本發(fā)明涉及一種淡水魚片的保鮮方法，特別是涉及一種淡水魚片的天然腌制凍結(jié)保鮮方法，屬食品貯藏保鮮領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

鮮魚具有保水性好、肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美的品質(zhì)特性，但經(jīng)過(guò)冷卻凍結(jié)貯藏的鮮魚，特別是貯藏時(shí)間稍長(zhǎng)的鮮魚，解凍后烹飪時(shí)魚的良好保水性和嫩度降低，尤其是鮮美味道大大下降。然而魚的冷凍保藏又是水產(chǎn)品加工中必須要采用的，因此魚的保鮮一直是水產(chǎn)領(lǐng)域的技術(shù)難題。現(xiàn)有的冷凍方法，包括超低溫凍結(jié)、化學(xué)保鮮等，雖然可在一定程度上保持魚的鮮度，但存在保鮮效果不佳、或成本太高、或有潛在化學(xué)污染隱患等缺陷，為此需發(fā)明一種天然的保鮮方法，可使淡水魚片在經(jīng)過(guò)一定時(shí)間冷凍保藏后，烹飪時(shí)仍可基本保持鮮魚片具有的保水性好、肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美的特性。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種淡水魚的保鮮方法，該保鮮方法可使凍結(jié)貯藏后的淡水魚解凍后用于烹飪加工時(shí)，仍可保持鮮魚具有的保水性好、肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美的特性。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的一種淡水魚的保鮮方法包括如下步驟：

(1)淡水魚的屠宰剖片及振蕩清洗：將捕撈的淡水魚宰殺去除內(nèi)臟和魚鱗，清洗干凈后剖片，將剖片后獲得的淡水魚片放入純凈水中并置于振蕩器中振蕩清洗，然后瀝干水分；

(2)腌制液的調(diào)制：先將食鹽溶入純凈水中制得濃度為0.9％的生理鹽水，再將適量的白砂糖和I+G放入生理鹽水中，制得淡水魚片的腌制液；

(3)淡水魚片的腌制：將淡水魚片放入腌制液中，在冷卻條件下進(jìn)行腌制；

(4)凍結(jié)與凍藏：將腌制后的淡水魚片置于冷凍室中急凍，完全凍透后取出裝入真空袋，然后入凍庫(kù)貯藏。

進(jìn)一步地，步驟(1)中振蕩清洗是指先采用回旋式振蕩清洗，再采用往復(fù)式振蕩清洗，溫度控制在2～4℃，回旋式振蕩清洗的轉(zhuǎn)速為100～150轉(zhuǎn)/分，振蕩時(shí)間為4～6分鐘，往復(fù)式振蕩清洗的為振幅20～25毫米，時(shí)間為4～6分鐘。

進(jìn)一步地，步驟(2)中每100mL生理鹽水放入白砂糖1.0～1.2g，I+G1.2～1.4g。

進(jìn)一步地，步驟(3)中所述在冷卻條件下進(jìn)行腌制是指在2～4℃進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為6～8小時(shí)。

進(jìn)一步地，步驟(4)中所述冷凍室的溫度為-38～-40℃，凍庫(kù)的溫度-18～-20℃。

本發(fā)明采用宰殺剖片后用純凈水振蕩清洗，可顯著去除魚體污物，利于鮮魚貯藏期保質(zhì)保嫩，振蕩清洗后進(jìn)一步對(duì)魚片采用由適量的食鹽、白砂糖、I+G和純凈水制得的腌制液進(jìn)行腌制，其中生理鹽水可使魚肉細(xì)胞達(dá)到最佳鹽溶狀態(tài)，在此后的凍結(jié)、凍藏和解凍階段保護(hù)魚肉肌細(xì)胞使其始終處于穩(wěn)定狀態(tài)，從而可減少肌肉細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞液的流失。適量的白砂糖可使魚肉肌細(xì)胞在凍結(jié)、凍藏和解凍階段始終保持濕潤(rùn)，特別是減少解凍后魚肉肌細(xì)胞的失水，而一定量的I+G可彌補(bǔ)由于凍結(jié)、凍藏和解凍導(dǎo)致的鮮味的下降，因此本發(fā)明保鮮方法可使淡水魚片經(jīng)凍結(jié)貯藏后用于烹飪加工時(shí)，仍可保持淡水魚鮮魚片具有的保水性好、肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美的特性。

具體實(shí)施方式

為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。

實(shí)施例1

(1)羅非魚的屠宰剖片及振蕩清洗：選取重量、大小基本一致的鮮活羅非魚，宰殺去除內(nèi)臟和魚鱗，清洗干凈后剖下兩側(cè)魚肉呈完整的魚片，然后放入純凈水中并置于振蕩器中，先采用轉(zhuǎn)速為120轉(zhuǎn)/分的回旋式振蕩清洗4分鐘，再采用振幅為20毫米的往復(fù)式振蕩清洗6分鐘，振蕩器溫度控制在2～4℃，振蕩清洗后瀝干水分；

