本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種青梅風(fēng)味奶糖及其制備方法。
背景技術(shù)：
奶糖是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果，以含有大量奶品而得名，糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，口感柔軟細(xì)膩，在我國已有幾十年的發(fā)展歷史，由于其甜美的口感、濃郁的奶香、豐富的營養(yǎng)，色澤潔白、甜度適中且有一定的彈性和韌性，具有咀嚼感等優(yōu)點(diǎn)而深受消費(fèi)人群的喜愛。奶糖是將蔗糖、淀粉糖漿、膠體、乳制品、油脂和水經(jīng)高度乳化而成的。在這種均勻地統(tǒng)一體中，很難分辨出其中某一種物質(zhì)的單獨(dú)存在，同時(shí)，經(jīng)過放置也不會再發(fā)生分離現(xiàn)象。蔗糖和淀粉糖漿是組成奶糖的基礎(chǔ)物質(zhì)。蔗糖在熬煮中有一部分轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化糖。轉(zhuǎn)化糖對奶糖的結(jié)構(gòu)、風(fēng)味和保存能力都有重要影響。淀粉糖漿是一種抗結(jié)晶物質(zhì)。淀粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強(qiáng)烈攪打下產(chǎn)生砂粒的晶體，保持奶糖的細(xì)膩結(jié)構(gòu)。明膠可以使奶糖具有良好的堅(jiān)韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態(tài)穩(wěn)定。乳制品系用鮮乳加工成的制品，包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87%以上的水分。由于鮮乳水分高不利于工藝和貯運(yùn)。所以在奶糖中多用乳制品而不用鮮乳。乳制品在奶糖中不僅提高了其營養(yǎng)價(jià)值，而且起著乳化作用，進(jìn)一步改變了奶糖物態(tài)體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。但奶糖中也存在著外形易變，粘包裝紙、粘手，口感時(shí)軟時(shí)硬等品質(zhì)不穩(wěn)定等問題，針對奶糖加工工藝和品質(zhì)優(yōu)化的相關(guān)因素和機(jī)理進(jìn)一步地研究，對解決奶糖實(shí)際生產(chǎn)中所出現(xiàn)的品質(zhì)不穩(wěn)定、口感風(fēng)味不足等問題有著積極的作用。中國發(fā)明專利號CN104872358A公開了一種兒童補(bǔ)鈣奶糖，將葡萄糖酸鈣添加進(jìn)奶糖的制作過程當(dāng)中，但其發(fā)明制作的奶糖含有大量的蔗糖、蜂蜜等含糖物質(zhì)，奶制品含量較少，不僅降低了奶糖中的營養(yǎng)物質(zhì)含量，同時(shí)也使得奶糖較硬，影響咀嚼口感。
本發(fā)明改進(jìn)了奶糖的加工工藝，調(diào)節(jié)配方中各組分的比例和工序中的關(guān)鍵參數(shù)，很好地解決了奶糖產(chǎn)品粘紙、粘牙、返砂等問題，改善奶糖口感，保持奶糖的多相結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。添加甜菊糖、木糖醇作為甜味劑，大大減少了奶糖制作過程中蔗糖的使用量，甜菊糖甜度為蔗糖的150-300倍，熱量卻只有蔗糖的1/300，是一種良好的代糖。利用微膠囊技術(shù)延緩奶糖香味物質(zhì)的散發(fā)，添加β-環(huán)糊精和殼聚糖與香氣分子形成微膠囊，延緩香氣散發(fā)速度，使奶糖在咀嚼過程中保持長時(shí)間且均勻的香味，同時(shí)也有利于穩(wěn)定產(chǎn)品的性質(zhì)。同時(shí)采用明膠和卡拉膠所組成的復(fù)配膠改善奶糖變形的問題，明膠與卡拉膠共同作用形成共凝膠體，共凝膠體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比單純使用明膠所形成的膠體體系相比，分子間的交互作用更強(qiáng)，連接更加緊密，表現(xiàn)出膠體凝結(jié)溫度和熔化溫度的增加，有利于提高奶糖體系的熱穩(wěn)定性。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種青梅風(fēng)味奶糖及其制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種青梅風(fēng)味奶糖，由以下重量份的原料組成：高麥芽糖漿260-270、蔗糖45-46、全脂乳粉40-42、煉乳84-85、無水奶油20-22、氫化植物油23-24、青梅汁14-15、蘋果汁9-10、甘蔗汁12-13、水適量。
