一種紫薯奶糖及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種奶糖及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]奶糖作為一種傳統(tǒng)食品，是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果，糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細(xì)膩，營養(yǎng)豐富。高質(zhì)量的奶糖通常具有牛奶的獨特芳香，口感舒適，具有一定的彈性和韌性及具有一定的充氣率，并在整個貨架期保持一定的形態(tài)。傳統(tǒng)的奶糖生產(chǎn)企業(yè)主要是從奶糖的口感、外觀進行改進，以制備出口感好的奶糖。如今，人們在享用美食的同時更加注重營養(yǎng)健康，不再一味的追求口感。
[0003]紫薯含有大量藥用價值高的花青素和活性多糖，花青素對100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素。紫薯多糖具有降血糖、抗腫瘤及抗氧化等多種功效。目前制備奶糖的原料一般只采用蔗糖、淀粉糖漿等，還未有采用紫薯為原料制備的奶糖。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是目前市場上還未有采用紫薯為原料制備的奶糖，且目前的奶糖不含花青素，不具備降血糖、抗腫瘤及抗氧化等保健功效；為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種紫薯奶糖及其制備方法，以重量份數(shù)計，制備所述紫薯奶糖的原料包括1000份-1200份紫薯、70份-80份明膠、80份-120份奶油、180份-220份硬質(zhì)棕櫚油、2200份-2300份甜煉乳、280份-320份全脂奶粉、2.3份-2.8份香蘭素、0.2份-0.3份己基麥芽酚。
[0005]優(yōu)選的，以重量份數(shù)計，制備所述紫薯奶糖的原料包括1000份紫薯、75份明膠、100份奶油、200份硬質(zhì)棕櫚油、2250份甜煉乳、300份全脂奶粉、2.5份香蘭素、0.25份己基麥芽酸。
[0006]一種紫薯奶糖的制備方法，包括以下步驟:
[0007](I)明膠復(fù)水:將明膠用水浸泡，使明膠完全溶化，得到明膠膠凍；
[0008](2)制備紫薯糖:將紫薯打漿后制得紫薯淀粉，然后將紫薯淀粉濾干后放入夾層鍋中，加入清水，配成10 %的淀粉漿液，最后將淀粉經(jīng)糊化和糖化后加熱濃縮至糖液含水量10% -15%，得到紫薯糖，加熱濃縮溫度在60°C -70°C ；
[0009](3)熬制紫薯糖漿:將紫薯糖與水混合后攪拌，加熱至完全溶化，過濾后持續(xù)加熱使紫薯糖漿溫度達到124°C _126°C，然后噴入儲存室，此時紫薯糖漿的水分瞬間蒸干；
[0010](4)充氣:將明膠膠凍、甜煉乳和紫薯糖漿加入到攪拌鍋中，慢速攪拌使其混合成為液態(tài)連續(xù)相，然后快速攪拌充入氣體，攪拌充氣時間為40min-60min ；
[0011](5)添加輔料:充氣停止后，繼續(xù)慢速攪拌，邊攪拌邊加入全脂奶粉、奶油、香蘭素、硬質(zhì)棕櫚油和已基麥芽酚；
[0012](6)冷卻成型:將加入輔料后的糖膏從攪拌鍋中取出，置于冷卻臺板上冷卻至可塑性程度，拉條成型冷卻至常溫即得到紫薯奶糖。
[0013]優(yōu)選的，所述明膠復(fù)水過程還包括將明膠在溫度為40°C -70°C的水中浸泡，明膠溶化后冷卻凝凍。
