本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種醇香麻辣蕨菜醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

蕨菜，又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜，喜生于淺山區(qū)向陽地塊，中國大部分地區(qū)均有，多分布于稀疏針闊混交林；其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。在中國大陸以及東南亞有廣泛分布，而在這些地區(qū)餐桌上也受到了歡迎。

蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽堿、甾醇。此外還含有18種氨基酸等。現(xiàn)代研究認(rèn)為蕨菜中的纖維素可有促進(jìn)腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤腸、化痰等功效，經(jīng)常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進(jìn)胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用，還可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、咳血等??；并對麻疹、流感有預(yù)防作用。

現(xiàn)有市場中存在各種醬料調(diào)味劑。但是，現(xiàn)在市場中多以肉品、菇類作為醬料的主原料，以蕨菜為主料的還十分少見，為使消費(fèi)者能夠更方便的食用營養(yǎng)美味的蕨菜以及豐富醬料市場的品種，開發(fā)蕨菜醬具有重要意義。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種醇香麻辣蕨菜醬及其制備方法，所述蕨菜醬麻辣爽口，營養(yǎng)健康，醇香味濃。

為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種醇香麻辣蕨菜醬，由以下重量份的原料制成：干蕨菜25-40份、黃豆醬10-16份、干薺菜6-12份、紫薯粉2-5份、山楂粉1-3份、藍(lán)莓2-3份、棕櫚油4-6份、朝天椒粉6-8份、花椒粉3-5份、生姜2-5份、蒜0.5-1份、食鹽2-5份、營養(yǎng)調(diào)味汁15-20份。

優(yōu)選地，所述醇香麻辣蕨菜醬由以下重量份的原料制成：干蕨菜32份、黃豆醬12份、干薺菜10份、紫薯粉3份、山楂粉2份、藍(lán)莓3份、棕櫚油5份、朝天椒粉7份、花椒粉4份、生姜3份、蒜0.8份、食鹽3.5份、營養(yǎng)調(diào)味汁18份。

上述營養(yǎng)調(diào)味汁按重量比包括濃縮骨湯20-35份、食用中草藥湯料8-15份。

其中濃縮骨湯采用的原料為豬骨和牛骨，兩者之間的重量配比為1：1，所述濃縮骨湯由下述方法制備得到：

(1)將原料豬骨、牛骨清洗干凈，去除血污及其雜質(zhì)，清洗干凈后采用骨頭粉碎機(jī)切成≤10cm的塊狀；

(2)將切好的原料放入蒸煮罐中，并加入原料5-7倍量的水，加入水后進(jìn)行蒸煮，控制蒸煮罐的壓力為0.042Mpa，蒸煮5-7min后撇去浮沫并將熱水倒掉，用清水沖洗一次，沖洗后再次放入蒸煮罐中，并加入原料7-8倍量的水進(jìn)行煮沸，控制蒸煮罐的壓力為0.042Mpa，蒸煮時間為20-30min，然后改用溫火熬制，此時控制蒸煮罐的壓力為0.03Mpa，溫火熬制7-8h，熬制后得到乳白湯，備用；

(3)將制得的乳白湯進(jìn)行濃縮，濃縮后乳白湯的含水率≤50％，即得。

其中食用中草藥湯料按重量份比包括金銀花15-20份、菊花10-15份、竹葉10-15份、炒麥芽5-10份、陳皮5-10份、荔枝皮5-15份；

其制備方法如下：按比例稱取各種中藥原料，用清水浸泡20-30min后置于砂鍋中，鍋中水要求沒過中藥原料2-3cm，先武火煮沸，再文火煎煮40～50min，關(guān)火，取鍋中煎煮液備用。

本發(fā)明提供了一種制備上述醇香麻辣蕨菜醬的方法，包括以下步驟：

(1)將干蕨菜于45-50℃的米湯中浸泡3-4h后再洗凈，瀝干水分，將其切成0.4-1cm的蕨菜段，備用；干薺菜用清水泡發(fā)后再洗凈，擠干，切碎，備用；將藍(lán)莓洗凈，取其果肉，放入榨汁機(jī)中，榨成果汁備用；將生姜、蒜切成細(xì)碎狀，備用；