根據(jù)權(quán)利要求l所述的青梅風(fēng)味奶糖的制備方法，包括如下步驟：
（1）無水奶油、氫化植物油在50-55℃條件下融化備用，稱取原料重量份6-7%復(fù)配膠，復(fù)配膠由食用明膠和卡拉膠組成，二者比例為15:1，添加1.5-1.8倍量的冷水溶脹40-50分鐘，隔水置于65-70℃的水浴中融化至無顆粒后取出，冷卻凝結(jié)成復(fù)配膠凍后備用；
（2）青梅汁、蘋果汁、甘蔗汁混合均勻后經(jīng)真空冷凍干燥后超微粉碎處理，得到營養(yǎng)超微粉；
（3）全脂乳粉、煉乳為芯材，添加其質(zhì)量份4-5%的壁材，壁材由β-環(huán)糊精、殼聚糖組成，組分比例為2:1，加適量水混合均勻后噴霧干燥處理，得到乳粉微膠囊；
（4）高麥芽糖漿、蔗糖添加適量的水投入到熬糖鍋內(nèi)，攪拌至溶液內(nèi)無顆粒，邊加熱邊攪拌，加熱過程中不斷攪拌使糖液受熱均勻，熬煮至糖液濃稠成膏狀，溫度達(dá)到125-130℃停止熬煮；
（5）將氫化植物油、無水奶油、倒入攪打鍋中，添加2-3%乳化劑，乳化劑成分為卵磷脂、蔗糖酯，成分比例為3:2，將熬煮好的糖液倒入攪打鍋中沖漿，慢速均勻攪打混合物料2-3分鐘，再以20-30r/min的速率攪打7-8分鐘，添加復(fù)配膠凍攪打1-2分鐘后加入乳粉微膠囊、營養(yǎng)超微粉和其他剩余成分繼續(xù)攪打5-6分鐘至糖膏不粘手；
（6）將攪打完畢的糖膏取出冷卻至45-50℃，壓制成1.2-1.5厘米的厚片，切割為長3.5-4.0厘米、寬0.8-1.0厘米的長條狀，冷卻至室溫后紫外線照射20-25分鐘滅菌處理，分袋密封包裝。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明添加甜菊糖、木糖醇作為甜味劑，大大減少了蔗糖的使用量，保持甜度的同時(shí)還降低了奶糖中的熱量。利用微膠囊技術(shù)，添加β-環(huán)糊精和殼聚糖與香氣分子形成微膠囊，延緩香氣散發(fā)速度，使奶糖在咀嚼過程中保持長時(shí)間且均勻的香味，同時(shí)也有利于穩(wěn)定產(chǎn)品的性質(zhì)。采用明膠和卡拉膠所組成的復(fù)配膠改善奶糖變形的問題，明膠與卡拉膠共同作用形成共凝膠體，分子間的交互作用更強(qiáng)，連接更加緊密，有利于提高奶糖體系的熱穩(wěn)定性。本發(fā)明改進(jìn)了奶糖的加工工藝，調(diào)節(jié)配方中各組分的比例和工序中的關(guān)鍵參數(shù)，很好地解決了奶糖產(chǎn)品粘紙、粘牙、返砂等問題，改善奶糖口感，保持奶糖的多相結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。本發(fā)明的奶糖色澤潔白、甜度適中，具有一定的硬度和適度的咀嚼口感，奶香濃郁，結(jié)構(gòu)性質(zhì)穩(wěn)定，不粘包裝紙、不粘牙，添加青梅汁、蘋果汁、甘蔗汁改進(jìn)了奶糖的口味，使得本發(fā)明的奶糖酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特。
具體實(shí)施方式
一種青梅風(fēng)味奶糖，由以下重量份的原料組成：高麥芽糖漿260、蔗糖45、全脂乳粉40、煉乳84、無水奶油20、氫化植物油23、青梅汁14、蘋果汁9、甘蔗汁12、水適量。
根據(jù)權(quán)利要求l所述的青梅風(fēng)味奶糖的制備方法，包括如下步驟：
（1）無水奶油、氫化植物油在50℃條件下融化備用，稱取原料重量份6%復(fù)配膠，復(fù)配膠由食用明膠和卡拉膠組成，二者比例為15:1，添加1.5倍量的冷水溶脹40分鐘，隔水置于65℃的水浴中融化至無顆粒后取出，冷卻凝結(jié)成復(fù)配膠凍后備用；
（2）青梅汁、蘋果汁、甘蔗汁混合均勻后經(jīng)真空冷凍干燥后超微粉碎處理，得到營養(yǎng)超微粉；
（3）全脂乳粉、煉乳為芯材，添加其質(zhì)量份4%的壁材，壁材由β環(huán)糊精、殼聚糖組成，組分比例為2:1，加適量水混合均勻后噴霧干燥處理，得到乳粉微膠囊；
（4）高麥芽糖漿、蔗糖添加適量的水投入到熬糖鍋內(nèi)，攪拌至溶液內(nèi)無顆粒，邊加熱邊攪拌，加熱過程中不斷攪拌使糖液受熱均勻，熬煮至糖液濃稠成膏狀，溫度達(dá)到125℃停止熬煮；
（5）將氫化植物油、無水奶油、倒入攪打鍋中，添加2%乳化劑，乳化劑成分為卵磷脂、蔗糖酯，成分比例為3:2，將熬煮好的糖液倒入攪打鍋中沖漿，慢速均勻攪打混合物料2分鐘，再以20r/min的速率攪打7分鐘，添加復(fù)配膠凍攪打1分鐘后加入乳粉微膠囊、營養(yǎng)超微粉和其他剩余成分繼續(xù)攪打5分鐘至糖膏不粘手；
（6）將攪打完畢的糖膏取出冷卻至45℃，壓制成1.2厘米的厚片，切割為長3.5厘米、寬0.8厘米的長條狀，冷卻至室溫后紫外線照射20分鐘滅菌處理，分袋密封包裝。