[0014]優(yōu)選的，所述明膠復(fù)水過程為將明膠在真空環(huán)境下浸泡在35°C -60°C的水中，明膠溶化后冷卻凝凍。
[0015]優(yōu)選的，所述明膠的凝膠強度為不小于200Bloom。
[0016]采用上述方法即制得所述紫薯奶糖。
[0017]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明采用紫薯作為制備奶糖的原料，使制得的紫薯奶糖具有紫薯糖類物質(zhì)和紫薯花青素的保健功效。
【具體實施方式】
[0018]實施例1
[0019]本發(fā)明的一種紫薯奶糖，以重量份數(shù)計，制備所述紫薯奶糖的原料包括1000份紫薯糖、70份明膠、80份奶油、180份硬質(zhì)棕櫚油、2200份甜煉乳、280份全脂奶粉、2.3份香蘭素、0.2份己基麥芽酚。
[0020]根據(jù)上述紫薯奶糖配方來制備本發(fā)明的紫薯奶糖，具體制備方法包括以下步驟:
[0021](I)明膠復(fù)水:將凝膠強度在200Bloom以上的明膠用水浸泡，使明膠完全溶化，再經(jīng)過濾、冷卻凝凍得到明膠膠凍后備用；
[0022]明膠復(fù)水過程要求溫度在70°C以下，以免明膠分子降解影響凝膠強度，使凝凍力降低。因此明膠復(fù)水要求盡可能時間短、溫度低，將其直接浸泡在水中使其吸水浸潤完全后即可使用。
[0023]為了節(jié)省時間，也可以采用真空溶膠法，采用此方法可增加一些用水量，將明膠在真空環(huán)境下浸泡在35°C _60°C的水中，最終使明膠濃度達到40%，然后冷卻凝凍，采用此方法可加快溶膠速度，在比較低的溫度下溶膠，不會影響凝凍力。
[0024](2)制備紫薯糖:將紫薯打漿后制得紫薯淀粉，然后將紫薯淀粉濾干，將紫薯淀粉放人夾層鍋中，按100千克生紫薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右，配成10%的淀粉漿液，將淀粉經(jīng)糊化和糖化工藝后加熱濃縮至糖液含水量10% -15%左右，得到紫薯糖；為了避免破壞紫薯花青素，紫薯糖的加熱濃縮溫度在60°C -70°C，不宜過高。
[0025](3)熬制紫薯糖漿:將紫薯糖與水混合后放在夾層溶糖鍋中不斷攪拌，加熱至完全溶化，然后過濾，泵入貯存鍋中備用，紫薯糖漿的DE值在35-42。然后將貯存鍋中的糖漿由輸送泵從貯存鍋不斷輸進加熱器，當(dāng)糖漿加熱溫度達到124°C _126°C，然后噴入儲存室，此時紫薯糖的水分瞬間蒸干，水分從上端排氣管排出，而糖漿留在儲存室內(nèi)，這時經(jīng)連續(xù)熬煮的糖漿可直接通過導(dǎo)管放進攪拌機中進行充氣，或把它放到定量鍋中定量后，加入奶油和甜煉乳迅速拌和后加入攪拌機中攪拌充氣，或?qū)⑻馃捜轭A(yù)先放在攪拌鍋中，再行沖入糖漿進行攪拌充氣。奶油、硬質(zhì)棕櫚油和全脂奶粉可在充氣完成后添加；
[0026](4)充氣:將明膠膠凍、甜煉乳和紫薯糖漿加入到攪拌鍋中，慢速攪拌使其混合成為液態(tài)連續(xù)相，然后快速攪拌充入氣體，攪拌充氣時間為40min-60min，使氣體不斷地分散到糖體中去，成為糖體中的氣相，同時使遺留在糖體中的水分隨著蒸發(fā)掉。攪拌充氣時間根據(jù)熬糖溫度和其它輔料所遺留的水分多少而定。充氣時間取決于糖體軟硬程度，可取出少量充氣糖膏浸入冷水中冷卻檢查軟硬是否適中，充氣至軟硬程度適中但還沒有完全發(fā)脆時為止；
[0027](5)添加輔料:充氣停止后，繼續(xù)慢速攪拌，邊攪拌邊加入全脂乳粉、硬質(zhì)棕櫚油、奶油、香蘭素和已基麥芽酚等物質(zhì)，混合均勻，使奶糖糖體最后成為多相的分散體系；其中硬質(zhì)棕櫚油的溫度為33°C ;甜煉乳的固形物含量在70%以上。
