本發(fā)明主要涉及食品及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及利用蒸汽爆破技術(shù)制備雞骨高湯的方法。
背景技術(shù)：
“骨頭精華在湯里”，動物的骨頭中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量約為10%，脂肪含量約為13%，鈣含量約為4%，磷含量約為2%，其蛋白質(zhì)含量、鐵含量、鈣和磷的含量都遠(yuǎn)高于其它食物，特別的是，骨湯的營養(yǎng)成分比植物性食物更容易被人體消化吸收，具有壯骨骼、增血液、抗衰老、美容養(yǎng)顏等保健功效。骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)不能溶化，不管多高的溫度、多長的時間，動物骨骼中的鈣質(zhì)也不會分解，反而對骨頭中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生不利影響。
在加工調(diào)制高品質(zhì)菜肴、面湯、火鍋等工藝中，其前期工藝中，最關(guān)鍵的一步就是骨湯的熬制?，F(xiàn)有的骨湯加工方式主要分為以下幾個步驟：（1）骨頭預(yù)處理，即將骨頭清洗干凈；（2）骨頭軋碎，即將骨頭粉碎到一定程度，甚至有些生產(chǎn)工藝中會將骨頭磨成粉。但是，實際生產(chǎn)中，骨頭上的肉不可能被完全剔除干凈，附帶的肉增加了粉碎的困難，而且目前的粉碎技術(shù)也不能把骨頭處理成粒度極小且顆粒分布均勻的狀態(tài)；（3）熬煮，溫度為100-130℃，時間為3-12小時。長時間的高溫高壓抽提，不僅造成營養(yǎng)的損失，而且也破壞了產(chǎn)品的狀態(tài)穩(wěn)定性，同時，增加了產(chǎn)品的腥膻味，使得鮮味不均衡，香味不持久。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供了一種利用蒸汽爆破技術(shù)生產(chǎn)雞骨高湯的方法，其工藝流程簡單，操作方便，設(shè)備生產(chǎn)能力強，提高了雞骨的利用率，降低了生產(chǎn)成本。
實現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種利用蒸汽爆破技術(shù)制備雞骨高湯的方法，包括如下步驟：
（1）將雞骨架清洗干凈放入汽爆機（型號QB-300，鶴壁市正道生物能源公司）中，關(guān)閉并密封好汽爆機的進(jìn)料閥門和放料閥門，設(shè)置汽爆機的蒸汽壓力為2.0-3.5MPa，保壓時間為200s-900s，之后放料閥門自動打開，雞骨架從樣品室向收集室內(nèi)瞬間噴爆，雞骨架轉(zhuǎn)變成乳白色漿液和骨渣；
（2）將步驟（1）中的乳白色漿液和骨渣進(jìn)行離心分離，收集上層溶液，得雞骨汽爆處理原湯液；
（3）將步驟（2）所得雞骨汽爆處理原湯液進(jìn)行真空濃縮，得雞骨高湯。
所述步驟（2）中，離心分離的轉(zhuǎn)速為3000r/min，離心時間5-10min。
所述步驟（3）中濃縮溫度為55-65℃，真空度為-0.06~-0.08MPa，濃縮至可溶性固形物含量為28-54%。
根據(jù)個人口味，向步驟（3）得到的雞骨高湯中加入食鹽、白砂糖或呈味核苷酸二鈉等調(diào)味料。
