本發(fā)明屬于食品領域，涉及一種速凍調理肉制品，具體涉及一種烤肉及其制作方法。

背景技術：

速凍調理肉制品作為低溫肉制品的代表產(chǎn)品之一，以其安全、放心、營養(yǎng)、美味等特點受到廣大消費者的喜愛，而豬肉的美味口感特性成為成為速凍肉類制品的首選制品之一。

目前市售的烤肉組織結構差，口感發(fā)柴發(fā)干，風味單一，底味不足，各種膠類輔料使用不規(guī)范，而且多為作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品質量難以保證。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種烤肉及其制作方法，解決了現(xiàn)有的烤肉質量差、生產(chǎn)不規(guī)范的技術問題。

本發(fā)明的技術解決方案是：一種烤肉，其特殊之處在于：所述烤肉由100份豬肩胛肉和48-52份輔料腌制而成；所述輔料包括0.2-0.4份復合磷酸鹽、0.7-0.9份食鹽、0.5-0.8份白砂糖、0.1-0.3份味精、0.4-0.7份注射卡拉膠、0.4-0.7份無磷保水劑、0.5-0.8份生抽醬油、3-4份變性淀粉、0.7-0.9份分離蛋白粉、1.5-2.5份黑椒濃縮調味料和適量冰水。

較佳的，上述烤肉由100份豬肩胛肉和50份輔料腌制而成；所述輔料包括0.3份復合磷酸鹽、0.8份食鹽、0.6份白砂糖、0.2份味精、0.5份注射卡拉膠、0.5份無磷保水劑、0.6份生抽醬油、3.5份變性淀粉、0.8份分離蛋白粉、2份黑椒濃縮調味料和40.2份冰水。

本發(fā)明還提供一種烤肉的制作方法，其特殊之處在于：包括以下步驟：

1)選料：選取衛(wèi)生檢驗合格的豬肩胛肉，分割并去除筋膜和筋塊；

2)配料：將復合磷酸鹽、食鹽、白砂糖、味精、注射卡拉膠、無磷保水劑、生抽醬油、變性淀粉、分離蛋白粉、黑椒濃縮調味料和冰水按比例配制得到腌制料水；

3)注射：將步驟2)中配制得到的腌制料水注射到步驟1)中分割好的豬肩胛肉中；腌制料水的注射量大于或等于50％；

4)滾揉：將注射腌制料水后的豬肩胛肉放入滾揉機中，抽真空后靜置腌制3-5h；靜置完成后開始滾揉；其中，每滾揉15-20min便暫停35-40min，持續(xù)進行5-7h后得到腌制好的大塊豬排肉；

