本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種完整型去青澀味脫水黃瓜及其制備方法。
背景技術(shù)：
脫水蔬菜是新鮮蔬菜經(jīng)過干燥脫水加工而成的方便食品，其水分含量低，保質(zhì)期長(zhǎng)、貯藏與運(yùn)輸方便、包裝成本低是蔬菜深加工領(lǐng)域重要的研究方向。目前，全世界脫水蔬菜的年產(chǎn)量約37萬(wàn)t，我國(guó)每年的生產(chǎn)量在13萬(wàn)t左右，約占世界脫水蔬菜的40%左右，近年來(lái)，世界食品工業(yè)迅猛發(fā)展，脫水蔬菜曾一度出現(xiàn)供不應(yīng)求的態(tài)勢(shì)，市場(chǎng)缺口較大。
傳統(tǒng)的脫水蔬菜加工工藝基本是將原料進(jìn)行初步預(yù)處理、脫水干燥、包裝、貯藏等步驟，預(yù)處理：原料的預(yù)處理包括修整、漂燙、護(hù)色、保脆等，其中修整包括除雜、清洗、去把、去頂、去皮、去籽、切制，對(duì)蔬菜進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理可以保持原有的風(fēng)味和品質(zhì)，并增加復(fù)水性。漂燙：在干燥前，大部分蔬菜原料必須經(jīng)過熱燙處理，為了抑制酶的活性，防止蔬菜氧化褐變，減少微生物污染，同時(shí)可排除部分水分，使原料組織軟化便于干燥。研究顯示，漂燙對(duì)甘藍(lán)中過氧化物酶活性和維生素c含量的影響結(jié)果為脫水甘藍(lán)最佳漂燙溫度90℃、漂燙時(shí)間45秒。對(duì)綠蘆筍的切分長(zhǎng)度和漂燙工藝參數(shù)的研究，確定其切分長(zhǎng)度為5cm~6cm，漂燙溫度為90℃~95℃，漂燙時(shí)間為3.5分鐘~4.0分鐘。護(hù)色：在漂燙液中加入微量nacl或nahco3是脫水蔬菜加工中常用的護(hù)綠方法。溶液呈中性或偏堿性，可以減少酶促褐變和非酶促褐變的發(fā)生，也可有效地破壞蔬菜表面蠟質(zhì)層，以利于zn2+、cu2+等金屬離子滲入護(hù)色，對(duì)改善脫水蔬菜的色澤有十分重要作用。
以上傳統(tǒng)方法雖然簡(jiǎn)便，但也有不是很科學(xué)的地方，比如制備脫水蔬菜前需要對(duì)原材料進(jìn)行一定程度的切割處理，才能更有利地方便后續(xù)干燥步驟的實(shí)施，如此一來(lái)，就會(huì)導(dǎo)致組成新鮮蔬菜的肉質(zhì)細(xì)胞被破壞，液泡損毀，胞液外流，胞內(nèi)養(yǎng)分及香味脂類被空氣或者自身氧化酶所養(yǎng)化，產(chǎn)生異味物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)、色澤欠佳，所以在蔬菜干燥前做切割處理非常的不妥。但是，個(gè)別蔬菜如大蒜、小西紅柿、胡蘿卜及萵筍等，又由于自身體積肥碩，干燥起來(lái)著實(shí)麻煩，最重要的是影響高溫滅酶的環(huán)節(jié)，必須使得溫度均勻一致，才能既可以起到良好的滅酶效果，同時(shí)保證蔬菜復(fù)水后的脆度及新鮮程度。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了提高脫水蔬菜的品質(zhì)，制備了一套針對(duì)肉質(zhì)蔬菜脫水制成干品的方法，在有效保護(hù)完整個(gè)體的同時(shí)，快速完成滅酶和脫水，具體是通過以下方法實(shí)現(xiàn)的：
一種完整型去青澀味脫水黃瓜，其特征在于，由以下重量份的原料制成：黃瓜800~1200、碳酸氫鈉20~30、50°白酒250~300、山芋淀粉40~55、酸菜10~16、菜籽油5~8、橘皮20~30、丁香2~6、野菊花10~17、干黃豆80~120、白砂糖5~9、檸檬酸1~3、胡椒粉3~5和適量的水。
一種完整型去青澀味脫水黃瓜制的備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟：
（1）將新鮮黃瓜與5~8倍其重量份的水，加入碳酸氫鈉和50°白酒，水浴30~40℃浸泡20~30min，完成后漂洗瀝干完成脫除蠟質(zhì)層；
（2）將干黃豆與菜籽油、白砂糖混合干炒4~8min至表面焦黃，然后淘洗表面油漬，研磨成粉，加入野菊花、丁香及其它以下未涉及的剩余成分，加水熬制成湯汁，過濾湯汁；
（3）將（2）所述湯汁再次加熱至沸騰，加入山芋淀粉攪拌糊化并補(bǔ)加水控制湯汁粘稠度，最后噴涂在（1）所得的黃瓜表面；
（4）將（3）所得黃瓜經(jīng)800~900w微波加熱至80~90℃，持續(xù)3~5min完成滅酶，然后放入箱式烘干機(jī)中烘干脫水80~90%，震動(dòng)去除表層淀粉衣即可。
