本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種姜汁和紅茶保健復(fù)合飲料及其制備方法。

背景技術(shù)：

當(dāng)今社會(huì)，欣欣向榮的同時(shí)伴隨著越來(lái)越大的生活壓力，人們忙于工作中，往往抽不出時(shí)間來(lái)運(yùn)動(dòng)，為各種疾病的發(fā)生埋下了惡果。這種情況下，人體的免疫力會(huì)逐步下降，再加上如今飲食條件較好、飲食不節(jié)制非常容易營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，造成肥胖、糖尿病、三高癥(高血糖、高血脂、高血壓)慢性病患者越來(lái)越多。以此同時(shí)，食品問(wèn)題頻繁爆發(fā)，隨著生活水平的提高和營(yíng)養(yǎng)觀念的轉(zhuǎn)變，人們?cè)絹?lái)越注重飲食的科學(xué)性、營(yíng)養(yǎng)性、保健性和方便性。茶飲料作為一種休閑食品，因較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、低糖純天然^[1]和特殊的功能保健作用受到廣大消費(fèi)者的歡迎。近年來(lái)，中國(guó)茶飲料消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展速度更是驚人，幾乎以每年30％的速度增長(zhǎng)，占中國(guó)飲料消費(fèi)市場(chǎng)份額的20％，超過(guò)了果汁飲料而名列飲料市場(chǎng)的第三位，大有趕超碳酸飲料之勢(shì)。

紅茶(Black tea)是一種經(jīng)過(guò)全發(fā)酵(發(fā)酵程度大于80％)制成的茶，以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成，內(nèi)含多種維生素，葉片及湯呈紅色。紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心臟功能。預(yù)防疾病方面：紅茶的抗菌力強(qiáng)，用紅茶漱口可防濾過(guò)性病毒引起的感冒，并預(yù)防蛀牙與食物中毒，降低血糖值與高血壓。美國(guó)心臟學(xué)會(huì)曾經(jīng)得出紅茶是富含能消除自由基，具有抗酸化作用的黃酮類化合物的飲料之一，能夠使心肌梗塞的發(fā)病率降低的結(jié)論。

生姜具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和較強(qiáng)的保健功效長(zhǎng)期以來(lái)都引起人們的關(guān)注。我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為生姜是一味散寒發(fā)表的重要藥物，具有健胃、發(fā)汗、止嘔、解毒等功效。我們?cè)诶顣r(shí)珍的《本草綱目》中可以查閱到:生姜“辛而不葷，去邪避惡，生吠熟食，醋、醬、糟、鹽、蜜煎，調(diào)和，無(wú)不宜之；可蔬可和，可果可藥，其利博矣”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，生姜中的生物活性物質(zhì)為各種揮發(fā)性油及姜辣素。 揮發(fā)油含量為0.9％，其主要成分為姜烯、姜醇和甲基庚烯酮等。而生姜中含有的姜油酚、姜油醇、姜油醛、按葉油精和茵香菇等多種揮發(fā)油成分有促進(jìn)血液循環(huán)的功效，因此生姜有散寒解表的特別療效。同時(shí)，揮發(fā)油散發(fā)出芳香刺激辛味，食后對(duì)口腔中的唾液腺和胃茹膜有刺激作用，能促進(jìn)唾液和胃液等分泌，可以幫助食物的消化，有增進(jìn)食欲和健胃的作用等。藥理學(xué)研究表明:生姜具有抗氧化、抗血小板、抗腫瘤、抗病毒、抗肝中毒、抗關(guān)節(jié)炎、抗炎癥等功效。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目在于提供一種姜汁和紅茶保健復(fù)合飲料。本發(fā)明主要以紅茶、生姜、檸檬酸、白砂糖等我主要原料通過(guò)單因素試驗(yàn)、配比試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)生姜風(fēng)味紅茶保健飲料進(jìn)行配方設(shè)計(jì)，制成感官優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定的保健型飲料。不僅提高了生姜有效的營(yíng)養(yǎng)保健功能，又改善了紅茶的感官功能，是集營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)保健功能于一體的理想天然飲品。

