本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種奶酪制備方法。
背景技術(shù)：
新鮮奶酪是指不經(jīng)過成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成。質(zhì)感柔軟濕潤，散發(fā)出清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要盡快食用。
新鮮奶酪的制作過程主要包括：原料乳巴氏殺菌、發(fā)酵、凝乳、切割、排乳清、堆釀，也有進一步加工，經(jīng)熱拉伸、入模成型、鹽漬、成熟等步驟制成具有地方特色的馬蘇里拉奶酪。奶酪在拉伸機內(nèi)經(jīng)加熱攪拌、拉伸、擠壓后，形成制作比薩餅餡料所需的纖維結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品需要冷藏。新鮮的奶酪口感好，應(yīng)用范圍廣，但水分含量較高，成熟后，就變得相當(dāng)?shù)剀?，不過之后迅速變質(zhì)，保質(zhì)期不超過1周，不能遠距離、長時間銷售，從而影響了新鮮奶酪的廣泛應(yīng)用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于，提供一種能夠有效延長新鮮奶酪保存期限的制備方法。
本發(fā)明解決技術(shù)問題的技術(shù)方案如下：
一種奶酪制備方法，包括以下步驟：
a.將新鮮牛乳進行滅菌處理，待其冷卻后添加保加利亞乳桿菌；
b.利用蘋果酸對步驟a所得的牛乳調(diào)整酸度；
c.加入凝乳酶，拌勻后靜置，待凝塊成型后切割成尺寸合適的奶酪凝塊；
d.將奶酪凝塊放入拉伸機中，采用直接蒸汽噴射的方式，蒸汽溫度為120℃～150℃，拉伸擠壓成質(zhì)地均勻，纖維結(jié)構(gòu)明顯的奶酪團塊；
e.將奶酪團塊定型后，在0.5帕斯卡的環(huán)境下，經(jīng)-30℃～-80℃的速凍，噴水涂覆冰衣后包裝，在-12℃～18℃下儲藏。
其中，步驟d是將新鮮奶酪凝塊放入拉伸機中，采用熱水熱燙的方式，熱水溫度為80℃～95℃，奶酪團塊中心溫度為55℃～65℃。
進一步，步驟a所述的滅菌處理包括以下流程：
a1.凈乳：去除新鮮牛乳中雜質(zhì)和泡沫，形成原料乳；
a2.標準化：將新鮮牛乳標準化到脂肪含量為2％～3％；
a3.巴氏殺菌：在63℃～65℃，30min殺菌或者72℃～75℃，15s。
本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明提供的奶酪在0.5帕斯卡的環(huán)境下、-30℃～-80℃之間速凍，然后噴水，形成冰衣，在-12～-18℃下保存，產(chǎn)品保質(zhì)期可達6個月以上。由于速凍過程是在低壓環(huán)境下進行，使得奶酪內(nèi)部水分擴散均勻，不會形成較大的冰晶，避免從內(nèi)部破壞乳酪結(jié)構(gòu)，所以產(chǎn)品一經(jīng)解凍即可食用。本制備方法具有產(chǎn)品具有類似新鮮奶酪的新鮮度和口感且保質(zhì)期長的積極效果。
具體實施方式
以下將結(jié)合實施例對本發(fā)明的構(gòu)思及產(chǎn)生的技術(shù)效果進行清楚、完整地描述，以充分地理解本發(fā)明的目的、特征和效果。顯然，所描述的實施例只是本發(fā)明的一部分實施例，而不是全部實施例，基于本發(fā)明的實施例，本領(lǐng)域的技術(shù)人員在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下所獲得的其他實施例，均屬于本發(fā)明保護的范圍。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述：
實施例1：
1）去除新鮮牛乳中雜質(zhì)和泡沫，形成原料乳；
2）將新鮮牛乳標準化到脂肪含量為2.2％；
3）在63±0.5℃，30min巴氏滅菌；
4）待其冷卻后添加保加利亞乳桿菌；
5）利用蘋果酸對步驟4）所得的牛乳調(diào)整酸度，酸化終點為pH6.4；
6）加入凝乳酶，均勻攪拌3min后靜置凝固，凝乳30min 左右，：當(dāng)凝乳達到適當(dāng)硬度，滲出的乳清透明時，開始切割。使用水平刃和垂直刃的干酪刀將凝乳切割成小方塊；
7）將奶酪凝塊放入拉伸機中，采用直接蒸汽噴射的方式，蒸汽溫度為128℃，拉伸擠壓成質(zhì)地均勻，纖維結(jié)構(gòu)明顯的奶酪團塊；
8）將奶酪團塊定型后，在0.5帕斯卡的環(huán)境下，經(jīng)-37℃的速凍，噴水涂覆冰衣后包裝，在-12℃～18℃下儲藏。
實施例2：
1）去除新鮮牛乳中雜質(zhì)和泡沫，形成原料乳；
2）將新鮮牛乳標準化到脂肪含量為2.9％；
3）在64±0.5℃，30min巴氏滅菌；
4）待其冷卻后添加保加利亞乳桿菌；
5）利用蘋果酸對步驟4）所得的牛乳調(diào)整酸度，酸化終點為pH6.2；
6）加入凝乳酶，均勻攪拌3min后靜置凝固，凝乳30min 左右，：當(dāng)凝乳達到適當(dāng)硬度，滲出的乳清透明時，開始切割。使用水平刃和垂直刃的干酪刀將凝乳切割成小方塊；
7）將奶酪凝塊放入拉伸機中，采用直接蒸汽噴射的方式，蒸汽溫度為150℃，拉伸擠壓成質(zhì)地均勻，纖維結(jié)構(gòu)明顯的奶酪團塊；
8）將奶酪團塊定型后，在0.5帕斯卡的環(huán)境下，經(jīng)-77℃的速凍，噴水涂覆冰衣后包裝，在-12℃～18℃下儲藏。
以上對本發(fā)明的較佳實施方式進行了具體說明，但本發(fā)明創(chuàng)造并不限于所述實施例，熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員在不違背本發(fā)明精神的前提下還可作出種種的等同變型或替換，這些等同的變型或替換均包含在本申請權(quán)利要求所限定的范圍內(nèi)。