本發(fā)明采用蒸汽爆破技術(shù)制備雞骨高湯，其原理就是：雞骨原料在一定的飽和水蒸氣作用下，骨質(zhì)被水蒸氣所潤脹，孔隙中充滿蒸汽，同時，骨頭在高溫條件下發(fā)生軟化。當(dāng)充滿一定壓力的物料瞬時減壓時，由于介質(zhì)的急劇膨脹作用，使水蒸氣進(jìn)行絕熱膨脹做功，將蒸汽內(nèi)能轉(zhuǎn)化為機械能并作用于骨質(zhì)層間，使骨質(zhì)充分解離，骨湯被乳化，產(chǎn)生“爆破”效果。針對不同的原料，通過控制一定的工藝參數(shù)，就可以得到合格的產(chǎn)品。
本發(fā)明的有益效果是：工藝簡單，操作易行，設(shè)備生產(chǎn)能力高；原料處理更徹底，提高了提取率，降低了生產(chǎn)成本，提高了企業(yè)利潤。
具體實施方式
實施例1
采取以下方法制備雞骨高湯：
（1）將雞骨架清洗干凈放入汽爆機（型號QB-300，鶴壁市正道生物能源公司）中，關(guān)閉并密封好汽爆機的進(jìn)料閥門和放料閥門，設(shè)置汽爆機的蒸汽壓力為2.5MPa，保壓時間為600s，之后放料閥門自動打開，雞骨架從樣品室向收集室內(nèi)瞬間噴爆，雞骨架轉(zhuǎn)變成乳白色漿液和骨渣；
（2）將步驟（1）中的乳白色漿液和骨渣進(jìn)行離心分離，離心分離的轉(zhuǎn)速為3000r/min，離心時間10min，收集上層溶液，得雞骨汽爆處理原湯液；
（3）將步驟（2）所得雞骨汽爆處理原湯液進(jìn)行真空濃縮，濃縮溫度為58℃，真空度為-0.08MPa，濃縮至可溶性固形物含量為38%，得雞骨高湯。
實施例2
采取以下方法制備雞骨高湯：
（1）將雞骨架清洗干凈放入汽爆機（型號QB-300，鶴壁市正道生物能源公司）中，關(guān)閉并密封好汽爆機的進(jìn)料閥門和放料閥門，設(shè)置汽爆機的蒸汽壓力為3.0MPa，保壓時間為600s，之后放料閥門自動打開，雞骨架從樣品室向收集室內(nèi)瞬間噴爆，雞骨架轉(zhuǎn)變成乳白色漿液和骨渣；
（2）將步驟（1）中的乳白色漿液和骨渣進(jìn)行離心分離，離心分離的轉(zhuǎn)速為3000r/min，離心時間10min，收集上層溶液，得雞骨汽爆處理原湯液；
（3）將步驟（2）所得雞骨汽爆處理原湯液進(jìn)行真空濃縮，濃縮溫度為58℃，真空度為-0.08MPa，濃縮至可溶性固形物為38%，得雞骨高湯。
實施例3
采取以下方法制備雞骨高湯：
（1）將雞骨架清洗干凈放入汽爆機（型號QB-300，鶴壁市正道生物能源公司）中，關(guān)閉并密封好汽爆機的進(jìn)料閥門和放料閥門，設(shè)置汽爆機的蒸汽壓力為3.5MPa，保壓時間為600s，之后放料閥門自動打開，雞骨架從樣品室向收集室內(nèi)瞬間噴爆，雞骨架轉(zhuǎn)變成乳白色漿液和骨渣；
（2）將步驟（1）中的乳白色漿液和骨渣進(jìn)行離心分離，離心分離的轉(zhuǎn)速為3000r/min，離心時間10min，收集上層溶液，得雞骨汽爆處理原湯液；
（3）將步驟（2）所得雞骨汽爆處理原湯液進(jìn)行真空濃縮，濃縮溫度為58℃，真空度為-0.08MPa，濃縮至可溶性固形物為38%，得雞骨高湯。
實施例4
采取以下方法制備雞骨高湯：
（1）將雞骨架清洗干凈放入汽爆機（型號QB-300，鶴壁市正道生物能源公司）中，關(guān)閉并密封好汽爆機的進(jìn)料閥門和放料閥門，設(shè)置汽爆機的蒸汽壓力為3.0MPa，保壓時間為300s，之后放料閥門自動打開，雞骨架從樣品室向收集室內(nèi)瞬間噴爆，雞骨架轉(zhuǎn)變成乳白色漿液和骨渣；
（2）將步驟（1）中的乳白色漿液和骨渣進(jìn)行離心分離，離心分離的轉(zhuǎn)速為3000r/min，離心時間10min，收集上層溶液，得雞骨汽爆處理原湯液；
（3）將步驟（2）所得雞骨汽爆處理原湯液進(jìn)行真空濃縮，濃縮溫度為58℃，真空度為-0.08MPa，濃縮至可溶性固形物為38%，得雞骨高湯。
