本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種酸辣味蘿卜泡菜的制備方法。

背景技術(shù)：

泡菜是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。一般來(lái)說(shuō)，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。目前，對(duì)于泡菜的研究技術(shù)已經(jīng)呈現(xiàn)出普遍化和大眾化，即采用泡菜原料與一定的食鹽濃度的食鹽水進(jìn)行拌和處理后，置于泡菜壇中進(jìn)行發(fā)酵處理；在這個(gè)過(guò)程中，可以根據(jù)口味的需求向其中加入其他的添加物質(zhì)和其他泡菜原料進(jìn)行混合發(fā)酵處理，或者添加香料等等，但不論是傳統(tǒng)的泡菜制作技術(shù)，還是目前已經(jīng)研究出來(lái)的改善傳統(tǒng)的泡菜制作技術(shù)在原料脫水的過(guò)程中會(huì)破壞大量植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流出和流失，并且在發(fā)酵過(guò)程中由于落入大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌等細(xì)菌，產(chǎn)生亞硝酸鹽，對(duì)人體健康造成威脅。而隨著人們對(duì)食品及調(diào)味品的品質(zhì)需求不斷提高，提供一種顏色天然、香味自然、口味純正、無(wú)色素香精添加劑、含亞硝酸鹽少的發(fā)酵泡菜制作方法，是必要的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種既能夠長(zhǎng)時(shí)間保存，口味純正且亞硝酸鹽含量少的一種酸辣蘿卜的制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種酸辣味蘿卜泡菜的制備方法，包括以下步驟：

步驟一，選材切塊：選取無(wú)蟲(chóng)眼、飽滿的新鮮蘿卜，洗凈，切成四半長(zhǎng)度為3-4cm的塊狀切塊，保持濕潤(rùn)冷卻至常溫；

步驟二，腌制：按切塊：鹽的質(zhì)量為1:0.3的比例將鹽均勻的抹在切塊的上表面和下表面，將抹好鹽的切塊放入鋪有南瓜葉或構(gòu)樹(shù)葉的竹曲板中，再在切塊表面鋪上一層南瓜葉或構(gòu)樹(shù)葉，腌制10-12h；

步驟三，調(diào)料的添加：將新鮮生姜、蒜、蘋(píng)果和檸檬去皮剁成末，按切塊：姜：蒜：蘋(píng)果：檸檬的質(zhì)量比為1:0.1:0.08:0.15:0.2，將成末兒狀的生姜、蒜、蘋(píng)果和檸檬與切塊均勻混合；按混合物：鹽：辣椒面：味精：白胡椒的質(zhì)量比為1:0.08:0.04:0.01：0.01，將鹽、辣椒面、味精和白胡椒與混合物均勻混合；

步驟四，滅菌和接菌：在紫外線下照射10min，再按混合物，再用魯氏接合酵母的質(zhì)量比為50:1-100:3加入魯氏接合酵母，攪拌均勻；

步驟五，裝罐發(fā)酵：混合均勻的混合物放置在陶罐中，將陶罐在真空無(wú)菌條件下放置在陰涼處發(fā)酵；

步驟六，取出食用：密封十天，即可取出食用，食用時(shí)將各種調(diào)料加入，

包括蒜泥、姜泥、白糖、炒香的白芝麻。

優(yōu)選的，所述發(fā)酵的時(shí)間為10-12天。

優(yōu)選的,所述所述辣椒面的顆粒大小為直徑1-1.5mm.

采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：制作工藝較為簡(jiǎn)單，發(fā)酵

時(shí)間短，所用原料均為天然食材，無(wú)色素香精添加劑等，制作出來(lái)的泡

菜顏色天然、香味自然、口味純正，具有獨(dú)特香味，且亞硝酸鹽的含量

少，有利于健康。

具體實(shí)施方式

對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

一種酸辣味蘿卜泡菜的制備方法，包括以下步驟：

步驟一，選材切塊：選取無(wú)蟲(chóng)眼、飽滿的新鮮蘿卜，洗凈，切成四半長(zhǎng)度為3-4cm的塊狀切塊，保持濕潤(rùn)冷卻至常溫；

步驟二，腌制：按切塊：鹽的質(zhì)量為1:0.3的比例將鹽均勻的抹在切塊的上表面和下表面，將抹好鹽的切塊放入鋪有南瓜葉或構(gòu)樹(shù)葉的竹曲板中，再在切塊表面鋪上一層南瓜葉或構(gòu)樹(shù)葉，腌制10-12h；

步驟三，調(diào)料的添加：將新鮮生姜、蒜、蘋(píng)果和檸檬去皮剁成末，按切塊：姜：蒜：蘋(píng)果：檸檬的質(zhì)量比為1:0.1:0.08:0.15:0.2，將成末兒狀的生姜、蒜、蘋(píng)果和檸檬與切塊均勻混合；按混合物：鹽：辣椒面：味精：白胡椒的質(zhì)量比為1:0.08:0.04:0.01：0.01，將鹽、辣椒面、味精和白胡椒與混合物均勻混合，所述辣椒面的顆粒大小為直徑1-1.5mm；

步驟四，滅菌和接菌：在紫外線下照射10min，再按混合物，再用魯氏接合酵母的質(zhì)量比為50:1-100:3加入魯氏接合酵母，攪拌均勻；

步驟五，裝罐發(fā)酵：混合均勻的混合物放置在陶罐中，將陶罐在真空無(wú)菌條件下放置在陰涼處發(fā)酵,所述發(fā)酵的時(shí)間為10-12天；

步驟六，取出食用：密封十天，即可取出食用，食用時(shí)將各種調(diào)料加入，包括蒜泥、姜泥、白糖、炒香的白芝麻。

盡管已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員而言，可以理解在不脫離本發(fā)明的原理和精神的情況下可以對(duì)這些實(shí)施例進(jìn)行多種變化、修改、替換和變型，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求及其等同物限定。