本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，更具體地，涉及一種薄荷和紅茶保健復(fù)合飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)如今，越來越多的人生活在忙碌中，人們往往抽不出時間來運動，生活中的壓力也越來越大。這種情況下，人體的免疫力會逐步下降，再加上如今飲食營養(yǎng)過剩，造成肥胖、糖尿病、三高癥(高血糖、高血脂、高血壓)慢性病患者越來越多。以此同時，在這個講求時間和效率的社會，隨著生活水平的提高和營養(yǎng)觀念的轉(zhuǎn)變，人們越來越注重飲食的科學(xué)性、營養(yǎng)性、保健性和方便性。因此，目前市場上越來越多的保健飲料流行了起來。而經(jīng)過精心科學(xué)配制的薄荷紅茶飲料不僅具有良好的口感、安全衛(wèi)生，而且有一定的保健作用，容易為消費者所接受。

紅茶(Black tea)是一種經(jīng)過全發(fā)酵(發(fā)酵程度大于80％)制成的茶，以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成，內(nèi)含多種維生素，葉片及湯呈紅色。紅茶可以幫助胃腸消化、促進食欲，可利尿、消除水腫，并強壯心臟功能。預(yù)防疾病方面：紅茶的抗菌力強，用紅茶漱口可防濾過性病毒引起的感冒，并預(yù)防蛀牙與食物中毒，降低血糖值與高血壓。美國心臟學(xué)會曾經(jīng)得出紅茶是“富含能消除自由基，具有抗酸化作用的黃酮類化合物的飲料之一，能夠使心肌梗塞的發(fā)病率降低”的結(jié)論。

薄荷(Mentha haplocalyx.Briq)別名仁丹草﹑蘇薄荷等，屬于唇形科(Labiatae Linn.)薄荷亞族(Menthinae Briq.)，為芳香多年或一年生草本，分布于北半球的溫帶地區(qū)，少數(shù)見于南半球。全世界約有30種左右，我國12種，其中6種為野生種，主要分布于華北、華東、華南、華中及西南各地，以江蘇、湖南、江西、浙江等省居多，全國各地都有栽培。薄荷株高30～60cm，莖下部匍匐，節(jié)上生根，上部直立。葉對生，有短柄，葉片皺縮卷曲，完整者展開后呈寬披針形、長橢圓形或卵形，長2～7cm，寬1～3cm；上表面深綠色，下表面灰綠色，稀被茸毛，有凹點狀腺鱗，兩面皆有毛及油點，用手揉碎后，有強烈的脯香氣和清涼感，是主要的藥用部分。薄荷全草可入藥，在我國國藥中把薄荷用作驅(qū)風(fēng)、解熱、發(fā)汗、治療胃腸道和心腦血管疾病等，用于治療風(fēng)熱感冒、頭痛、咽喉痛、口舌生瘡、風(fēng)疹、麻疹、胸肋脹悶、抗早孕等，也用作防腐劑、興奮劑、局部麻醉劑。

薄荷是一種藥食兼用的野菜，具有豐富的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用。薄荷葉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，具有宣散風(fēng)熱、清利頭目、利咽、透疹、抗癌防癌等功效，近年來薄荷葉的開發(fā)利用引起了人們的重視。薄荷有疏風(fēng)、散熱、辟穢、解毒之功效，中醫(yī)用于治療外感、風(fēng)熱、頭痛、目赤、咽喉腫痛等疾患。采用適度之嫩稍，經(jīng)科學(xué)加工后，其香氣濃郁，滋味清涼爽口。薄荷不僅是口腔清涼劑，還可以鎮(zhèn)定胃痛、胃脹氣和腹瀉。我國及世界大多數(shù)國家均有野生或栽培型薄荷，取材極為方便，為發(fā)展薄荷茶提供了便利的條件，也為茶葉的擴大銷售開辟了一條新的途徑。經(jīng)科學(xué)配制的薄荷茶可以制成袋泡茶，也可以作為其它薄荷香型茶飲料的原材料。

