本發(fā)明屬于食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用電子束輻照保證冷鏈物流運(yùn)輸中大黃魚(yú)品質(zhì)的方法。

背景技術(shù)：

大黃魚(yú)（Pseudosciaena crocea）屬硬骨魚(yú)綱、鱸形目、石首魚(yú)科、黃魚(yú)屬，是我國(guó)傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，因肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素等，具有延緩衰老，抵抗機(jī)體免疫力等功效而廣受人們的喜愛(ài)。

我國(guó)超市銷售的大黃魚(yú)有兩種:冰鮮大黃魚(yú)和冷凍大黃魚(yú)。目前，對(duì)冰鮮大黃魚(yú)的保鮮方法、貨架期等的研究很多，如楊憲時(shí)等在3±0.5?℃條件下，研究了伽馬輻照對(duì)冰藏大黃魚(yú)品質(zhì)和貨架期的影響，通過(guò)菌落總數(shù)、假單胞菌、產(chǎn)硫化氫細(xì)菌、揮發(fā)性鹽基氮以及三甲胺的測(cè)定，確定當(dāng)輻照劑量為1kGy時(shí)保鮮效果最好，可將貨架期延長(zhǎng)至30d，且沒(méi)有脂肪酸敗的味道；李婷婷等在4?℃下，用不同濃度的殼聚糖涂膜保鮮大黃魚(yú)，證明1.5%殼聚糖涂膜可使大黃魚(yú)貨架期延長(zhǎng)至12d，能較好地保持大黃魚(yú)感官品質(zhì)；戴志遠(yuǎn)等在4±1℃條件下，通過(guò)不同氣體比例的氣調(diào)包裝證實(shí)，當(dāng)氣配比為75%CO₂/25%N₂時(shí)，大黃魚(yú)貨架期可達(dá)15d，比空氣包裝延長(zhǎng)了8d。但對(duì)于冷凍大黃魚(yú)品質(zhì)的研究很少。冷凍大黃魚(yú)經(jīng)過(guò)直接速凍后，再經(jīng)冷鏈物流進(jìn)行貯運(yùn)和銷售，其貨架期遠(yuǎn)遠(yuǎn)長(zhǎng)于冰鮮大黃魚(yú)。冷鏈物流指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保障食品質(zhì)量的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。食品冷鏈物流技術(shù)與規(guī)范中規(guī)定，速凍水產(chǎn)品運(yùn)輸保藏溫度應(yīng)保持在-18℃以下。但我國(guó)冷鏈物流儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)尚不完善，難以做到始終在規(guī)定范圍之內(nèi)，在冷鏈運(yùn)輸以及冷庫(kù)貯藏過(guò)程中，由于技術(shù)不完善或者冷庫(kù)出現(xiàn)故障等原因，都會(huì)使水產(chǎn)品保存溫度發(fā)生改變，從而影響其品質(zhì)。湯元睿等通過(guò)模擬不同物流過(guò)程，證實(shí)溫度波動(dòng)會(huì)影響金槍魚(yú)的品質(zhì)，且變化次數(shù)越多，魚(yú)肉劣化越顯著；Boonsumrej等對(duì)虎皮蝦溫度波動(dòng)進(jìn)行研究，結(jié)果顯示隨著凍融次數(shù)的增加，肌肉纖維間距增大；Sigurgisladottir等研究冷凍/解凍對(duì)三文魚(yú)的微觀結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)凍融的三文魚(yú)的肌肉纖維收縮，細(xì)胞外空間比新鮮三文魚(yú)大；李金平通過(guò)研究反復(fù)凍融牛肉得出，溫度變化會(huì)使牛肉顏色發(fā)生改變，影響理化性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)，蛋白降解等，降低其品質(zhì)。因此，在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中注意溫度的波動(dòng)，對(duì)大黃魚(yú)品質(zhì)的影響有重要的現(xiàn)實(shí)意義。但每年由于冷鏈物流儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中出現(xiàn)的故障導(dǎo)致的水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的案例依舊不勝枚舉，對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)造成一定的損失。輻照保鮮技術(shù)作為一種冷殺菌方法，能快速、均勻地穿透食品，通過(guò)能量傳遞，在食品中產(chǎn)生化學(xué)、物理和生物學(xué)效應(yīng)，使遺傳物質(zhì)失去復(fù)制能力，從而達(dá)到殺蟲(chóng)滅菌的效果，從而在最大限度的保持食品的品質(zhì)的基礎(chǔ)上，延長(zhǎng)食品的貨架期。若能將輻照技術(shù)應(yīng)用于冷凍水產(chǎn)品中，以防止冷鏈運(yùn)輸中的故障，在一定程度上將可以減緩由于溫度波動(dòng)帶來(lái)的不良影響。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種利用電子束輻照保證冷鏈物流運(yùn)輸中大黃魚(yú)品質(zhì)的方法，該方法可將電子束輻照技術(shù)有效地應(yīng)用于大黃魚(yú)保鮮領(lǐng)域。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所提供的利用電子束輻照貯存大黃魚(yú)的方法，包括以下步驟：

