本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種即食宮保雞丁的制作方法。

背景技術(shù)：

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關(guān)，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚(yáng)，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜。之后宮保雞丁也流傳到國(guó)外。

宮保雞丁味道的好壞關(guān)鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握。比如不合適的香料，炒出的味道就會(huì)有很大差別，這樣的味道不香，有各種怪味。如果制作的方法不對(duì)，影響干鍋雞塊的味道，香味不正。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種即食宮保雞丁的制作方法，將傳統(tǒng)名菜加工成速食產(chǎn)品，食用時(shí)加熱即可，免去中間制作步驟，省時(shí)省力。

實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是一種即食宮保雞丁的制作方法，包括以下步驟：

（1）配制以下重量份的原料：雞肉60-70、水10-15、食鹽 0.8-1.5、白砂糖 0.3-0.6、老抽醬油 0.2-0.4、色拉油 15-20、辣椒段 4-6、宮保醬 10-13、味精 0.1-0.2、復(fù)合磷酸鹽M21 0.08-0.1、復(fù)合磷酸鹽M22 0.08-0.1、白胡椒粉 0.03-0.05、純堿 0.05-0.06、乙基麥芽酚 0.01-0.02、花生米30-40、青豆10-20；

（2）將雞肉預(yù)冷至中心溫度為-5-5 ℃，之后切?。?/p>

（3）將腌制液與步驟（2）中的雞肉丁混合，攪拌10-15min，之后在5-10℃下靜腌30-50min；花生米油炸，青豆焯水備用；

（4）將步驟（2）中腌制雞肉丁在160-165℃的油中炸制1.5-2分鐘，將雞肉丁撈出，待油溫至110-120℃時(shí)加入辣椒段炒制5-6min，將辣椒段撈出冷卻；

（5）向步驟（4）炒制辣椒段的油中加入宮保醬在110-120℃下炒制3-5min，之后加入步驟（4）炸制雞肉丁、剩余食鹽及味精，在80-90℃下炒制5-6min，之后預(yù)冷；

（6）將步驟（5）預(yù)冷后的炒雞肉丁、步驟（4）中的油炸花生米及焯水青豆混合均勻包裝。

步驟（3）中腌制液的制備方法為將70%的食鹽、白砂糖、老抽醬油、復(fù)合磷酸鹽M21、復(fù)合磷酸鹽M22、白胡椒粉、純堿、乙基麥芽酚混合均勻。

步驟（3）中花生米在140-150℃下炸制10-15min，之后預(yù)冷至中心溫度≤25℃。

步驟（3）中青豆在沸水中焯90-120s，之后用水冷卻至中心溫度≤25℃，脫水后再5-10℃下存放。

步驟（5）中炒制雞肉丁冷卻至中心溫度≤25℃。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明通過(guò)料得選取與配比，加入焯水后的青豆和辣椒段，紅綠結(jié)合，紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆，整道菜顏色五彩繽紛，色香味俱全俱全，能促進(jìn)食欲，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富?？s短炒制時(shí)間，對(duì)雞肉進(jìn)行腌制，間歇式攪拌定量浸腌，使其充分入味，之后將雞肉預(yù)炒，減少了混合炒制的時(shí)間，保證入口風(fēng)味鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，使宮保雞丁的口味達(dá)到最佳，將宮保雞丁制作成速食產(chǎn)品，食用時(shí)只需加熱即可，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

本實(shí)施例中即食宮保雞丁的制作方法是：

（1）配制以下重量份的原料：雞肉70、水10、食鹽 0.8、白砂糖 0.3、老抽醬油 0.2、色拉油 15、辣椒段 4、宮保醬 10、味精 0.1、復(fù)合磷酸鹽M21 0.08、復(fù)合磷酸鹽M22 0.08、白胡椒粉 0.03、純堿 0.05、乙基麥芽酚 0.01、花生米30、青豆10；

（2）將雞肉預(yù)冷至中心溫度為-5-5℃，之后切??；

（3）將70%的食鹽、白砂糖、老抽醬油、復(fù)合磷酸鹽M21、復(fù)合磷酸鹽M22、白胡椒粉、純堿、乙基麥芽酚混合均勻制成腌制液，將腌制液與步驟（2）中的雞肉丁混合，攪拌10min，之后在5-10℃下靜腌30min；花生米在140℃下炸制15min，之后預(yù)冷至中心溫度≤25℃，青豆在沸水中焯90s，之后用水冷卻至中心溫度≤25℃，脫水后再5-10℃下存放備用；

