本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵全麥粉的制備方法。
背景技術(shù)：
小麥?zhǔn)侨蛑匾募Z食作物之一，小麥粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩種：一種是等級粉：按加工精度不同可分為特一粉、特二粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉四類；另外一種是專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據(jù)使用目的的需要，在等級粉的基礎(chǔ)上加入食品添加劑，混合均勻而制成的面粉，如面包粉、面條粉、糕點粉、餅干粉等。然而，大量膳食纖維素及其他營養(yǎng)物質(zhì)在加工中丟失，食品的過度精細(xì)化，造成人們的健康水平普遍下降。心血管病患病率的直線上升，超過20％的人群不同程度患有糖尿病、長期便秘等疾病。因此，營養(yǎng)更加全面均衡的全麥粉的研發(fā)已成為食品研究領(lǐng)域的熱點。全麥粉(wholewheatflour)是以整粒小麥為原料制得的粉制品。全麥粉保留全部或部分麥皮，水分含量不能超過15％。全麥粉因保留了麩皮中的膳食纖維，長期服用有助于抵抗肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌癥。小麥麩皮占小麥重量的15％以上，我國每年加工小麥產(chǎn)生的麩皮可達(dá)2000萬噸。小麥麩皮中含有豐富的膳食纖維，約占麩皮質(zhì)量的42-46％。因而，全麥粉對改善人們食品結(jié)構(gòu)，提高人類健康水平，增加農(nóng)民收入和對國家糧食安全有重要的戰(zhàn)略意義。我國糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2011-2020年)明確指出：要重點“研發(fā)速食糙米、發(fā)芽糙米、蒸谷米、全麥粉及制品、全谷物健康食品、發(fā)酵米面制食品等關(guān)鍵技術(shù)”。
目前，國際上全麥粉的生產(chǎn)主要分為三種方式：一是以整粒小麥為原料直接碾磨制粉，二是先制備小麥粉，再將經(jīng)穩(wěn)定化處理后的小麥麩皮和胚芽回添，與小麥粉混合；三是通過石磨工藝制備全麥粉。然而，麩皮和胚芽中脂肪含量和酶活力高，易發(fā)生酸敗變質(zhì)，不耐儲藏，麩皮質(zhì)地堅韌，口感差，影響了全麥粉食品的消費。因此，對于全麥粉而言，如何得到營養(yǎng)價值最大保留而加工性能優(yōu)良的全麥粉成了全麥制品行業(yè)面臨的關(guān)鍵問題。本發(fā)明提供了一種發(fā)酵全麥粉的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的發(fā)酵全麥粉，既增加了營養(yǎng)，又可以解決當(dāng)前全麥粉行業(yè)面臨的部分問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種發(fā)酵全麥粉的生產(chǎn)工藝。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
本發(fā)明提供的發(fā)酵全麥粉的生產(chǎn)工藝，包括下列步驟：
(1)清洗除雜：將小麥用清水清洗1-3次，去除原料小麥中的浮塵等雜質(zhì)。
(2)軟化：將清洗除雜的小麥用25-33℃的水浸泡軟化，保持4-8h，使其含水量保持在30-40％。該步驟可以使小麥得到軟化，利于后續(xù)的發(fā)酵反應(yīng)。
(3)發(fā)酵：將100重量份的軟化小麥中加入30-50重量份的水，加入5-10重量份數(shù)的全麥粉，同時加入1-5重量份數(shù)的食鹽；然后90-95℃高溫殺菌滅酶20-30min。
將物料冷卻至30-36℃，按所述100重量份的軟化小麥接種od值為1-2的復(fù)合菌菌懸液3-5ml，攪拌均勻后發(fā)酵5-10h。
該步驟滅活了麥皮中的脂肪酶、過氧化物酶等生物酶；降解了小麥麩皮中的部分纖維素和木質(zhì)素，改善了口感，同時提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。
(4)高溫殺菌：步驟(3)中得到的發(fā)酵產(chǎn)物加熱到90-95℃，殺菌20-30min。
(5)低溫真空連續(xù)干燥：絕對壓力為-0.09-0.09mpa，溫度為0-5℃，水分控制在10-15％。
(6)粉碎：將步驟(5)處理后的物料進行超微粉碎，篩分(100目)包裝，即得發(fā)酵全麥粉，水分含量小于10％。
優(yōu)選的，步驟(3)中復(fù)合菌包括酵母菌、加氏乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌，三種菌的濃度比為：3-5:1-2:1-2。
本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明工藝獲得的發(fā)酵全麥粉，沒有通過磨粉后發(fā)酵，而是采用軟化小麥進行直接發(fā)酵的方法，利于后續(xù)的干燥過程。整粒小麥軟化后直接發(fā)酵的方法也便于貯藏、運輸和銷售。本發(fā)明工藝獲得的發(fā)酵全麥粉，脂肪酶、過氧化物酶等生物酶被滅活，延長了保存期。本發(fā)明工藝獲得的發(fā)酵全麥粉，其麩皮中的部分纖維素和木質(zhì)素被復(fù)合菌：酵母菌、加氏乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌降解，不僅改善了口感，同時提高了低聚木糖等益生元的含量。發(fā)酵全麥粉保留了整粒胚乳、麩皮固有的最佳比例，制作的面食保持了全麥固有的色澤和香氣，口感細(xì)膩。人類食用發(fā)酵全麥粉后，不僅可以改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，而且能有效防止便秘、高血壓、高血脂及糖尿病等疾病的發(fā)生，實現(xiàn)主食產(chǎn)品的功能化。本發(fā)明工藝能將小麥麩皮全成分有效利用，既提高了原料的綜合利用率，也避免帶來環(huán)境污染。