[0028](6)冷卻:將加入輔料后的糖膏從攪拌鍋中取出，置于冷卻臺板上冷卻至可塑性程度，放到拉條機保溫床上拉條成型即得到紫薯奶糖。
[0029](7)成型:糖膏在保溫床上滾動翻轉(zhuǎn)拉成圓條，經(jīng)勻條機勻條后進入冷卻臺，呈S形(降低收縮率)傳送到切條冷卻機中，在軌道上切成一定長度的糖條，經(jīng)吹風(fēng)冷卻糖條收縮至一定程度，再經(jīng)滾刀滾切呈圓柱形糖粒。
[0030](8)包裝:滾切成的糖粒直接落到滾條轉(zhuǎn)動傳送帶上，滾條不斷轉(zhuǎn)動向前運送，使糖粒形態(tài)更加圓整，再由傳送帶分配到包裝機組，進行包裝，傳統(tǒng)奶糖采用內(nèi)襯糯米紙、夕卜包標(biāo)簽紙的兩層紙包裝。奶糖包裝后，糖粒溫度下降到40°C以下，糖體水分在7% _8%，已經(jīng)有足夠的硬度，同時因為明膠膠體作用，把氣泡致密的分散在糖體中，使糖體更加穩(wěn)實堅定，有良好的口感和持久的保質(zhì)期。
[0031]本發(fā)明的紫薯奶糖采用紫薯作為原料，提取紫薯中的糖粉作為奶糖的基本材料，具有紫薯多糖的保健功效，且在生產(chǎn)過程中，保存了大量的紫薯花青素，充分的利用了紫薯花青素的保健功效。
[0032]實施例2
[0033]本發(fā)明的一種紫薯奶糖，以重量份數(shù)計，制備所述紫薯奶糖的原料包括1100份紫薯糖、75份明膠、100份奶油、200份硬質(zhì)棕櫚油、2250份甜煉乳、300份全脂奶粉、2.5份香蘭素、0.25份己基麥芽酚。
[0034]根據(jù)上述紫薯奶糖配方來制備本發(fā)明的紫薯奶糖，具體制備方法包括以下步驟:
[0035](I)明膠復(fù)水:將凝膠強度在200Bloom以上的明膠用水浸泡，使明膠完全溶化，再經(jīng)過濾、冷卻凝凍得到明膠膠凍后備用；
[0036]明膠復(fù)水過程要求溫度在70°C以下，以免明膠分子降解影響凝膠強度，使凝凍力降低。因此明膠復(fù)水要求盡可能時間短、溫度低，將其直接浸泡在水中使其吸水浸潤完全后即可使用。
[0037]為了節(jié)省時間，也可以采用真空溶膠法，采用此方法可增加一些用水量，將明膠在真空環(huán)境下浸泡在35°C _60°C的水中，最終使明膠濃度達到40%，然后冷卻凝凍，采用此方法可加快溶膠速度，在比較低的溫度下溶膠，不會影響凝凍力。
[0038](2)制備紫薯糖:將紫薯打漿后制得紫薯淀粉，然后將紫薯淀粉濾干，將紫薯淀粉放人夾層鍋中，按100千克生紫薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右，配成10%的淀粉漿液，將淀粉經(jīng)糊化和糖化工藝后加熱濃縮至糖液含水量10% -15%左右，得到紫薯糖；為了避免破壞紫薯花青素，紫薯糖的加熱濃縮溫度在60°C -70°C，不宜過高。
[0039](3)熬制紫薯糖漿:將紫薯糖與水混合后放在夾層溶糖鍋中不斷攪拌，加熱至完全溶化，然后過濾，泵入貯存鍋中備用，紫薯糖漿的DE值在35-42。然后將貯存鍋中的糖漿由輸送泵從貯存鍋不斷輸進加熱器，當(dāng)糖漿加熱溫度達到124°C _126°C，然后噴入儲存室，此時紫薯糖的水分瞬間蒸干，水分從上端排氣管排出，而糖漿留在儲存室內(nèi)，這時經(jīng)連續(xù)熬煮的糖漿可直接通過導(dǎo)管放進攪拌機中進行充氣，或把它放到定量鍋中定量后，加入奶油和甜煉乳迅速拌和后加入攪拌機中攪拌充氣，或?qū)⑻馃捜轭A(yù)先放在攪拌鍋中，再行沖入糖漿進行攪拌充氣。奶油、硬質(zhì)棕櫚油和全脂奶粉可在充氣完成后添加；