本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種大蒜脆片及該脆片的加工方法。

背景技術(shù)：

大蒜，也稱蒜，蒜頭，為百合科蔥屬植物蒜Allium satium L.的鱗莖。其化學(xué)成分：鱗莖含揮發(fā)油，油中主要成分為大蒜辣素，為一種植物殺菌素。此外尚含有微量的碘等。新鮮大蒜中無(wú)大蒜辣素，而有一種大蒜氨酸，此酸經(jīng)大蒜中的大蒜酶分解產(chǎn)生大蒜辣素及兩個(gè)二硫化丙烯基。大蒜揮發(fā)油所含硫化物為甲基烯丙基一硫化物、二甲基二硫化物、二烯丙基一硫化物、甲基烯丙基二硫化物、二甲基三硫化物、二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基三硫化物和二烯丙基三硫化物。近年來(lái)有人對(duì)云南曲靖產(chǎn)大蒜揮發(fā)油進(jìn)行了分析，鑒定了20個(gè)化合物：6-甲基-1-1硫雜-2,4-環(huán)己二烯；5-甲基-1，2-二硫雜-3-環(huán)戊烯；4-甲基-1,2-二硫雜-3-環(huán)戊烯；4-乙烯基-1,2,3-三硫雜-5-環(huán)已烯及甲基烯丙基五硫醚等。此外，還含有糖類、氨基酸類、脂質(zhì)類、維生素、無(wú)機(jī)鹽、微量元素等?，F(xiàn)代藥理研究證明其藥理及功效有消腫，解毒，殺蟲。用于癰癤癬瘡，癆咳痢瀉，鉤蟲蟯蟲病等。藥理研究：①防治腫瘤，阻斷亞硝胺合成，抑制癌細(xì)胞，對(duì)食管癌前病變有明顯抑制作用；②提高細(xì)胞免疫、體液免疫和非特異性免疫功能，是一種良好的免疫促進(jìn)劑；③抗細(xì)菌，抗真菌，抑制病毒，抗原蟲和滴蟲；④抑制血小板聚集，改善微循環(huán)，降血壓，降血脂及溶血栓作用，可明顯減輕動(dòng)脈粥樣硬化進(jìn)展及降低心肌梗死發(fā)生率；⑤降血糖，提高胰島素水平，促進(jìn)內(nèi)源性胰島素分泌；⑥抑制精子生成；⑦興奮子宮；⑧改善慢性鉛中毒癥狀，抗蛇毒作用；⑨鈣拮抗作用及擴(kuò)張血管作用；⑩清除自由基和抗氧化作用，保護(hù)腦細(xì)胞和保肝作用（賈公孚主編，臨床藥物新用聯(lián)用大全，2006年12月第2版，737頁(yè)），該文獻(xiàn)還介紹大蒜素加用不溶性纖維或燕麥麩聯(lián)用，可以為防治心臟病的一種天然食療方法（賈公孚主編，臨床藥物新用聯(lián)用大全，2006年12月第2版，741頁(yè)）。對(duì)具有很好保健功效的大蒜與具有食療保健功效的燕麥麩加工成一種脆片食品，一定會(huì)受到消費(fèi)者的青睞，脆片食品由于口感松脆，色香，味美，已成為時(shí)尚流行的休閑食品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是將燕麥麩經(jīng)干燥、超微粉碎成為富含水溶性膳食纖維超微燕麥麩粉，與無(wú)臭大蒜澄清汁復(fù)配加工成一種口感松脆的脆片食品。

