本發(fā)明涉及一種復(fù)配米飯及其制備方法，尤其涉及一種具有穩(wěn)定餐后血糖功效的蕎麥米復(fù)配米飯及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)和自身健康日益關(guān)注。近年來(lái)，我國(guó)糖尿病患者日益增多，臨床上無(wú)法根治，需要長(zhǎng)期服藥治療，極大地?fù)p害了患者的身心健康并降低了生活質(zhì)量。有研究表明，早期糖尿病患者通過(guò)飲食調(diào)節(jié)和控制，能夠改善血糖值、緩解相關(guān)病癥、控制病情發(fā)展，而且通過(guò)飲食干預(yù)，能夠顯著地降低Ⅱ型糖尿病患者的臨床癥狀，有效改善糖尿病早期腎病患者的血糖腎功能指標(biāo)水平?？梢?jiàn)，采用飲食結(jié)構(gòu)調(diào)控，對(duì)于預(yù)防和降低糖尿病的發(fā)生有著十分重要的意義。

大米是人類主要的主食之一，也是重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。人們?nèi)粘Ｊ秤玫拇竺字锌衫锰妓衔锖枯^高，但其中的蛋白質(zhì)(尤其是賴氨酸)、礦物質(zhì)、維生素類等物質(zhì)含量較低，營(yíng)養(yǎng)組成較不平衡，屬于高血糖生成指數(shù)食物。為了降低大米的血糖生成指數(shù)，現(xiàn)多將雜糧如燕麥、鷹嘴豆、玉米等與大米進(jìn)行復(fù)配。這樣的復(fù)配米飯盡管彌補(bǔ)了營(yíng)養(yǎng)不平衡的缺陷，降低了大米的血糖生成指數(shù)，但是卻因口感不佳和生物利用率降低而使得其市場(chǎng)接受度不高。

蕎麥屬于低血糖生成指數(shù)食品，具有較為均衡的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，是一種比較理想的居民主食選擇。單獨(dú)用蕎麥米蒸煮而成的蕎麥米飯口感遠(yuǎn)不如大米飯松軟可口，長(zhǎng)期食用不易為人們所接受。蕎麥堿(D-Fagomine)是一種天然氮雜糖，由Koyama等人于1974年首次從甜蕎中分離得到。蕎麥堿是一種腸道α-糖苷酶抑制劑，其降糖機(jī)制是非胰島素依賴性的，可以呈劑量依賴性地降低和延后大鼠餐后血糖濃度峰值及并不刺激胰島素的分泌，起到預(yù)防和治療II型糖尿病的功效。目前，還沒(méi)有蕎麥復(fù)配米飯制備的相關(guān)研究，利用蕎麥與大米復(fù)配蒸煮的方式制備一種蕎麥復(fù)配米飯，為人們提供一種容易接受且能夠堅(jiān)持的、具備功能性與個(gè)性化的主食方案，對(duì)于人們?nèi)粘２秃笱钦{(diào)節(jié)和慢性病的預(yù)防、治療有重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種具有穩(wěn)定餐后血糖功效的蕎麥米復(fù)配米飯及其制備方法。

本發(fā)明提供的一種蕎麥米復(fù)配米飯的制備方法，包括如下步驟：將蕎麥米和大米混合，得到復(fù)配米；在所述復(fù)配米中加入水進(jìn)行蒸煮，蒸煮完畢即可得到所述蕎麥米復(fù)配米飯。

上述的制備方法中，所述蕎麥米可占所述復(fù)配米的質(zhì)量的8％～48％，如8％～24％、24％～48％、8％、24％或48％。

上述的制備方法中，由于甜蕎米不僅口感良好，而且所含的降血糖物質(zhì)如蕎麥堿含量較高，優(yōu)選地，所述蕎麥米可為甜蕎麥米；更優(yōu)選地，根據(jù)所述蕎麥米占所述復(fù)配米的質(zhì)量百分含量，所述蕎麥米可為蕎麥堿含量至少為4mg/g的甜蕎麥米，如品種為本地大粒的甜蕎麥米。

上述的制備方法，所述方法在所述復(fù)配米加入水之前還包括將所述復(fù)配米進(jìn)行淘洗的步驟。所述淘洗可將復(fù)配米中的由大米和蕎麥米中帶入的灰塵等雜質(zhì)除去。

上述的制備方法中，所述復(fù)配米與所述水的質(zhì)量比可為1：(2～2.5)，如1：2或1：2.5，優(yōu)選為1：2。

上述的制備方法中，所述蒸煮的時(shí)間可為15～35分鐘，優(yōu)選20分鐘；燜飯時(shí)間可為5～20分鐘，優(yōu)選14分鐘。

由上述任一項(xiàng)所述的制備方法制備得到的蕎麥米復(fù)配米飯，也在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。該復(fù)配米飯不僅具有穩(wěn)定餐后血糖功效，此外，煮制出的米飯口感較佳，對(duì)大米原風(fēng)味影響較小，適合人們的飲食習(xí)慣。