本發(fā)明的另一目在于提供姜汁和紅茶保健復(fù)合飲料的制備方法。

本發(fā)明上述目的通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種姜汁和紅茶保健復(fù)合飲料，包括姜汁、紅茶浸提液、白砂糖和檸檬酸，所述姜汁和紅茶浸提液的體積比為1：(1～5)，所述白砂糖為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的2～6％，所述檸檬酸為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的0.05～0.15％。

優(yōu)選地，所述姜汁和紅茶浸提液的體積比為1：5，所述白砂糖為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的2％，所述檸檬酸為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的0.15％。

一種上述姜汁和紅茶保健復(fù)合飲料的制備方法，包括如下具體步驟：

S1.生姜的處理

S2.紅茶的預(yù)處理

S3.紅茶與姜汁的混合調(diào)配

S4.巴氏殺菌：將灌裝好的茶飲料置于85～90℃的水中15～30s，取出冷卻。

優(yōu)選地，步驟S1所述生姜的處理的具體方法為：

(1)生姜的挑選：選擇市售新鮮肥厚，無(wú)病蟲害、無(wú)發(fā)芽、無(wú)腐敗變質(zhì)生姜；

(2)清洗生姜：先用水洗干凈生姜表面，刨掉表皮，用蒸餾水洗凈待用；

(3)生姜切片：把生姜切成面積為(2～4)cm*(2～4)cm，厚度為0.3～0.5cm的薄片狀；

(4)制作姜汁：把生姜片加蒸餾水按質(zhì)量比1:(3～5)在100℃蒸餾水中煮30～40min，用3～5層紗布過(guò)濾；濾渣用榨汁機(jī)榨汁，濾液用紗布過(guò)濾；合并濾液得到姜汁，加入VC溶液護(hù)色；

(5)脫氣、灌裝：把姜汁裝罐，蓋子虛蓋，于90℃的水中靜置5s蓋上蓋子。

優(yōu)選地，步驟(4)中所述VC溶液的濃度為0.03～0.05％。

優(yōu)選地，步驟S2所述紅茶的預(yù)處理的具體方法為：

(1)紅茶的挑選：選擇市售無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、色澤烏潤(rùn)，富有光澤的紅茶茶為佳，用水清洗取出晾曬干；

(2)紅茶的研磨：用攪拌機(jī)把茶葉粉碎，提高浸提效率；

(3)紅茶的制備：通過(guò)試驗(yàn)確定紅茶的配方工藝。

優(yōu)選地，步驟S3所述紅茶與姜汁的混合調(diào)配的具體方法為：

(1)紅茶與姜汁混和，這個(gè)過(guò)程要快，防止發(fā)生褐變；

(2)糖酸配比；

(3)攪拌、勻漿直至無(wú)肉眼可見(jiàn)的固形物為止；

(4)脫氣、灌裝灌裝，蓋子虛蓋，置于沸騰的水中5s蓋上蓋子。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

本發(fā)明主要以紅茶、生姜、檸檬酸、白砂糖等我主要原料通過(guò)單因素試驗(yàn)、配比試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)生姜風(fēng)味紅茶保健飲料進(jìn)行配方設(shè)計(jì)，制成感官優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定的保健型飲料。這不僅提高了生姜有效的營(yíng)養(yǎng)保健功能，又改善了紅茶的感官功能，是集營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)保健功能于一體的理想天然飲品，該產(chǎn)品為生姜的深加工開(kāi)辟了新的途徑。

具體施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的內(nèi)容，但不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明的限制。若未特別指明，實(shí)施例中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。除非特別說(shuō)明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設(shè)備為本技術(shù)領(lǐng)域常規(guī)試劑、方法和設(shè)備。