本發(fā)明的目的在于提供一種大蒜脆片食品。

本發(fā)明的目的還在于提供一種大蒜脆片的加工方法。

本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下：

本發(fā)明的大蒜脆片，是以無(wú)臭大蒜澄清汁、燕麥麩粉為原料，經(jīng)混合、成型、烘干而成；

其中無(wú)臭大蒜澄清汁、燕麥麩粉按以下重量百分比進(jìn)行配比：無(wú)臭大蒜澄清汁5%～20%，燕麥麩粉80%～95%。

進(jìn)一步優(yōu)化的重量百分比配比比例為：無(wú)臭大蒜澄清汁10%～15%，燕麥麩粉85%～90%。

為了改善大蒜脆片食品的口感和風(fēng)味，還可以加入無(wú)臭大蒜澄清汁、燕麥麩粉總量1%～15%的添加劑。

其中添加劑主要有甜味劑（如L-阿拉伯糖、山梨糖醇、木糖醇、甘露醇、麥芽糖醇、蜂蜜等）、調(diào)味品（如食鹽、味精、香精、天然香料如丁香、花椒、胡椒、茴香、孜然、肉桂、咖喱粉、辣椒、十三香等、食用油等）、增稠劑（如瓊脂、海藻酸鈉、阿拉伯膠、桃膠等）。

本發(fā)明大蒜脆片的加工方法，是將燕麥麩在50℃～90℃條件下，干燥15～30小時(shí)，干燥后的燕麥麩冷卻至室溫、粉碎，粉碎后的燕麥麩粉過300～800目篩，得到燕麥麩粉；粗粒返回重新粉碎，將燕麥麩粉與無(wú)臭大蒜澄清汁混合，采用壓片設(shè)備壓制成型，烘干，包裝即得。

其中所述的干燥，優(yōu)選的干燥條件為在65℃～75℃條件下干燥20～30小時(shí)。

上述所述的干燥采用熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外干燥或微波干燥；所述的粉碎為超微粉碎，優(yōu)選使用振動(dòng)超微粉碎機(jī)。

上述所述的烘干為采用90℃～300℃的低溫?zé)犸L(fēng)烘干6～10小時(shí)。

對(duì)制成的大蒜脆片，為了便于儲(chǔ)存和保質(zhì)，可采用真空包裝或充氮包裝。

本發(fā)明以上所述的設(shè)備均為本領(lǐng)域常規(guī)設(shè)備。

上述所述的無(wú)臭大蒜澄清汁是由本發(fā)明申請(qǐng)人母公司（徐州綠之野生物食品有限公司）依據(jù)國(guó)家發(fā)明專利（ZL201310231397.0）開發(fā)的原材料產(chǎn)品，其制備方法是根據(jù)該發(fā)明專利權(quán)利要求1一種制備無(wú)臭大蒜澄清汁的方法獲得的無(wú)臭大蒜澄清汁，具體步驟是將脫臭干制大蒜粉碎、過 150 目篩，得無(wú)臭大蒜粉，將無(wú)臭大蒜粉與水的質(zhì)量比為 1：10，沸水浴糊化30min，將高溫α-淀粉酶加入糊化液中，然后在 pH4.5、溫度90℃、α-淀粉酶用量0.45%、水浴時(shí)間55min的條件處理，得酶解液，酶解液加熱至100℃，滅酶煮沸保持15min后，采用6000r/min下離心30min得離心液，即為無(wú)臭大蒜澄清汁。在實(shí)際生產(chǎn)中具體制備方法是按該發(fā)明專利說(shuō)明書中實(shí)施例的步驟方法：取脫臭干制大蒜成品，經(jīng)粉碎、過 150目篩，得無(wú)臭大蒜細(xì)粉；稱取無(wú)臭大蒜細(xì)粉10公斤，加水100公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆颍梅兴『?0min后，加入0.495公斤α-淀粉酶攪拌均勻，調(diào)整pH值至4.5、溫度90℃、水浴保溫55min后，得酶解液，將酶解液加熱至 100℃，滅酶煮沸保持15min后，采用6000r/min下離心30min得離心液，即為無(wú)臭大蒜澄清汁。當(dāng)然，在實(shí)施例的步驟操作工藝中，首先是對(duì)該發(fā)明專利說(shuō)明書全文較為了解的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，比如該專利（ZL201310231397.0）在加工生產(chǎn)無(wú)臭大蒜澄清汁的過程中，采用的原料是來(lái)自本公司發(fā)明專利（ZL201210249529.8）的方法制得的脫臭干制大蒜，制備得到的無(wú)臭大蒜澄清汁工藝穩(wěn)定，產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定，具有很好的質(zhì)量效果，作為本發(fā)明的原料使用是有保證的。