（1）樣品預(yù)處理：篩選大黃魚(yú)樣品，包裝、裝盤(pán)；

（2）輻照：將步驟（1）中裝有大黃魚(yú)樣品的樣品盤(pán)置于室溫下進(jìn)行電子束輻照處理，電子束輻照劑量為1-4?kGy；

（3）貯存：將步驟（2）中經(jīng)電子束輻照的大黃魚(yú)樣品置于 -18-0℃—-18-0℃,兩次變溫條件下冷鏈物流儲(chǔ)藏。

進(jìn)一步的，所述電子束輻照劑量為1、2或4kGy，優(yōu)選為2 kGy。

進(jìn)一步的，所述步驟（3）中大黃魚(yú)樣品的貯藏溫度為-18℃。

本發(fā)明有益效果：本發(fā)明利用電子束輻照在特定輻照劑量下對(duì)大黃魚(yú)樣品進(jìn)行處理，并將處理后的大黃魚(yú)樣品置于-18-0℃—-18-0℃兩次變溫條件下儲(chǔ)藏，通過(guò)對(duì)經(jīng)本發(fā)明方法處理過(guò)的大黃魚(yú)樣品揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸，電子鼻，氨基酸等指標(biāo)進(jìn)行定時(shí)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)本發(fā)明方法可有效保持大黃魚(yú)的品質(zhì)，提高冷藏保鮮時(shí)間。

附圖說(shuō)明

圖1 不同儲(chǔ)藏條件對(duì)大黃魚(yú)菌落總數(shù)的影響；

圖2 不同儲(chǔ)藏條件對(duì)大黃魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮的影響；

圖3 不同儲(chǔ)藏條件對(duì)大黃魚(yú)巴比妥酸值（TBARS）的影響；

圖4 不同輻照劑量對(duì)大黃魚(yú)菌落總數(shù)的影響；

圖5 不同輻照劑量對(duì)大黃魚(yú)巴比妥酸值（TBARS值）的影響；

圖6 不同輻照劑量對(duì)大黃魚(yú)電子鼻響應(yīng)值的PCA分析；

圖7 不同輻照劑量對(duì)大黃魚(yú)電子鼻響應(yīng)值的雷達(dá)圖。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步具體說(shuō)明。本發(fā)明中所述實(shí)施例僅用于說(shuō)明解釋本發(fā)明而不對(duì)本發(fā)明的范圍構(gòu)成限制。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開(kāi)的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1：

