本申請(qǐng)是申請(qǐng)?zhí)枮?00980123114.2的pct申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。本發(fā)明涉及包含鐵和鋅的含脂肪食用乳液(edibleemulsion)。
背景技術(shù)：
：含脂肪食用乳液如人造奶油具有相對(duì)長(zhǎng)的儲(chǔ)藏期限，例如通常為1-3個(gè)月。在所述食用乳液的使用期間，乳液通過(guò)桶的打開(kāi)暴露于空氣，并且通過(guò)有規(guī)律地將其從冰箱中取出然后再放回冰箱中經(jīng)歷溫度循環(huán)。由于長(zhǎng)儲(chǔ)藏期限，所述食用乳液通常暴露于空氣和不同的溫度，發(fā)生幾個(gè)過(guò)程。這其中的一個(gè)是含脂肪乳液的黃化。開(kāi)始時(shí)，含脂肪乳液為白色的，或者可能是非常淡的黃色，然而隨著時(shí)間的推移以及在使用過(guò)程中，所述乳液變得越來(lái)越黃。這種黃色著色被消費(fèi)者認(rèn)為是新鮮度的降低，所述乳液被認(rèn)為是舊的。因此本發(fā)明的一個(gè)目的是提供隨著時(shí)間推移具有較少黃化的含脂肪乳液。本發(fā)明的另一目的是提供甚至在幾個(gè)星期的儲(chǔ)藏和使用時(shí)間后仍然被認(rèn)為新鮮的含脂肪乳液。此外，本發(fā)明預(yù)見(jiàn)了具有良好感官特性的含脂肪乳液。另一目的是提供含脂肪乳液，該含脂肪乳液提供健康的礦物質(zhì)和脂肪酸。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：一個(gè)或多個(gè)以上目的通過(guò)含5-85wt%脂肪、0.002-0.3wt%鋅和0.003-0.7wt%鐵的食用乳液得以實(shí)現(xiàn)。出人意料地發(fā)現(xiàn)具有鐵和鋅的乳液在一定時(shí)間后具有較少的黃化。具體實(shí)施方式本發(fā)明涉及一種含脂肪的食用乳液。根據(jù)本發(fā)明所述的乳液包含5-85wt%的脂肪，優(yōu)選10-70wt%，更優(yōu)選20-60wt%，最優(yōu)選30-40wt%脂肪。所述脂肪主要由甘油三酯組成。所述脂肪可以是單種脂肪或者是脂肪的組合。所述脂肪或脂肪共混物可包括植物或動(dòng)物脂肪，其可以是氫化的、互酯化的或分級(jí)的，及它們的組合。合適的動(dòng)物脂肪可由乳脂(butterfat)或者動(dòng)物脂(tallow)組成。合適的植物脂肪，例如，可以選自包括豆油，葵花籽油，棕櫚仁油，椰子油，棕櫚油，菜籽油，棉籽油，玉米油，或它們的級(jí)分，或它們的組合的組。這些脂肪的或任選地與其它脂肪的互酯化脂肪共混物也包含在本發(fā)明之內(nèi)。本發(fā)明特別適用于其中所述脂肪包括多不飽和脂肪酸(pufa)的乳液。由于它們的不飽和水平，pufa對(duì)脂肪氧化更敏感。優(yōu)選的pufa可以選自包括亞油酸，亞麻酸，α-亞麻酸(ala)，二十二碳六烯酸(dha)，二十二碳五烯酸(dpa)，二十碳五烯酸(epa)，二十碳四烯酸和十八碳四烯酸(stearidonicacid)的組。優(yōu)選的pufa是ω-6或ω-3脂肪酸。其它優(yōu)選的pufa是長(zhǎng)鏈pufa(lc-pufa)。最優(yōu)選的pufa是ala，dha和epa。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中至少20wt%的所述脂肪為pufa，更優(yōu)選至少30wt%，甚至更優(yōu)選超過(guò)40wt%，最優(yōu)選超過(guò)50wt%的所述脂肪是多不飽的。優(yōu)選地，本發(fā)明所述食用乳液的脂肪的至少2wt%為ω-3脂肪酸，更優(yōu)選至少5wt%，最優(yōu)選至少10wt%。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，本發(fā)明所述食用乳液基于脂肪包含2-40wt%，更優(yōu)選5-30wt%，最優(yōu)選7-20wt%的ω-3脂肪酸。適合地，本發(fā)明食用乳液的脂肪的至少0.3wt%為dha和/或epa脂肪酸，更適合地為大于1wt%，最適合地大于2wt%。