燕麥麩，也稱燕麥麩皮，燕麥糠，燕麥麩皮是燕麥含膳食纖維最多的部分，特別是含有最豐富的β-葡聚糖，β-葡聚糖屬于可溶性膳食纖維，是已知的降血脂有效成分,同時(shí)有助于腸道健康，因而燕麥纖維被譽(yù)為“貴族膳食纖維”。燕麥麩主要營(yíng)養(yǎng)成分為膳食纖維，包括水溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。燕麥中95%以上的水溶性膳食纖維分布在除去胚乳后的燕麥麩皮中。水溶性膳食纖維，特別是燕麥水溶性膳食纖維β-葡聚糖，能大量吸納體內(nèi)膽固醇，并排出體外，從而降低血液中的膽固醇含量。目前，國(guó)際上有1000多篇論文報(bào)道了燕麥β-葡聚糖調(diào)節(jié)血糖、血脂、軟化血管、預(yù)防高血壓、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、預(yù)防心腦血管病、抗皮膚過敏、控制水腫等功能，β-葡聚糖主要集中在胚細(xì)胞壁和亞糊粉層，以β-(1-3)、(1-4)糖苷鍵相連，形成堅(jiān)韌、復(fù)雜和相對(duì)惰性的細(xì)胞壁，起著支撐和保護(hù)生物體細(xì)胞以及細(xì)胞內(nèi)生物活性物質(zhì)的骨架作用。這也證明了燕麥麩皮層才是營(yíng)養(yǎng)真正聚集的地方，因此，在美國(guó)和德國(guó)燕麥麩皮已經(jīng)做為有重要保健功能的普通食品被大力推廣食用。非可溶性膳食纖維也有助于消化，燕麥麩皮也含有大量的不可溶性膳食纖維，能預(yù)防便秘的發(fā)生。

可溶性膳食纖維就像海綿，吸附體內(nèi)垃圾，隨代謝排出體外；不可溶性膳食纖維就像一把刷子，刷掉腸壁上的臟東西，隨著大便排出體外。因此，對(duì)于便秘或者大便不成形的情況，有很好的調(diào)理作用。更重要的是可以幫助身體排毒，保持整個(gè)身體的干凈、清爽，也就對(duì)皮膚及血液循環(huán)系統(tǒng)方面的問題，有輔助的調(diào)理作用。

此外，燕麥麩皮中含有部分特有的燕麥緊膚蛋白成分，燕麥緊膚蛋白具有緊膚效果，具有顯著的保持水分的能力，從而具有保濕性能，燕麥緊膚蛋白還被證明具有促進(jìn)成纖維細(xì)胞的增值效果而能夠抑制及預(yù)防皮膚衰老，可以保持皮膚年輕狀態(tài)。

燕麥?zhǔn)枪任镏形ㄒ缓性磉八氐淖魑?，它可以調(diào)節(jié)人體的腸胃功能，降低膽固醇。燕麥麩皮中豐富的亞油酸則對(duì)中老年人特別有益，亞油酸是人體的必需脂肪酸，它能維持人體正常的新陳代謝活動(dòng)，抑制膽固醇升高，同時(shí)又是合成前列腺素的必要成分，對(duì)維護(hù)人體的性機(jī)能亦有重要作用。

燕麥麩皮中還含有含量豐富的鈣、磷、鐵、鋅、錳、鉻等礦物質(zhì)和微量元素，對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松有一定作用，可促進(jìn)傷口愈合，以及防止貧血等。燕麥中豐富的維生素B₁、B₂、維生素E及葉酸等，可以改善血液循環(huán)等多種生理功能。燕麥麩皮中還含有多種酶類物質(zhì)，能夠幫助延緩細(xì)胞的衰老，消除疲勞?！稌r(shí)代》雜志評(píng)出的十大健康食品中，燕麥名列第五。燕麥起源于我國(guó)，先從我國(guó)內(nèi)蒙傳入歐州然后到北美洲，在英、美國(guó)家，燕麥不但成為人們的主食之一，而且還被社會(huì)公認(rèn)為健康保健食品，燕麥的熱量、蛋白飲食性纖維都居白面、大米之首。所以專家建議：燕麥應(yīng)成為人類第三大主糧（小麥、稻谷、燕麥）。