（1）樣品預(yù)處理：篩選大黃魚(yú)樣品，包裝、裝盤(pán)；

（2）輻照：將步驟（1）中裝有大黃魚(yú)樣品的樣品盤(pán)置于室溫下進(jìn)行電子束輻照處理，電子束輻照劑量為1?kGy；

（3）貯存：將步驟（2）中經(jīng)電子束輻照的大黃魚(yú)樣品置于-18-0℃—-18-0℃兩次變溫條件下冷鏈物流儲(chǔ)藏。

實(shí)施例2：

（1）樣品預(yù)處理：篩選大黃魚(yú)樣品，包裝、裝盤(pán)；

（2）輻照：將步驟（1）中裝有大黃魚(yú)樣品的樣品盤(pán)置于室溫下進(jìn)行電子束輻照處理，電子束輻照劑量為2?kGy；

（3）貯存：將步驟（2）中經(jīng)電子束輻照的大黃魚(yú)樣品置于-18℃條件下冷鏈物流儲(chǔ)藏。

實(shí)施例3：

（1）樣品預(yù)處理：篩選大黃魚(yú)樣品，包裝、裝盤(pán)；

（2）輻照：將步驟（1）中裝有大黃魚(yú)樣品的樣品盤(pán)置于室溫下進(jìn)行電子束輻照處理，電子束輻照劑量為4?kGy；

（3）貯存：將步驟（2）中經(jīng)電子束輻照的大黃魚(yú)樣品置于-18-0℃—-18-0℃兩次變溫條件下冷鏈物流儲(chǔ)藏。

試驗(yàn)例：

1 材料與方法

1.1材料

新鮮大黃魚(yú)購(gòu)于溫州浦亭海鮮市場(chǎng)，平均分成六組。其中一組始終置于-18?℃冷凍貯藏，另外一組在第12天以及第26天時(shí)，從-18?℃中取出，置于室溫下解凍，帶魚(yú)體溫度降至0?℃時(shí)，于0?℃條件下貯藏24h，剩余時(shí)間均在-18?℃下保存。剩余四組用冰袋保存在泡沫箱中，立即運(yùn)往上海農(nóng)業(yè)科學(xué)院進(jìn)行10?MeV電子加速器的輻照處理。大黃魚(yú)樣品平鋪在鐵盤(pán)里，在室溫下進(jìn)行劑量為0、1、2、4?kGy的電子束輻照。輻照完成后，樣品在冷藏條件下運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，于-18℃-0℃--18℃-0℃兩次變溫條件下冰箱中儲(chǔ)藏，溫度變化同上，在0，7，14，21，28天時(shí)取樣進(jìn)行檢測(cè)。所有樣品均重復(fù)三次。

1.2試劑與儀器

氧化鎂，硼酸，鹽酸，甲基紅，溴甲酚綠，乙醇，氯化鈉，平板計(jì)數(shù)瓊脂，三氯乙酸，EDTA，2-硫代巴比妥酸，氯仿分析純，純度≥99%，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

pH計(jì)（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司），Kjeltec 2300型全自動(dòng)定氮儀，AL104電子天平（梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司），BJ-2CD超凈工作臺(tái)(上海博訊有限公司)，GR60DF高壓滅菌鍋（廈門(mén)致薇儀器），5804R高速離心機(jī)（Eppendorf Co，德國(guó)），高速乳化機(jī)（上海福祿魯克流體機(jī)械制造有儀器股份有限公司)，電子加速器10MeV/20kW(同方威視IS1020)，電子鼻(法國(guó)Alpha MOS公司)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1菌落總數(shù)的測(cè)定

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2010，稱取5?g大黃魚(yú)樣品置盛有45?mL生理鹽水的無(wú)菌離心管中，用高速分散器混勻約1～2?min，制成1：10的樣品稀釋液。從該稀釋液中取1?ml，用9?ml的無(wú)菌生理鹽水進(jìn)行梯度稀釋，制成1：100的樣品稀釋液。以此類推，從中選擇合適的稀釋梯度，利用稀釋平板法測(cè)定細(xì)菌總數(shù)。

1.3.2揮發(fā)性鹽基氮含量測(cè)定

參照國(guó)家水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SCT 3032-2007，稱取大黃魚(yú)魚(yú)肉 10.0 g，加入 90?mL高氯酸溶液，均質(zhì) 2?min，置于 250?mL錐形瓶中，靜置30?min后用定性濾紙過(guò)濾，取上清液 5?mL通過(guò)凱氏定氮儀，測(cè)定鹽酸消耗量。TVB-N按下式計(jì)算：

1.3.3硫代巴比妥酸值（TBARS值）的測(cè)定

參考賈倩等方法，取搗碎的肉樣10g加入50ml，7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA）。振搖30min，雙層濾紙過(guò)濾兩次，取5ml上清液加入5ml，0.02mol/L的 TBA溶液，90℃水?。ǚ兴。┲斜?0min，取出冷卻1h，離心5min（1600r/min），上清液中加入5ml氯仿振搖靜置分層后取上清液，分別在532nm和600nm處比色，記錄吸光值，按以下公式計(jì)算TBARS值。TBARS(mg/100g)=(A532-A600)/155*(1/10)*72.6*100

