本申請(qǐng)是申請(qǐng)日為2009年4月10日的申請(qǐng)?zhí)枮?00980159827.4的題為“具有保存期延長特性的食用油的制備方法以及通過該方法獲得的食用油”的發(fā)明專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。

本發(fā)明涉及具有保存期延長的優(yōu)點(diǎn)的食用油、特別是特級(jí)初榨橄欖油的制備方法，以及由本發(fā)明的方法制得的食用油。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的方法和相關(guān)產(chǎn)品是發(fā)明人的一項(xiàng)研究結(jié)果，其目標(biāo)是得到適于提高特級(jí)初榨橄欖油隨時(shí)間的穩(wěn)定性的具有特色的新策略，特別是關(guān)于油的氧化狀態(tài)，從而適用于延長產(chǎn)品的保存期。

上述目標(biāo)通過食用油，特別是特級(jí)初榨橄欖油的制備方法實(shí)現(xiàn)，該方法包括以下步驟：

-提供一定量的食用油，特別是特級(jí)初榨橄欖油；

-在上述量的食用油中加入預(yù)設(shè)量的全橄欖，所述全橄欖的特征在于其多酚含量是每千克橄欖為1000～3000mg多酚類物質(zhì)。

很明顯，根據(jù)本發(fā)明方法所得到的保存期延長的食用油，特別是特級(jí)初榨橄欖油也在本發(fā)明的范圍之內(nèi)，其特征將在實(shí)施例部分具體說明。

上述限定的方法可以延長油的保存期，其原因在于橄欖中含有的多酚類物質(zhì)會(huì)作為天然抗氧化劑隨著時(shí)間的推移釋放到油中。

具體實(shí)施方式

在該方法的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，加入到食用油中的橄欖為克拉提娜(coratina)，諾切拉(nocellara)，和弗奧(frantoio)品種，當(dāng)然這些品種以多酚含量高為特征。

在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施例中，該方法提供在每1l升油中加入1至4個(gè)橄欖。

更優(yōu)選的，本發(fā)明的方法中所用的橄欖具有所謂20～22的尺寸，尺寸表示每100克橄欖中橄欖的數(shù)目。該尺寸被證明特別適合用于將橄欖加入油容器、例如瓶頸直徑為約35mm的油瓶中的自動(dòng)化技術(shù)方法。

在一個(gè)更優(yōu)選實(shí)施例中，所述方法中所采用的橄欖為綠色，并未成熟，也就是說，橄欖還沒有達(dá)到果實(shí)完全成熟的階段，所述階段是外果皮顏色發(fā)生變化，即從仍未成熟橄欖典型具有的深綠色變?yōu)楦鶕?jù)品種而在紫紅色至黑色間變化的最終著色的階段。優(yōu)選使用仍未成熟的橄欖，原因在于相對(duì)于成熟橄欖，它們含有更高數(shù)量的多酚類物質(zhì)，因而除了提供具有更好視覺外觀特征的終產(chǎn)品外，它們能最好地實(shí)現(xiàn)其抗氧化功能。

為了避免橄欖由于滲透現(xiàn)象釋放出水而導(dǎo)致的油混濁，根據(jù)本方法的一個(gè)實(shí)施例，將橄欖預(yù)防性地進(jìn)行脫水處理，以達(dá)到去除1～30％的水量，優(yōu)選7％～15％，更優(yōu)選約10％。該脫水處理可以在溫度為80℃～160℃、優(yōu)選約120℃的烘箱中進(jìn)行，或選擇使用功率為100～400w的微波爐處理。

根據(jù)上述方法之一進(jìn)行脫水后的橄欖還含有約30～40％的水分，這代表微生物可以生長的基質(zhì)。因此，將橄欖使用防霉劑處理是合適的。例如，可以在脫水處理前，將橄欖在0.3％的山梨酸鉀水溶液中浸泡一段合適的時(shí)間，之后，將其干燥并進(jìn)行脫水處理。列舉性地，適用于本發(fā)明方法的其他防霉劑為山梨酸、苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸。

由于在高于約80℃的溫度下微生物的dna降解，因此橄欖使用熱處理進(jìn)行的脫水有利于獲得伴隨的存在于橄欖表面的微生物系統(tǒng)和孢子的滅活。因此，相對(duì)于微波爐處理，優(yōu)選利用在80～160℃的熱處理進(jìn)行脫水，因?yàn)樗梢垣@得附加的終產(chǎn)品的微生物穩(wěn)定性。

作為用于說明而非限定的實(shí)施例，下面的例子表明，由本發(fā)明的方法獲得的特級(jí)初榨和/或橄欖油是具有下述特征的油，即多酚含量高，較低量的過氧化物和紫外分光光度指數(shù)，同時(shí)隨著時(shí)間的推移實(shí)質(zhì)上穩(wěn)定的感官特性和/或由專門調(diào)查小組進(jìn)行分析時(shí)明顯更高的感覺等級(jí)。

實(shí)施例1：橄欖的脫水

為避免橄欖中的水通過滲透擴(kuò)散釋放至特級(jí)初榨橄欖油中，考察了不同的脫水方法。表1，2和3示出了橄欖采用烘箱脫水和微波爐脫水的結(jié)果。每個(gè)樣品由每個(gè)品種(克拉提娜，諾切拉和弗奧)中的2個(gè)橄欖組成。