黃瓜具有很好的脆度，細(xì)胞排列緊密，要做到不利用外在機(jī)械力的情況下，完成對(duì)黃瓜的脫水，所需的物力、人力及財(cái)力都非常的大，而且脫水時(shí)間延長(zhǎng)很可能導(dǎo)致黃瓜外表皮干燥炭化，極為影響品質(zhì)的做法，本公司根據(jù)多年生產(chǎn)脫水蔬菜的經(jīng)驗(yàn)及技術(shù)，確定了一套黃瓜的完美脫水方案。
發(fā)明首先對(duì)黃瓜進(jìn)行微波加熱滅酶，這一步驟不可缺少，微波的加熱方式是產(chǎn)生交變的電磁場(chǎng)，物料內(nèi)極性分子極化并隨外加交變電磁場(chǎng)極性變更而交變?nèi)∠颍绱吮姸嗟臉O性分子因頻繁的相互摩擦產(chǎn)生熱量。傳統(tǒng)加熱的方式是直接加熱，通常會(huì)導(dǎo)致物料必須外表先熱，內(nèi)部達(dá)不到應(yīng)有溫度，滅酶不徹底，或者內(nèi)部達(dá)到溫度后，外邊因吸熱過多導(dǎo)致物質(zhì)變性，失去脫水蔬菜的意義。微波加熱的速度快，減少營(yíng)養(yǎng)元素的流失，而且能源利用率高，無(wú)需中間傳導(dǎo)介質(zhì)。
作為新鮮的蔬菜，一般的含水量都在80%以上，而黃瓜的脫水標(biāo)準(zhǔn)是脫水75%以上即可，黃瓜中巨大部分都是水，而微波加熱可以使水分子劇烈震動(dòng)產(chǎn)能，不僅用于產(chǎn)熱滅酶，同時(shí)還可以“活躍自身”，細(xì)胞中的結(jié)合水及吸附型水分子成為自由態(tài)水，使自身發(fā)生蒸發(fā)所需的自由能降低，更有利于后續(xù)烘干程序的實(shí)施。還注意到，影響水分揮發(fā)的因素除了物料所處環(huán)境的大氣壓以外，物料自身結(jié)構(gòu)也有一定的制約因素，研究發(fā)現(xiàn)植物的外表面都或多或少的存在一定厚度的蠟質(zhì)層，是一種植物分泌抵御不利環(huán)境的保護(hù)層，屬于一層疏水的脂質(zhì)，包裹在黃瓜的表面，導(dǎo)致一般黃瓜放入水中的情況是一個(gè)疏水的狀態(tài)，這一點(diǎn)非常不利于烘干步驟的完成。發(fā)明根據(jù)黃瓜的這一特點(diǎn)，利用一定濃度的碳酸氫鈉溶液加50°白酒制成的皂化液，先是對(duì)脫皮黃瓜進(jìn)行脫蠟，試驗(yàn)證明：經(jīng)過此階段脫蠟過程的黃瓜后續(xù)烘干的時(shí)長(zhǎng)要比未經(jīng)過此階段脫蠟程序的黃瓜低將近30~40%，脫蠟溶質(zhì)比2~3:1，溫度40~45℃，處理時(shí)間30~40min，而減少烘干程序的時(shí)長(zhǎng)無(wú)疑可以提高脫水黃瓜的品質(zhì)。
脫蠟過后的黃瓜，表面缺少保護(hù)，在烘干的過程中，常常由于水分的揮發(fā)過程，同時(shí)又長(zhǎng)時(shí)間處于高溫狀態(tài)，導(dǎo)致黃瓜表皮部分肉質(zhì)松散、掉渣，這一點(diǎn)在黃瓜復(fù)水的程序中體現(xiàn)較為明顯，這里在烘干的程序里巧妙的利用糊化的淀粉液涂抹在黃瓜表面，成功的避免這種情況，糊化的淀粉層在烘干程序完成后稍微震動(dòng)處理就可以剝落，不影響成品的品質(zhì)。
本發(fā)明的有益效果：發(fā)明制備的一種黃瓜是將一整根細(xì)嫩的新鮮黃瓜經(jīng)烘干脫水后制得，成品的品質(zhì)幾個(gè)方面都要優(yōu)于切割后的脫水黃瓜，對(duì)黃瓜表層蠟質(zhì)進(jìn)行破壞過后，減少了烘干脫水的時(shí)長(zhǎng)，使完整個(gè)體脫水成為可能，同時(shí)利用其它物料的煎煮水提液成功滲透黃瓜表面，致使黃瓜表皮的青澀味大幅減少，提高了口感。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：
一種完整型去青澀味脫水黃瓜，其特征在于，由以下重量份（g）的原料制成：黃瓜1100、碳酸氫鈉26、50°白酒285、山芋淀粉50、酸菜12、菜籽油6、橘皮26、丁香5、野菊花14、干黃豆100、白砂糖8、檸檬酸2、胡椒粉4和適量的水。
一種完整型去青澀味脫水黃瓜制的備方法，其特征在于，包括以下幾個(gè)步驟：
（1）將新鮮黃瓜與5~8倍其重量份的水，加入碳酸氫鈉和50°白酒，水浴30~40℃浸泡20~30min，完成后漂洗瀝干完成脫除蠟質(zhì)層；
（2）將干黃豆與菜籽油、白砂糖混合干炒4~8min至表面焦黃，然后淘洗表面油漬，研磨成粉，加入野菊花、丁香及其它以下未涉及的剩余成分，加水熬制成湯汁，過濾湯汁；
（3）將（2）所述湯汁再次加熱至沸騰，加入山芋淀粉攪拌糊化并補(bǔ)加水控制湯汁粘稠度，最后噴涂在（1）所得的黃瓜表面；
（4）將（3）所得黃瓜經(jīng)800~900w微波加熱至80~90℃，持續(xù)3~5min完成滅酶，然后放入箱式烘干機(jī)中烘干脫水80~90%，震動(dòng)去除表層淀粉衣即可。