5)充填成型：將步驟4)中腌制好的大塊豬排肉灌裝到直徑8-10cm的纖維腸衣中；

6)速凍：將充填成型后的豬排在低于-32℃的溫度下進行速凍，速凍3-5h后轉入低于-18℃的冷藏庫中待用；

7)切片包裝：從冷藏庫中取出需要包裝的豬排，在0-4℃的溫度下解凍；待豬排中心溫度高于-5℃時，去除外部的纖維腸衣，然后進行切片包裝；

8)裝箱入庫：將包裝好的豬排放入低于-18℃的冷藏庫中保存。

較佳的，步驟1)中的分割操作在低于或等于12℃的環(huán)境溫度下進行。

較佳的，步驟2)中腌制料水的配制方法包括以下步驟：

2.1)按照權利要求1中的原料成分配比準確稱量復合磷酸鹽、食鹽、白砂糖、味精、注射卡拉膠、無磷保水劑、生抽醬油、變性淀粉、分離蛋白粉、黑椒濃縮調味料和冰水；

2.2)向所述冰水中加入復合磷酸鹽、食鹽和無磷保水劑并攪拌溶解；

2.3)向所述冰水中加入白砂糖與味精并攪拌溶解；

2.4)向所述冰水中加入分離蛋白粉和注射卡拉膠并攪拌溶解；

2.5)向所述冰水中加入黑椒濃縮調味料和生抽并攪拌溶解；

2.6)向所述冰水中加入變性淀粉并攪拌溶解。

較佳的，步驟2)中的冰水溫度控制在2-6℃。

較佳的，步驟4)中的滾揉機在放入豬肩胛肉以前需要先用二氧化氯溶液消毒2-4min，然后再用清水沖洗干凈。

較佳的，步驟4)中的滾揉機內放入的豬肩胛肉體積大于或者等于滾揉機容積的2/3。

較佳的，步驟4)中進行滾揉操作時，滾揉機內真空度為低于或者等于-0.08MPa，滾揉機內溫度為低于或者等于12℃。

較佳的，步驟7)中的切片操作在切片機上進行，所述切片機在對豬排進行切片前需要先用二氧化氯溶液消毒2-4min，用清水沖洗干凈后再用酒精消毒。

本發(fā)明的有益效果在于：

(1)本發(fā)明提供的烤肉，制作方法簡單、周期短、效率高，因生產(chǎn)工藝的嚴格控制，使制作的產(chǎn)品組織緊密、無分層現(xiàn)象、彈性十足、肉味醇厚。特別是配方中多種調味料的科學搭配和標準化工藝的完美結合，保證了產(chǎn)品良好的口感和組織結構，使產(chǎn)品風味更加突出，是一種老少皆宜，食用方便，具有極高營養(yǎng)價值的速凍肉制品。本發(fā)明中，除了對原料進行特別選擇外，對制作工藝的要求非常嚴格，主要體現(xiàn)在各加工環(huán)節(jié)溫度的嚴格控制，時間的合理設定，以保證產(chǎn)品最佳的組織結構和良好口感。

(2)本發(fā)明提供的烤肉的制作方法嚴格控制每個步驟的溫度和時間，產(chǎn)品在凍結過程中可以很快的通過最大冰晶生成帶，保證了優(yōu)質的產(chǎn)品組織結構和實用口感。

(3)本發(fā)明在烤肉的配方中加入了卡拉膠成分，通過工藝的嚴格控制保證產(chǎn)品絕佳的風味和口感，而且保證烤肉在熟制后可以保持很好的彈性，多汁性。

(4)本發(fā)明提供的烤肉產(chǎn)品酸價、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮明顯降低，不僅保證了產(chǎn)品很好的組織結構，而且各項理化指標檢測結果均符合且優(yōu)于SB/T10379《速凍調制食品》中規(guī)定的標準，產(chǎn)品總體質量得到明顯提升。

具體實施方式

本發(fā)明提供的梅花烤肉選取經(jīng)檢驗合格的豬肩胛肉為原料，以復合磷酸鹽(BT-3)、食鹽、白砂糖、味精、注射卡拉膠、無磷保水劑、生抽醬油、變性淀粉、分離蛋白粉、黑椒濃縮調味料、冰水為輔料腌制加工制成。其中，豬肩胛肉、復合磷酸鹽(BT-3)、食鹽、白砂糖、味精、注射卡拉膠、無磷保水劑、生抽醬油、變性淀粉、分離蛋白粉、黑椒濃縮調味料的重量比為100：0.2-0.4：0.7-0.9：0.5-0.8：0.1-0.3：0.4-0.7：0.4-0.7：0.5-0.8：3-4：0.7-0.9：1.5-2.5：40.2，冰水根據(jù)腌制料水的配制需求適量添加。

下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步闡述。

實施例1

1、選料：將經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的預冷豬肩胛梅肉，去掉包裝袋，放在案板上進行修整，把大的筋膜與筋塊進行修整去除，分割后得到100份豬肩胛肉。原料肉無異味，病變，無淤血，分割時的環(huán)境溫度為10℃。

2、配料：先將0.2份復合磷酸鹽、0.7份食鹽與0.4份無磷保水劑慢慢加入到水中，然后再加入0.5份白砂糖與0.1份味精，充分溶解后，接下來加入0.7份分離蛋白粉與0.4份注射卡拉膠，攪拌均勻后加入1.5份黑椒濃縮調味料、0.5份生抽醬油，最后加入3份變性淀粉，攪拌溶解得到腌制料水。腌制料水配制時，采用50％的冰+50％的水，保證料水的溫度控制在5℃。

