本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種龍蝦殼營養(yǎng)高湯的制備方法。
背景技術(shù)：
：龍蝦加工過程中會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，主要有蝦頭和蝦尾殼，這些占全蝦重量的60％以上。蝦頭和蝦殼含有豐富的蛋白質(zhì)、蝦青素和礦物質(zhì)元素等，對于處于生長期的青少年和骨骼開始衰老的中老年人以及正常人群都有很好的幫助。小龍蝦的殼比一般的對蝦、虎蝦等紅很多，有的甚至紅的發(fā)暗，這種紅色的物質(zhì)就是天然蝦青素，它和我們吃的昂貴的三文魚和紅芯鴨蛋、蟹黃的顏色成分都是同一種物質(zhì)，新鮮小龍蝦的蝦青素含量約為600-800PPM，鮮蝦殼的蝦青素含量約為800-1200PPM，比起三文魚、蟹黃、野生紅心鴨蛋黃的蝦青素高出數(shù)倍，因為蝦青素是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最強天然抗氧化劑，抗氧化力是維生素E的1000倍，因此蝦青素又被稱為“超級維生素E”。然而，目前這些副產(chǎn)物大部分僅被作為飼料廠的原料，其中的寶貴的資源未能得到有效開發(fā)，也未曾見到利用龍蝦副產(chǎn)物加工成高湯的方法和產(chǎn)品。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提高一種龍蝦殼營養(yǎng)高湯的制備方法，制得的高湯營養(yǎng)豐富，口感好，香味醇厚。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：一種龍蝦殼營養(yǎng)高湯的制備方法，步驟如下：(1)原料挑選：挑選來自清潔、安全水域養(yǎng)殖的合格龍蝦，將鮮活龍蝦蒸煮或加工后留下的新鮮龍蝦頭和蝦尾殼統(tǒng)一收集；(2)原料預處理：將挑選后的蝦頭剝開，除去蝦頭中的蝦胃、蝦腮、肝胰腺，清除蝦尾殼中的蝦腸，用清水清凈備用；(3)破碎：將清洗后的龍蝦頭和蝦尾殼一同破碎成30-80目大小的蝦殼碎料，然后放入溫度為2-4℃，濕度為85-95％的保鮮庫中保存4小時，然后取出加入活性多肽，于轉(zhuǎn)速800-1000rpm的條件下攪拌5-8分鐘，完成后靜置15-20分鐘；活性多肽的加入量為蝦殼碎料(龍蝦頭和蝦尾殼)重量的0.05-0.1％，活性肽是從植物中提取分離出的活性因子，由兩個以上氨基酸鏈合而成的蛋白多肽，與蝦殼進行結(jié)合，能夠促進蝦青素的提取；(4)微波：將保鮮庫中的蝦殼碎料取出，送入微波處理設(shè)備中，于微波頻率2450MHz、功率500W下間隔微波處理，間隔時間為5分鐘，每次微波處理10分鐘，連續(xù)進行3-4次；通過微波處理可以縮短后期加工過程中的熟化時間，并且使其營養(yǎng)元素易于人體吸收，同時也可以起到殺菌作用，延長其保存時間，還能夠消除蝦殼的腥味；(5)油炸：將微波處理后的原料置于120-140℃的植物油中低溫油炸40-60秒，撈出備用；(6)將油炸后的蝦殼碎料送入滾揉機進行滾揉處理，滾揉時每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次，取出待用；在滾揉過程中能夠使肉料達到呼吸按摩的效果，增加蝦青素的析出；(7)熬制：將滾揉后的蝦殼碎料和6-10倍蝦殼碎料重量的飲用水一起加入鍋中，同時加入輔料，先大火煮沸，再小火微沸熬制60-120分鐘；所述的輔料組成原料為：按占蝦殼碎料的重量計，分別為姜1-2％、大蔥2-3％、料酒1.5-3％、白醋0.5-0.8％、檸檬1-2％、泡發(fā)的干貝絲1-2％，(8)包裝、滅菌：將熬制好的湯料經(jīng)過濾除去殘渣，將湯液按要求定量包裝，再進行滅菌，滅菌溫度121℃，時間30-40min；(9)保藏：裝箱入冷庫保藏。本發(fā)明制得營養(yǎng)美味的蝦殼營養(yǎng)高湯產(chǎn)品，蝦殼營養(yǎng)高湯中含有豐富的蛋白質(zhì)、蝦青素、磷脂及鈣質(zhì)，其口感細膩、無腥味，并可根據(jù)食用和烹飪需要進行調(diào)味得到各種風味獨特的產(chǎn)品。