表1

烘箱(爐)試驗(yàn)；溫度：120℃

表2

150w微波爐測試

表3

300w微波爐測試

實(shí)施例2：水從橄欖向油中的滲透釋放

對(duì)于實(shí)施例1中所示的脫水試驗(yàn)的橄欖樣品，實(shí)施在12個(gè)月期間，關(guān)于水的滲透釋放現(xiàn)象及其相關(guān)趨勢的測定。得到的結(jié)果總結(jié)示于下表4、5和6。

表4

烘箱(爐)脫水試驗(yàn)中的樣品

t＝時(shí)間

表5

150w微波爐脫水試驗(yàn)中的樣品

t＝時(shí)間

采用300w微波爐進(jìn)行脫水的樣品在去除5.5％的水分后已經(jīng)呈現(xiàn)褶皺的外觀，因此它們未用來測定滲透釋放。

通過測定采用兩種方式(烘箱或微波爐)進(jìn)行脫水試驗(yàn)而得到的結(jié)果指出通過去除大約10％的水分可以得到完全具有可接受的感官和膨脹特性的果實(shí)。這種脫水百分比進(jìn)一步可以獲得因滲透現(xiàn)象而釋放到油中的水可以完全忽略不計(jì)的成品。

實(shí)施例3：微生物分析

然后，將橄欖用含有0.3山梨酸鉀的水溶液進(jìn)行防霉處理，然后在120℃的烘箱內(nèi)進(jìn)行脫水處理，直至去除10％的水分。測定浸入特級(jí)初榨橄欖油中的橄欖和自處理后0時(shí)刻，6個(gè)月后，和1年后的防腐油的微生物參數(shù)，結(jié)果示于下表6中。

表6

t＝時(shí)間

由表6中所示的微生物分析可知，橄欖的微生物穩(wěn)定處理是有效的，而且沒有污染防腐油的風(fēng)險(xiǎn)。

實(shí)施例4：油的抗氧化劑釋放的檢測和保存期效果和感官特性的評(píng)估

在所取得的結(jié)果的基礎(chǔ)上，實(shí)施了特級(jí)初榨橄欖油的主要化學(xué)物理參數(shù)的檢測，以評(píng)估本發(fā)明的方法的效率。使用不添加全橄欖的特級(jí)初榨橄欖油(t.q.)作為對(duì)照。結(jié)果如下表7所示。

表7

基于表7中所示的關(guān)于1年期間的保存期趨勢的分析數(shù)據(jù)，可以得出以下結(jié)論：

(i)與作為對(duì)照的(t.q.)油相比，添加一個(gè)預(yù)防性地處理和穩(wěn)定化的橄欖不會(huì)改變用本發(fā)明方法處理的特級(jí)初榨橄欖油的感官特性，相反，產(chǎn)品的特征被顯著加強(qiáng)了。

(ii)與作為對(duì)照的油相比，加入一個(gè)橄欖，特級(jí)初榨橄欖油經(jīng)過一年的時(shí)間后，似乎同樣能更好地保存。上述已闡明，所述特級(jí)初榨橄欖還具有更好的分析和感官特性。

(iii)從多酚類物質(zhì)的分析中可以發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照樣品相比，添加橄欖的瓶裝特級(jí)初榨油中的多酚含量明顯增加：該增加是大約mgs/kgs的級(jí)別。這被認(rèn)為與提供大量酪醇和羥基酪醇來源的糖基化形式的橄欖苷的水解有關(guān)，眾所周知，上述二者是橄欖中存在的最強(qiáng)和最有活力的天然抗氧化劑，而其在研磨期間、在拌合和隨后的離心步驟中大部分隨植被水一起被去除，只有一小部分被轉(zhuǎn)移至特級(jí)初榨油中，作為原始橄欖中所含有的功能性成分。根據(jù)上述的內(nèi)容，由于表現(xiàn)出較高的多酚含量，克拉提娜是這種釋放效果最強(qiáng)的品種。

根據(jù)得到的結(jié)果可以推斷出該方法使得食用油的終產(chǎn)品、優(yōu)選特級(jí)初榨橄欖油具有極優(yōu)異的特性，特別是具有含量較高的多酚類物質(zhì)，該多酚類物質(zhì)作為天然抗氧化劑、在不改變感官特性或使其更好，客觀上是進(jìn)行專門調(diào)查小組評(píng)定時(shí)感官特性顯著提高的情況下，延長了產(chǎn)品保存期。

實(shí)施例5：工業(yè)規(guī)模制備方法

由costad'oros.p.a.實(shí)驗(yàn)室確定的工藝已經(jīng)被報(bào)道具有工業(yè)規(guī)模，其通過以下操作進(jìn)行。將剛剛收獲后的克拉提娜品種的橄欖，浸泡12h，然后用流水沖洗2/3小時(shí)。然后，再將這些橄欖浸泡在防霉溶液中(0.3％山梨酸鉀水溶液)3小時(shí)，然后取出，在食品級(jí)吸水紙上瀝干水分。隨后立即將橄欖放入120℃烘箱中處理20分鐘，以滅活微生物的生長和去除約10％的水分。立即直接將橄欖放置于殺菌紫外線燈下，然后浸入特級(jí)初榨橄欖油，該特級(jí)初榨橄欖油放在用相應(yīng)塞子密封的適當(dāng)?shù)氖称芳?jí)25公斤容器中。在生產(chǎn)線上，根據(jù)裝瓶機(jī)的灌裝速度，采用自動(dòng)方式將橄欖放入具有瓶頸直徑，如為35mm的油瓶中，同時(shí)使用合適的定量配料機(jī)保持果實(shí)的完整性。