薄荷極高的營養(yǎng)價值和保健作用，使得開發(fā)利用價值正逐漸被科研人員及各界人士所重視，其加工產(chǎn)品在國際和國內(nèi)市場也日漸豐富起來。有關(guān)薄荷葉的化學(xué)成分含量已有報道，但是有關(guān)薄荷葉茶加工過程的工藝參數(shù)以及以薄荷葉整體為原料加工為薄荷葉保健茶還鮮有報道。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的問題，提供一種薄荷和紅茶保健復(fù)合飲料及其制備方法。

本發(fā)明上述目的通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種薄荷和紅茶保健復(fù)合飲料，包括薄荷浸提液、紅茶浸提液、白砂糖和檸檬酸，所述薄荷浸提液和紅茶浸提液的體積比為1：(1～3)，所述白砂糖為薄荷浸提液和紅茶浸提液總質(zhì)量的2～6％，所述檸檬酸為薄荷浸提液和紅茶浸提液總質(zhì)量的0.05～0.15％。

優(yōu)選地，所述薄荷浸提液和紅茶浸提液的體積比為1：3，所述白砂糖為薄荷浸提液和紅茶浸提液總質(zhì)量的6％，所述檸檬酸為薄荷浸提液和紅茶浸提液總質(zhì)量的0.05％。

一種上述薄荷和紅茶保健復(fù)合飲料的制備方法，包括如下具體步驟：

S1.制備薄荷浸提液；

S2.制備紅茶浸提液；

S3.調(diào)配：將薄荷浸提液和紅茶浸提液、白砂糖和檸檬酸混合均勻，得到混合液；

S4.灌裝滅菌：將步驟S3的混合液保持在50～70℃時灌裝，將罐裝的混合料液于90～100℃下滅菌10～20min，冷卻到室溫后密封，制得薄荷和紅茶保健復(fù)合飲料。

優(yōu)選地，所述制備薄荷浸提液的具體方法為：

(1)將新鮮的薄荷葉洗凈后加入純凈水浸泡1～2h；

(2)置于60～100℃的水浴中浸提2～6min，制得薄荷浸提粗液；

(3)將薄荷浸提粗液冷卻后用紗布進行過濾得汁液，即為薄荷浸提液。

優(yōu)選地，步驟(1)中所述薄荷葉和純凈水的質(zhì)量體積比為1：(50～100)g/mL。

優(yōu)選地，所述制備紅茶浸提液的具體方法為：

(1)將紅茶稱重后加入純凈水浸泡0.5～2h，置于60～100℃的水浴中浸提5～15min，制得紅茶浸提粗液；

(2)將紅茶浸提粗液用NaHCO₃調(diào)節(jié)pH至5.0～5.4，冷卻后用紗布進行過濾得汁液，即為紅茶浸提液。

優(yōu)選地，步驟(1)中所述紅茶和純凈水的質(zhì)量體積比為1：(50～100)g/mL。

優(yōu)選地，步驟(2)中所述NaHCO₃的用量為紅茶浸提粗液質(zhì)量的0.003～0.008％。

更為優(yōu)選地，步驟(2)中所述NaHCO₃的用量為紅茶浸提粗液質(zhì)量的0.005％。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明的保健薄荷和紅茶復(fù)合飲料配方合理，具有優(yōu)良的感官、質(zhì)量穩(wěn)定的保健型飲料。紅棕色透明液體，鮮紅明亮，透光度好；帶有薄荷和紅茶獨特的氣味和滋味，酸甜可口，濃郁芳香，甘醇柔和；無雜質(zhì)，不分層。而且不含防腐劑和合成色素，為純天然保健飲品，不僅有很高的營養(yǎng)價值和保健作用而且香氣濃郁、風(fēng)味獨特，并且原材料充足取材方便，具有較高的開發(fā)利用價值。

具體施方式

下面結(jié)合具體實施例進一步說明本發(fā)明的內(nèi)容，但不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。若未特別指明，實施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。除非特別說明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設(shè)備為本技術(shù)領(lǐng)域常規(guī)試劑、方法和設(shè)備。