1.3.4氨基酸測(cè)定方法

參照 GB 5009.124-2003采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定，具體操作：稱取約 60 mg~70 mg 樣品，準(zhǔn)確稱量至 0.1mg 添加 6 mol/L 鹽酸溶液 10 mL，于 110℃烘箱中消解 24 h，至樣品呈清亮的棕紅色。消解后的樣品經(jīng)快速濾紙過(guò)濾后，收集于 50 mL 容量瓶中，哇哈哈去離子水定容。取 1 mL定容后溶液于 10 mL 螺口瓶中，氮吹。加入 5 mL，0.02 mol/L 鹽酸溶液混勻，取 1 mL 混勻液過(guò)0.45 μm 水系濾膜收集于小瓶中，用 L-8900 氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5電子鼻測(cè)定

稱取5g大黃魚(yú)魚(yú)肉于15mL燒杯中，加蓋密封，設(shè)置檢測(cè)時(shí)間為100s，清洗時(shí)間為100s，依次用電子鼻進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均以平均值±方差（Mean±SD）表示，數(shù)據(jù)采用SPSS 16.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，并用GarphPad Prism5進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1溫度波動(dòng)對(duì)冷凍大黃魚(yú)品質(zhì)的影響

2.1.1溫度波動(dòng)對(duì)大黃魚(yú)菌落總數(shù)的影響

由圖1可知，儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中發(fā)生溫度波動(dòng)會(huì)明顯影響大黃魚(yú)的菌落總數(shù)，實(shí)驗(yàn)前期，溫度沒(méi)有發(fā)生改變時(shí)，兩組大黃魚(yú)的菌落總數(shù)沒(méi)有顯著性差異，但在第12天發(fā)生波動(dòng)以后，溫度波動(dòng)組的菌落總數(shù)明顯高于始終處于-18?℃組，因?yàn)榈?4天后又將大黃魚(yú)儲(chǔ)藏于-18?℃，所以菌落總數(shù)增加速度又明顯減緩，而當(dāng)?shù)?6天，再次將魚(yú)解凍，儲(chǔ)藏于0?℃時(shí)，菌落總數(shù)明顯增加，大大高于溫度穩(wěn)定組。實(shí)驗(yàn)證明，若始終處于-18?℃，則在第28天時(shí)，大黃魚(yú)的菌落總數(shù)仍只有5.14 lgcfu·g^-1，而發(fā)生溫度波動(dòng)的大黃魚(yú)第26天已經(jīng)達(dá)到6 lgcfu·g^-1，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.1.2溫度波動(dòng)對(duì)大黃魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮的影響

揮發(fā)性鹽基氮是由于蛋白質(zhì)降解以及非蛋白氮化合物產(chǎn)生的，主要是由氨、次級(jí)產(chǎn)物和胺類組成，在水產(chǎn)品儲(chǔ)藏過(guò)程中，很可能是由于肌肉中蛋白質(zhì)的降解和微生物腐敗引起的。從圖2可以看出，當(dāng)貯藏溫度發(fā)生波動(dòng)以后，大黃魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮含量逐漸增加，而始終處于-18℃條件下的大黃魚(yú)揮發(fā)性鹽基氮含量基本沒(méi)有發(fā)生改變，兩者差異顯著。在貯藏末期，處于-18℃條件下的樣品含量?jī)H為12.14?mg N·100g^-1，而溫度波動(dòng)組的含量已經(jīng)達(dá)到40.16mg N·100g^-1。根據(jù)水產(chǎn)品鮮度國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)^[24]，TVBN＜15? mg N·100g^-1為1級(jí)，TVBN＜30? mg N·100g^-1為2級(jí)。由此標(biāo)準(zhǔn)衡量得到若在儲(chǔ)藏過(guò)程中溫度發(fā)生波動(dòng)，大黃魚(yú)貨架期只為22.5天，在溫度波動(dòng)發(fā)生后10天左右就到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)極限，說(shuō)明溫度波動(dòng)對(duì)揮發(fā)性鹽基氮有很大的影響。

