本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種無(wú)礬粉皮及其制備方法。
背景技術(shù)：
：粉皮是對(duì)用大米、紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等，制作成的薄片食物的統(tǒng)稱。有鮮、干兩種，鮮的即刻食用，干的便于存放運(yùn)銷。其主要營(yíng)養(yǎng)成分為碳水化合物，還含有蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，具有柔潤(rùn)嫩滑、口感筋道等特點(diǎn)。然而，在以禾谷類淀粉和薯類淀粉為原料生產(chǎn)粉皮的過(guò)程中，通常加入明礬作為增筋、防粘連劑，以增強(qiáng)粉皮的韌性和耐煮性。但是，明礬中含有對(duì)人體有害的鋁離子，長(zhǎng)期食用含有鋁離子的粉皮，對(duì)人體健康有害，會(huì)導(dǎo)致人的思維和智力降低、記憶力衰退，容易引起早衰、老年癡呆，孕婦食用明礬過(guò)量，還會(huì)影響胎兒腦部發(fā)育。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種無(wú)礬粉皮。為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種無(wú)礬粉皮，由以下重量份的原料制備而成：紅薯淀粉80-100份、馬鈴薯淀粉7-10份、綠豆淀粉6-9份、麥芽粉1-1.2份、食鹽1-1.5份、食品乳化劑0.01-0.015份、葫蘆巴膠0.014-0.017份、亞麻籽膠0.015-0.018份、羧甲基纖維素鈉0.012-0.014份。所述麥芽粉為麥芽經(jīng)精細(xì)加工而得的干燥粉末。進(jìn)一步，所述紅薯淀粉的粒徑為50-55μm。進(jìn)一步，所述馬鈴薯淀粉的粒徑為45-48μm。進(jìn)一步，所述綠豆淀粉的粒徑為50-55μm。進(jìn)一步，所述食品乳化劑為聚甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂或二者的組合物。進(jìn)一步，所述食品乳化劑由聚甘油脂肪酸酯和改性大豆磷脂按照1:1的質(zhì)量比混合而成。本發(fā)明的目的還在于保護(hù)所述無(wú)礬粉皮的制備方法，其具體步驟為：A.調(diào)糊：取上述重量份的紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉混合均勻得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉質(zhì)量3-4倍的水和上述質(zhì)量份的麥芽粉，攪拌均勻，然后加入上述重量份的食鹽、食品乳化劑、葫蘆巴膠、亞麻籽膠和羧甲基纖維素鈉，攪拌均勻；B.成型：將步驟A所得混合物于55-58℃溫度下加熱6-8min，然后于62-66℃溫度下加熱2-3min，得粉皮漿，然后置于粉皮成型機(jī)中成型。本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明的無(wú)礬粉皮無(wú)需添加明礬，即可制備出不斷節(jié)、筋道、耐煮不渾湯、粘彈性好、緊實(shí)、口感細(xì)膩、外觀潤(rùn)澤的高品質(zhì)粉皮。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件。實(shí)施例1A.調(diào)糊：取粒徑為50-55μm的紅薯淀粉800g、粒徑為45-48μm的馬鈴薯淀粉70g和粒徑為50-55μm的綠豆淀粉60g混合均勻得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉質(zhì)量3倍的水和麥芽粉10g，攪拌均勻，然后加入食鹽15g、聚甘油脂肪酸酯0.15g、葫蘆巴膠0.14g、亞麻籽膠0.15g和羧甲基纖維素鈉0.12g，攪拌均勻；B.成型：將步驟A所得混合物于55℃溫度下加熱6min，然后于66℃溫度下加熱2min，得粉皮漿，然后置于粉皮成型機(jī)中成型，即得無(wú)礬粉皮。實(shí)施例2A.調(diào)糊：取粒徑為50-55μm的紅薯淀粉1000g、粒徑為45-48μm的馬鈴薯淀粉70g和粒徑為50-55μm的綠豆淀粉90g混合均勻得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉質(zhì)量4倍的水和麥芽粉12g，攪拌均勻，然后加入食鹽15g、改性大豆磷脂0.1g、葫蘆巴膠0.17g、亞麻籽膠0.18g和羧甲基纖維素鈉0.14g，攪拌均勻；B.成型：將步驟A所得混合物于58℃溫度下加熱8min，然后于62℃溫度下加熱3min，得粉皮漿，然后置于粉皮成型機(jī)中成型，即得無(wú)礬粉皮。實(shí)施例3A.調(diào)糊：取粒徑為50-55μm的紅薯淀粉900g、粒徑為45-48μm的馬鈴薯淀粉85g和粒徑為50-55μm的綠豆淀粉75g混合均勻得混合淀粉，向混合淀粉中加入混合淀粉質(zhì)量3.5倍的水和麥芽粉11g，攪拌均勻，然后加入食鹽14g、聚甘油脂肪酸酯0.06g、改性大豆磷脂0.06g、葫蘆巴膠0.15g、亞麻籽膠0.16g和羧甲基纖維素鈉0.13g，攪拌均勻；B.成型：將步驟A所得混合物于57℃溫度下加熱7min，然后于64℃溫度下加熱2min，得粉皮漿，然后置于粉皮成型機(jī)中成型，即得無(wú)礬粉皮。粉皮感官評(píng)定選取10位具有有3年以上美食品鑒經(jīng)驗(yàn)的人員，對(duì)實(shí)施例1-3制得的粉進(jìn)行組織形態(tài)、彈性、黏性和耐嚼性方面的評(píng)價(jià)(品鑒標(biāo)準(zhǔn)如表1所示)，結(jié)果如表2所示：表1粉皮感官品鑒標(biāo)準(zhǔn)表2粉皮感官評(píng)定結(jié)果樣品感官評(píng)定得分實(shí)施例14.79實(shí)施例24.74實(shí)施例34.82粉皮斷節(jié)率測(cè)定取實(shí)施例1-3制得的無(wú)機(jī)械損傷的30cm粉皮各200根，置于鍋中加水，水燒沸后放入粉皮并蓋蓋，微沸煮熟后，濾去水分，數(shù)斷條數(shù)。計(jì)算斷節(jié)率：斷節(jié)率＝斷條數(shù)/200×100％。實(shí)驗(yàn)2次，取平均值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3所示：表3粉皮斷節(jié)率測(cè)試結(jié)果樣品斷節(jié)率/％實(shí)施例12實(shí)施例21.5實(shí)施例31粉皮烹煮損失率(糊湯情況)測(cè)定稱取實(shí)施例1-3制得的粉皮各50g，在沸水中煮制20分鐘后撈出過(guò)濾，濾液濾入已恒重(m1)的燒杯，將燒杯中濾液蒸干后，置于鼓風(fēng)干燥箱中于105℃烘干至恒重(m2)。計(jì)算粉皮烹煮損失率：烹煮損失率＝(m2-m1)/50×100％。平行實(shí)驗(yàn)3次，取平均值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4所示：表4粉皮烹煮損失率測(cè)試結(jié)果樣品烹煮損失率(％)實(shí)施例13.8實(shí)施例24.1實(shí)施例33.5最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3