實施例1 薄荷浸提液的制備

(1)將新鮮的薄荷葉洗凈后加入純凈水浸泡1～2h；

(2)置于60～100℃的水浴中浸提2～6min，制得薄荷浸提粗液；

(3)將薄荷浸提粗液冷卻后用紗布進行過濾得汁液，即為薄荷浸提液。

采用<L₉(3⁴)>的正交設(shè)計，對薄荷葉浸提感官評定的浸提溫度、浸提時間和薄荷與水的比例進行試驗，使薄荷浸提液的色澤、香氣、滋味充分表現(xiàn)出來。試驗方案見表1。試驗結(jié)果以感官評分為評價指標，利用正交助手軟件對試驗結(jié)果進行方差分析和多重比較，根據(jù)多重比較的結(jié)果確定最佳的浸提方法。

表1 薄荷浸提條件的試驗方案

每個處理薄荷均為2.0g，用水浴鍋在設(shè)定溫度下進行浸提。指標為薄荷浸提液各品質(zhì)因子感官評定風(fēng)味描述及感官評定分值見表2。由9位測評人員進行打分求平均值。各因子評分權(quán)重：湯色20、香氣30、滋味50。

表2 薄荷浸提液各品質(zhì)因子評分標準

根據(jù)表1的<L₉(3⁴)>的正交試驗設(shè)計以及表2的評分標準，得到正交表3。

表3 薄荷浸提液感官評定最佳浸提條件正交試驗表

表3分析表明，7號試驗的感官平分最高，其工藝條件為A₃B₁C₃，即為浸提溫度100℃，浸提時間2min，浸提薄荷與水的質(zhì)量體積比為1：100g/mL。

通過比較表3中的各個指標的極差(R值)，可以得出各因素的主次順序為A＞C＞B。即A因素浸提溫度為主要因素，其次是C浸提薄荷與水的質(zhì)量體積比，再次是B浸提時間。根據(jù)表3中各指標的k₁、k₂、k₃確定出各因素的最佳水平組合為A₂B₁C₃。即是浸提溫度80℃，浸提時間2min，浸提薄荷與水的質(zhì)量體積比為1：100g/mL。

實施例2 紅茶浸提液的制備

(1)將紅茶稱重后加入純凈水浸泡0.5～2h，置于60～100℃的水浴中浸提5～15min，制得紅茶浸提粗液；

(2)將紅茶浸提粗液用NaHCO₃調(diào)節(jié)pH至5.0～5.4，冷卻后用紗布進行過濾得汁液，即為紅茶浸提液。

其中，紅茶和純凈水的質(zhì)量體積比為1：(50～100)g/mL，NaHCO₃的用量為紅茶浸提粗液質(zhì)量的0.003～0.008％。采用<L₉(3⁴)>的正交設(shè)計，對紅茶浸提感官評定的浸提溫度、浸提時間和茶水比例進行試驗，試驗方案見表4。試驗結(jié)果以感官評分為評價指標，利用正交助手軟件對試驗結(jié)果進行方差分析和多重比較，根據(jù)多重比較的結(jié)果確定最佳的浸提方法。

表4 紅茶浸提條件的試驗方案

試驗每個處理紅茶均為2.0g，用水浴鍋在設(shè)定溫度下進行浸提。指標為紅茶浸提液各品質(zhì)因子感官評定風(fēng)味描述及感官評定分值見表5。由9位測評人員進行打分求平均值。各因子評分權(quán)重：湯色20、香氣30、滋味50。

表5 紅茶浸提液各品質(zhì)因子評分標準

實施例3 薄荷和紅茶保健復(fù)合飲料的配制

S1.制備薄荷浸提液；

S2.制備紅茶浸提液；

S3.調(diào)配：將薄荷浸提液和紅茶浸提液、白砂糖和檸檬酸混合均勻，得到混合液；

S4.灌裝滅菌：將步驟S3的混合液保持在50～70℃時灌裝，將罐裝的混合料液于90～100℃下滅菌10～20min，冷卻到室溫后密封，制得薄荷和紅茶保健復(fù)合飲料。