適合地，本發(fā)明的食用乳液基于脂肪水平含有0.5-25wt%的epa和/或dha脂肪酸，優(yōu)選1-15wt%，更優(yōu)選2-10wt%，最優(yōu)選3-7wt%。根據(jù)本發(fā)明的合適實(shí)施方式提供乳液，其中在每日食用量(dailyservingsize)中存在至少30毫克epa和dha。在每日食用量中更合適地存在至少60毫克，更合適100毫克，更合適150毫克，甚至至少500毫克的epa和/或dha。一種最合適的實(shí)施方式提供乳液，在每日食用量中具有30-1500毫克，優(yōu)選50-1000毫克，更優(yōu)選150-500毫克，最優(yōu)選200-300毫克dha和/或epa。對(duì)于含脂肪乳液，合適的每日食用量為每天10-50克乳液，更優(yōu)選每天15-40克，最優(yōu)選每天20-30克。優(yōu)選地，本發(fā)明所述的食用乳液具有良好的融化行為。融化行為影響乳液的感官特性。如果所述乳液融化得不足夠快，就會(huì)變得存在蠟狀口感，這是不被消費(fèi)者歡迎的。此外，盡管存在帶有不希望風(fēng)味的礦物鹽，合適地，本發(fā)明的食用乳液整體上具有適合產(chǎn)品的良好味感印象(tasteimpression)。所述乳液優(yōu)選在口中具有良好的融化行為，并且奶油和/或奶制品味道(creamyand/ordairytaste)是受歡迎的。所述含脂肪乳液還含有鐵和鋅。為了本發(fā)明的目的，量為鐵和鋅離子的量，不是鹽或絡(luò)合物的量。添加的鐵源量將取決于反離子或絡(luò)合物和水合。例如，本發(fā)明乳液中存在0.003-0.7wt%的鐵。如果使用焦磷酸鐵作為鐵源，則需要0.012-2.8wt%的焦磷酸鐵。同樣，對(duì)于鋅，對(duì)于0.002-0.3wt%的鋅，需要0.0025-0.375wt%的氧化鋅。合適的鐵源是碳酸亞鐵，檸檬酸亞鐵，檸檬酸亞鐵銨，葡萄糖酸亞鐵，富馬酸亞鐵，二磷酸鐵鈉(ferricsodiumdiphosphate)，乳酸亞鐵，硫酸亞鐵，二磷酸鐵，焦磷酸鐵，蔗糖鐵(ferricsaccharate)，乙二胺四乙酸亞鐵，元素鐵。合適的鋅源是乙酸鋅，氯化鋅，檸檬酸鋅，葡萄糖酸鋅，乳酸鋅，氧化鋅，碳酸鋅，硫酸鋅。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，鐵的量為0.02-0.35wt%，更優(yōu)選0.1-0.2wt%。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，鋅的量為0.02-0.15wt%，更優(yōu)選0.05-0.1wt%。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述鐵源是白色或者無(wú)色的。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述鋅源是白色或者無(wú)色的。本發(fā)明的乳液可以包含增稠劑。由于穩(wěn)定性原因，在乳液中包括增稠劑可能是有用的，例如，通常通過(guò)添加增稠劑改善含有20-30wt%脂肪的非常稀的涂抹料(verylowspreads)。是否應(yīng)該添加增稠劑以及以多少量添加取決于例如穩(wěn)定性和應(yīng)用的因素，并可由本領(lǐng)域技術(shù)人員確定。增稠劑可以是任何已知的增稠劑，優(yōu)選選自包含樹(shù)膠(gums)，如黃原膠，瓜爾膠，和刺槐豆膠，角叉菜膠，多糖，藻酸鹽，果膠，淀粉，改性淀粉和明膠的組。在根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選食品中，水相包含天然淀粉或改性的完全膠凝化的淀粉，其可以是熟的(cook-up)或預(yù)凝膠化的，選自任何主要的淀粉組：小麥、馬鈴薯、大米、玉米、糯米或蠟質(zhì)種玉米。合適淀粉的例子包括remyricetm，resistamyltm，merigeltm，puritylfstm。根據(jù)本發(fā)明所述的食品中淀粉的量在一定程度上取決于所選淀粉的類型，優(yōu)選為0.2-5wt%，更優(yōu)選0.7-3wt%，最優(yōu)選1-2wt%。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述乳液是脂肪連續(xù)的。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述乳液不是雙重乳液(duplexemulsion)。