本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種辣木墨魚肉腸及其制備方法。
背景技術(shù)：
灌腸制品是一種比較傳統(tǒng)的食品，哈爾濱紅腸、東北血腸、廣東臘腸等都是非常出名的灌腸制品。灌腸的制備方法一般是將原料經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁后，配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經(jīng)煮制或晾曬或烘烤而形成獨特風(fēng)味。
目前市場上的肉腸口味單一、營養(yǎng)成分較為缺乏，因此，仍需研究一種兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求的肉腸。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種辣木墨魚肉腸，本發(fā)明提供的辣木墨魚肉腸選料嚴(yán)謹(jǐn)、配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，制得的辣木墨魚肉腸具有風(fēng)味濃郁、鮮香適口、回味悠長的特點。
本發(fā)明的另一目的在于提供上述辣木墨魚肉腸的制備方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種辣木墨魚肉腸，所述辣木墨魚肉腸按質(zhì)量份數(shù)由以下組分組成：
凈墨魚肉32.5～130份、墨魚汁0.5～2份、豬瘦肉5～20份、豬肥肉2.5～10份、辣木葉2.5～10份、鹽0.5～2份、蒜0.75～3份、味精0.01～0.04份、白糖0.1～0.4份、胡椒粉0.035～0.14份、玉米淀粉1.5～6份、紅曲粉0.75～3份、水10～40份、腸衣25～100份。
優(yōu)選地，所述辣木墨魚肉腸按質(zhì)量份數(shù)由以下組分組成：
凈墨魚肉65份、墨魚汁1份、豬瘦肉10份、豬肥肉5份、辣木葉5份、鹽1份、蒜1.5份、味精2份、白糖0.2份、胡椒粉0.07份、玉米淀粉3份、紅曲粉1.5份、水20份、腸衣50份。
上述辣木墨魚肉腸的制備方法，所述方法包括如下步驟：
S1：原料預(yù)處理
將凈墨魚肉、豬瘦肉、豬肥肉絞碎成肉糜狀；將辣木切絲；將蒜切碎后與水混合、浸泡、過濾后得蒜水；
S2：灌腸餡料配制
將鹽、蒜水、味精、白糖、胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚汁和水混合拌勻得調(diào)味汁，備用；然后將辣木、肉糜混合均勻，加入調(diào)味汁攪拌至肉餡帶粘性；
S3：灌腸
將灌腸餡料灌入腸衣內(nèi)，灌腸后所得肉腸每隔一段為一節(jié)，節(jié)間用繩子扎牢；
S4：一次烘烤
將S3所得肉腸置于烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度為烘烤溫度為37.5～150℃，烘烤30～120min；
S5：水煮
將S4所得肉腸放入40～160℃的水中慢煮7.5～30min；
S6：二次烘烤
將S5所得肉腸再次置于烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度為37.5～150℃，烘烤15～60min，冷卻即得肉腸。
在本發(fā)明中，所述腸衣為羊小腸。本發(fā)明提供的辣木墨魚肉腸由于未加入任何防腐劑，其保藏日期較短，因此建議冷藏。若想延長所述辣木墨魚肉腸的保質(zhì)期，配方中可添加適量的防腐劑。
在本發(fā)明的S3中，經(jīng)灌腸后所得肉腸每隔15～25cm為一節(jié)；優(yōu)選地，所述肉腸每隔20cm為一節(jié)。
在本發(fā)明中，烘烤的溫度和時間較為重要，會顯著影響到肉腸的風(fēng)味和口感。烘烤溫度過低，肉腸成熟后香氣不夠濃郁；而烘烤溫度過高，肉腸表皮容易色澤過深、過干。優(yōu)選地，S4中的烘烤溫度為50～100℃，烘烤50～80min。
優(yōu)選地，S5中將所得肉腸放入60～80℃的水中慢煮15～25min。本發(fā)明采用低溫來煮制肉腸，這能夠有效避免溫度過高造成的肉腸過度緊縮從而造成的口感不良。
優(yōu)選地，S6中烘烤溫度為50～100℃，烘烤30～45min。在本發(fā)明中，二次烘烤主要是為了上色和增加肉腸香氣。
優(yōu)選地，S2中的攪拌時間為15～60min；更為優(yōu)選地，所述攪拌時間為30min。攪拌時間對肉腸品質(zhì)也有較大的影響，攪拌時間過短會造成肉餡不起勁，口感不好；而攪拌時間過長會導(dǎo)致肉餡過于勁道，影響口感。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
本發(fā)明將墨魚肉融入灌腸制品的制作過程，合理搭配辣木，通過工藝改良，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，提供一種辣木墨魚肉腸。本發(fā)明不僅豐富了灌腸制品的品種，還填補了辣木墨魚肉腸技術(shù)空白，對灌腸制品的推廣具有重要意義。
