本發(fā)明涉及辣椒葉的深加工,具體地說(shuō)是一種調(diào)味辣椒葉的制備方法。

背景技術(shù)：

新鮮辣椒葉存儲(chǔ)和運(yùn)輸容易變質(zhì)，而現(xiàn)有對(duì)辣椒葉的處理通常為簡(jiǎn)單的鹽漬，或密封發(fā)酵；其產(chǎn)品口感不好，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)成份流失嚴(yán)重。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有新鮮辣椒葉不易保存、調(diào)味辣椒葉成品需要密封發(fā)酵的工序復(fù)雜，本發(fā)明提供一種調(diào)味辣椒葉的制備方法。

1)原料處理

1.1選用長(zhǎng)度5-7公分左右的新鮮辣椒葉浸入鹽度18-20的鹽水鹽漬11-13小時(shí)后裝入容器，再將食用鹽撒在辣椒葉上方，食用鹽用量為辣椒葉質(zhì)量的9－11％，容器密封，常溫保存；

1.2使用潔凈的流水將鹽漬辣椒葉放入流水槽中清洗2次以上后浸入潔凈的飲用水中脫鹽5-6小時(shí)；

1.3將脫好鹽的辣椒葉放入控水篩中進(jìn)行擠壓式控水1.5-2小時(shí)；

2)輔料處理

2.1挑選優(yōu)質(zhì)胡蘿卜使用潔凈水清洗后，切成直徑在0.1-0.4公分、4-6公分左右的胡蘿卜絲；

2.2將大蒜、姜、紅辣椒，以潔凈水清洗干凈后用切碎機(jī)分別切碎至泥狀；

2.3挑選直徑為2-3公分左右的大蔥，使用潔凈水清洗后，切成長(zhǎng)度為4-5公分的大蔥段；

3)成品處理

3.1將所有的配料先行放入攪拌鍋內(nèi)攪拌均勻。

配料按重量比份數(shù)計(jì)，鹽5.5-6.5，白糖9-12，辣椒粉(20-30目粗)10-12，辣椒粉(40-60目細(xì))3-5，糖稀130-160，芝麻1-2，味精1-3，大蒜20-25，姜1.8-2.2，辣椒醬(40-60目細(xì))40-50，紅辣椒15-20，魚(yú)油20-25，蝦醬8-10，大蔥25-30，胡蘿卜20-25，青梅液0.5-0.6；

3.2將處理好的辣椒葉原料用手均勻的撒入正在攪拌輔料的攪拌鍋內(nèi)，辣椒葉與配料的重量配比為3－4:6－7；

3.3將攪拌均勻的調(diào)味辣椒葉放入容器內(nèi)密封，在5-7攝氏度的低溫條件下發(fā)酵5天以上即可食用。

選用長(zhǎng)度5-7公分左右的新鮮辣椒葉浸入鹽度18-20的鹽水鹽漬11-13小時(shí)后裝入容器，再將食用鹽撒在辣椒葉上方，食用鹽用量為辣椒葉質(zhì)量的10％，容器密封，常溫保存。

使用潔凈的長(zhǎng)流水將鹽漬辣椒葉放入S型流水槽中清洗2次后浸入潔凈的飲用水中脫鹽5.5小時(shí)。

醬料調(diào)配時(shí)，配料按重量比份數(shù)計(jì)，鹽5.5，白糖10，辣椒粉(20-30目粗)10，辣椒粉(40-60目細(xì))4，糖稀150，芝麻2，味精2，大蒜20，姜2，辣椒醬(40-60目細(xì))40，紅辣椒20，魚(yú)油20，蝦醬10，大蔥26，胡蘿卜22，青梅液0.6。