甚至更優(yōu)選所述乳液是單重乳液(singleemulsion)。本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式是涂抹料(spread)。優(yōu)選地，本發(fā)明中的乳液不是巧克力或含巧克力的乳液。為了保證水相在連續(xù)脂肪相里的均勻分布，分散的水相的液滴尺寸分布d3,3優(yōu)選小于8μm，更優(yōu)選為4-8μm，更優(yōu)選甚至小于4μm。確定d3,3的方法在實(shí)施例中說(shuō)明。將理解的是，液滴尺寸能夠通過(guò)調(diào)整裝置操作中的工藝條件進(jìn)行控制：例如，刮面式熱交換器中的較高轉(zhuǎn)速將產(chǎn)生相應(yīng)較小的水液滴尺寸分布。此外，本發(fā)明所述的食用乳液可以包含乳化劑。所述乳化劑優(yōu)選是油包水乳化劑。更優(yōu)選該乳化劑選自包含蒸餾的單酸甘油酯，單酸甘油酯的檸檬酸酯，單酸甘油酯的二乙?；宜狨?，單酸甘油酯的乳酸酯，單酸-二酸甘油酯，聚甘油聚蓖麻醇酸酯(polyglycerolpolyricinoleate)，脂肪酸的聚甘油酯或者脂肪酸的脫水山梨糖醇酯的組。最優(yōu)選的乳化劑為蒸餾的單酸甘油酯(distilledmonoglyceride)。甚至更優(yōu)選的是具有不飽和脂肪酸的單酸甘油酯，或含飽和脂肪酸殘基的單酸甘油酯與含不飽和脂肪酸殘基的單酸甘油酯的組合。乳化劑的量取決于所選乳化劑的種類和效率，且可以由本領(lǐng)域技術(shù)人員決定。影響得到儲(chǔ)藏穩(wěn)定的產(chǎn)品所需的乳化劑量的其它因素為脂肪的量和增稠劑的量。作為一般的指導(dǎo)，乳化劑的量?jī)?yōu)選為0.05-1.5wt%，更優(yōu)選0.1-0.7wt%，最優(yōu)選0.15-0.5wt%。水相的ph可以設(shè)定為所需的值，尤其是來(lái)影響酸性或堿性味感印象以及來(lái)影響微生物穩(wěn)定性。優(yōu)選地，本發(fā)明食品中水相的ph為4.3-5.5。任選地，將一些蛋白質(zhì)加入本發(fā)明的產(chǎn)品中。可以添加蛋白質(zhì)來(lái)有利地影響所述食品的味道、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也可以加入蛋白質(zhì)用以在所述組合物被用作淺油炸(shallowfrying)介質(zhì)時(shí)增加食物的褐變。優(yōu)選地，蛋白質(zhì)源選自包含奶粉例如脫脂奶粉，酪乳粉(buttermilkpowder)，酪蛋白酸鈉、酸乳清(sourwhey)、變性乳清或它們的組合的組。優(yōu)選地，所述乳液中存在至少0.3wt%的蛋白質(zhì)，更優(yōu)選0.3-1wt%。在所述乳液的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中不存在蛋白質(zhì)。本發(fā)明的乳液任選包含其他成分，例如防腐劑、維生素、味道和風(fēng)味組分、著色劑（如β-胡蘿卜素）、抗氧化劑。本發(fā)明的乳液能夠通過(guò)任何生產(chǎn)此類產(chǎn)品的適宜方法來(lái)制備。具體實(shí)施方式實(shí)驗(yàn)d3,3值測(cè)定和e-σ:將樣品填充到直徑10mm的nmr管中至15mm高度，在20℃熱平衡30min?；谙拗茢U(kuò)散的液滴尺寸使用brukerminispecmq20經(jīng)由pfg-nmr得到。所述技術(shù)的細(xì)節(jié)由goudappel等進(jìn)行了討論（journalofcolloidandinterfacescience239,(2001)535-542）。測(cè)量產(chǎn)生了體積加權(quán)幾何平均直徑d3,3和液滴尺寸分布寬度的值，當(dāng)作為直徑σ的對(duì)數(shù)的函數(shù)作出曲線時(shí)（e-σ）。一式三份進(jìn)行測(cè)量，結(jié)果用平均d3,3值表示。液滴尺寸的定義由alderliesten（particleandparticlesystemscharacterization7(1990)233-241，和同上8(1991)237-241）給出。實(shí)施例的加工在容器中，在約60℃的溫度，制備脂肪和脂溶性成分的混合物。