具體實施方式
實施例1
本實施例提供的發(fā)酵全麥粉的生產(chǎn)工藝，包括下列步驟：
(1)清洗除雜：將小麥用清水清洗1次，去除原料小麥中的浮塵等雜質(zhì)。
(2)軟化：將清洗除雜的小麥用25℃的水浸泡軟化，保持4h，使其含水量保持在30％。該步驟可以使小麥得到軟化，利于后續(xù)的發(fā)酵反應(yīng)。
(3)發(fā)酵：將100重量份的軟化小麥中加入30重量份的水，加入5重量份數(shù)的全麥粉，同時加入1重量份數(shù)的食鹽；然后90℃高溫殺菌滅酶20min。
將物料冷卻至30℃，按所述100重量份的軟化小麥接種od值為1的復(fù)合菌菌懸液3ml，攪拌均勻后發(fā)酵5h。
該步驟滅活了麥皮中的脂肪酶、過氧化物酶等生物酶；降解了小麥麩皮中的部分纖維素和木質(zhì)素，改善了口感，同時提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。
(4)高溫殺菌：步驟(3)中得到的發(fā)酵產(chǎn)物加熱到90℃，殺菌20min。
(5)低溫真空連續(xù)干燥：絕對壓力為-0.09mpa，溫度為0℃，水分控制在10％。
(6)粉碎：將步驟(5)處理后的物料進行超微粉碎，篩分(100目)包裝，即得發(fā)酵全麥粉，水分含量小于10％。
步驟(3)中復(fù)合菌包括酵母菌、加氏乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌，三種菌的濃度比為：3:2:2。
實施例2
本實施例提供的發(fā)酵發(fā)酵全麥粉的生產(chǎn)工藝，包括下列步驟：
(1)清洗除雜：將小麥用清水清洗2次，去除原料小麥中的浮塵等雜質(zhì)。
(2)軟化：將清洗除雜的小麥用29℃的水浸泡軟化，保持6h，使其含水量保持在35％。該步驟可以使小麥得到軟化，利于后續(xù)的發(fā)酵反應(yīng)。
(3)發(fā)酵：將100重量份的軟化小麥中加入40重量份的水，加入7.5重量份數(shù)的全麥粉，同時加入3重量份數(shù)的食鹽；然后92.5℃高溫殺菌滅酶25min。
將物料冷卻至33℃，按所述100重量份的軟化小麥接種od值為1.5的復(fù)合菌菌懸液4ml，攪拌均勻后發(fā)酵7.5h。
該步驟滅活了麥皮中的脂肪酶、過氧化物酶等生物酶；降解了小麥麩皮中的部分纖維素和木質(zhì)素，改善了口感，同時提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。
(4)高溫殺菌：步驟(3)中得到的發(fā)酵產(chǎn)物加熱到92.5℃，殺菌25min。
(5)低溫真空連續(xù)干燥：絕對壓力為0.01mpa，溫度為2℃，，水分控制在13％。
(6)粉碎：將步驟(5)處理后的物料進行超微粉碎，篩分(100目)包裝，即得發(fā)酵全麥粉，水分含量小于10％。
優(yōu)選的，步驟(3)中復(fù)合菌包括酵母菌、加氏乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌，三種菌的濃度比為：8:3:3。
實施例3
本實施例提供的發(fā)酵全麥粉的生產(chǎn)工藝，包括下列步驟：
(1)清洗除雜：將小麥用清水清洗3次，去除原料小麥中的浮塵等雜質(zhì)。
(2)軟化：將清洗除雜的小麥用33℃的水浸泡軟化，保持8h，使其含水量保持在40％。該步驟可以使小麥得到軟化，利于后續(xù)的發(fā)酵反應(yīng)。
(3)發(fā)酵：將100重量份的軟化小麥中加入50重量份的水，加入10重量份數(shù)的全麥粉，同時加入5重量份數(shù)的食鹽；然后95℃高溫殺菌滅酶30min。
將物料冷卻至36℃，按所述100重量份的軟化小麥接種od值為2的復(fù)合菌菌懸液5ml，攪拌均勻后發(fā)酵10h。
該步驟滅活了麥皮中的脂肪酶、過氧化物酶等生物酶；降解了小麥麩皮中的部分纖維素和木質(zhì)素，改善了口感，同時提高了低聚木糖等低聚糖和γ-氨基丁酸的含量。
(4)高溫殺菌：步驟(3)中得到的發(fā)酵產(chǎn)物加熱到95℃，殺菌30min。
(5)低溫真空連續(xù)干燥：絕對壓力為0.09mpa，溫度為5℃，水分控制在15％。
(6)粉碎：將步驟(5)處理后的物料進行超微粉碎，篩分(100目)包裝，即得發(fā)酵全麥粉，水分含量小于10％。
步驟(3)中復(fù)合菌包括酵母菌、加氏乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌，三種菌的濃度比為：5:1:1。
上述實施例制備的發(fā)酵全麥粉和全麥粉中的營養(yǎng)成分比較(每百克原料的含量)：
注：表中標(biāo)注小寫字母a、b均為5％顯著性水平的標(biāo)記，相同字母表示沒有顯著性差異，不同字母表示有顯著性差異。
上述實施例制備的發(fā)酵全麥粉和全麥粉重要加工特性的指標(biāo)比較：
濕面筋百分比和降落數(shù)值是面粉的重要加工特性指標(biāo)，其數(shù)值越高代表價格特性越好。
注：表中標(biāo)注小寫字母a、b均為5％顯著性水平的標(biāo)記，相同字母表示沒有顯著性差異，不同字母表示有顯著性差異。