，然后將糯米置于飯鍋里蒸熟，將120重量份蒸熟的糯米飯、10～12重量份的牛肉泥以及調(diào)味料倒入攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌混合，將攪拌混合后的糯米飯通過物料輸送泵輸送至成形烘烤一體式食品生產(chǎn)設(shè)備中進(jìn)行成形烘烤處理制得鍋巴塊，將制得的鍋巴塊取出冷卻進(jìn)行包裝即可。上述技術(shù)方案可用于糯米鍋巴的生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)糯米鍋巴快速成型和烘烤，提高糯米鍋巴的生產(chǎn)效率。申請公開號為cn103815291a的發(fā)明專利申請公開了一種大米鍋巴的制備方法，該方法取洗凈的大米，放入鍋中加水至沒過大米，煮5～10分鐘；將煮過的大米，放入蒸鍋中蒸10～15分鐘；在蒸過的大米中加入大米重量2％～4％的起酥油和大米重量10％～16％的淀粉，攪拌均勻，制得鍋巴原料；使用壓片機(jī)，將鍋巴原料壓制成規(guī)定規(guī)格的切片；將切片放入220～260℃的油中，炸制3～6分鐘，制得鍋巴產(chǎn)品，制作出來的大米鍋巴與傳統(tǒng)大米鍋巴相比，香酥可口。但是，隨著生活水平的提高，人們不僅講究食品營養(yǎng)均衡，同時(shí)也追求食品的獨(dú)特風(fēng)味，傳統(tǒng)鍋巴原料組成單一，已經(jīng)不能滿足人們對其營養(yǎng)、風(fēng)味的追求，亟需一種操作方便，營養(yǎng)豐富均衡，風(fēng)味獨(dú)特的鍋巴，迎合市場需求。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明提供了一種梅干菜扣肉小米鍋巴的制備方法，該方法制備獲得的鍋巴不僅健康而且味美。一種梅干菜扣肉小米鍋巴的制備方法，包括以下步驟：(1)原料蒸制：將大米和小米混合后，蒸熟，制成小米飯；再將五花肉與梅干菜混合后高壓蒸制，獲得梅干菜扣肉；(2)混合壓片：將所述小米飯和所述梅干菜扣肉混合后，壓制成片，得到梅干菜扣肉小米片；(3)冷凍：將所述梅干菜扣肉小米片置于-18～-22℃下冷凍；(4)微波：再將冷凍后的梅干菜扣肉小米片在500～800w功率下微波膨化90～150s，得到梅干菜扣肉小米鍋巴。微波過程易造成產(chǎn)品的破損，而冷凍處理能夠更好地固定梅干菜扣肉小米片的形狀，利于保證產(chǎn)品形狀的完整；此外，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，直接微波處理后獲得的產(chǎn)品在口感和組織形態(tài)等產(chǎn)品品質(zhì)方面相對較差，而經(jīng)冷凍處理后，上述問題能夠得以解決。作為優(yōu)選，所述小米和大米的質(zhì)量比為1:1.8～2.2。上述比例配比獲得的鍋巴顏色由大米的白色配合小米的金黃色，更加美觀；并且鍋巴中加入小米更加營養(yǎng)和健康，健胃健脾；但是小米口感比較粗糙，只有適宜的用量比例，才能保證最佳的口感。更優(yōu)選，小米和大米的質(zhì)量比為1:2。梅干菜扣肉加入過量會使鍋巴顏色變深、口味變咸；而且梅干菜中含大量纖維素且水分含量較少，微波處理后，梅干菜比小米飯和肉更容易烤焦而產(chǎn)生苦味等不良口感，所以梅干菜的加入量一定要適宜；相反，如果梅干菜扣肉加入量少，則鍋巴特有的梅干菜扣肉香味會很淡，無法體現(xiàn)梅干菜扣肉的特色。作為優(yōu)選，所述小米、大米、梅干菜和五花肉的質(zhì)量比為1:1.8～2.2:0.1～0.2:0.6～0.7。作為優(yōu)選，步驟(1)中，所述高壓蒸制的時(shí)間為15～25min，此時(shí)肉塊的中心溫度為88～90℃，肉塊蒸煮程度適宜，利于后續(xù)微波處理；若高壓蒸制時(shí)間較長，則不利于微波處理后的鍋巴成型，若蒸制時(shí)間較短，則會降低微波處理后的鍋巴口感。更優(yōu)選，高壓蒸制的時(shí)間為20min，。作為優(yōu)選，步驟(1)中，所述五花肉的規(guī)格為3～5cm×3～4cm×5～6cm；利于微波處理，提高產(chǎn)品口感。為了減小梅干菜和五花肉的顆粒大小，使其更好地融入小米飯中，充分展現(xiàn)梅干菜扣肉的風(fēng)味，同時(shí)保持口感的細(xì)膩柔和；所述小米飯和所述梅干菜扣肉混合前，需將蒸制好的梅干菜扣肉，置于絞肉器中攪拌均勻，再按一定比例往絞肉器中加入蒸制好的小米飯，再攪拌均勻。所述攪拌時(shí)間均為1～2min。作為優(yōu)選，所述梅干菜扣肉小米片的厚度為0.3～0.5cm。