應用本發(fā)明的龍蝦殼營養(yǎng)高湯及其制備方法可使得龍蝦加工副產(chǎn)物得以充分利用，減少資源浪費。本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明加工工藝簡單，工藝過程可控，通過特殊的加工方法，使得產(chǎn)品口感好，營養(yǎng)豐富，且養(yǎng)分易于吸收，適合于多類人群的食用；蝦青素含量500～600μg/g，具有抗氧化、抗抗腫瘤和增強免疫力的功能特性，具有廣闊的市場空間。具體實施方式為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明。實施例1一種龍蝦殼營養(yǎng)高湯的制備方法，步驟如下：(1)原料挑選：挑選來自清潔、安全水域養(yǎng)殖的合格龍蝦，將鮮活龍蝦加工后留下的新鮮龍蝦頭和蝦尾殼統(tǒng)一收集；(2)原料預處理：將挑選后的蝦頭剝開，除去蝦頭中的蝦胃、蝦腮、肝胰腺，清除蝦尾殼中的蝦腸，用清水清凈備用；(3)破碎：將清洗后的龍蝦頭和蝦尾殼一同破碎成50目大小的蝦殼碎料，然后放入溫度為3℃，濕度為90％的保鮮庫中保存4小時，然后取出加入活性多肽，于轉(zhuǎn)速800-1000rpm的條件下攪拌6分鐘，完成后靜置16分鐘；活性多肽的加入量為蝦殼碎料(龍蝦頭和蝦尾殼)重量的0.05％，活性肽是從植物中提取分離出的活性因子，由兩個以上氨基酸鏈合而成的蛋白多肽，與蝦殼進行結(jié)合，能夠促進蝦青素的提??；(4)微波：將保鮮庫中的蝦殼碎料取出，送入微波處理設(shè)備中，于微波頻率2450MHz、功率500W下間隔微波處理，間隔時間為5分鐘，每次微波處理10分鐘，連續(xù)進行4次；通過微波處理可以縮短后期加工過程中的熟化時間，并且使其營養(yǎng)元素易于人體吸收，同時也可以起到殺菌作用，延長其保存時間，還能夠消除蝦殼的腥味；(5)油炸：將微波處理后的原料置于120℃的植物油中低溫油炸60秒，撈出備用；(6)將油炸后的蝦殼碎料送入滾揉機進行滾揉處理，滾揉時每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次，取出待用；在滾揉過程中能夠使肉料達到呼吸按摩的效果，增加蝦青素的析出；(7)熬制：將滾揉后的蝦殼碎料和6-10倍蝦殼碎料重量的飲用水一起加入鍋中，同時加入輔料，先大火煮沸，再小火微沸熬制60-120分鐘；所述的輔料組成原料為：按蝦殼碎料的重量計，分別為姜1-2％、大蔥2-3％、料酒1.5-3％、白醋0.5-0.8％、檸檬1-2％、泡發(fā)的干貝絲1-2％，(8)包裝、滅菌：將熬制好的湯料經(jīng)過濾除去殘渣，將湯液按要求定量包裝，再進行滅菌，滅菌溫度121℃，時間30-40min；(9)保藏：裝箱入冷庫保藏。實施例2一種龍蝦殼營養(yǎng)高湯的制備方法，步驟如下：(1)原料挑選：挑選來自清潔、安全水域養(yǎng)殖的合格龍蝦，將鮮活龍蝦蒸煮留下的龍蝦頭和蝦尾殼統(tǒng)一收集；(2)原料預處理：將挑選后的蝦頭剝開，除去蝦頭中的蝦胃、蝦腮、肝胰腺，清除蝦尾殼中的蝦腸，用清水清凈備用；(3)破碎：將清洗后的龍蝦頭和蝦尾殼一同破碎成30目大小的蝦殼碎料，然后放入溫度為4℃，濕度為95％的保鮮庫中保存4小時，然后取出加入活性多肽，于轉(zhuǎn)速800-1000rpm的條件下攪拌8分鐘，完成后靜置20分鐘；活性多肽的加入量為蝦殼碎料(龍蝦頭和蝦尾殼)重量的0.1％，活性肽是從植物中提取分離出的活性因子，由兩個以上氨基酸鏈合而成的蛋白多肽，與蝦殼進行結(jié)合，能夠促進蝦青素的提取；(4)微波：將保鮮庫中的蝦殼碎料取出，送入微波處理設(shè)備中，于微波頻率2450MHz、功率500W下間隔微波處理，間隔時間為5分鐘，每次微波處理10分鐘，連續(xù)進行4次；通過微波處理可以縮短后期加工過程中的熟化時間，并且使其營養(yǎng)元素易于人體吸收，同時也可以起到殺菌作用，延長其保存時間，還能夠消除蝦殼的腥味；(5)油炸：將微波處理后的原料置于140℃的植物油中低溫油炸40秒，撈出備用；(6)將油炸后的蝦殼碎料送入滾揉機進行滾揉處理，滾揉時每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