(2)將藍(lán)莓果汁加入到營養(yǎng)調(diào)味汁中，攪拌均勻，加入蕨菜段、紫薯粉、山楂粉、食鹽腌制2-3h，得混合腌制料，備用；

(3)炒制：將棕櫚油倒入鍋中加熱，加熱后加入切碎的生姜、蒜，煸出香味后依次加入黃豆醬、花椒粉、朝天椒粉和碎薺菜，翻炒4-6min后，將混合腌制料加入鍋中，大火燉2-3min后小火慢燉20-30min去除水分，最后小火翻炒3-5min，即得。

本發(fā)明的有益效果為：

1、本發(fā)明制備的醇香麻辣蕨菜醬，為主料的干蕨菜為綠色食品，其味美，營養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛，并具清熱化痰、健胃滑腸之功效。搭配的薺菜味美可口，而且營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素等多種營養(yǎng)成分，并具有和脾、利水、止血、明目的功效。

2、本發(fā)明將干蕨菜使用米湯浸泡，有利于去除其苦味。然后再加入藍(lán)莓果汁、營養(yǎng)調(diào)味汁、紫薯粉、山楂粉、食鹽腌制，使干蕨菜的味道更加富有層次及厚度。其中營養(yǎng)調(diào)味汁中的濃縮骨湯可使蕨菜醬更加醇香味濃，而加入的食用中草藥湯料均由降火中藥材熬制得到，由于多吃辣椒容易上火，其降火的中草藥剛好可起調(diào)和作用，防止上火，同時選用的中草藥具有獨(dú)特香味，使蕨菜醬的味道更加獨(dú)特。添加藍(lán)莓果汁、紫薯粉、山楂粉，也使蕨菜醬營養(yǎng)更加豐富。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，實施例不能理解為是對技術(shù)解決方案的限制。

實施例1：

一種醇香麻辣蕨菜醬，由以下重量份的原料制成：干蕨菜32份、黃豆醬12份、干薺菜10份、紫薯粉3份、山楂粉2份、藍(lán)莓3份、棕櫚油5份、朝天椒粉7份、花椒粉4份、生姜3份、蒜0.8份、食鹽3.5份、營養(yǎng)調(diào)味汁18份。

上述營養(yǎng)調(diào)味汁按重量比包括濃縮骨湯30份、食用中草藥湯料12份。

其中濃縮骨湯采用的原料為豬骨和牛骨，兩者之間的重量配比為1：1，所述濃縮骨湯由下述方法制備得到：

(1)將原料豬骨、牛骨清洗干凈，去除血污及其雜質(zhì)，清洗干凈后采用骨頭粉碎機(jī)切成≤10cm的塊狀；

(2)將切好的原料放入蒸煮罐中，并加入原料7倍量的水，加入水后進(jìn)行蒸煮，控制蒸煮罐的壓力為0.042Mpa，蒸煮7min后撇去浮沫并將熱水倒掉，用清水沖洗一次，沖洗后再次放入蒸煮罐中，并加入原料8倍量的水進(jìn)行煮沸，控制蒸煮罐的壓力為0.042Mpa，蒸煮時間為20min，然后改用溫火熬制，此時控制蒸煮罐的壓力為0.03Mpa，溫火熬制7h，熬制后得到乳白湯，備用；

(3)將制得的乳白湯進(jìn)行濃縮，濃縮后乳白湯的含水率≤50％，即得。

其中食用中草藥湯料按重量份比包括金銀花20份、菊花15份、竹葉10份、炒麥芽10份、陳皮5份、荔枝皮10份；其制備方法如下：按比例稱取各種中藥原料，用清水浸泡30min后置于砂鍋中，鍋中水要求沒過中藥原料3cm，先武火煮沸，再文火煎煮50min，關(guān)火，取鍋中煎煮液備用。

