本發(fā)明屬于水產(chǎn)品質(zhì)量安全與控制技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冷凍蝦仁的多層次鍍冰衣方法。

背景技術(shù)：

南美白對蝦(Litopenaeus vannamei)學(xué)名凡納濱對蝦，其蝦殼薄體肥、肉質(zhì)鮮嫩且營養(yǎng)價(jià)值高，深受國內(nèi)外市場歡迎。但是在冷凍蝦仁凍藏過程中，存在以下問題：蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重、冰晶重結(jié)晶造成組織破壞、肌肉氧化(包含蛋白質(zhì)氧化和脂質(zhì)氧化兩個(gè)方面)造成產(chǎn)品品質(zhì)劣變；凍藏過程中，冷凍蝦仁中冰晶升華而引起水分含量降低，甚至干耗現(xiàn)象。鍍冰衣是一種常被用于水產(chǎn)品保鮮的冷藏保鮮技術(shù)，是指將水產(chǎn)凍結(jié)后，快速放入冰衣浸泡液中，迅速撈出后，防止肉類低溫貯藏及運(yùn)輸過程中，肌肉表面出現(xiàn)干燥、油脂外溢等干耗甚至油燒現(xiàn)象。因而一般采用外包冰衣技術(shù)加以保護(hù)，但是常用的冰衣浸泡液多為飲用水或是潔凈的海水，雖然可防止冷凍肉脂類和色素的氧化，但其存在附著力較弱，在貯藏過程中，易發(fā)生裂縫而脫落而失去保護(hù)作用，致使氧化作用的發(fā)生。另外，通常渡冰衣量約占產(chǎn)品濕重的5％～12％，但部分商家渡冰衣量達(dá)到25％～45％，不但嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的權(quán)益，而且還不能保證冰衣不開裂。因此，在保證鍍冰衣質(zhì)量的前提下，減少渡冰衣量，不但維護(hù)了消費(fèi)者的權(quán)益，而且還能減少鍍冰衣的能耗及最終產(chǎn)品體積，此類研究成果目前尚無文獻(xiàn)報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種冷凍蝦仁的多層次鍍冰衣方法，具有工藝簡單、易操作、成本低的特點(diǎn)，可有效防止冰衣開裂，控制微生物生長，延長產(chǎn)品的儲存時(shí)間。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種冷凍蝦仁的多層次鍍冰衣方法，其特征在于：包括以下步驟：

1)配制第一層鍍冰衣溶液：水溶液中含有NaCl質(zhì)量濃度0.04％～0.08％、褐藻膠寡糖質(zhì)量濃度0.5％～1.0％和乳糖醇質(zhì)量濃度0.4％～0.8％；

2)鍍第一層冰衣：控制第一層鍍冰衣溶液溫度在0.2～0.8℃，將蝦仁完全浸沒3～7s后，按照常規(guī)渡冰衣操作鍍第一層冰衣；

3)配制第二層渡冰衣溶液：水溶液中含有檸檬酸鈉質(zhì)量濃度0.05％～0.09％、κ-卡拉膠質(zhì)量濃度0.01％～0.04％、羧甲基纖維素質(zhì)量濃度0.05％～0.08％和L-抗壞血酸鈉質(zhì)量濃度0.1％～0.3％；

4)鍍第二層冰衣：控制第二層鍍冰衣溶液溫度在0.6～1.2℃，將步驟2)鍍好第一層冰衣的蝦仁浸沒于第二層鍍冰衣溶液中5～10s，按照常規(guī)渡冰衣操作鍍第二層冰衣，即可進(jìn)行長期凍藏。