(2)腌制液的調(diào)制：先將食鹽溶入純凈水中制得濃度為0.9％的生理鹽水，然后按每100mL生理鹽水放入白砂糖1.0g，I+G 1.2g放入白砂糖和I+G，即制得羅非魚片的腌制液；

(3)羅非魚片的腌制：將羅非魚片平整放置于缸內(nèi)，緩緩倒入腌制液至腌制液淹沒(méi)羅非魚片，然后在溫度為2℃的條件下腌制6小時(shí)后瀝干鹽水；

(4)凍結(jié)與凍藏：將腌制后的羅非魚片裝盤，然后推入急凍室中-38℃急凍，完全凍透后取出，按銷售需求將單條或多條羅非魚片裝入真空袋包裝，然后入凍庫(kù)-18℃凍藏，保質(zhì)期1年以上；

(5)羅非魚片的解凍與烹飪加工：在烹飪或加工前，將凍藏的羅非魚片取出，按常規(guī)方法解凍后進(jìn)行烹飪或加工，該腌制凍藏的羅非魚片可達(dá)到用鮮活羅非魚片烹飪或加工的效果。

實(shí)施例2：

(1)鯉魚的屠宰剖片及振蕩清洗：選取重量、大小基本一致的鮮活鯉魚，宰殺去除內(nèi)臟和魚鱗，清洗干凈后剖下兩側(cè)魚肉呈完整的魚片，然后放入純凈水中并置于振蕩器中，先采用轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)/分的回旋式振蕩清洗6分鐘，再采用振幅為25毫米的往復(fù)式振蕩清洗4分鐘，振蕩器溫度控制在2～4℃，振蕩清洗后瀝干水分；

(2)腌制液的調(diào)制：先將食鹽溶入純凈水中制得濃度為0.9％的生理鹽水，然后按每100mL生理鹽水放入白砂糖1.1g，I+G 1.3g放入白砂糖和I+G，即制得鯉魚片的腌制液；

(3)鯉魚片的腌制：將鯉魚片平整放置于缸內(nèi)，緩緩倒入腌制液至腌制液淹沒(méi)鯉魚片，然后在溫度為3℃的條件下腌制7小時(shí)后瀝干鹽水；

(4)凍結(jié)與凍藏：將腌制后的鯉魚片裝盤，然后推入急凍室中-39℃急凍，完全凍透后取出，按銷售需求將單條或多條鯉魚片裝入真空袋包裝，然后入凍庫(kù)-19℃凍藏，保質(zhì)期1年以上；

(5)鯉魚片的解凍與烹飪加工：在烹飪或加工前，將凍藏的鯉魚片取出，按常規(guī)方法解凍后進(jìn)行烹飪或加工，該腌制凍藏的鯉魚片可達(dá)到用鮮活鯉魚片烹飪或加工的效果。

實(shí)施例3：

(1)草魚的屠宰剖片及振蕩清洗：選取重量、大小基本一致的鮮活草魚，宰殺去除內(nèi)臟和魚鱗，清洗干凈后剖下兩側(cè)魚肉呈完整的魚片，然后放入純凈水中并置于振蕩器中，先采用轉(zhuǎn)速為140轉(zhuǎn)/分的回旋式振蕩清洗5分鐘，再采用振幅為20毫米的往復(fù)式振蕩清洗5分鐘，振蕩器溫度控制在2～4℃，振蕩清洗后瀝干水分；

(2)腌制液的調(diào)制：先將食鹽溶入純凈水中制得濃度為0.9％的生理鹽水，然后按每100mL生理鹽水放入白砂糖1.2g，I+G 1.4g放入白砂糖和I+G，即制得草魚片的腌制液；

(3)草魚片的腌制：將草魚片平整放置于缸內(nèi)，緩緩倒入腌制液至腌制液淹沒(méi)草魚片，然后在溫度為4℃的條件下腌制8h后瀝干鹽水；

(4)凍結(jié)與凍藏：將腌制后的草魚片裝盤，然后推入急凍室中-40℃急凍，完全凍透后取出，按銷售需求將單條或多條草魚片裝入真空袋包裝，然后入凍庫(kù)-20℃凍藏，保質(zhì)期1年以上；

(5)草魚片的解凍與烹飪加工：在烹飪或加工前，將凍藏的草魚片取出，按常規(guī)方法解凍后進(jìn)行烹飪或加工，該腌制凍藏的草魚片可達(dá)到用鮮活草魚片烹飪或加工的效果。

以上所述僅是本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何基于本發(fā)明的方案和構(gòu)思進(jìn)行的改進(jìn)和替換都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。