本發(fā)明涉及一種高品質(zhì)腌制蘿卜絲的加工方法。
(二)
背景技術(shù)：
蘿卜是我國(guó)重要的蔬菜之一，在我國(guó)有著悠久的栽培歷史。蘿卜因其適應(yīng)性強(qiáng)、易栽培、產(chǎn)量高、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)廣泛的被人們用來(lái)制作成各種佳肴，是一種非常理想的食物。且因其耐貯、耐長(zhǎng)途運(yùn)輸,大量銷(xiāo)往港澳及東南亞等地區(qū)，成為我國(guó)出口鮮菜類(lèi)商品中的佼佼者。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素的多種微量元素，含有豐富的碳水化合物、多種維生素、大量的植物蛋白和葉酸，食用后可潔凈血液和皮膚，同時(shí)還能降低膽固醇，有利于血管彈性的維持。
蘿卜中維生素C的含量比梨高8～10倍。維生素C能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化。維生素C嚴(yán)重缺乏將導(dǎo)致壞血病、心臟損傷等疾病，且在人體內(nèi)不能合成，必須依靠食物供給。傳統(tǒng)蘿卜加工過(guò)程中，利用風(fēng)力和日照，使蘿卜大量脫水；在漂燙、殺菌等環(huán)節(jié)采用高溫處理。維生素C則因接觸空氣、高溫處理，或與氧化劑反應(yīng)而遭到破壞，損失蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。現(xiàn)代食品技術(shù)中采用冷卻脫水、高壓殺菌等技術(shù)可有效避免高溫對(duì)維生素C的破壞，且仍可較好達(dá)成脫水、殺菌等目的。
蘿卜皮中富含高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蘿卜硫素。蘿卜硫素是十字花科植物中含量豐富的抗氧化劑，是蔬菜中所發(fā)現(xiàn)的抗癌效果最好的植物活性物質(zhì)，且該成分不會(huì)在人體內(nèi)殘留，對(duì)機(jī)體無(wú)副作用，是一種新型的抗癌成分。蘿卜硫素能激活一種信號(hào)通道，這種信號(hào)通道可保證人體巨噬細(xì)胞有效清除肺部的死亡細(xì)胞及外來(lái)細(xì)菌，使肺部保持清潔，避免感染；它還能快速啟動(dòng)人體的自愈系統(tǒng)、排毒系統(tǒng)，調(diào)理五臟平衡，修復(fù)受損器官，有很好的防治痛風(fēng)的作用。在傳統(tǒng)蘿卜加工過(guò)程中，削皮后食用蘿卜肉質(zhì)根，降低了蘿卜的藥用價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)枮?01510912969.0的發(fā)明公布了一種蘿卜腌制方法，其將蘿卜洗凈切條后用90℃水漂燙5分鐘，浸泡在腌制液中腌制15天，小火燜制20分鐘，取出烘干至原體積1/3～2/3，其產(chǎn)品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有待進(jìn)一步改進(jìn)。
(三)
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的是提供一種高營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)腌制蘿卜的加工方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
一種高品質(zhì)腌制蘿卜絲的加工方法，所述方法包括：
(1)原料挑選：選取無(wú)蟲(chóng)害、損傷、病變的青首蘿卜大根作為原料；
(2)鹽水浸泡：將蘿卜原料浸入15～20℃(避免高溫對(duì)蘿卜硫素和維生素C的破壞)、5～10％的NaCl溶液中浸泡20～30min；此措施可使蘿卜皮充分軟化，保證蘿卜皮質(zhì)地不會(huì)因過(guò)硬而影響口感，且便于進(jìn)一步加工。通過(guò)保留蘿卜皮進(jìn)而保留蘿卜硫素，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
(3)初次護(hù)色：將蘿卜浸入質(zhì)量濃度0.1％～0.2％的NaCl溶液中4～8min后，清洗；將原料浸入鹽液中，可有效保護(hù)蘿卜自身顏色。
(4)高壓殺菌：在高壓下進(jìn)行殺菌處理，在CO2氣體環(huán)境中以200～300MPa壓強(qiáng)殺菌10～20min；
(5)切段、切絲：先用切段機(jī)切成7～9cm的段，隨后用切絲機(jī)專(zhuān)用盤(pán)切成3×3cm的絲；
(6)漂燙、硬化：在溫度為50～60℃的鈣鹽水溶液中進(jìn)行漂燙2～3min，鈣鹽水溶液中CaCl2加入量為蘿卜絲原料質(zhì)量的0.05％～0.1％、NaCl加入量為原料重的2％～5％；此步驟可進(jìn)一步護(hù)色，且低溫漂燙可降低維生素C與蘿卜硫素的損失。