微波處理對產(chǎn)品的厚度有一定要求，若厚度過厚、過薄均會影響其口感。更優(yōu)選，所述梅干菜扣肉小米片的長度為4cm；寬度為3cm，該比例的薄片入口食用方便，美觀，易引起食欲，并且能方便調(diào)理出更好的口味。作為優(yōu)選，步驟(3)中，所述冷凍的時(shí)間為25～35min。此范圍內(nèi)的冷凍時(shí)間能使梅干菜扣肉小米片更好地冷凍成型；時(shí)間過短，小米片質(zhì)地太軟不易后續(xù)制作；時(shí)間過長，不僅浪費(fèi)能源，且會影響產(chǎn)品口感。更優(yōu)選，所述冷凍的時(shí)間為30min。作為優(yōu)選，步驟(4)中，先將冷凍后的梅干菜扣肉小米片在600～700w功率下微波50～70s；翻面后，再在600～700w功率下微波50～70s。為了使得梅干菜扣肉小米片外形平整、口感均勻，翻面操作使得小米片兩面受熱均勻，獲得更好的感官，而不翻面的產(chǎn)品上面失水過度而口感較硬，下面則含水量較高，質(zhì)地較軟。更優(yōu)選，先在680w功率下微波60s，翻面后，再在680w功率下微波60s。上述產(chǎn)品制備完成后，冷卻至室溫，并用鋁箔復(fù)合袋包裝，熱力封口。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：(1)本發(fā)明將傳統(tǒng)特色梅干菜扣肉制作成小米鍋巴，并且采用特定溫度的冷凍和特定功率的微波加工工藝替代油炸工藝，不僅能將這道傳統(tǒng)美味佳肴開發(fā)成休閑食品，而且能使鍋巴具有糖類、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和粗纖維多種營養(yǎng)成分，以及加工過程減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，使得休閑食品不僅美味而且健康。(2)本發(fā)明方法具有原料易得，工藝步驟少，簡單高效，并對加工設(shè)備要求不高的特點(diǎn)，節(jié)約了生產(chǎn)成本，提高了生產(chǎn)效率。(3)本發(fā)明方法制備的梅干菜扣肉小米鍋巴具有制作簡單、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)全面、健康美味的特點(diǎn)。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施案例對本發(fā)明做進(jìn)一步闡釋。本實(shí)例中采取的微波加熱設(shè)備為：galanz牌微波爐，格蘭仕(中山)電器有限公司生產(chǎn)，型號為wp800sl23-2h。實(shí)施例1一種梅干菜扣肉小米鍋巴的制備方法，包括以下步驟：(1)原料蒸制：將200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米飯；再將65份五花肉與15份梅干菜混合后高壓蒸制20min，獲得梅干菜扣肉；(2)混合壓片：將蒸制好的梅干菜扣肉，置于絞肉器中攪拌1min至均勻，再往絞肉器中加入蒸制好的小米飯，再攪拌1min至均勻，然后在壓片機(jī)中壓制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；(3)冷凍：將梅干菜扣肉小米片置于-20℃下冷凍30min；(4)微波：將冷凍后的梅干菜扣肉小米片置于微波爐中，在680w功率下微波膨化60s，翻面后，再在680w功率下微波60s，得到梅干菜扣肉小米鍋巴；(5)包裝：將梅干菜扣肉小米鍋巴冷卻至室溫后，用鋁箔復(fù)合袋包裝，并熱力封口。實(shí)施例2一種梅干菜扣肉小米鍋巴的制備方法，包括以下步驟：(1)原料蒸制：將200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米飯；再將65份五花肉與15份梅干菜混合后高壓蒸制20min，獲得梅干菜扣肉；(2)混合壓片：將蒸制好的梅干菜扣肉，置于絞肉器中攪拌1min至均勻，再往絞肉器中加入蒸制好的小米飯，再攪拌1min至均勻，然后在壓片機(jī)中壓制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；(3)冷凍：將梅干菜扣肉小米片置于-20℃下冷凍30min；(4)微波：將冷凍后的梅干菜扣肉小米片置于微波爐中，在528w功率下微波膨化60s，翻面后，再在528w功率下微波60s，得到梅干菜扣肉小米鍋巴；(5)包裝：將梅干菜扣肉小米鍋巴冷卻至室溫后，用鋁箔復(fù)合袋包裝，并熱力封口。