2.1.3溫度波動(dòng)對(duì)大黃魚(yú)硫代巴比妥酸值的影響

硫代巴比妥酸值是用于描述脂肪氧化程度的指標(biāo)。魚(yú)肉脂肪中不飽和脂肪酸氧化分解后所產(chǎn)生的丙二醛（MDA）與硫代巴比妥酸試劑反應(yīng)生成紅色物質(zhì)，該物質(zhì)于532nm處有最大吸收峰，可以用來(lái)表示樣品的脂質(zhì)氧化程度。由圖3可以看出，TBA值隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加，且和菌落總數(shù)，揮發(fā)性鹽基氮一樣，溫度發(fā)生波動(dòng)時(shí)，脂肪氧化程度越明顯，增加速率越大，硫代巴比妥酸值越大。當(dāng)發(fā)生第一次溫度波動(dòng)時(shí)，大黃魚(yú)的硫代巴比妥酸值已經(jīng)達(dá)到0.43mg MDA/100g，而始終處于-18℃的大黃魚(yú)在儲(chǔ)藏末期仍未達(dá)到這個(gè)值，僅為0.37mg MDA/100g。說(shuō)明溫度的波動(dòng)對(duì)大黃魚(yú)脂肪氧化有很明顯的促進(jìn)作用。

2.2不同輻照劑量對(duì)冷凍大黃魚(yú)品質(zhì)的影響

2.2.1不同輻照劑量對(duì)大黃魚(yú)氨基酸的影響

由表1可以看出，經(jīng)過(guò)2kGy和4kGy電子束輻照處理后，除了蛋氨酸以外，其余15種氨基酸含量均低于未經(jīng)過(guò)輻照以及經(jīng)1kGy輻照的大黃魚(yú)，且下降幅度均在5%以上，如谷氨酸含量下降幅度分別為24%、12%。而經(jīng)過(guò)1kGy輻照的大黃魚(yú)氨基酸僅在賴氨酸含量上與未經(jīng)輻照的有明顯差異，下降幅度為6%。

以下16種氨基酸中必須氨基酸主要有：纈氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸以及賴氨酸。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品，其蛋白質(zhì)中必需氨基酸占總氨基酸（EAA/TAA）能達(dá)到40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸之比（EAA/NEAA）則在60%以上。通過(guò)此方法計(jì)算可得，0kGy、1kGy、2kGy、4kGy處理后的大黃魚(yú)的EAA/TAA分別為44.34%、43.92%、44.28%、44.67%，EAA/NEAA分別為79.67%、78.32%、79.47%、80.72%，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。說(shuō)明電子束輻照處理會(huì)在一定程度上影響氨基酸的含量，但不會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

表1 不同輻照劑量對(duì)大黃魚(yú)氨基酸的影響

2.2.2不同輻照劑量對(duì)大黃魚(yú)菌落總數(shù)的影響

圖4是在發(fā)生溫度波動(dòng)的儲(chǔ)藏條件下，用不同劑量電子束輻照處理對(duì)大黃魚(yú)菌落總數(shù)的影響。從圖中看出，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，所有處理的大黃魚(yú)的菌落總數(shù)都有所增加，尤其是當(dāng)溫度出現(xiàn)波動(dòng)的時(shí)候，增加速率明顯加快，但相比于未經(jīng)過(guò)輻照的大黃魚(yú)，經(jīng)輻照處理的菌落總數(shù)值增加的緩慢一些，且劑量越大，增加越緩慢。同時(shí)從圖中可以明顯看出，在儲(chǔ)藏初期，經(jīng)過(guò)輻照的大黃魚(yú)的菌落總數(shù)明顯低于未經(jīng)過(guò)輻照的，未經(jīng)輻照、經(jīng)1kGy、2kGy、4kGy的初始值分別為4.15 lgcfu·g^-1、3.89 lgcfu·g^-1、3.80 lgcfu·g^-1、3.74 lgcfu·g^-1，而到儲(chǔ)藏末期，各組菌落總數(shù)分別到達(dá)6.14 lgcfu·g^-1、5.92 lgcfu·g^-1、5.65 lgcfu·g^-1以及5.48 lgcfu·g^-1，雖然與始終處于-18 ℃的大黃魚(yú)相比，仍有一定的差距，但輻照處理可以降低菌落總數(shù)，延長(zhǎng)其貨架期，且輻照劑量越大，效果越好。