燕麥麩含有最豐富的β-葡聚糖，β-葡聚糖屬可溶性膳食纖維,是已知的降血脂有效成分,同時(shí)有助于腸道健康。日本莜纖坊研究顯示，膽固醇超過220毫克/分升的人每天攝取一定量燕麥麩，就可以把總膽固醇降低8%～23%。燕麥麩皮是一種不被眾人所知的純天然保健功能食品，是補(bǔ)充水溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維的一種有效方法。

本發(fā)明的有益效果如下：

1、本發(fā)明的一種由無(wú)臭大蒜澄清汁與燕麥麩復(fù)配加工而成的大蒜脆片食品，最大限度地保持了大蒜、燕麥麩原有的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能，而且脆片食品香脆可口，低脂肪、高膳食纖維，營(yíng)養(yǎng)豐富，既是休閑食品，同時(shí)也是保健食品，為大蒜食品增添了新的品種。

2、本發(fā)明是利用“制備無(wú)臭大蒜澄清汁（ZL201310231397.0）”說(shuō)明書中實(shí)施例技術(shù)方案獲得的無(wú)臭大蒜澄清汁和燕麥麩超細(xì)粉為基本原料制得的大蒜脆片食品，不僅使無(wú)臭大蒜澄清汁在食品加工中得到更多的有益應(yīng)用，同時(shí)也完全保留了大蒜中的功效成分，也有效地克服了大蒜常規(guī)制備產(chǎn)品中的辛辣和刺激性味道。將燕麥麩經(jīng)干燥進(jìn)行微粉碎后，能夠使脆片產(chǎn)品細(xì)膩、食后無(wú)渣感，使人們?cè)谙硎苊牢犊煽诘拇嗥耐瑫r(shí)，得益于燕麥麩的保健功效。

3、本發(fā)明方法中將燕麥麩采用低溫?zé)犸L(fēng)長(zhǎng)時(shí)間干燥，能使燕麥麩組織充分減少水分，纖維組織結(jié)構(gòu)蓬松，脆性增強(qiáng)，利于粉碎，且經(jīng)粉碎后的燕麥麩粉疏松細(xì)膩，可壓性強(qiáng)，產(chǎn)品外觀美觀。

4、本發(fā)明采用了制片工藝技術(shù)，避免了揮發(fā)性成分的散失，同時(shí)將包裝采用真空包裝或充氮包裝，可有效防止產(chǎn)品中有效成分的氧化或串味。

5、本發(fā)明加工工藝簡(jiǎn)單，易于掌控，生產(chǎn)成本低，無(wú)環(huán)境污染，適宜工業(yè)化生產(chǎn)，適宜大眾普及食用，具有很好的市場(chǎng)前景。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明具體實(shí)施方式作進(jìn)一步說(shuō)明，不應(yīng)看作是對(duì)本發(fā)明的限制，對(duì)以下優(yōu)選的實(shí)施方式，對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明方案技術(shù)原理的前提下進(jìn)行的改進(jìn)和潤(rùn)飾均應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

（1）按發(fā)明專利ZL201310231397.0實(shí)施例的方法，取脫臭干制大蒜成品，經(jīng)粉碎、過 150 目篩，得無(wú)臭大蒜細(xì)粉；稱取無(wú)臭大蒜細(xì)粉10公斤，加水100公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，用沸水浴湖?0min后，加入0.495公斤α-淀粉酶攪拌均勻，調(diào)整pH值至4.5、溫度90℃、水浴保溫55min后，得酶解液，將酶解液加熱至100℃，滅酶煮沸保持15min后，采用6000r/min 下離心30min得離心液，即為無(wú)臭大蒜澄清汁；（2）取燕麥麩，在65℃條件下，用熱風(fēng)干燥箱干燥30小時(shí)，將干燥后的燕麥麩冷卻至室溫，使用振動(dòng)超微粉碎機(jī)粉碎，粉碎后的燕麥麩粉過300目篩，得到燕麥麩粉；（3）稱取無(wú)臭大蒜澄清汁10公斤、燕麥麩粉90公斤充分混合均勻，同時(shí)還加入木糖醇、海藻酸鈉，木糖醇和海藻酸鈉的用量按食品制作的常規(guī)用量計(jì)，混合均勻后，采用壓片設(shè)備壓制成型；（4）置于烘箱中，于90℃下烘干10小時(shí)；（5）烘干后的脆片，采用真空包裝或充氮包裝。