實(shí)施例3一種梅干菜扣肉小米鍋巴的制備方法，包括以下步驟：(1)原料蒸制：將200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米飯；再將65份五花肉與15份梅干菜混合后高壓蒸制20min，獲得梅干菜扣肉；(2)混合壓片：將蒸制好的梅干菜扣肉，置于絞肉器中攪拌1min至均勻，再往絞肉器中加入蒸制好的小米飯，再攪拌1min至均勻，然后在壓片機(jī)中壓制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；(3)冷凍：將梅干菜扣肉小米片置于-20℃下冷凍30min；(4)微波：將冷凍后的梅干菜扣肉小米片置于微波爐中，在800w功率下微波膨化60s，翻面后，再在800w功率下微波60s，得到梅干菜扣肉小米鍋巴；(5)包裝：將梅干菜扣肉小米鍋巴冷卻至室溫后，用鋁箔復(fù)合袋包裝，并熱力封口。實(shí)施例4一種梅干菜扣肉小米鍋巴的制備方法，包括以下步驟：(1)原料蒸制：將200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米飯；再將65份五花肉與15份梅干菜混合后高壓蒸制20min，獲得梅干菜扣肉；(2)混合壓片：將蒸制好的梅干菜扣肉，置于絞肉器中攪拌1min至均勻，再往絞肉器中加入蒸制好的小米飯，再攪拌1min至均勻，然后在壓片機(jī)中壓制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；(3)冷凍：將梅干菜扣肉小米片置于-20℃下冷凍30min；(4)微波：將冷凍后的梅干菜扣肉小米片置于微波爐中，在680w功率下微波膨化55s，翻面后，再在680w功率下微波55s，得到梅干菜扣肉小米鍋巴；(5)包裝：將梅干菜扣肉小米鍋巴冷卻至室溫后，用鋁箔復(fù)合袋包裝，并熱力封口。實(shí)施例5一種梅干菜扣肉小米鍋巴的制備方法，包括以下步驟：(1)原料蒸制：將200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米飯；再將65份五花肉與15份梅干菜混合后高壓蒸制20min，獲得梅干菜扣肉；(2)混合壓片：將蒸制好的梅干菜扣肉，置于絞肉器中攪拌1min至均勻，再往絞肉器中加入蒸制好的小米飯，再攪拌1min至均勻，然后在壓片機(jī)中壓制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；(3)冷凍：將梅干菜扣肉小米片置于-20℃下冷凍30min；(4)微波：將冷凍后的梅干菜扣肉小米片置于微波爐中，在680w功率下微波膨化65s，翻面后，再在680w功率下微波65s，得到梅干菜扣肉小米鍋巴；(5)包裝：將梅干菜扣肉小米鍋巴冷卻至室溫后，用鋁箔復(fù)合袋包裝，并熱力封口。實(shí)施例6一種梅干菜扣肉小米鍋巴的制備方法，包括以下步驟：(1)原料蒸制：將200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米飯；再將65份五花肉與15份梅干菜混合后高壓蒸制20min，獲得梅干菜扣肉；(2)混合壓片：將蒸制好的梅干菜扣肉，置于絞肉器中攪拌1min至均勻，再往絞肉器中加入蒸制好的小米飯，再攪拌1min至均勻，然后在壓片機(jī)中壓制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；(3)冷凍：將梅干菜扣肉小米片置于-20℃下冷凍30min；(4)微波：將冷凍后的梅干菜扣肉小米片置于微波爐中，在680w功率下微波膨化120s，得到梅干菜扣肉小米鍋巴；(5)包裝：將梅干菜扣肉小米鍋巴冷卻至室溫后，用鋁箔復(fù)合袋包裝，并熱力封口。實(shí)施例7一種梅干菜扣肉小米鍋巴的制備方法，包括以下步驟：(1)原料蒸制：將200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米飯；再將65份五花肉與15份梅干菜混合后高壓蒸制20min，獲得梅干菜扣肉；(2)混合壓片：將蒸制好的梅干菜扣肉，置于絞肉器中攪拌1min至均勻，再往絞肉器中加入蒸制好的小米飯，再攪拌1min至均勻，然后在壓片機(jī)中壓制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；(3)冷凍：將梅干菜扣肉小米片置于-20℃下冷凍30min；(4)微波：將冷凍后的梅干菜扣肉小米片置于微波爐中，在680w功率下微波膨化，，每隔30s翻一次面，共微波膨化120s，得到梅干菜扣肉小米鍋巴；(5)包裝：將梅干菜扣肉小米鍋巴冷卻至室溫后，用鋁箔復(fù)合袋包裝，并熱力封口。