3、注射。采用兩次注射法，不夠注射量時，最后以料水的形式加入進去，最后稱重，保證注射量達到50％。

4、滾揉。將滾揉機用清水清洗干凈，用50×10^-6二氧化氯溶液消毒2min，然后用清水沖洗干凈，將注射后肉放入滾揉機中，滾揉原料達到滾揉機的2/3，抽真空至-0.08MPa，在機中靜置腌制3h后開始滾揉，滾揉工藝為運行15min，暫停35min，總時間為5h，總腌制時間為8h，出機溫度為6℃。

5、充填成型。將腌制好的大塊豬排肉通過充填機，灌裝到直徑8cm的纖維腸衣中，充填時對腸體里產(chǎn)生的氣泡要排干凈，保證肉塊之間完全粘接。

6、速凍。成型好的豬排轉放在專用冷卻架車上，擺放整齊，不要疊加，保證塊與塊之間有縫隙，推入-32℃速凍庫中進行速凍，3h后轉入-18℃冷藏庫中待用。

7、切片包裝。將冷凍好的豬排出庫轉入4℃庫中解凍，等到中心溫度到-5℃時，去除外腸衣，進行定量切片。切片前，切片機先進行消毒處理，用50×10^-6二氧化氯溶液消毒2min，然后用清水沖洗干凈，再用75％酒精消毒一次。切片定量為100克。包裝過程中應保證環(huán)境衛(wèi)生與人員衛(wèi)生到位。

8、裝箱入庫。包裝好的產(chǎn)品應貼好標簽，打印好日期及時入-18℃冷藏庫。發(fā)貨時產(chǎn)品中心溫度為-8℃。

本實施例生產(chǎn)得到的梅花烤肉產(chǎn)品組織緊密、肉味醇厚、香味突出。經(jīng)檢驗，產(chǎn)品理化指標如表1所示。

表1

實施例2

1、選料：將經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的預冷豬肩胛梅肉，去掉包裝袋，放在案板上進行修整，把大的筋膜與筋塊進行修整去除，原料肉無異味，病變，無淤血，分割時的環(huán)境溫度為8℃。

2、配料：先將0.4份復合磷酸鹽、0.9份食鹽與0.7份無磷保水劑慢慢加入到水中，然后再加入0.8份白砂糖與0.3份味精，充分溶解后，接下來加入0.9份分離蛋白粉與0.7份注射卡拉膠，攪拌均勻后加入2.5份黑椒濃縮調味料、0.8份生抽醬油，最后加入4份變性淀粉，攪拌溶解得到腌制料水。腌制料水配制時，采用50％的冰+50％的水，保證料水的溫度控制在5℃。

3、注射。采用兩次注射法，不夠注射量時，最后以料水的形式加入進去，最后稱重，保證注射量達到50％。

4、滾揉。將滾揉機用清水清洗干凈，用50×10^-6二氧化氯溶液消毒4min，然后用清水沖洗干凈，將注射后肉放入滾揉機中，滾揉原料達到滾揉機的2/3，抽真空至-0.08MPa，在機中靜置腌制5h后開始滾揉，滾揉工藝為運行20min，暫停40min，總時間為7h，總腌制時間為12h，出機溫度為8℃。

5、充填成型。將腌制好的大塊豬排肉通過充填機，灌裝到直徑10cm纖維腸衣中，充填時對腸體里產(chǎn)生的氣泡要排干凈，保證肉塊之間完全粘接。

6、速凍。成型好的豬排轉放在專用冷卻架車上，擺放整齊，不要疊加，保證塊與塊之間有縫隙，推入-32℃速凍庫中進行速凍，5h后轉入-18℃冷藏庫中待用。

7、切片包裝。將冷凍好的豬排出庫轉入3℃庫中解凍，等到中心溫度到-5℃時，去除外腸衣，進行定量切片。切片前，切片機先進行消毒處理，用50×10^-6二氧化氯溶液消毒4min，然后用清水沖洗干凈，再用75％酒精消毒一次。切片定量為100克。包裝過程中應保證環(huán)境衛(wèi)生與人員衛(wèi)生到位。

8、裝箱入庫。包裝好的產(chǎn)品應貼好標簽，打印好日期及時入-18℃冷藏庫。發(fā)貨時產(chǎn)品中心溫度為-9℃。

本實施例生產(chǎn)得到的梅花烤肉產(chǎn)品組織緊密、肉味醇厚、香味突出。經(jīng)檢驗，產(chǎn)品理化指標如表2所示。

表2