實(shí)施例2

（1）按發(fā)明專利ZL201310231397.0實(shí)施例的方法，取脫臭干制大蒜成品，經(jīng)粉碎、過 150 目篩，得無(wú)臭大蒜細(xì)粉；稱取無(wú)臭大蒜細(xì)粉10公斤，加水100公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，用沸水浴湖?0min后，加入0.495公斤α-淀粉酶攪拌均勻，調(diào)整pH值至4.5、溫度90℃、水浴保溫55min后，得酶解液，將酶解液加熱至100℃，滅酶煮沸保持15min后，采用6000r/min 下離心30min得離心液，即為無(wú)臭大蒜澄清汁；（2）取燕麥麩，在75℃條件下，用帶式熱風(fēng)干燥機(jī)干燥20小時(shí)，將干燥后的燕麥麩冷卻至室溫，使用振動(dòng)超微粉碎機(jī)粉碎，粉碎后的燕麥麩粉過800目篩，得到燕麥麩粉；（3）稱取無(wú)臭大蒜澄清汁15公斤、燕麥麩粉85公斤充分混合均勻，同時(shí)還加入食鹽、花椒、辣椒、食用油、海藻酸鈉，食鹽、花椒、辣椒、食用油和海藻酸鈉的用量按食品制作的常規(guī)用量計(jì)，混合均勻后，采用壓片設(shè)備壓制成型；（4）置于烘箱中，于300℃下烘干6小時(shí)；（5）烘干后的脆片，采用真空包裝或充氮包裝。

實(shí)施例3

（1）按發(fā)明專利ZL201310231397.0實(shí)施例的方法，取脫臭干制大蒜成品，經(jīng)粉碎、過 150 目篩，得無(wú)臭大蒜細(xì)粉；稱取無(wú)臭大蒜細(xì)粉10公斤，加水100公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，用沸水浴湖?0min后，加入0.495公斤α-淀粉酶攪拌均勻，調(diào)整pH值至4.5、溫度90℃、水浴保溫55min后，得酶解液，將酶解液加熱至100℃，滅酶煮沸保持15min后，采用6000r/min 下離心30min得離心液，即為無(wú)臭大蒜澄清汁；（2）取燕麥麩，在70℃條件下，用熱風(fēng)干燥箱干燥25小時(shí)，將干燥后的燕麥麩冷卻至室溫，使用振動(dòng)超微粉碎機(jī)粉碎，粉碎后的燕麥麩粉過700目篩，得到燕麥麩粉；（3）稱取無(wú)臭大蒜澄清汁5公斤、燕麥麩粉95公斤充分混合均勻，同時(shí)還加入L-阿拉伯糖、瓊脂，L-阿拉伯糖和瓊脂的用量按食品制作的常規(guī)用量計(jì)，混合均勻后，采用壓片設(shè)備壓制成型；（4）置于烘箱中，于100℃下烘干9小時(shí)；（5）烘干后的脆片，采用真空包裝或充氮包裝。