本發(fā)明進(jìn)一步提供了上述蕎麥米復(fù)配米飯?jiān)谧鳛榛蛑苽渚哂邢率?)-3)中至少一種功能的食品中的應(yīng)用：

1)降低餐后血糖峰值；

2)降低血糖生成指數(shù)(GI值)；

3)穩(wěn)定餐后血糖。

與純米飯相比，本發(fā)明蕎麥米復(fù)配米飯的血糖生成指數(shù)(GI值)下降了23.7％，顯示出優(yōu)良的降低餐后血糖生成指數(shù)的功效。

本發(fā)明具有如下有益效果：

(1)本發(fā)明復(fù)配米飯中，所使用的蕎麥米含有蕎麥堿，尤其是本地大粒蕎麥米中蕎麥堿含量較高，其對(duì)于平穩(wěn)餐后血糖有較好的效果，這樣平穩(wěn)餐后血糖波動(dòng)可以預(yù)防胰島素拮抗作用，對(duì)Ⅱ型糖尿病具有良好的預(yù)防作用。

(2)本發(fā)明復(fù)配米飯不僅具有穩(wěn)定餐后血糖的功效，還具有如下特點(diǎn)：煮制出的米飯口感較佳，對(duì)大米原風(fēng)味影響較小，適合人們的飲食習(xí)慣。

(3)本發(fā)明復(fù)配米飯中，所使用的蕎麥米(尤其是本地大粒蕎麥米)營(yíng)養(yǎng)豐富，富含8種必需氨基酸(尤其是賴氨酸、精氨酸含量較高)以及油酸、亞油酸等人體必需的脂肪酸，同時(shí)維生素及鉀含量也都高于普通大米，這都極大程度低彌補(bǔ)了精制米的營(yíng)養(yǎng)缺陷。

總之，本發(fā)明蕎麥米復(fù)配米飯具有降低餐后血糖和平穩(wěn)血糖生產(chǎn)指數(shù)的功效，且可彌補(bǔ)普通大米營(yíng)養(yǎng)平衡不足的缺陷，為人們提供了一種符合飲食習(xí)慣、食用接受程度高、操作簡(jiǎn)便且具有保健效果的新型復(fù)配米飯及制作方法。

附圖說(shuō)明

圖1為本發(fā)明蕎麥米復(fù)配米飯的加工工藝流程示意圖。

圖2為不同品種蕎麥米中蕎麥堿的含量。

圖3為食用本發(fā)明蕎麥米復(fù)配米飯后大鼠體內(nèi)血糖變化情況。

具體實(shí)施方式

下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法。

下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑得到。

下述實(shí)施例中所使用的品種為“本地大?！钡氖w麥米，產(chǎn)地為內(nèi)蒙古赤峰，公眾可從內(nèi)蒙古三綠有機(jī)食品有限公司購(gòu)買得到。

實(shí)施例1、制備具有穩(wěn)定餐后血糖功效的蕎麥米復(fù)配米飯

(1)蕎麥米的篩選及蕎麥米復(fù)配米飯的制備

A、蕎麥米的篩選

分別測(cè)定23個(gè)國(guó)產(chǎn)蕎麥品種的蕎麥米中蕎麥堿的含量(測(cè)定方法參考文獻(xiàn)：Susana Amézqueta et al.Determination of D-fagomine in buckwheat and mulberry by cation exchange HPLC/ESI–Q-MS[J].Food Chemistry,2012,402:1953-1960.)，具體步驟如下：

1)將采集來(lái)的蕎麥米用高速萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎，準(zhǔn)確稱取30.00mg粉末，加入9mL 70％甲醇(V_甲醇:V_超純水＝7：3)提取液于28℃，180rpm的恒溫振蕩器中提取16h，然后將試樣12000rpm離心，用70％甲醇定容至25mL。利用Waters UPLC-MS對(duì)蕎麥米中蕎麥堿進(jìn)行檢測(cè)。

色譜條件：Waters UPLC BEH Amide色譜柱(100mm×2.1mm，1.7μm)；柱溫為40℃；樣品室溫度為4℃；進(jìn)樣體積為5.0μl；流動(dòng)相A為10mM甲酸銨水溶液，流動(dòng)相B為乙腈，流速為0.30mL/min，梯度洗脫條件見(jiàn)表1。

表1、流動(dòng)相梯度條件

質(zhì)譜條件：電子噴霧離子源(ESI)，正離子掃描方式，多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式(MRM)；毛細(xì)管電壓為0.6kV；毛細(xì)管溫度為350℃；實(shí)驗(yàn)所用脫溶劑氣為高純氮?dú)?，流速?.00mL/min，碰撞氣為高純氬氣，流速為0.13mL/min。蕎麥堿的保留時(shí)間、母離子、子離子、錐孔電壓、碰撞能量信息見(jiàn)表2。