制備上述醇香麻辣蕨菜醬的方法，包括以下步驟：

(1)將干蕨菜于48℃的米湯中浸泡3.5h后再洗凈，瀝干水分，將其切成1cm的蕨菜段，備用；干薺菜用清水泡發(fā)后再洗凈，擠干，切碎，備用；將藍(lán)莓洗凈，取其果肉，放入榨汁機(jī)中，榨成果汁備用；將生姜、蒜切成細(xì)碎狀，備用；

(2)將藍(lán)莓果汁加入到營養(yǎng)調(diào)味汁中，攪拌均勻，加入蕨菜段、紫薯粉、山楂粉、食鹽腌制2h，得混合腌制料，備用；

(3)炒制：將棕櫚油倒入鍋中加熱，加熱后加入切碎的生姜、蒜，煸出香味后依次加入黃豆醬、花椒粉、朝天椒粉和碎薺菜，翻炒4min后，將混合腌制料加入鍋中，大火燉3min后小火慢燉25min去除水分，最后小火翻炒3min，即得。

實施例2：

一種醇香麻辣蕨菜醬，由以下重量份的原料制成：干蕨菜40份、黃豆醬10份、干薺菜12份、紫薯粉5份、山楂粉1份、藍(lán)莓2份、棕櫚油4份、朝天椒粉6份、花椒粉5份、生姜2份、蒜1份、食鹽5份、營養(yǎng)調(diào)味汁20份。

上述營養(yǎng)調(diào)味汁按重量比包括濃縮骨湯35份、食用中草藥湯料8份。

其中濃縮骨湯采用的原料為豬骨和牛骨，兩者之間的重量配比為1：1，所述濃縮骨湯由下述方法制備得到：

(1)將原料豬骨、牛骨清洗干凈，去除血污及其雜質(zhì)，清洗干凈后采用骨頭粉碎機(jī)切成≤10cm的塊狀；

(2)將切好的原料放入蒸煮罐中，并加入原料5倍量的水，加入水后進(jìn)行蒸煮，控制蒸煮罐的壓力為0.042Mpa，蒸煮5min后撇去浮沫并將熱水倒掉，用清水沖洗一次，沖洗后再次放入蒸煮罐中，并加入原料總重量7倍的水進(jìn)行煮沸，控制蒸煮罐的壓力為0.042Mpa，蒸煮時間為30min，然后改用溫火熬制，此時控制蒸煮罐的壓力為0.03Mpa，溫火熬制8h，熬制后得到乳白湯，備用；

(3)將制得的乳白湯進(jìn)行濃縮，濃縮后乳白湯的含水率≤50％，即得。

上述食用中草藥湯料按重量份比包括金銀花15份、菊花10份、竹葉15份、炒麥芽5份、陳皮10份、荔枝皮15份；其制備方法如下：按比例稱取各種中藥原料，用清水浸泡20min后置于砂鍋中，鍋中水要求沒過中藥原料2cm，先武火煮沸，再文火煎煮40min，關(guān)火，取鍋中煎煮液備用。

制備上述醇香麻辣蕨菜醬的方法，包括以下步驟：

(1)將干蕨菜于50℃的米湯中浸泡3h后再洗凈，瀝干水分，將其切成0.4cm的蕨菜段，備用；干薺菜用清水泡發(fā)后再洗凈，擠干，切碎，備用；將藍(lán)莓洗凈，取其果肉，放入榨汁機(jī)中，榨成果汁備用；將生姜、蒜切成細(xì)碎狀，備用；

(2)將藍(lán)莓果汁加入到營養(yǎng)調(diào)味汁中，攪拌均勻，加入蕨菜段、紫薯粉、山楂粉、食鹽腌制3h，得混合腌制料，備用；

(3)炒制：將棕櫚油倒入鍋中加熱，加熱后加入切碎的生姜、蒜，煸出香味后依次加入黃豆醬、花椒粉、朝天椒粉和碎薺菜，翻炒6min后，將混合腌制料加入鍋中，大火燉3min后小火慢燉20min去除水分，最后小火翻炒5min，即得。