環(huán)4次，取出待用；在滾揉過程中能夠使肉料達到呼吸按摩的效果，增加蝦青素的析出；(7)熬制：將滾揉后的蝦殼碎料和6倍蝦殼碎料重量的飲用水一起加入鍋中，同時加入輔料，先大火煮沸，再小火微沸熬制90分鐘；所述的輔料組成原料為：按原料重量計，分別為姜1-2％、大蔥2-3％、料酒1.5-3％、白醋0.5-0.8％、檸檬1-2％、泡發(fā)的干貝絲1-2％，(8)包裝、滅菌：將熬制好的湯料經(jīng)過濾除去殘渣，將湯液按要求定量包裝，再進行滅菌，滅菌溫度121℃，時間30-40min；(9)保藏：裝箱入冷庫保藏。實施例3一種龍蝦殼營養(yǎng)高湯的制備方法，步驟如下：(1)原料挑選：挑選來自清潔、安全水域養(yǎng)殖的合格龍蝦，將鮮活龍蝦蒸煮或加工后留下的新鮮龍蝦頭和蝦尾殼統(tǒng)一收集；(2)原料預處理：將挑選后的蝦頭剝開，除去蝦頭中的蝦胃、蝦腮、肝胰腺，清除蝦尾殼中的蝦腸，用清水清凈備用；(3)破碎：將清洗后的龍蝦頭和蝦尾殼一同破碎成30目大小的蝦殼碎料，然后放入溫度為2℃，濕度為85％的保鮮庫中保存4小時，然后取出加入活性多肽，于轉(zhuǎn)速800rpm的條件下攪拌5分鐘，完成后靜置15分鐘；活性多肽的加入量為蝦殼碎料(龍蝦頭和蝦尾殼)重量的0.05％，活性肽是從植物中提取分離出的活性因子，由兩個以上氨基酸鏈合而成的蛋白多肽，與蝦殼進行結(jié)合，能夠促進蝦青素的提?。?4)微波：將保鮮庫中的蝦殼碎料取出，送入微波處理設(shè)備中，于微波頻率2450MHz、功率500W下間隔微波處理，間隔時間為5分鐘，每次微波處理10分鐘，連續(xù)進行3次；通過微波處理可以縮短后期加工過程中的熟化時間，并且使其營養(yǎng)元素易于人體吸收，同時也可以起到殺菌作用，延長其保存時間，還能夠消除蝦殼的腥味；(5)油炸：將微波處理后的原料置于130℃的植物油中低溫油炸50秒，撈出備用；(6)將油炸后的蝦殼碎料送入滾揉機進行滾揉處理，滾揉時每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉4分鐘，然后排真空，如此循環(huán)3次，取出待用；在滾揉過程中能夠使肉料達到呼吸按摩的效果，增加蝦青素的析出；(7)熬制：將滾揉后的蝦殼碎料和8倍蝦殼碎料重量的飲用水一起加入鍋中，同時加入輔料，先大火煮沸，再小火微沸熬制100分鐘；所述的輔料組成原料為：按原料重量計，分別為姜1-2％、大蔥2-3％、料酒1.5-3％、白醋0.5-0.8％、檸檬1-2％、泡發(fā)的干貝絲1-2％，(8)包裝、滅菌：將熬制好的湯料經(jīng)過濾除去殘渣，將湯液按要求定量包裝，再進行滅菌，滅菌溫度121℃，時間35min；(9)保藏：裝箱入冷庫保藏。龍蝦殼營養(yǎng)高湯的感官實驗：對實施例1-3制備的龍蝦殼營養(yǎng)高湯及對比例(現(xiàn)有方法熬制的龍蝦湯)的龍蝦湯進行感官評價，評價員為10名經(jīng)過專業(yè)訓練的感官評價員。評價標準：顏色：滿分10分；色澤明亮，顏色均勻自然，呈現(xiàn)自然水果色，8-10分；色澤較明亮，顏色較均勻自然，呈較自然水果色，5-7分；色澤稍暗，顏色不均勻，不自然，過深或過淺，1-4分；外觀：滿分10分；無塊狀固體，無游離蝦青素，8-10分；有少量塊狀固體，稍有游離蝦青素，5-7分；較多塊狀固體，有游離蝦青素，1-4分；口感：滿分10分口感潤滑，無澀感，8-10分；口感較潤滑，無澀感，5-7分；下咽明顯感覺有澀感，1-4分；口味：滿分10分；口感細膩、無腥味，8-10分；口感適中，稍有腥味，5-7分；口感不適，腥味較重，1-4分；評價結(jié)果如下表：組別顏色外觀口感口味總分實施例1910101039實施例28.699.59.836.9實施例39.29.89.31038.3對比例66.25.2421.4以上感官實驗可以看出，本發(fā)明制備的龍蝦殼營養(yǎng)高湯在顏色、外觀、口感及口味四個方面于工藝限定的范圍內(nèi)評價均為優(yōu)良，適合工業(yè)化生產(chǎn)。以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。當前第1頁1 2 3