以薄荷浸提液、紅茶浸提液、白砂糖以及檸檬酸進行飲品調(diào)配，口味因各種主料的比例和糖酸比例而變化，適當?shù)乃恼弑壤吞撬岜葘χ苽渚哂袧庥舻募t茶風(fēng)味、同時帶有適當?shù)乃崽鹱涛兜牟栾嬃戏浅Ｖ匾?。選取薄荷和紅茶種主料的配比、加糖量和酸度3個因素進行<L₉(3⁴)>的正交設(shè)計見表6。

表6 薄荷和紅茶保健復(fù)合飲料配方試驗方案

試驗中取最佳浸提條件下的薄荷浸提液25ml，以此確定正交試驗設(shè)計中的各個比例中的最佳浸提條件的紅茶浸提液以及白砂糖和檸檬酸的用量。按照設(shè)計好的正交試驗方案對薄荷紅茶保健飲料進行配比，并參照評分標準見表7，對各個樣品進行感官評價。

表7 薄荷和紅茶保健復(fù)合飲料感官評分標準

采用不同添加量的薄荷浸提液和紅茶浸提液以及白砂糖和檸檬酸進行<L₉(3⁴)>的正交試驗，并進行感官評定得到薄荷紅茶保健飲料的最佳配方。

表8分析表明，9號試驗的感官評分最高，其工藝條件為A₃B₃C₂，即是薄荷浸提液/紅茶浸提液的體積比為1：3，白砂糖為浸提液總質(zhì)量的6％，檸檬酸為浸提液總質(zhì)量的0.05％。

通過比較表8中的各個指標的極差(R值)，可以得出各因素的主次順序為A＞B＞C。即A薄荷浸提液與紅茶浸提液的體積比為主要因素，其次是B因素白砂糖的用量，再次是C檸檬酸的用量。根據(jù)表8中各指標的k₁、k₂、k₃確定出各因素的最佳水平組合為A₃B₃C_1，即薄荷浸提液/紅茶浸提液體積比為1：3，白砂糖為浸提液總質(zhì)量的6％，檸檬酸為浸提液總質(zhì)量的0.05％。

表8 薄荷和紅茶保健復(fù)合飲料最佳配方確定正交試驗表

實施例4 薄荷和紅茶保健復(fù)合飲料性能指標的檢測

1.茶多酚含量測定

過量酒石酸鐵在茶多酚溶液中與茶多酚反應(yīng)生產(chǎn)穩(wěn)定的紫褐色絡(luò)合物，溶液顏色的深淺與溶液中茶多酚的含量成正比。因此可通過比色法定量測定茶多酚。吸取樣品溶液1mL于25mL容量瓶中，加蒸餾水4mL，加酒石酸鐵溶液5mL，搖勻，再加入pH7.5磷酸緩沖液稀釋至刻度。以蒸餾水代替樣品溶液加入同樣的試劑作空白。在540nm波長處用0.5cm的比色杯測定吸光度。

茶多酚含量＝(A×7.826×T/1000×V×m)×100％

A:樣品試液的吸光度；

T：樣品試液的總量ml；

V：測定時吸取的樣品試液量ml；

m：稱取茶葉樣品的質(zhì)量。

測得表8中9號樣品的茶多酚含量≥760mg/kg

2.pH值檢測

用精密pH計對薄荷紅茶保健飲料進行測定，重復(fù)3次取平均值。茶飲料的pH茶飲料受pH影響較大，pH高不易形成茶凝乳，但促進茶多酚的氧化，湯色加深影響色澤，實驗中主要用NaHCO₃調(diào)節(jié)飲料的pH值，用量為0.005％時，紅茶飲料的pH值正好在(5.2±0.2)之間。試驗表明，紅茶飲料的pH值在(5.2±0.2)之間時茶飲料的口感和風(fēng)味最佳。

3.還原糖含量的測定

在加熱的條件下，以次甲基藍喂指示劑，以經(jīng)除去蛋白質(zhì)后的被測樣品溶液，直接滴定已標定過的菲林試劑，樣品中的還原糖雨菲林試劑中的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，氧化亞銅再與試劑中的亞鐵氰化鉀反應(yīng)，生成可溶性化合物，到達重點時，稍過量的還原糖立即將次甲基藍還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，即為終點。根據(jù)樣品消耗的體積，計算還原糖的含量。