2.2.3不同輻照劑量對(duì)大黃魚(yú)硫代巴比妥酸值的影響

由圖5可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有組的大黃魚(yú)的硫代巴比妥酸值均增加。但經(jīng)過(guò)輻照的實(shí)驗(yàn)組，在儲(chǔ)藏初期可以很明顯的觀察到其硫代巴比妥酸值高于未輻照組，說(shuō)明電子束輻照加速大黃魚(yú)的脂肪氧化，對(duì)其有一定的影響。但除了4kGy劑量的大黃魚(yú)從儲(chǔ)藏初期到儲(chǔ)藏末期都明顯高于其他組，尤其在發(fā)生溫度波動(dòng)的條件下，增加速率高于穩(wěn)定溫度時(shí)段外，1kGy和2kGy劑量輻照后的大黃魚(yú)的硫代巴比妥酸值除了一開(kāi)始高于未輻照組，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，其值增加速率較緩，到儲(chǔ)藏末期，兩組均略低于未輻照組。說(shuō)明在一定輻照劑量范圍內(nèi)，電子束輻照可以減緩由于溫度波動(dòng)以及儲(chǔ)藏時(shí)間帶來(lái)的硫代巴比妥酸值的增加幅度。

2.2.4不同輻照劑量對(duì)大黃魚(yú)電子鼻的影響

PCA是對(duì)所提取的傳感器檢測(cè)到的數(shù)據(jù)進(jìn)行轉(zhuǎn)換和降維處理，在保存主要信息的基礎(chǔ)上，通過(guò)幾個(gè)主成分展現(xiàn)，轉(zhuǎn)換為二維散點(diǎn)圖形式。圖6中，第1主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率之和已經(jīng)達(dá)到97.653%，說(shuō)明經(jīng)過(guò)不同劑量電子束輻照處理后的樣品間的氣味差異明顯，這2個(gè)主成分已經(jīng)能很好的反映出傳感器檢測(cè)到的多指標(biāo)信息。

同時(shí)也說(shuō)明輻照會(huì)影響大黃魚(yú)的氣味。由圖7中各劑量的雷達(dá)圖可以看出，本實(shí)驗(yàn)使用的電子鼻由6個(gè)化學(xué)傳感元件組成，分別為T(mén)70/2、PA/2、P30/2、LY2/AA、LY2/gCT。但經(jīng)過(guò)輻照的大黃魚(yú)無(wú)論劑量大小，從雷達(dá)圖上看，各個(gè)傳感器對(duì)其氣味的響應(yīng)值無(wú)顯著差異，而與未輻照的大黃魚(yú)相比，PA/2和P30/2的響應(yīng)值明顯減小，這可能是由于輻照作用，使大黃魚(yú)本身具有的特定氣味減弱。

