本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體地說，是一種酸菜及其制作方法。
背景技術(shù)：
：隨著生活水平的提高，人們對餐桌上的食品安全要求越來越嚴格，而腌制酸菜中的亞硝酸鹽含量稱為人們?nèi)找骊P(guān)注的問題。亞硝酸鹽對人體危害毋庸置疑。亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，在人體中被血液吸收后，可將血液中的血紅蛋白的二價鐵離子氧化為三價鐵離子，使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵血紅蛋白，而失去攜氧能力，最初皮膚黏膜可出現(xiàn)青紫，如20％以上的血紅蛋白已轉(zhuǎn)化，就會引起人體組織缺氧，若時間長可引起呼吸困難，循環(huán)衰竭，中樞神經(jīng)損害等嚴重病情。東北酸菜，是冬季的主要餐桌菜肴。酸菜屬于腌制食品，在對蔬菜進行腌制時，細菌產(chǎn)生的硝酸還原酶，是酸菜中硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽的決定因素。自然界能產(chǎn)生硝酸還原酶的細菌很多，大約100多種，如大腸桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌等，可使三價硝酸根厭氧地還原到二價硝酸根的階段而終止，使二價硝酸根蓄積起來。目前自制酸菜是利用菜株自然帶入的乳酸菌進行發(fā)酵，而菜株上附有乳酸菌必然也有一些有害菌共存，在腌制初期，酸性環(huán)境尚未形成，一些有害的菌類未被抑制，將會出現(xiàn)硝酸還原過程產(chǎn)生亞硝酸鹽。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中腌制酸菜過程產(chǎn)生亞硝酸鹽的問題，提供一種酸菜及其制作方法，所述的制作方法可以實現(xiàn)酸菜腌制的整個過程中抑制亞硝酸鹽產(chǎn)生，是一種健康、簡單、實用的酸菜制作方法。所述的酸菜制作方法包括如下步驟：第一步，原料準備。第二步，碼窖。第三步，一次發(fā)酵。第四步，二次發(fā)酵，成品。本發(fā)明的優(yōu)點在于：(1)制作過程中沒有亞硝酸鹽產(chǎn)生。(2)本發(fā)明制作的酸菜口味清新純正。(3)本發(fā)明的制作方法簡單，容易操作。具體實施方式下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的詳細說明。本發(fā)明提供一種酸菜及其制作方法，所述的制作方法包括如下步驟：第一步，原料準備。選取新鮮的東北大白菜，去掉大葉、綠葉，只保留淡黃色的菜心，并去根。將菜心用清水洗凈并瀝干水份。第二步，碼窖。在窖底第一層鋪菜心，然后鋪一層鹽粒，再鋪一層菜心，……，如此重復(fù)，菜心和鹽粒交替鋪在窖內(nèi)，最后一層為菜心。在最后一層菜心上用水袋壓實，窖內(nèi)注滿水。所述的窖為水泥池內(nèi)壁鋪設(shè)瓷磚的正方體結(jié)構(gòu)，尺寸為40×40×40。窖底距離地面向下40m。所述水袋的尺寸為60cm×60cm×60cm。所述鹽粒按照每一百斤菜心加入2斤鹽的比例加入。第三步，一次發(fā)酵。在窖內(nèi)加入乳酸菌和維生素C，0～15℃保持100～110天。所述的乳酸菌稀釋后使用加入的量為1噸菜心用10L乳酸菌。所述的維生素C的比例為：每1Kg菜心加入0.4～3g維生素C。第四步，二次發(fā)酵，成品。將一次發(fā)酵后的菜心起運到車間，人工摘綠葉，把菜根挖掉，清洗并切成絲后裝入缸中，密封，常溫保持10～15天，自然發(fā)酸后，得到酸菜。對酸菜定量并裝袋，真空包裝出成品。所述的密封采用薄膜密封，如PE膜。上述制作酸菜的過程中，每天提取樣品對酸菜進行測試，檢驗結(jié)果如表1所示：表1檢驗結(jié)果對本發(fā)明的酸菜進行檢驗依據(jù)標準為CCGF108.1-2010《醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查實施規(guī)范》、GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標準》和GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》。通過本發(fā)明提供的制作方法得到的酸菜，亞硝酸鹽的含量小于3.5％。酸菜口味純正，酸甜爽口。采用本發(fā)明提供的酸菜制作方法，在其他步驟不變的條件下，調(diào)整第三步一次發(fā)酵中維生素C的添加量，如表2所示：表21Kg菜心中維生素C的添加量與亞硝酸鈉的減少率維生素C(g)亞硝酸鈉含量(mg/Kg)減少率(％)0.41.896416.70.81.553131.81.21.408138.11.61.208946.92.00.938558.83.00.650060.7通過表2中數(shù)據(jù)可知，隨著維生素C含量的增加，亞硝酸鈉的含量將降低，而且當維生素C含量達到2.0g，亞硝酸鈉的減少率為58.8％。當前第1頁1 2 3