X＝(C×V₁×V/W×V₂×1000)×100％

X為樣品中還原糖含量％；C為葡萄糖標準溶液濃度mg/ml；

W為樣品質(zhì)量g；

V為樣品定容體積ml；

V₁為滴定10ml菲林試劑(甲、乙各5ml)消耗葡萄糖標準溶液的ml數(shù)；

V₂為測定時平均消耗樣品溶液的ml數(shù)。

測得表8中9號樣品的還原糖含量為2.83g/100mL。

4.可溶性固形物含量的測定

利用手持式糖度計，光線從一種介質(zhì)進入另一種介質(zhì)時會產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。飲品中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下(同一溫度、壓力)成正比例，故測定飲品的折光率，可求出飲品含糖量的濃度。

打開手持式折光儀蓋板，用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。在棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。于水平狀態(tài)，從接眼部處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動刻度調(diào)節(jié)螺旋，使分界線面剛好落在零線上。打開蓋板，用紗布或卷紙將水擦干，然后如上法在棱鏡玻璃面上滴2滴待測液，進行觀測，讀取視野中明暗交界線上的刻度，即為待測液可溶性固形物含量(％)，重復(fù)三次。測得表8中9號樣品的可溶性固形物含量為≥8.5％。

5.薄荷和紅茶保健復(fù)合飲料的穩(wěn)定性試驗

在最佳浸提工藝及配方下分別加入不同用量的復(fù)合澄清劑，并以相同浸提工藝條件下不加澄清劑的茶飲料作空白對照，對茶飲料進行感官評定和光密度測定，并觀察比較在密封存儲過程中的變化。

表9 復(fù)合澄清劑對茶飲料穩(wěn)定性的影響

注：++表示澄清明亮；+表示澄清；--表示渾濁；*表示又可見沉淀

復(fù)合澄清劑：4g三聚磷酸鈉、2g六偏磷酸鈉配制成1L的水溶液。

未經(jīng)過特殊處理的茶飲料在保存過程中容易發(fā)生渾濁，出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，這是由于茶葉中的咖啡堿與茶紅素及茶黃素發(fā)生反應(yīng)所致，或由于茶葉中的金屬離子(Ca²⁺、Mn²⁺、Al³⁺等)與茶葉中的其他成分發(fā)生了絡(luò)合反應(yīng)和還原反應(yīng)。本發(fā)明采用復(fù)合澄清劑作為穩(wěn)定劑，考察其對茶飲料穩(wěn)定性的影響，試驗結(jié)果見表9。從表9可知，采用復(fù)合澄清劑取得了預(yù)期的效果，當加入10ml復(fù)合澄清劑，放置30d茶飲料依然保持明亮澄清，無沉淀。

實施例5 薄荷和紅茶保健復(fù)合飲料的質(zhì)量指標

1.感官指標

色澤：紅棕色透明液體，鮮紅明亮，透光度好；

氣味和滋味：帶有薄荷和紅茶獨特的氣味和滋味，酸甜可口，濃郁芳香，甘醇柔和；

組織形態(tài)：無雜質(zhì)，不分層。

2.微生物指標

細菌總數(shù)≤100個/ml

大腸桿菌≤3個/ml

致病菌：不得檢出

3.薄荷中類黃酮成分的保護和利用

鑒于類黃酮是薄荷葉茶的最主要活性成分，而其在加工過程中會有一定的損失，因此可以考慮在加工過程中加入類黃酮的保護劑，以盡可能避免其在薄荷葉茶加工中的損失?？梢赃M一步地開發(fā)利用薄荷葉，提取薄荷葉中的類黃酮或其它活性成分。

4.水質(zhì)對茶飲料的影響

茶葉生產(chǎn)茶飲料，水的品質(zhì)對茶飲料有很大的影響。水中的離子易與茶多酚結(jié)合產(chǎn)生沉淀，故茶飲料的浸提用水必須用去除離子的純凈水，而且pH在7左右，保持中性，鐵離子含量小于2mg/L，永久硬度的化學(xué)物質(zhì)含量小于32mg/L，電導(dǎo)率小于1000μs/cm，無異味。

上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合和簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。