(7)冷卻、脫水：采用高效水冷裝置進(jìn)行冷卻，然后采用真空干燥方式，將蘿卜絲在50～60℃，真空度0.07～0.10MPa條件下干燥2～5min；采用高效水冷裝置進(jìn)行冷卻，可提高冷卻效率，節(jié)省成本。
(8)腌制液浸泡：將蘿卜絲浸泡在腌制液中，每1kg蘿卜絲添加腌制液250ml；腌制液按如下組成配成：水100L，白醬油8～10L，土豆淀粉5～6kg，白糖50～55kg，鹽8～10kg，雞精5～8kg，蒜泥700～800g，醋酸鈉600～700g，檸檬酸400～500g；充分浸泡有利于改善產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
(9)袋裝：每袋蘿卜絲重量為400～405g，腌制液為100ml，注入160×250mm透明袋中；
(10)微波殺菌：將裝好的樣品袋口折疊，單層擺放于微波爐中殺菌；為避免二次污染將塑料袋口折疊。殺菌后取出時(shí)如有袋口被沖開(kāi)的應(yīng)隨即折疊，待封口時(shí)再打開(kāi)折疊。
(11)金檢、封口、冷藏：經(jīng)滅菌后的袋裝成品過(guò)經(jīng)金檢機(jī)，封口、4℃冷藏，即得所述高品質(zhì)腌制蘿卜絲成品。具體操作為：打開(kāi)折疊袋口，調(diào)整合適的封口時(shí)間和熱合時(shí)間，過(guò)金檢機(jī)。Fe1.5mm，Sus2.5mm不得通過(guò)。產(chǎn)品置于4℃低溫環(huán)境中保藏為佳，此溫度下，包裝袋中微生物總數(shù)維持在相對(duì)穩(wěn)定的水平。運(yùn)輸環(huán)節(jié)也應(yīng)采用冷鏈運(yùn)輸。
本本發(fā)明腌制方法滿足現(xiàn)代食品加工要求，綜合考慮產(chǎn)品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)品商業(yè)化等問(wèn)題，采用適溫漂燙、冷卻脫水等操作避免維生素C被空氣氧化，或因高溫不穩(wěn)定而流失和分解；其次，采用高壓殺菌方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，避免了高溫殺菌對(duì)品質(zhì)的影響，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，適于工業(yè)化生產(chǎn)。最后，本發(fā)明保留了蘿卜皮，進(jìn)而保留蘿卜硫素，蘿卜硫素在高溫條件下易分解。故在加工過(guò)程中，本發(fā)明選擇冷卻脫水、冷鏈貯藏等工藝對(duì)蘿卜硫素保護(hù)。
優(yōu)選的，步驟(8)中腌制液按如下組成配成：水100L，白醬油10L，土豆淀粉6kg，白糖50kg，鹽10kg，雞精8kg，蒜泥800g，醋酸鈉600g，檸檬酸400g。
優(yōu)選的，步驟(10)中微波殺菌參數(shù)為：微波頻率2450MHz，輸出功率800W，滅菌時(shí)間50s。
傳統(tǒng)冷凍切片加工工藝流程如下：
原料——去皮——消毒——切段——選別——漂燙——冷卻——脫水——選別——拌料——稱(chēng)重——裝袋——封口、金檢——?dú)⒕鋮s——裝箱——發(fā)運(yùn)。
本發(fā)明中的加工工藝流程如下：
原料挑選——鹽液浸泡，軟化外皮——護(hù)色處理——高壓殺菌——切段切絲——適溫漂燙——硬化——冷卻脫水——腌制液浸泡——袋裝——微波殺菌——封口金檢——冷藏運(yùn)輸。
由上述對(duì)比可以明顯看出，本發(fā)明中有兩點(diǎn)與傳統(tǒng)工藝有明顯區(qū)別：
其一，傳統(tǒng)腌制蘿卜產(chǎn)品大多采用自然發(fā)酵法腌制，其亞硝酸鹽含量高，維生素?fù)p失大，營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重。傳統(tǒng)腌制方法產(chǎn)品中維生素C含量?jī)H為5％左右。本發(fā)明產(chǎn)品腌制料液中添加土豆淀粉、蒜泥、醋酸鈉以及檸檬酸，料液為酸性環(huán)境；蒜泥中含有多酚和黃酮類(lèi)物質(zhì)，它們具有很強(qiáng)的抗氧化能力；土豆淀粉加熱后呈糊狀，使得不耐熱且易溶于水的維生素C溶于糊狀淀粉體系中，得到了很好的保護(hù)。因此，這些成分可有效保護(hù)蘿卜中的維生素C，同時(shí)可使產(chǎn)品擁有良好的風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
傳統(tǒng)蘿卜腌制產(chǎn)品大多去皮后進(jìn)一步加工，而蘿卜皮富含蘿卜硫素。蘿卜皮中蘿卜硫素含量為8.7μg·g-1，是十字花科蔬菜里最有益健康的化合物之一，可促進(jìn)人體免疫機(jī)制，激發(fā)肝臟解毒酵素的活性，可保護(hù)皮膚免受紫外線傷害。故本發(fā)明對(duì)蘿卜皮進(jìn)行軟化處理，保留蘿卜皮中的營(yíng)養(yǎng)，提高產(chǎn)品品質(zhì)。在原料選擇后，采取鹽水浸泡的方式進(jìn)行軟化，避免其質(zhì)地過(guò)硬帶來(lái)的負(fù)面影響。在加工中，通過(guò)高壓及微波殺菌、低溫漂燙與冷藏等方式保護(hù)蘿卜硫素。采用本發(fā)明方法腌制的產(chǎn)品蘿卜硫素含量高，可起到預(yù)防腫瘤發(fā)生，防治痛風(fēng)等功效。