表2蕎麥堿保留時(shí)間、母離子、子離子、錐孔電壓、碰撞能量

*定量離子(Quantification ion)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出含有最高蕎麥堿(19.57mg/g)的蕎麥米為本地大粒，結(jié)果如圖2所示。因此，選擇本地大粒蕎麥米來(lái)制備蕎麥米復(fù)配米飯。

B、蕎麥米復(fù)配米飯的制備

實(shí)驗(yàn)共設(shè)置三組：本地大粒蕎麥米復(fù)配米飯1、本地大粒蕎麥米復(fù)配米飯2和本地大粒蕎麥米復(fù)配米飯3。

(a)本地大粒蕎麥米復(fù)配米飯1的制備：

按照?qǐng)D1所示工藝流程示意圖制備蕎麥米復(fù)配米飯，具體步驟如下：準(zhǔn)確稱取40g本地大粒蕎麥米，460g大米，放入淘米盆中混勻后，用自來(lái)水淘洗去除復(fù)配米飯中雜質(zhì)，瀝干后放入電飯煲中加入1000mL水，蒸煮20分鐘，燜飯14分鐘。

(b)本地大粒蕎麥米復(fù)配米飯2的制備：

按照?qǐng)D1所示工藝流程示意圖制備蕎麥米復(fù)配米飯，具體步驟如下：準(zhǔn)確稱取120g本地大粒蕎麥米，380g大米，放入淘米盆中混勻后，用自來(lái)水淘洗去除復(fù)配米飯中雜質(zhì)，瀝干后放入電飯煲中加入1000mL水，蒸煮20分鐘，燜飯14分鐘。

(c)本地大粒蕎麥米復(fù)配米飯3的制備：

按照?qǐng)D1所示工藝流程示意圖制備蕎麥米復(fù)配米飯，具體步驟如下：準(zhǔn)確稱取240g本地大粒蕎麥米，260g大米放入淘米盆中混勻后，用自來(lái)水淘洗去除復(fù)配米飯中雜質(zhì)，瀝干后放入電飯煲中加入1250mL水，蒸煮20分鐘，燜飯14分鐘。

(2)本地大粒蕎麥米復(fù)配米飯的感官鑒評(píng)

對(duì)本地大粒蕎麥米復(fù)配米飯1、本地大粒蕎麥米復(fù)配米飯2和本地大粒蕎麥米復(fù)配米飯3分別進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分表見(jiàn)表3。

表3、蕎麥米復(fù)配米飯感官評(píng)分表

選擇7名有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員，首先在品嘗前和品嘗后2h之內(nèi)，按照表3的感官評(píng)分原則對(duì)本地大粒蕎麥米復(fù)配米飯1至3進(jìn)行感官評(píng)分，再將本地大粒蕎麥米復(fù)配米飯1至3在室溫放置1h后進(jìn)行冷飯質(zhì)地的評(píng)價(jià)。

由感官評(píng)分實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知最高得分組為本地蕎麥米復(fù)配米飯2，得分為74.6，即本地大粒蕎麥米添加量為24％，米水質(zhì)量比為1：2。本地蕎麥米復(fù)配米飯1得分為74.2，本地蕎麥米復(fù)配米飯3得分為73.8。

(3)本地大粒蕎麥米復(fù)配米飯對(duì)大鼠餐后血糖和血糖生成指數(shù)的影響

選擇SPF級(jí)SD雄性大鼠，體重在250±5g，每組6只。實(shí)驗(yàn)期間飼喂正常飼料，實(shí)驗(yàn)前稱量大鼠體重。禁食一夜，約12h，次日早晨9點(diǎn)左右測(cè)空腹血糖。然后按照碳水化合物含量為0.77g/kg·BW的本地大粒蕎麥米復(fù)配米飯飼喂大鼠，待吃完后開(kāi)始計(jì)時(shí)，分別在0，15，30，45，60，90，120min時(shí)大鼠尾靜脈取血，利用血糖儀測(cè)量血糖，繪制餐后血糖響應(yīng)曲線。

如圖3所示，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，本地蕎麥米復(fù)配米飯相對(duì)于純米飯而言，餐后血糖波動(dòng)較平緩、血糖峰值降低。純米飯的GI值為88.3，本地蕎麥米復(fù)配米飯1、本地蕎麥米復(fù)配米飯2和本地蕎麥米復(fù)配米飯3的GI值分別為87.27、67.33及61.42。與純米飯相比，血糖生成指數(shù)GI值分別下降了1.03％、23.7％及30.9％，顯示出優(yōu)良的降低餐后血糖生成指數(shù)的功效。血糖生成指數(shù)(GI值)的計(jì)算公式如下：GI＝某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積×100％。