實(shí)施例1姜汁和紅茶保健復(fù)合飲料的制備工藝

1.生姜處理方法：生姜→挑選→預(yù)處理→熱處理→制備姜汁→脫氣

(1)生姜的挑選：選擇市售新鮮肥厚，無(wú)病蟲害、無(wú)發(fā)芽、無(wú)腐敗變質(zhì)的生 姜。

(2)清洗生姜：先用自來(lái)水洗干凈生姜表面，刨掉表皮，用蒸餾水洗凈待用。

把生姜切成面積為(2～4)cm*(2～4)cm，厚度為0.3～0.5cm的薄片狀；

(4)制作姜汁：把生姜片加蒸餾水按質(zhì)量比1:(3～5)在100℃蒸餾水中煮30～40min，用3～5層紗布過(guò)濾；濾渣用榨汁機(jī)榨汁，濾液用紗布過(guò)濾；合并濾液得到姜汁，加入VC溶液護(hù)色；

(5)脫氣、灌裝：把姜汁裝罐，蓋子虛蓋，于90℃的水中靜置5s，蓋上蓋子。

2.紅茶的預(yù)處理：紅茶→挑選→清洗→粉碎→浸提→冷卻→過(guò)濾

(1)紅茶的挑選：選擇市售無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、色澤烏潤(rùn)，富有光澤的紅茶茶為佳，用水清洗，取出晾曬干。

(2)紅茶的研磨：用攪拌機(jī)把茶葉粉碎，提高浸提效率。

(3)紅茶的制備：通過(guò)試驗(yàn)確定紅茶的配方工藝。

3.紅茶與姜汁的混合調(diào)配

(1)紅茶與姜汁混和，這個(gè)過(guò)程要快，防止發(fā)生褐變。

(2)糖酸配比

(3)攪拌、勻漿直至無(wú)肉眼可見(jiàn)的固形物為止。

(4)脫氣、灌裝灌裝，蓋子虛蓋，置于沸騰的水中5s，蓋上蓋子。

(5)巴氏殺菌：將灌裝好的茶飲料置于85～90℃的水中15～30s，取出冷卻。

實(shí)施例2姜汁和紅茶保健復(fù)合飲料的配方

試驗(yàn)選擇姜汁紅茶飲料配方的姜汁與紅茶液比(姜汁/紅茶)，白砂糖加量，檸檬酸添加量，各設(shè)三水平進(jìn)行L₉(3³)正交試驗(yàn)，根據(jù)制得飲料后進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)見(jiàn)表1，由9位測(cè)評(píng)人員進(jìn)行打分求平均值，各因子評(píng)分權(quán)重：湯色20、香氣30、滋味50，并確定姜汁紅茶飲料的最佳配方見(jiàn)表2。

表1姜汁和紅茶各品質(zhì)因子評(píng)分

表2姜汁紅茶保健飲料最佳配方確定正交試驗(yàn)

表2分析表明，7號(hào)試驗(yàn)的感官評(píng)分最高，其工藝條件為A₃B₃C₂，即是姜汁/紅茶浸提液的體積比為1：5，白砂糖為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的2％，檸檬酸為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的0.15％。通過(guò)比較表2中的各個(gè)指標(biāo)的極差(R值)，可以得出各因素的主次順序?yàn)锳＞B＞C。即A姜汁與紅茶浸提液比為主要因素， 其次是B因素白砂糖的用量，再次是C檸檬酸的用量。根據(jù)表2中各指標(biāo)的k₁、k₂、k₃確定出各因素的最佳水平組合為A₃B₃C₁。即是姜汁/紅茶浸提液的體積比為1：5，白砂糖為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的2％，檸檬酸為姜汁和紅茶浸提液總質(zhì)量的0.15％。

實(shí)施例2紅茶浸提液的制備

通過(guò)對(duì)浸提工藝條件的研究和感官鑒評(píng)綜合確定最佳的浸提溫度、浸提時(shí)間和用水量，使紅茶浸提液的色澤、香氣、滋味充分地表現(xiàn)出來(lái)。根據(jù)表3的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，得到正交得分表4。