實施例3：

一種醇香麻辣蕨菜醬，由以下重量份的原料制成：干蕨菜32份、黃豆醬16份、干薺菜10份、紫薯粉4份、山楂粉2份、藍(lán)莓3份、棕櫚油5份、朝天椒粉8份、花椒粉3份、生姜4份、蒜0.8份、食鹽4份、營養(yǎng)調(diào)味汁18份。

上述營養(yǎng)調(diào)味汁按重量比包括濃縮骨湯20份、食用中草藥湯料15份。

其中濃縮骨湯采用的原料為豬骨和牛骨，兩者之間的重量配比為1：1；其制備方法同實施例1。

其中食用中草藥湯料按重量份比包括金銀花18份、菊花12份、竹葉10份、炒麥芽8份、陳皮10份、荔枝皮5份；其制備方法同實施例1。

制備上述醇香麻辣蕨菜醬的方法，包括以下步驟：

(1)將干蕨菜于45℃的米湯中浸泡4h后再洗凈，瀝干水分，將其切成0.6cm的蕨菜段，備用；干薺菜用清水泡發(fā)后再洗凈，擠干，切碎，備用；將藍(lán)莓洗凈，取其果肉，放入榨汁機(jī)中，榨成果汁備用；將生姜、蒜切成細(xì)碎狀，備用；

(2)將藍(lán)莓果汁加入到營養(yǎng)調(diào)味汁中，攪拌均勻，加入蕨菜段、紫薯粉、山楂粉、食鹽腌制3h，得混合腌制料，備用；

(3)炒制：將棕櫚油倒入鍋中加熱，加熱后加入切碎的生姜、蒜，煸出香味后依次加入黃豆醬、花椒粉、朝天椒粉和碎薺菜，翻炒5min后，將混合腌制料加入鍋中，大火燉2min后小火慢燉30min去除水分，最后小火翻炒4min，即得。

實施例4：

一種醇香麻辣蕨菜醬，由以下重量份的原料制成：干蕨菜28份、黃豆醬14份、干薺菜10份、紫薯粉2份、山楂粉3份、藍(lán)莓2份、棕櫚油5份、朝天椒粉7份、花椒粉3份、生姜2份、蒜0.5份、食鹽3份、營養(yǎng)調(diào)味汁16份。

上述營養(yǎng)調(diào)味汁按重量比包括濃縮骨湯28份、食用中草藥湯料10份。

其中濃縮骨湯采用的原料為豬骨和牛骨，兩者之間的重量配比為1：1；其制備方法同實施例2。

上述食用中草藥湯料按重量份比包括金銀花16份、菊花12份、竹葉15份、炒麥芽7份、陳皮10份、荔枝皮12份；其制備方法同實施例1。

制備上述醇香麻辣蕨菜醬的方法同實施例1。

實施例5：

一種醇香麻辣蕨菜醬，由以下重量份的原料制成：干蕨菜25份、黃豆醬16份、干薺菜6份、紫薯粉2份、山楂粉3份、藍(lán)莓3份、棕櫚油6份、朝天椒粉6份、花椒粉3份、生姜5份、蒜0.5份、食鹽2份、營養(yǎng)調(diào)味汁15份。

上述營養(yǎng)調(diào)味汁按重量比包括濃縮骨湯25份、食用中草藥湯料12份。

其中濃縮骨湯采用的原料為豬骨和牛骨，兩者之間的重量配比為1：1；其制備方法同實施例2。

其中食用中草藥湯料按重量份比包括金銀花20份、菊花10份、竹葉10份、炒麥芽8份、陳皮6份、荔枝皮15份；其制備方法同實施例1。

制備上述醇香麻辣蕨菜醬的方法同實施例2。

以上為對本發(fā)明實施例的描述，通過對所公開的實施例的上述說明，使本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)或使用本發(fā)明。對這些實施例的多種修改對本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來說將是顯而易見的，本文中所定義的一般原理可以在不脫離本發(fā)明的精神或范圍的情況下，在其它實施例中實現(xiàn)。因此，本發(fā)明將不會被限制于本文所示的這些實施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點(diǎn)相一致的最寬的范圍。