本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在：(1)本發(fā)明方法保留蘿卜皮，通過(guò)軟化處理賦予其良好的口感與質(zhì)地，進(jìn)一步保存了蘿卜皮中的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蘿卜硫素，提高了蘿卜利用率。(2)本發(fā)明方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保護(hù)效果好。首先在加工工藝中采用鹽液浸泡、高壓及微波殺菌、低溫漂燙與冷藏等方式保護(hù)維生素C和蘿卜硫素；其次通過(guò)腌制液成分的合理搭配，使產(chǎn)品在擁有良好風(fēng)味的同時(shí)能夠有效保護(hù)維生素C與蘿卜硫素等營(yíng)養(yǎng)成分。
(四)具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此：
實(shí)施例1：
1.原料挑選：對(duì)蘿卜原料進(jìn)行挑選，選出無(wú)蟲(chóng)害、損傷、病變的青首大根作為原料。
2.鹽液浸泡：將蘿卜原料浸泡在10％(w/w)的NaCl溶液中約20min，保持鹽水溫度為15～20℃左右。
3.初次護(hù)色：蘿卜原料浸入質(zhì)量濃度0.1％～0.2％的NaCl溶液中4～8min后，進(jìn)行清洗。
4.高壓殺菌：蘿卜原料在高壓下進(jìn)行殺菌處理，在CO2氣體環(huán)境中以300MPa壓強(qiáng)殺菌20min。
5.切段、切絲：采用切段機(jī)切成7-9cm的段，隨后用切絲機(jī)專(zhuān)用盤(pán)切成3×3cm的絲。
6.漂燙，硬化：在溫度為50～60℃的鈣鹽水溶液中進(jìn)行漂燙2min，其中CaCl2加入質(zhì)量為蘿卜絲原料質(zhì)量的0.1％，NaCl加入質(zhì)量為蘿卜絲原料質(zhì)量的5％。
7.冷卻、脫水：采用高效水冷裝置進(jìn)行冷卻，后采用真空干燥方式，將蘿卜絲在60℃，真空度0.07MPa條件下干燥2min。
8.腌制液浸泡：將蘿卜絲浸泡在腌制液中，其中1kg蘿卜絲，腌制液250ml。腌制液配比為：水100L，白醬油10L，土豆淀粉6kg，白糖50kg，鹽10kg，雞精8kg，蒜泥800g，醋酸鈉600g，檸檬酸400g。充分浸泡有利于改善產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
9.袋裝：每袋蘿卜絲重量為400～405g，腌制液為100ml，注入160×250mm透明袋中。
10.微波殺菌：將裝好的樣品袋口折疊，單層擺放于微波爐中殺菌。具體參數(shù)為：微波頻率2450MHz，輸出功率800W，滅菌時(shí)間50s。為避免二次污染將塑料袋口折疊。殺菌后取出時(shí)如有袋口被沖開(kāi)的應(yīng)隨即折疊，待封口時(shí)再打開(kāi)折疊。
11.封口、金檢：打開(kāi)折疊袋口，調(diào)整合適的封口時(shí)間和熱合時(shí)間，過(guò)金檢機(jī)。Fe1.5mm，Sus2.5mm不得通過(guò)。
12.冷藏：將產(chǎn)品置于4℃低溫環(huán)境中保藏，此溫度下，包裝袋中微生物總數(shù)維持在相對(duì)穩(wěn)定的水平。運(yùn)輸環(huán)節(jié)也應(yīng)采用冷鏈運(yùn)輸。
產(chǎn)品中維生素C含量檢測(cè)依據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T6195─1986進(jìn)行。在滴定過(guò)程中還原型抗壞血酸還原2，6-二氯酚靛酚后，自身氧化生成脫氫抗壞血酸，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)2，6－二氯酚靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比。經(jīng)檢測(cè)，改善腌制料液后產(chǎn)品中維生素C含量達(dá)25％～30％，比傳統(tǒng)方法提高約20％～25％，效果明顯。
產(chǎn)品蘿卜硫素的檢測(cè)采用高效液相色譜法測(cè)定，選用反相SB－C18或反相XDB－C18色譜柱分析，乙腈－水梯度洗脫，流速0.6m L/min，檢測(cè)波長(zhǎng)254nm。經(jīng)檢測(cè)，腌制后產(chǎn)品中蘿卜硫素含量約為4.0μg·g-1，保留率達(dá)45.9％。