實(shí)施例4

（1）按發(fā)明專利ZL201310231397.0實(shí)施例的方法，取脫臭干制大蒜成品，經(jīng)粉碎、過 150 目篩，得無(wú)臭大蒜細(xì)粉；稱取無(wú)臭大蒜細(xì)粉10公斤，加水100公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆颍梅兴『?0min后，加入0.495公斤α-淀粉酶攪拌均勻，調(diào)整pH值至4.5、溫度90℃、水浴保溫55min后，得酶解液，將酶解液加熱至100℃，滅酶煮沸保持15min后，采用6000r/min 下離心30min得離心液，即為無(wú)臭大蒜澄清汁；（2）取燕麥麩，在72℃條件下，用帶式熱風(fēng)干燥機(jī)干燥22小時(shí)，將干燥后的燕麥麩冷卻至室溫，使用振動(dòng)超微粉碎機(jī)粉碎，粉碎后的燕麥麩粉過600目篩，得到燕麥麩粉；（3）稱取無(wú)臭大蒜澄清汁20公斤、燕麥麩粉80公斤充分混合均勻，同時(shí)還加入食鹽、孜然、辣椒、食用油、海藻酸鈉，食鹽、孜然、辣椒、食用油和海藻酸鈉的用量按食品制作的常規(guī)用量計(jì)，混合均勻后，采用壓片設(shè)備壓制成型；（4）置于烘箱中，于250℃下烘干7小時(shí)；（5）烘干后的脆片，采用真空包裝或充氮包裝。

實(shí)施例5

（1）按發(fā)明專利ZL201310231397.0實(shí)施例的方法，取脫臭干制大蒜成品，經(jīng)粉碎、過 150 目篩，得無(wú)臭大蒜細(xì)粉；稱取無(wú)臭大蒜細(xì)粉10公斤，加水100公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆颍梅兴『?0min后，加入0.495公斤α-淀粉酶攪拌均勻，調(diào)整pH值至4.5、溫度90℃、水浴保溫55min后，得酶解液，將酶解液加熱至100℃，滅酶煮沸保持15min后，采用6000r/min 下離心30min得離心液，即為無(wú)臭大蒜澄清汁；（2）取燕麥麩，在70℃條件下，用遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)干燥23小時(shí)，將干燥后的燕麥麩冷卻至室溫，使用振動(dòng)超微粉碎機(jī)粉碎，粉碎后的燕麥麩粉過500目篩，得到燕麥麩粉；（3）稱取無(wú)臭大蒜澄清汁12公斤、燕麥麩粉88公斤充分混合均勻，同時(shí)還加入食鹽、十三香、食用油、海藻酸鈉，食鹽、十三香、食用油和海藻酸鈉的用量按食品制作的常規(guī)用量計(jì)，混合均勻后，采用壓片設(shè)備壓制成型；（4）置于烘箱中，于200℃下烘干8小時(shí)；（5）烘干后的脆片，采用真空包裝或充氮包裝。

實(shí)施例6

（1）按發(fā)明專利ZL201310231397.0實(shí)施例的方法，取脫臭干制大蒜成品，經(jīng)粉碎、過 150 目篩，得無(wú)臭大蒜細(xì)粉；稱取無(wú)臭大蒜細(xì)粉10公斤，加水100公斤，充分?jǐn)嚢杈鶆?，用沸水浴湖?0min后，加入0.495公斤α-淀粉酶攪拌均勻，調(diào)整pH值至4.5、溫度90℃、水浴保溫55min后，得酶解液，將酶解液加熱至100℃，滅酶煮沸保持15min后，采用6000r/min 下離心30min得離心液，即為無(wú)臭大蒜澄清汁；（2）取燕麥麩，在65℃條件下，用熱風(fēng)干燥箱干燥30小時(shí)，將干燥后的燕麥麩冷卻至室溫，使用振動(dòng)超微粉碎機(jī)粉碎，粉碎后的燕麥麩粉過400目篩，得到燕麥麩粉；（3）稱取無(wú)臭大蒜澄清汁13公斤、燕麥麩粉87公斤充分混合均勻，同時(shí)還加入食鹽、味精、香精、食用油、海藻酸鈉，食鹽、味精、香精、食用油和海藻酸鈉的用量按食品制作的常規(guī)用量計(jì)，混合均勻后，采用壓片設(shè)備壓制成型；（4）置于烘箱中，于150℃下烘干8.5小時(shí)；（5）烘干后的脆片，采用真空包裝或充氮包裝。