作為改進(jìn)，所述步驟1)中褐藻膠寡糖的聚合度為2～4。

作為改進(jìn)，所述步驟3)中羧甲基纖維素的取代度為0.85～1.00。

最后，所述第一層冰衣和第一層冰衣的總質(zhì)量占蝦仁濕重的8％～11％，其中第一層冰衣為4％～6％，第二層冰衣為4％～7％。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：采用二層鍍冰衣方法，第一層鍍冰衣可在內(nèi)層形成保護(hù)冰衣，與肌肉緊密結(jié)合，起到肌肉蛋白質(zhì)保護(hù)作用，抑制肌肉中重結(jié)晶現(xiàn)象，第二層鍍冰衣在外層形成保護(hù)冰衣，預(yù)防開裂，防止微生物污染，起到抗氧化保護(hù)作用。本發(fā)明的鍍冰衣方法工藝簡單、使用安全高效，可有效防止冰衣開裂，控制微生物生長生長，減弱蝦仁蛋白質(zhì)冷凍變性及凍藏過程中氧化作用，有效延長了產(chǎn)品的儲存時(shí)間，而且冰衣的總重量只占產(chǎn)品濕重的8～11％，維護(hù)了消費(fèi)者的權(quán)利，可應(yīng)用于冷凍蝦仁長期的凍藏過程中，還可用于其他水產(chǎn)品的凍藏。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。

實(shí)施例1

本實(shí)施例的冷凍蝦仁的鍍冰衣方法，包括以下步驟：

1)配制第一層鍍冰衣溶液：水溶液中含有NaCl質(zhì)量濃度0.04％、褐藻膠寡糖質(zhì)量濃度1.0％和乳糖醇質(zhì)量濃度0.4％％；

2)鍍第一層冰衣：控制第一層鍍冰衣溶液溫度在0.2℃，將蝦仁完全浸沒3s后，按照常規(guī)渡冰衣操作鍍第一層冰衣；

3)配制第二層渡冰衣溶液：水溶液中含有檸檬酸鈉質(zhì)量濃度0.05％、κ-卡拉膠質(zhì)量濃度0.01％、羧甲基纖維素質(zhì)量濃度0.08％和L-抗壞血酸鈉質(zhì)量濃度0.3％；

4)鍍第二層冰衣：控制第二層鍍冰衣溶液溫度在1.2℃，將步驟2)鍍好第一層冰衣的蝦仁浸沒于第二層鍍冰衣溶液中10s，按照常規(guī)渡冰衣操作鍍第二層冰衣，即可進(jìn)行長期凍藏，至少一年以上。

冰衣的總量占蝦仁濕重的8％，其中第一層冰衣為4％，第二層冰衣為4％，冷凍蝦仁經(jīng)冷凍保藏-23～-12℃二年觀察，冰衣不開裂脫落，蝦仁色澤基本不變，解凍和加熱時(shí)蝦仁汁液流失未見明顯增多，且保持原有風(fēng)味和口感。

實(shí)施例2

本實(shí)施例的冷凍蝦仁的鍍冰衣方法，包括以下步驟：

1)配制第一層鍍冰衣溶液：水溶液中含有NaCl質(zhì)量濃度0.06％、褐藻膠寡糖質(zhì)量濃度0.5％和乳糖醇質(zhì)量濃度0.8％；

2)鍍第一層冰衣：控制第一層鍍冰衣溶液溫度在0.6℃，將蝦仁完全浸沒5s后，按照常規(guī)渡冰衣操作鍍第一層冰衣；

3)配制第二層渡冰衣溶液：水溶液中含有檸檬酸鈉質(zhì)量濃度0.07％、κ-卡拉膠質(zhì)量濃度0.025％、羧甲基纖維素質(zhì)量濃度0.065％和L-抗壞血酸鈉質(zhì)量濃度0.2％；

4)鍍第二層冰衣：控制第二層鍍冰衣溶液溫度在0.8℃，將步驟2)鍍好第一層冰衣的蝦仁浸沒于第二層鍍冰衣溶液中7s，按照常規(guī)渡冰衣操作鍍第二層冰衣，即可進(jìn)行長期凍藏，至少一年以上。

冰衣的總量占蝦仁濕重的9.5％，其中第一層冰衣為5％，第二層冰衣為4.5％，冷凍蝦仁經(jīng)冷凍保藏-23～-12℃二年觀察，冰衣不開裂脫落，蝦仁色澤基本不變，解凍和加熱時(shí)蝦仁汁液流失未見明顯增多，且保持原有風(fēng)味和口感。

