本發(fā)明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種馬鈴薯粉酶解凝固型酸奶的生產(chǎn)方法。
背景技術：
：馬鈴薯塊莖中含有豐富的碳水化合物，礦物質，維生素和蛋白質等，且其蛋白質質量高，含有多種人體必需氨基酸，易于被吸收利用。馬鈴薯還是世界第四大糧食作物，在各領域均有利用，具有較好的開發(fā)前景，2015年農(nóng)業(yè)部推出“馬鈴薯主食化”戰(zhàn)略，計劃進一步利用馬鈴薯產(chǎn)品的開發(fā)帶動農(nóng)業(yè)發(fā)展，同時豐富我國人民膳食營養(yǎng)。隨著人民生活水平的提高，風味佳、營養(yǎng)健康的新型食品的需求也越來越高。酸奶是一種公認的風味獨特，營養(yǎng)健康的乳制品，以其獨有的風味和極高的營養(yǎng)價值而備受消費者的歡迎。其不僅具有牛奶的所有優(yōu)點，而且經(jīng)過發(fā)酵能更好被人體吸收，且有抑制人體腸道有害菌生長的益生作用。同時可在酸奶中加入果醬果肉、果醬，蔬菜汁、枸杞、蜂蜜等風味物質制成新型的、具有保健功能和獨特風味的發(fā)酵乳。國外對酸奶的研究起步較早，近年來，國外研發(fā)重點主要是開發(fā)能夠優(yōu)化人體腸道菌群，改善機體的微生態(tài)平衡以及提高人體免疫力等方面的功能性酸奶。比如瑞士推出的Toni果料型雙歧桿菌酸奶，可以調節(jié)腸道正常菌群活性，還可以起到抗變異和腫瘤的作用，日本也開發(fā)出可以改善機體免疫功能并且有助于機體產(chǎn)生干擾素的新菌株。保健型和功能型酸乳成為酸奶及其延伸產(chǎn)品研發(fā)的新方向。國內，李西波等利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種菌發(fā)酵，制成了風味獨特、具有豐富營養(yǎng)的凝固型花生酸奶，王玉榮等利用優(yōu)質綠豆為原料，接種乳酸桿菌后制得具有保健作用的綠豆酸奶。美國農(nóng)業(yè)部研究中心的341號研究報告中指出，馬鈴薯和牛奶兩種食物就能提供人體所需的所有營養(yǎng)物質，且酸奶以純牛奶作原料，成本高定價高，營養(yǎng)不夠全面，若能以部分馬鈴薯粉代替奶粉，不僅能豐富酸奶的營養(yǎng)，還能降低成本。然而，國內外近年對馬鈴薯酸奶的報道很少，僅李宏高，吳建民等人曾研究了馬鈴薯酸奶的工藝，但是利用馬鈴薯為原料制作馬鈴薯酸奶，制作的酸奶口感上顆粒感強，粘度過大，這些并未在前人的研究中解決。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對上述缺陷，提供一種馬鈴薯粉酶解凝固型酸奶的生產(chǎn)方法，從而解決酸奶營養(yǎng)不全面，成本高，馬鈴薯酸奶顆粒感強等問題。上述目的是通過以下技術方案實現(xiàn)的：一種馬鈴薯粉酶解凝固型酸奶生產(chǎn)方法，包括以下步驟：1)馬鈴薯粉酶解：使用α-淀粉酶將馬鈴薯粉酶解至DE值為10～15；2)原料混合：將酶解后的馬鈴薯粉與全脂奶粉、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠混合，用水調配均勻，然后加熱滅菌；3)冷卻接種：將滅菌后的混合液快速冷卻，然后按混合液的重量接種4～8％酸奶，混合均勻后分裝并用保鮮膜封口；4)發(fā)酵培養(yǎng)及后熟：將接種后的混合液放入40～45℃培養(yǎng)箱發(fā)酵3～7h，然后放入3～5℃冰箱中冷藏12～24h使其后熟；5)將后熟后的產(chǎn)品置于0～-5℃凍藏1～3h，最后產(chǎn)品包裝，檢驗入庫，步驟2)中各原料的重量百分比為：酶解后的馬鈴薯粉30～60％、全脂奶粉20～50％、黃原膠0.1～0.3％、阿拉伯膠0.1～0.3％、瓜爾膠0.1～0.3％、余量為水。優(yōu)選地，步驟1)中所述DE值為13.5。優(yōu)選地，所述α-淀粉酶的用量為馬鈴薯粉重量的0.1～0.2％。優(yōu)選地，步驟2)中各原料的重量百分比為：馬鈴薯全粉30％、全脂奶粉50％、黃原膠0.2％、阿拉伯膠0.2％、瓜爾膠0.2％、余量為水。優(yōu)選地，所述加熱滅菌的溫度為90℃，時間為15min。優(yōu)選地，步驟3)中，按混合液的重量接種6％的酸奶。優(yōu)選地，步驟4)中，將接種后的混合液放入42℃培養(yǎng)箱發(fā)酵5h，然后放入4℃冰箱中冷藏24h使其后熟。優(yōu)選地，步驟5)中，將后熟后的產(chǎn)品置于-4℃凍藏3h。本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的制備方法能顯著降低酸奶產(chǎn)品成本，豐富產(chǎn)品營養(yǎng)，提高了產(chǎn)品的市場競爭力；以馬鈴薯粉水解產(chǎn)物替代白砂糖，提高了微生物發(fā)酵碳源，產(chǎn)品發(fā)酵性提升，且解決了馬鈴薯酸奶口感顆粒性強的問題，使產(chǎn)品具有順滑細膩的口感，被廣大消費者所接受；酸奶后熟后再經(jīng)凍藏處理，質構特性和持水性都有所提升，產(chǎn)品穩(wěn)定性提高，口感更醇厚。