實施例5
采取以下方法制備雞骨高湯：
（1）將雞骨架清洗干凈放入汽爆機（型號QB-300，鶴壁市正道生物能源公司）中，關(guān)閉并密封好汽爆機的進(jìn)料閥門和放料閥門，設(shè)置汽爆機的蒸汽壓力為3.0MPa，保壓時間為900s，之后放料閥門自動打開，雞骨架從樣品室向收集室內(nèi)瞬間噴爆，雞骨架轉(zhuǎn)變成乳白色漿液和骨渣；
（2）將步驟（1）中的乳白色漿液和骨渣進(jìn)行離心分離，離心分離的轉(zhuǎn)速為3000r/min，離心時間10min，收集上層溶液，得雞骨汽爆處理原湯液；
（3）將步驟（2）所得雞骨汽爆處理原湯液進(jìn)行真空濃縮，濃縮溫度為58℃，真空度為-0.08MPa，濃縮至可溶性固形物為38%，得雞骨高湯。
下面是本發(fā)明雞骨高湯的效果試驗。
成本比較
對汽爆法生產(chǎn)的雞骨高湯與普通高溫熬煮生產(chǎn)的雞骨高湯進(jìn)行成本比較（表1），可以看出汽爆法生產(chǎn)雞骨高湯更具有優(yōu)勢。
表1 不同方法生產(chǎn)1噸雞骨高湯的成本估算表
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感官評定
選取6名專業(yè)人員，按照表2的評分標(biāo)準(zhǔn)分別給不同汽爆條件下雞骨高湯的感官品質(zhì)打分并求平均值，感官品質(zhì)評價細(xì)分為4項。具體得分情況如表3，可以看出，不同的噴爆條件制取得雞骨湯具有不同的風(fēng)味特征，可以按客戶需求制定特定條件，這就為今后的工業(yè)化生產(chǎn)提供了依據(jù)。
表2 雞骨湯的感官品評表
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表3 不同汽爆條件下雞骨湯的感官品評得分
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一．骨湯提取率
雞骨在不同的汽爆條件下，提取率也是不同的，它與蒸汽壓力和溫度的關(guān)系都成正相關(guān)。對汽爆后的雞骨湯進(jìn)行稱重，采用折光計法測定骨湯中可溶性固形物的含量。按照公式：W=m1×C1/m0×100%計算骨湯的提取率，其中m0－生雞骨渣的質(zhì)量；m1－汽爆后雞骨湯的質(zhì)量；C1－雞骨湯中固形物含量。具體結(jié)果參考表4。
從表4中可以看出，在相同保壓時間條件下（案例1、2、3），蒸汽壓力越高，雞骨爆破的越充分，雞骨被爆破成細(xì)小且均勻的顆粒，骨湯的提取率也越高，但是過高的蒸汽壓力會影響骨湯的風(fēng)味，使之產(chǎn)生焦糊味。另外，在相同蒸汽壓力條件下（案例4、2、5），保壓時間越長，雞骨被爆破的效果越好，骨湯的提取率也越高，但是增加了能耗。所以，要針對產(chǎn)品特性，綜合所有因素才能選出最佳方案。
表4 不同汽爆條件下骨湯的提取率
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以上所述實施例僅表達(dá)了本發(fā)明的實施方式，其描述較為具體和詳細(xì)，但并不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當(dāng)指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。因此，本發(fā)明專利的保護范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準(zhǔn)。