本發(fā)明提供的辣木墨魚肉腸選料嚴(yán)謹(jǐn)、配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，制得的辣木墨魚肉腸具有風(fēng)味濃郁、鮮香適口、回味悠長的特點。本發(fā)明提供的辣木墨魚肉腸具有豐富的營養(yǎng)價值，能夠滿足不同地區(qū)口味需求；在工藝上注重對原料比例的把控和調(diào)味品的搭配使用，更顯醬鹵菜品的美味。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法：所使用原料、助劑等，如無特殊說明，均為可從常規(guī)市場購買等商業(yè)途徑得到的原料和助劑。
實施例1
一種辣木墨魚肉腸,原料為：凈墨魚肉6500克、墨魚汁100克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克、辣木葉500克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉150克、水2000克、腸衣（羊小腸）5000克。
一種辣木墨魚肉腸的加工步驟為：
（1）原料初步處理：
a.將凈墨魚肉、豬瘦肉、豬肥肉放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；
b.將辣木切細(xì)絲；
c.將蒜切成碎，放入水中浸泡1小時，過濾得蒜水；
（2）灌腸餡料拌制：
a.將鹽、蒜水、味精、白糖、純胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚汁一起加入水中，拌勻；
b.將肉糜、辣木切細(xì)絲裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過調(diào)味汁，慢速攪拌45min，至肉餡帶粘性；
（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢；
（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火37.5℃，烘烤120min；
（5）水煮：將經(jīng)過第一遍烘烤的腸放入40℃水中慢煮30min；
（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火37.5℃，烘烤60min，自然冷卻即可；
（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。
（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）
實施例2
一種辣木墨魚肉腸,原料為：凈墨魚肉3250克、墨魚汁50克、豬瘦肉500克、豬肥肉250克、辣木葉250克、鹽50克、蒜75克、味精1克、白糖10克、純胡椒粉3.5克、玉米淀粉150克、紅曲粉75克、水1000克、腸衣（羊小腸）2500克。
一種辣木墨魚肉腸的加工步驟為：
（1）原料初步處理：
a.將凈墨魚肉、豬瘦肉、豬肥肉放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；
b.將辣木切細(xì)絲；
c.將蒜切成碎，放入水中浸泡1小時，過濾得蒜水；
（2）灌腸餡料拌制：
a.將鹽、蒜水、味精、白糖、純胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚汁一起加入水中，拌勻；
b.將肉糜、辣木切細(xì)絲裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過調(diào)味汁，慢速攪拌60min，至肉餡帶粘性；
（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢；
（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火150℃，烘烤30min；
（5）水煮：將經(jīng)過第一遍烘烤的腸放入100℃水中慢煮15min；
（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火150℃，烘烤15min，自然冷卻即可；
（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。
（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）
實施例3
一種辣木墨魚肉腸,原料為：凈墨魚肉13000克、墨魚汁200克、豬瘦肉2000克、豬肥肉1000克、辣木葉1000克、鹽200克、蒜300克、味精4克、白糖40克、純胡椒粉14克、玉米淀粉600克、紅曲粉300克、水4000克、腸衣（羊小腸）10000克。
一種辣木墨魚肉腸的加工步驟為：
（1）原料初步處理：
a.將凈墨魚肉、豬瘦肉、豬肥肉放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；
b.將辣木切細(xì)絲；
c.將蒜切成碎，放入水中浸泡1小時，過濾得蒜水；
（2）灌腸餡料拌制：
a.將鹽、蒜水、味精、白糖、純胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚汁一起加入水中，拌勻；