將處理好的辣椒葉原料用手均勻的撒入正在攪拌輔料的攪拌鍋內(nèi)；辣椒葉與配料的重量配比為3:7。

青梅液又稱青梅汁或青梅原液。

辣椒葉為茄科植物辣椒的葉，是一種藥食兩用的植物。辣椒葉味苦，性溫，具有消腫滌絡(luò)，殺蟲(chóng)止癢的功效?？僧?dāng)蔬菜食用，其味甘甜鮮嫩，口感也好，完全可以當(dāng)作一種綠葉蔬菜食用。

本發(fā)明工序合理，制作精良的加工方法，采用該方法加工的辣椒葉能保留其營(yíng)養(yǎng)成分，濃郁的香氣，口感脆嫩，食用方便，保存期長(zhǎng)。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

1)原料處理

2.1選用長(zhǎng)度5-7公分左右的新鮮辣椒葉浸入鹽度20的鹽水鹽漬13小

時(shí)后裝入容器，再將食用鹽撒在辣椒葉上方，食用鹽用量為辣椒葉質(zhì)

量的10％，容器密封，常溫保存。

2.2使用潔凈的長(zhǎng)流水將鹽漬辣椒葉放入S型流水槽中清洗2次后浸入潔凈的飲用水中脫鹽5小時(shí)。

2.3將脫好鹽的辣椒葉放入控水篩中進(jìn)行擠壓式控水1.5小時(shí)。

2.4將控好水的辣椒葉放置在選料案上人工挑選雜質(zhì)及殘次品。

2)輔料處理

2.1挑選優(yōu)質(zhì)胡蘿卜使用潔凈水清洗后，切成直徑在0.1-0.4公分、4-6公分左右的胡蘿卜絲；

2.2將大蒜、姜、紅辣椒，以潔凈水清洗干凈后用切碎機(jī)分別切碎至泥狀；

2.3挑選直徑為2-3公分左右的大蔥，使用潔凈水清洗后，切成長(zhǎng)度為4-5公分的大蔥段。

3)成品處理

3.1將所有的配料先行放入攪拌鍋內(nèi)攪拌均勻。

配料按重量比份數(shù)計(jì)，鹽5.5，白糖10，辣椒粉(20-30目粗)10，辣椒粉(40-60目細(xì))4，糖稀150，芝麻2，味精2，大蒜20，姜2，辣椒醬(40-60目細(xì))40，紅辣椒20，魚(yú)油20，蝦醬10，大蔥26，胡蘿卜22，青梅液0.6；

3.2將處理好的辣椒葉原料用手均勻的撒入正在攪拌輔料的攪拌鍋內(nèi)。辣椒葉與配料的配比為3:7。

3.3將攪拌均勻的調(diào)味辣椒葉放入容器內(nèi)密封，在5-7攝氏度的低溫條件下發(fā)酵5天以上即可食用。

對(duì)比例：過(guò)程同上述實(shí)施例1，與實(shí)施例1的不同之處在于：

對(duì)比例1、將醬料的調(diào)配比例中青梅液0.6減至0后增加10kg糖稀取而代之。做出成品后，由于辣椒葉的性質(zhì)，口味略苦，未放入青梅液的醬料不能有效地去除辣椒葉的苦味，且增加的10kg糖稀導(dǎo)致成品醬料過(guò)于稀釋，不能和辣椒葉融為一體。實(shí)踐證明，青梅液酸甜的特性能夠有效的去除辣椒葉中的苦味，且使得成品調(diào)味辣椒葉的味道更佳清醇。

對(duì)比例2、在成品處理的過(guò)程中，將辣椒葉放入正在攪拌配料的攪拌鍋內(nèi)時(shí)，為了提高效率，將處理好辣椒葉直接大量一次性地投入。做出成品后，辣椒葉未能在攪拌的過(guò)程中均勻地涂抹上醬料，且出現(xiàn)了辣椒葉成坨的現(xiàn)象。實(shí)踐證明，在攪拌輔料的過(guò)程中，均勻的一點(diǎn)點(diǎn)將辣椒葉散開(kāi)撒入攪拌鍋，能夠使辣椒葉均勻涂抹上醬料。