對比例1一種梅干菜扣肉小米鍋巴的制備方法，包括以下步驟：(1)原料蒸制：將200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米飯；再將65份五花肉與15份梅干菜混合后高壓蒸制20min，獲得梅干菜扣肉；(2)混合壓片：將蒸制好的梅干菜扣肉，置于絞肉器中攪拌1min至均勻，再往絞肉器中加入蒸制好的小米飯，再攪拌1min至均勻，然后在壓片機(jī)中壓制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；(3)炭烤：將冷凍后的梅干菜扣肉小米片置于炭烤爐上，烤制60s，翻面后，再烤制60s；(4)包裝：將梅干菜扣肉小米鍋巴冷卻至室溫后，用鋁箔復(fù)合袋包裝，并熱力封口。對比例2一種梅干菜扣肉小米鍋巴的制備方法，包括以下步驟：(1)原料蒸制：將200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米飯；再將65份五花肉與15份梅干菜混合后高壓蒸制20min，獲得梅干菜扣肉；(2)混合壓片：將蒸制好的梅干菜扣肉，置于絞肉器中攪拌1min至均勻，再往絞肉器中加入蒸制好的小米飯，再攪拌1min至均勻，然后在壓片機(jī)中壓制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；(3)油炸：將冷凍后的梅干菜扣肉小米片置于油炸鍋中，170℃油溫油炸60s，翻面后，再在170℃油溫油炸60s；(4)包裝：將梅干菜扣肉小米鍋巴冷卻至室溫后，用鋁箔復(fù)合袋包裝，并熱力封口。對比例3一種梅干菜扣肉小米鍋巴的制備方法，包括以下步驟：(1)原料蒸制：將200份大米和100份小米混合后，蒸熟，制成小米飯；再將65份五花肉與15份梅干菜混合后高壓蒸制20min，獲得梅干菜扣肉；(2)混合壓片：將蒸制好的梅干菜扣肉，置于絞肉器中攪拌1min至均勻，再往絞肉器中加入蒸制好的小米飯，再攪拌1min至均勻，然后在壓片機(jī)中壓制成4cm×3cm×0.4cm的薄片，得到梅干菜扣肉小米片；(3)微波：梅干菜扣肉小米片置于微波爐中，在680w功率下微波膨化60s，翻面后，再在680w功率下微波60s，得到梅干菜扣肉小米鍋巴；(4)包裝：將梅干菜扣肉小米鍋巴冷卻至室溫后，用鋁箔復(fù)合袋包裝，并熱力封口。對上述實(shí)施例制備獲得的梅干菜扣肉小米鍋巴進(jìn)行感官評價(jià)，感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。評審組由20個(gè)人(10男10女)組成，并進(jìn)行雙盲法測試。每人獨(dú)立品嘗多個(gè)不同樣品，打出分?jǐn)?shù)后計(jì)算平均結(jié)果。具體結(jié)果如下：實(shí)施案例色澤得分香氣得分滋味得分質(zhì)地得分綜合得分實(shí)施例124.123.223.624.094.9實(shí)施例221.319.820.715.777.5實(shí)施例317.220.416.421.975.9實(shí)施例422.221.621.321.786.8實(shí)施例518.520.919.520.679.5實(shí)施例623.123.222.722.491.4實(shí)施例724.323.124.123.695.1對比例119.420.520.319.679.8對比例224.423.124.223.795.4對比例319.022.822.418.682.8對比實(shí)施例1～5可以看出，實(shí)施例1獲得的產(chǎn)品綜合品質(zhì)更高。對比實(shí)施例1和實(shí)施例6，結(jié)果表明，微波處理過程中，翻面處理比不翻面處理的產(chǎn)品綜合得分要高。翻面處理能使鍋巴兩面受熱均勻，有利于產(chǎn)品質(zhì)地均勻、形態(tài)美觀、口感更佳。實(shí)施例7的每隔30s翻面產(chǎn)品品質(zhì)稍微優(yōu)于實(shí)施例1的產(chǎn)品。實(shí)施例1中產(chǎn)品綜合得分略次于對比例2，但優(yōu)于對比例1；而對比例2中的油炸過程需要消耗油并且高溫容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，不利于人體健康，而微波處理則更加簡單易行，營養(yǎng)健康。當(dāng)前第1頁12