表3紅茶浸提液各品質(zhì)因子評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

由表4可知，7號(hào)試驗(yàn)的感官評(píng)分最高，其工藝條件為A₃B₁C₃，即浸提溫度為100℃，浸提時(shí)間為5min，浸提茶水的質(zhì)量體積比為1：100g/ml。通過(guò)比較表4中的各個(gè)指標(biāo)的極差(R值)，可以得出各因素的主次順序?yàn)镃＞A＞B。即C浸提茶水比為主要因素，其次是A因素浸提溫度，再次是B浸提時(shí)間。根據(jù)表4中各指標(biāo)的k₁、k₂、k₃確定出各因素的最佳水平組合為A₃B₁C₃。即是浸提溫度100℃，浸提時(shí)間5min，浸提茶水的質(zhì)量體積比1：100g/ml。

表4紅茶浸提液感官評(píng)定和浸提條件正交試驗(yàn)

實(shí)施例3Vc添加量的確定

在確定的紅茶最佳浸提條件的下，即浸提溫度100℃，浸提時(shí)間5min，浸提茶水的質(zhì)量體積比1：100g/ml條件下，以100ml紅茶作為樣品，分別加入0.03g，0.04g，0.05gVc，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表5所示。當(dāng)Vc添加量較少時(shí)，湯色暗黃，氣味濃郁；而當(dāng)Vc添加量過(guò)多時(shí)則會(huì)產(chǎn)生異味；而最佳的添加量為0.03g，此時(shí)湯色紅艷，明亮，氣味醇厚，純正，所以確定Vc的添加量為0.03％。

表5 Vc的添加量對(duì)感官質(zhì)量的影響

實(shí)施例4姜汁和紅茶復(fù)合飲料的質(zhì)量指標(biāo)評(píng)定

1.可溶性固形物含量的測(cè)定

利用手持式糖度計(jì)，光線從一種介質(zhì)進(jìn)入另一種介質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生折射現(xiàn)象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下(同一溫度、壓力)成正比例，故測(cè)定飲品的折光率，可求出飲品含糖的濃度。

打開(kāi)手持式折光儀蓋板，用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。在棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。于水平狀態(tài)，從接眼部處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動(dòng)刻度調(diào)節(jié)螺旋，使分界線面剛好落在零線上。打開(kāi)蓋板，用紗布或卷紙將水擦干，然后如上法在棱鏡玻璃面上滴2滴待測(cè)液，進(jìn)行觀測(cè)，讀取視野中明暗交界線上的刻度，即為待測(cè)液可溶性固形物含量(％)，重復(fù)三次測(cè)得可溶性固形物含量≥5.7％。

2.感官指標(biāo)評(píng)定

色澤：紅艷明亮的液體、無(wú)明顯雜質(zhì)、透過(guò)度良好；

氣味和滋味：帶有姜汁微微的辛辣和紅茶獨(dú)特的香氣，濃郁，暖胃；

組織形態(tài)：無(wú)雜質(zhì)，不分層。

3.姜汁和紅茶復(fù)合飲料的保存情況

姜汁和紅茶茶飲料的湯色為澄清暗紅色，且無(wú)沉淀。為了探究成品的保藏情況，設(shè)置了八個(gè)對(duì)照試驗(yàn)，保藏結(jié)果如表6所示。其中，I表示只添加了山梨酸鉀；Ⅱ表示只添加了黃原膠；Ⅲ表示既添加了山梨酸鉀也添加了黃原膠；Ⅳ表示既沒(méi)有添加山梨酸鉀也沒(méi)有添加黃原膠。由表6可知，常溫條件下保藏一周后普遍有沉淀出現(xiàn)，且常溫條件下未添加山梨酸鉀很快就會(huì)霉變；而對(duì)于在冰箱內(nèi)保藏且既添加了山梨酸鉀也添加了黃原膠的成品，在其他對(duì)照成品均出現(xiàn)問(wèn)題的情況下，依然能保持成品時(shí)的澄清黃綠色，且無(wú)沉淀狀態(tài)。

表6成品的保藏情況

上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合和簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。