在另一單獨(dú)容器中，制得水和水溶性成分的混合物，其被加熱至92℃的溫度25分鐘。將該混合物冷卻至60℃，隨后作為水連續(xù)乳液在60℃在預(yù)混罐里與油相混合，接下來(lái)在一系列尺寸和能量需求適宜產(chǎn)出脂肪連續(xù)的最終產(chǎn)品并實(shí)現(xiàn)能夠在10℃左右在適合包裝材料中容易地包裝的塑性結(jié)構(gòu)的a-和c-unitstm中冷卻并剪切。實(shí)施例1-2：黃度測(cè)定黃度測(cè)定在25℃將食品在塑料容器中儲(chǔ)藏9周。儲(chǔ)藏后測(cè)定黃度。黃度用minoltacr300色度儀測(cè)定。該色度儀由校準(zhǔn)片（no14033127）校準(zhǔn)。測(cè)定產(chǎn)品并給出x，y和z值，從這些值使用下面的公式可以計(jì)算黃度指數(shù)（yi）：yi=100×(1.28×x)-(1.06×z)/y較高yi反映出較多黃色；較低yi反映出較多白色。成分列于表1中。表1（以重量百分?jǐn)?shù)計(jì)的成分）大豆油27.2硬脂肪(hardstockfat)11.8單酸/二酸甘油酯e4710.3維生素a棕櫚酸酯0.0028維生素d30.0003維生素e醋酸酯0.0188風(fēng)味劑0.01β-胡蘿卜素（著色劑）0.0028微?；沽姿徼F0.084氧化鋅0.014馬鈴薯淀粉（perfectamyl）3.0水57.2鹽0.6山梨酸0.07檸檬酸0.004硬脂肪：70%干餾的(dryfractionated)棕櫚油、10%棕櫚油和20%椰子脂(coconutfat)的互酯化混合物。對(duì)照產(chǎn)品是含有表1中的成分但沒(méi)有鐵和鋅的產(chǎn)品。儲(chǔ)藏9周，測(cè)定含有和不含鐵和鋅的產(chǎn)品的黃度。yi值由兩次測(cè)定平均(表2)。第一和第二實(shí)驗(yàn)單獨(dú)進(jìn)行，但是在每個(gè)實(shí)驗(yàn)中含有鐵和鋅的產(chǎn)品和對(duì)照產(chǎn)品處理相同。表2：黃度測(cè)量不含鐵和鋅的對(duì)照產(chǎn)品含有鐵和鋅的產(chǎn)品第一實(shí)驗(yàn)92.080.8第二實(shí)驗(yàn)64.956.3如從每次實(shí)驗(yàn)可以看出的那樣，含有鐵和鋅的產(chǎn)品具有較低的yi值，表示黃色較少。而且，經(jīng)過(guò)目視檢查，含有鐵和鋅的產(chǎn)品也被認(rèn)為比不含鐵和鋅的產(chǎn)品更新鮮。實(shí)施例4-8：黃度測(cè)定黃度測(cè)定食品在25攝氏度儲(chǔ)藏在塑料容器里。儲(chǔ)藏后測(cè)定黃度。使用digieyedigitizer（exverivideltd,uk）測(cè)定黃度。所述digitizer用數(shù)碼色彩表校驗(yàn)器no.de00234日期2007/07校正。測(cè)定產(chǎn)品并給出x，y和z值，從這些值使用下面的公式可以計(jì)算黃度指數(shù)（yi）：yi=100×(1.28×x)-(1.06×z)/y較高yi反映出較多黃色；較低yi反映出較多白色。成分列于表3中。表3（以重量百分?jǐn)?shù)計(jì)的成分）45678脂肪相大豆油27.2硬脂肪10.9單酸/二酸甘油酯e4710.2卵磷脂0.2混合維生素e0.02β-胡蘿卜素（著色劑）0.015水相微?；沽姿徼F無(wú)0.0840.281.681.68氧化鋅無(wú)0.2300.0960.0150.231木薯淀粉2.8鹽0.6山梨酸0.12水（余量）硬脂肪：70%干餾的棕櫚油、10%棕櫚油和20%椰子脂的互酯化混合物。實(shí)施例4-8使用與實(shí)施例4相同的基礎(chǔ)混合物，僅僅在微?；沽姿徼F和氧化鋅的量上不同。在25攝氏度儲(chǔ)存1周和5周后測(cè)定黃度（表4）。表4：黃度測(cè)定（yi）456781周67.961.964.657.865.75周72.865.568.855.966.1如從實(shí)施例中可以看出的那樣，含鐵和鋅的產(chǎn)品具有較低的yi值，表示黃色較少。含鐵和鋅的產(chǎn)品也被發(fā)現(xiàn)與含鐵產(chǎn)品所預(yù)期的相比顯示更少的異味(offtaste)（即，更少的金屬味道），已知鐵給產(chǎn)品帶來(lái)金屬異味。當(dāng)前第1頁(yè)12