b.將肉糜、辣木切細(xì)絲裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過調(diào)味汁，慢速攪拌15min，至肉餡帶粘性；
（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢；
（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火50℃，烘烤80min；
（5）水煮：將經(jīng)過第一遍烘烤的腸放入80℃水中慢煮15分鐘；
（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火50℃，烘烤45min，自然冷卻即可；
（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。
（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）
實施例4
一種辣木墨魚肉腸,原料為：凈墨魚肉8000克、墨魚汁100克、豬瘦肉2000克、豬肥肉800克、辣木葉1000克、鹽100克、蒜200克、味精3克、白糖30克、純胡椒粉10克、玉米淀粉500克、紅曲粉200克、水3000克、腸衣（羊小腸）8000克。
一種辣木墨魚肉腸的加工步驟為：
（1）原料初步處理：
a.將凈墨魚肉、豬瘦肉、豬肥肉放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；
b.將辣木切細(xì)絲；
c.將蒜切成碎，放入水中浸泡1小時，過濾得蒜水；
（2）灌腸餡料拌制：
a.將鹽、蒜水、味精、白糖、純胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚汁一起加入水中，拌勻；
b.將肉糜、辣木切細(xì)絲裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過調(diào)味汁，慢速攪拌30分鐘，至肉餡帶粘性；
（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢；
（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火75℃，烘烤60min；
（5）水煮：將經(jīng)過第一遍烘烤的腸放入80℃水中慢煮15 min；
（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火100℃，烘烤45min，自然冷卻即可；
（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。
（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）
對照例1
本對照例提供的肉腸中不含凈墨魚肉，其它組分及含量同實施例1，所述肉腸的組分及含量如下：
墨魚汁100克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克、辣木葉500克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉150克、水2000克、腸衣（羊小腸）5000克。
本對照例提供的肉腸的制備方法同實施例1。
對照例2
本對照例提供的肉腸中不含墨魚汁，其它組分及含量同實施例1，所述肉腸的組分及含量如下：
凈墨魚肉6500克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克、辣木葉500克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉150克、水2000克、腸衣（羊小腸）5000克。
本對照例提供的肉腸的制備方法同實施例1。
對照例3
本對照例提供的肉腸中不含辣木葉，其它組分及含量同實施例1，所述肉腸的組分及含量如下：
凈墨魚肉6500克、墨魚汁100克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉150克、水2000克、腸衣（羊小腸）5000克。
本對照例提供的肉腸的制備方法同實施例1。
將實施例1～4和對照例1～3制備得到的辣木墨魚肉腸進(jìn)行感官質(zhì)量評價，所測定指標(biāo)和測定方法如下：
表1 肉腸的感官鑒定評分標(biāo)準(zhǔn)
。
。
由上表2的感官評價分析結(jié)果可知，與對照例1～3相比，本發(fā)明各實施例制備得到的辣木墨魚肉腸選料嚴(yán)謹(jǐn),配方搭配科學(xué)合理,兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求.本發(fā)明各實施例制備得到的辣木墨魚肉腸的感官評分處于較高水平；本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn),配方搭配科學(xué)合理,兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求,工藝簡潔、制得的一種辣木墨魚肉腸肉具有風(fēng)味濃郁，鮮香適口，回味悠長等特點，豐富的營養(yǎng)價值,滿足不同地區(qū)口味需求。在工藝上注重對原料比例的把控和調(diào)味品的搭配使用，更顯醬鹵菜品的美味。