本發(fā)明制得的馬鈴薯全粉酶解凝固型酸奶成本低、營養(yǎng)保健性強，口感醇厚細膩、性質穩(wěn)定，具有極大的市場競爭力。附圖說明圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。具體實施方式下面結合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。實施例1一種馬鈴薯粉酶解凝固型酸奶生產(chǎn)方法，其步驟如下：1)馬鈴薯粉酶解：向馬鈴薯粉中加入α-淀粉酶，α-淀粉酶的用量為馬鈴薯粉重量的0.12％，50℃條件下酶解10min，使DE值為13.5；2)原料混合：將酶解后的馬鈴薯粉與全脂奶粉、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠混合，用水調配均勻，然后在溫度為90℃條件下加熱滅菌15min，各原料的重量百分比為：馬鈴薯粉30％、全脂奶粉50％、黃原膠0.2％、阿拉伯膠0.2％、瓜爾膠0.2％、余量為水；3)冷卻接種：將滅菌后的混合液快速冷卻，然后按混合液的重量接種6％酸奶，混合均勻后分裝并用保鮮膜封口；4)發(fā)酵培養(yǎng)及后熟：將接種后的混合液放入42℃培養(yǎng)箱發(fā)酵5h，然后放入4℃冰箱中冷藏24h使其后熟；5)將后熟后的產(chǎn)品置于-4℃凍藏3h，最后產(chǎn)品包裝，檢驗入庫。試驗例1：將實施例1制備的酸奶與不進行酶解處理，直接利用馬鈴薯粉制作的酸奶(其它工藝與實施例1相同)進行比較，測得的結果見表1。表1實施例1與對比例1的檢測數(shù)據(jù)D[4,3](μm)D[3,2](μm)d(0.5)(μm)d(0.1)(μm)感官評分實施例165.4113.5337.006.6996對比例193.6122.7448.1614.9478D[4,3]、D[3,2]分別表示以體積加權平均和表面積加權平均得到的反映體系平均粒徑的一個量，d(0.5),d(0.1)表示體積累計分布百分數(shù)達到50％和10％時所對應的粒徑值。從試驗結果可以看出，采用本發(fā)明的酶解處理工藝，能顯著降低酸奶的粒度，使得酸奶體系更穩(wěn)定，在感官上表現(xiàn)為口感細膩，質地均勻。試驗例2：將實施例1制得的酸奶與不經(jīng)過凍藏處理的馬鈴薯酸奶(除步驟5外其它工藝與實施例相同)進行對比，測得的結果見表2。表2實施例1與對比例2的檢測數(shù)據(jù)硬度(g)粘性(g·s)彈性(mm)持水性(％)感官評分實施例1161.12450.2420.3760.1396對比例2145.31398.1717.4556.2392從上述試驗結果可以看出，采用本發(fā)明凍藏處理的酸奶大大提高了硬度，粘性和彈性等質構特性以及持水力，體系穩(wěn)定性提高，同時口感也得到了改善。實施例2一種馬鈴薯粉酶解凝固型酸奶生產(chǎn)方法，其步驟如下：1)馬鈴薯粉酶解：向馬鈴薯粉中加入α-淀粉酶，α-淀粉酶的用量為馬鈴薯粉重量的0.1％，50℃條件下酶解15min，使DE值為10；2)原料混合：將酶解后的馬鈴薯粉與全脂奶粉、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠混合，用水調配均勻，然后在溫度為90℃條件下加熱滅菌15min，各原料的重量百分比為：馬鈴薯粉45％、全脂奶粉35％、黃原膠0.1％、阿拉伯膠0.1％、瓜爾膠0.1％、余量為水；3)冷卻接種：將滅菌后的混合液快速冷卻，然后按混合液的重量接種4％酸奶，混合均勻后分裝并用保鮮膜封口；4)發(fā)酵培養(yǎng)及后熟：將接種后的混合液放入45℃培養(yǎng)箱發(fā)酵3h，然后放入3℃冰箱中冷藏24h使其后熟；5)將后熟后的產(chǎn)品置于-5℃凍藏1h，最后產(chǎn)品包裝，檢驗入庫。表3實施例2的檢測數(shù)據(jù)硬度(g)粘性(g·s)彈性(mm)持水性(％)感官評分實施例2155.45430.7419.3158.2994實施例3一種馬鈴薯粉酶解凝固型酸奶生產(chǎn)方法，其步驟如下：1)馬鈴薯粉酶解：向馬鈴薯粉中加入α-淀粉酶，α-淀粉酶的用量為馬鈴薯粉重量的0.2％，50℃條件下酶解5min，使DE值為15；2)原料混合：將酶解后的馬鈴薯粉與全脂奶粉、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠混合，用水調配均勻，然后在溫度為90℃條件下加熱滅菌15min，各原料的重量百分比為：馬鈴薯粉60％、全脂奶粉20％、黃原膠0.3％、阿拉伯膠0.3％、瓜爾膠0.3％、余量為水；3)冷卻接種：將滅菌后的混合液快速冷卻，然后按混合液的重量接種8％酸奶，混合均勻后分裝并用保鮮膜封口；4)發(fā)酵培養(yǎng)及后熟：將接種后的混合液放入40℃培養(yǎng)箱發(fā)酵7h，然后放入5℃冰箱中冷藏12h使其后熟；5)將后熟后的產(chǎn)品置于0℃凍藏2h，最后產(chǎn)品包裝，檢驗入庫。表4實施例3的檢測數(shù)據(jù)硬度(g)粘性(g·s)彈性(mm)持水性(％)感官評分實施例3149.67419.7218.9957.6593當前第1頁1 2 3