（4）將步驟（2）中腌制雞肉丁在160℃的油中炸制2分鐘，將雞肉丁撈出，待油溫至110℃時(shí)加入辣椒段炒制6min，將辣椒段撈出冷卻；

（5）向步驟（4）炒制辣椒段的油中加入宮保醬在110℃下炒制5min，之后加入步驟（4）炸制雞肉丁、剩余食鹽及味精，在80℃下炒制6min，之后預(yù)冷至中心溫度≤25℃；

（6）將步驟（5）預(yù)冷后的炒雞肉丁、步驟（4）中的油炸花生米及焯水青豆混合均勻包裝。

實(shí)施例2

本實(shí)施例中即食宮保雞丁的制作方法是：

（1）配制以下重量份的原料：雞肉65、水12、食鹽 1.0、白砂糖 0.5、老抽醬油 0.3、色拉油 18、辣椒段 5、宮保醬 11、味精 0.15、復(fù)合磷酸鹽M21 0.09、復(fù)合磷酸鹽M22 0.09、白胡椒粉 0.04、純堿 0.05、乙基麥芽酚 0.01、花生米35、青豆15；

（2）將雞肉預(yù)冷至中心溫度為-5-5℃，之后切?。?/p>

（3）將70%的食鹽、白砂糖、老抽醬油、復(fù)合磷酸鹽M21、復(fù)合磷酸鹽M22、白胡椒粉、純堿、乙基麥芽酚混合均勻制成腌制液，將腌制液與步驟（2）中的雞肉丁混合，攪拌13min，之后在5-10℃下靜腌40min；花生米在145℃下炸制13min，之后預(yù)冷至中心溫度≤25℃，青豆在沸水中焯110s，之后用水冷卻至中心溫度≤25℃，脫水后再5-10℃下存放備用；

（4）將步驟（2）中腌制雞肉丁在165℃的油中炸制1.5分鐘，將雞肉丁撈出，待油溫至115℃時(shí)加入辣椒段炒制5min，將辣椒段撈出冷卻；

（5）向步驟（4）炒制辣椒段的油中加入宮保醬在115℃下炒制4min，之后加入步驟（4）炸制雞肉丁、剩余食鹽及味精，在85℃下炒制5min，之后預(yù)冷至中心溫度≤25℃；

（6）將步驟（5）預(yù)冷后的炒雞肉丁、步驟（4）中的油炸花生米及焯水青豆混合均勻包裝。

實(shí)施例3

本實(shí)施例中即食宮保雞丁的制作方法是：

（1）配制以下重量份的原料：雞肉70、水15、食鹽 1.5、白砂糖 0.6、老抽醬油 0.4、色拉油 20、辣椒段 6、宮保醬 13、味精 0.2、復(fù)合磷酸鹽M21 0.1、復(fù)合磷酸鹽M22 0.1、白胡椒粉 0.05、純堿 0.06、乙基麥芽酚 0.02、花生米40、青豆20；

（2）將雞肉預(yù)冷至中心溫度為-5-5℃，之后切丁；

（3）將70%的食鹽、白砂糖、老抽醬油、復(fù)合磷酸鹽M21、復(fù)合磷酸鹽M22、白胡椒粉、純堿、乙基麥芽酚混合均勻制成腌制液，將腌制液與步驟（2）中的雞肉丁混合，攪拌15min，之后在5-10℃下靜腌50min；花生米在150℃下炸制10min，之后預(yù)冷至中心溫度≤25℃，青豆在沸水中焯120s，之后用水冷卻至中心溫度≤25℃，脫水后再5-10℃下存放備用；

（4）將步驟（2）中腌制雞肉丁在165℃的油中炸制1.5分鐘，將雞肉丁撈出，待油溫至120℃時(shí)加入辣椒段炒制5min，將辣椒段撈出冷卻；

（5）向步驟（4）炒制辣椒段的油中加入宮保醬在120℃下炒制3min，之后加入步驟（4）炸制雞肉丁、剩余食鹽及味精，在90℃下炒制5min，之后預(yù)冷至中心溫度≤25℃；

（6）將步驟（5）預(yù)冷后的炒雞肉丁、步驟（4）中的油炸花生米及焯水青豆混合均勻包裝。