實(shí)施例3

本實(shí)施例的冷凍蝦仁的鍍冰衣方法，包括以下步驟：

1)配制第一層鍍冰衣溶液：水溶液中含有NaCl質(zhì)量濃度0.08％、褐藻膠寡糖質(zhì)量濃度0.8％和乳糖醇質(zhì)量濃度0.6％；

2)鍍第一層冰衣：控制第一層鍍冰衣溶液溫度在0.8℃，將蝦仁完全浸沒7s后，按照常規(guī)渡冰衣操作鍍第一層冰衣；

3)配制第二層渡冰衣溶液：水溶液中含有檸檬酸鈉質(zhì)量濃度0.09％、κ-卡拉膠質(zhì)量濃度0.04％、羧甲基纖維素質(zhì)量濃度0.05％和L-抗壞血酸鈉質(zhì)量濃度0.1％；

4)鍍第二層冰衣：控制第二層鍍冰衣溶液溫度在0.6℃，將步驟2)鍍好第一層冰衣的蝦仁浸沒于第二層鍍冰衣溶液中5s，按照常規(guī)渡冰衣操作鍍第二層冰衣，即可進(jìn)行長期凍藏。

冰衣的總量占蝦仁濕重的11％，其中第一層冰衣為6％，第二層冰衣為5％，冷凍蝦仁經(jīng)冷凍保藏-23～-12℃二年觀察，冰衣不開裂脫落，蝦仁色澤基本不變，解凍和加熱時(shí)蝦仁汁液流失未見明顯增多，且保持原有風(fēng)味和口感。

下面從5個(gè)方面對實(shí)施例1、2、3鍍冰衣的蝦仁與蒸餾水鍍冰衣的蝦仁在性能上進(jìn)行比較：

一、單凍蝦仁貯藏過程中TVBN含量變化

測試方法：半微量凱氏定氮法，稱取10.0g蝦肉加入100mL 0.6mol/L高氯酸，4℃均質(zhì)1min，濾紙過濾。吸取濾液5mL，加入1滴酚酞、2滴硅油、5mL 0.8mol/L NaOH，混合液注入半微量定氮反應(yīng)室中，蒸汽加熱6min，用0.01mol/L HCl溶液滴定硼酸吸收液至藍(lán)紫色。計(jì)算樣品中TVBN含量(mg/100g)。

二、蝦仁明度：以蝦仁腹部第2節(jié)為測試點(diǎn)，室溫下用DC-P3全自動測色色差計(jì)測定樣品表面亮度，記錄明度值(L*值)。儀器采用標(biāo)準(zhǔn)白板校正。

三、蝦仁質(zhì)構(gòu)：采用二次擠壓質(zhì)構(gòu)分析法(TPA)測定蝦仁的質(zhì)構(gòu)。測定參數(shù)：①測定部位：腹部第2節(jié)肌肉；②P/50平底柱形探頭，直徑50mm；③測試速度1.0mm/s，樣品壓縮形變量30％。

四、蝦仁風(fēng)味：采用電子鼻氣味識別法測定蝦仁風(fēng)味。稱取蝦肉(5.0±0.2)g，剪碎轉(zhuǎn)入采集瓶后密封。測定參數(shù)：①平衡溫度25℃，時(shí)間20min；②采樣間隔1.0s，測定時(shí)間60s，清洗時(shí)間60s；③傳感器室流量300mL/min，樣品流量300mL/min。

結(jié)果與討論

一、TVBN與動物性食品的腐敗程度之間有著明確對應(yīng)關(guān)系,它是評定動物性食品新鮮度的重要化學(xué)指標(biāo)。結(jié)果表明，蝦仁在0～20d貯藏期內(nèi)，本發(fā)明鍍冰衣與蒸餾水鍍冰衣對蝦仁的保鮮作用無顯著性差別(P>0.05)。經(jīng)40d貯藏后，蒸餾水鍍冰衣的蝦肉中TVBN含量為13.65mg/100g，150d后分別為18.96mg/100g，其增長速度相對較快。本發(fā)明鍍冰衣的蝦仁中，TVBN含量變化較緩慢，150d后含量為12.25mg/100g。