3 討論

本研究通過(guò)設(shè)置不同溫度條件下貯藏大黃魚(yú)，經(jīng)菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸值等理化指標(biāo)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)始終處于-18℃的大黃魚(yú)在儲(chǔ)藏期間雖然也隨時(shí)間的延長(zhǎng)而有所增加，但增加速率緩慢，在試驗(yàn)期間的28天內(nèi)依舊維持較好的品質(zhì)，但經(jīng)過(guò)溫度波動(dòng)的大黃魚(yú)，在經(jīng)過(guò)兩次變溫后，各指標(biāo)均以較快速率增長(zhǎng)，使貨架期降為22天左右。該結(jié)果與楊勝平等研究冷鏈物流過(guò)程中溫度和時(shí)間對(duì)冰鮮帶魚(yú)品質(zhì)的影響結(jié)果一致，這可能是由于溫度波動(dòng)造成重結(jié)晶，破壞了肌肉細(xì)胞核肌纖維結(jié)構(gòu)，增加了肉內(nèi)溶菌酶的含量，同時(shí)由于溫度的升高，微生物活動(dòng)活躍，加快了魚(yú)肉蛋白質(zhì)的分解和脂質(zhì)氧化速率。而經(jīng)過(guò)不同劑量電子束輻照劑量處理后的大黃魚(yú)，其各類氨基酸含量發(fā)生了一定程度的改變，但不影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，依舊屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這與尚頤斌的研究中電子束輻照對(duì)冷鮮肉的蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)一致。而電子束輻照對(duì)大黃魚(yú)菌落總數(shù)的抑制作用，與龍薇運(yùn)的低劑量電子束輻照對(duì)蛤蜊保藏的研究結(jié)果趨勢(shì)一致，說(shuō)明電子束輻照可以抑制微生物的生長(zhǎng)，減緩魚(yú)肉腐敗變質(zhì)， 從貯存初期，經(jīng)過(guò)輻照的大黃魚(yú)的菌落總數(shù)就明顯低于未經(jīng)過(guò)輻照的，在-18℃保存時(shí)，微生物生長(zhǎng)受抑制，所以相對(duì)而言菌落總數(shù)沒(méi)有發(fā)生明顯改變，而在后期溫度發(fā)生改變時(shí)，微生物的滋生速度會(huì)相對(duì)慢一些，從而在經(jīng)過(guò)輻照的大黃魚(yú)的菌落總數(shù)會(huì)小于未經(jīng)輻照組，但隨著時(shí)間的增長(zhǎng)以及溫度波動(dòng)次數(shù)的增加，1kGy以及2kGy的菌落總數(shù)增加速率已經(jīng)逐漸加快，最終結(jié)果預(yù)期會(huì)接近未經(jīng)輻照的大黃魚(yú)組。同時(shí)，研究表明，輻照會(huì)引發(fā)并加快自由基的產(chǎn)生，從而加速食品中脂肪的氧化。脂肪氧化是高脂食品品質(zhì)劣變的主要原因之一。Lewis等指出電子束輻照脫骨去皮雞胸肉會(huì)加速其脂肪氧化。與本實(shí)驗(yàn)中，電子束輻照對(duì)大黃魚(yú)的硫代巴比妥酸值有顯著性影響結(jié)果一致，但1kGy以及2kGy組的大黃魚(yú)經(jīng)過(guò)28天儲(chǔ)藏后，其TBARS值與未經(jīng)輻照組的數(shù)值接近，甚至略小于未輻照組，說(shuō)明在一定說(shuō)明在一定輻照劑量范圍內(nèi)，電子束輻照可以減緩由于溫度波動(dòng)帶來(lái)的硫代巴比妥酸值的增加幅度，因此在進(jìn)行輻照處理時(shí)，要注意輻照劑量的選擇。賈倩也曾在研究電子束和γ射線輻照對(duì)素雞保鮮中發(fā)現(xiàn)，電子束輻照可以減緩素雞TBARS值隨貯藏時(shí)間的增加幅度。而本實(shí)驗(yàn)中，電子鼻對(duì)不同處理后的大黃魚(yú)可以通過(guò)PCA降維處理可以區(qū)分是否經(jīng)過(guò)輻照以及輻照劑量的不同，但從各組的雷達(dá)圖中并沒(méi)有看出輻照后的大黃魚(yú)在各傳感器的響應(yīng)值上有很大的變化，有的甚至小于未輻照組，這可能與實(shí)驗(yàn)中的儀器的傳感器數(shù)量和種類有關(guān)，不能將輻照后的特殊氣味檢測(cè)出來(lái)，若要對(duì)因輻照而產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味進(jìn)行檢測(cè)，需要選用其他方法進(jìn)行進(jìn)一步檢測(cè)。

雖然經(jīng)過(guò)輻照處理后的大黃魚(yú)可以略微改善由于溫度波動(dòng)帶來(lái)的影響，但由于巨大的溫差勢(shì)必會(huì)隨大黃魚(yú)的品質(zhì)以及口感造成一定的影響，所以經(jīng)過(guò)溫度波動(dòng)的大黃魚(yú)應(yīng)盡快進(jìn)行銷售，不能進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的貯藏。由本實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，若在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中真的發(fā)生溫度波動(dòng)，僅靠輻照處理并不能很好的維持其品質(zhì)，可以考慮通過(guò)復(fù)合保鮮方法進(jìn)行保鮮，當(dāng)然提高冷鏈運(yùn)輸以及儲(chǔ)藏過(guò)程中的溫度控制是最為關(guān)鍵的。

4 結(jié)論

通過(guò)模擬冷鏈物流過(guò)程中溫度波動(dòng)，測(cè)定大黃魚(yú)菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮以及硫代巴比妥酸值發(fā)現(xiàn)，在儲(chǔ)藏過(guò)程中溫度發(fā)生波動(dòng)，會(huì)大大降低大黃魚(yú)的貨架期，而經(jīng)過(guò)電子束輻照處理后，可以緩解由此引起的不良影響，同時(shí)綜合所測(cè)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)2kGy和1kGy在保持大黃魚(yú)品質(zhì)方面效果優(yōu)于4kGy，而輻照劑量大的在控制菌落總數(shù)方面更具有優(yōu)勢(shì)。所以在實(shí)際冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)盡量避免溫度的波動(dòng)，而應(yīng)用電子束輻照中，2kGy為輻照大黃魚(yú)的推薦劑量。