二、對單凍蝦仁色度的影響

單凍蝦仁貯藏過程中，會出現(xiàn)顏色變化，其顏色測量值往往和感官評價(jià)具有很好的相關(guān)性。明度(L*)作為各色混合的非彩色，其值越大表示顏色越加明亮。本發(fā)明鍍冰衣對蝦仁明度的影響如表1所示。蝦仁在貯藏過程中，蝦仁L*值均出現(xiàn)一定的波動，并表現(xiàn)出逐漸增大的趨勢。蝦肉L*值升高是由于低溫凍藏過程中冰晶體的生成，導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)持水性發(fā)生改變，使得解凍蝦肉表面游離水增多(解凍損失增大)，進(jìn)而增強(qiáng)了對光的反射效果。本發(fā)明鍍冰衣蝦仁L*值，在貯藏初期(0～20d)增加相對明顯，與蒸餾水鍍冰衣組無顯著性差異；在20～150d貯藏期內(nèi)，本發(fā)明鍍冰衣蝦仁L*值變化趨勢，與蒸餾水鍍冰衣組基本一致。從總體來看，本發(fā)明鍍冰衣對蝦肉的持水性表現(xiàn)出一定的正調(diào)節(jié)作用。綜上所述，相對于蒸餾水鍍冰衣處理組，本發(fā)明鍍冰衣處理對冷凍蝦仁的肌肉持水性基本無影響。

表1本發(fā)明鍍冰衣對蝦仁解凍后色度的影響

三、對單凍蝦仁質(zhì)構(gòu)特性的影響

本發(fā)明鍍冰衣對單凍蝦仁彈性、咀嚼度的影響，如表5所示。蝦仁彈性是反映肌肉受外力作用時(shí)變形及去除后的恢復(fù)程度的指標(biāo)。蒸餾水鍍冰衣的蝦仁，經(jīng)150d貯藏期后，肌肉彈性值分別從0.87，下降至0.48，其下降程度顯著(P<0.05)。本發(fā)明鍍冰衣的蝦仁經(jīng)150d貯藏后，肌肉彈性值分別下降至56.9、57.2和56.8，其對于蝦仁彈性的保持作用顯著優(yōu)于蒸餾水鍍冰衣處理。咀嚼度是模擬肌肉咀嚼成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，即所說的咬勁，其是肌肉硬度、細(xì)胞間凝聚力、肌肉彈性等綜合作用的結(jié)果。蒸餾水鍍冰衣的蝦仁，隨著貯藏期的延長(0～150d)，蝦仁肌肉咀嚼度分別由94.1MJ降低到73.4MJ。本發(fā)明鍍冰衣處理，能較好的維持蝦仁肌肉的咀嚼度，效果相對顯著(P<0.05)。本研究采用含褐藻膠寡糖、乳糖醇、檸檬酸鈉質(zhì)量濃度、κ-卡拉膠等多種物質(zhì)的冰衣保鮮冷凍蝦仁，延緩了肌肉中微生物的生長與繁殖，進(jìn)而減少了微生物產(chǎn)生的酶類對肌肉纖維的分解，從而可有效地保持冷凍蝦仁的彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性。

表5本發(fā)明鍍冰衣蝦仁質(zhì)構(gòu)特性的影響

注：彈性、咀嚼性兩組數(shù)據(jù)中，同一列中不同字母表示顯著性差異(P<0.05)。

四、對單凍蝦仁風(fēng)味特性的影響

采用本發(fā)明的鍍冰衣處理技術(shù)對單凍蝦仁未產(chǎn)生顯著的異常風(fēng)味影響，可作為傳統(tǒng)蒸餾水鍍冰衣的取代技術(shù)。此外，其還兼有抑制蝦仁微生物生長，調(diào)節(jié)蝦仁感官品質(zhì)的作用。

結(jié)論

以單凍南美白對蝦蝦仁為研究對象，采用傳統(tǒng)蒸餾水鍍冰衣處理為對照，通過本發(fā)明的鍍冰衣技術(shù)對凍藏蝦仁抑菌效果、明度、質(zhì)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味特性的影響研究發(fā)現(xiàn)：本發(fā)明的多層次鍍冰衣方法可有效防止冰衣開裂，對單凍蝦仁的抑菌效果顯著，且對蝦仁的亮度、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味特性無顯著性影響，該技術(shù)在鮮活水產(chǎn)品加工與貯藏中具有一定的應(yīng)用前景。