本發(fā)明涉及一種食品加工領域，且特別涉及一種馬鈴薯生漿及其制備方法。
背景技術：
馬鈴薯是世界四大糧食作物之一，僅次于水稻、玉米和小麥，我國每年的種植面積在8000萬畝左右，由于我國傳統(tǒng)生活習慣，馬鈴薯被作為是一種糧菜兩用的蔬菜，其具有調(diào)理脾胃虛弱，消化不良，腸胃不和，脘腹作痛，大便不利等問題，而且外敷能起到皮膚美白的功效。馬鈴薯因含有抗氧化物質(zhì)，具有防癌保健作用，是健康綠色食品，對減少中老年人心血管疾病發(fā)生率，提高抵抗免疫力具有促進作用，具有廣闊的發(fā)展前景。目前，馬鈴薯生漿鮮榨技術較為粗放，在營養(yǎng)價值、口感和保存時效上都存不足，市面常用的馬鈴薯生漿的制作方法制備的馬鈴薯生漿添加了多種添加劑，嚴重影響了消費者的健康。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種馬鈴薯生漿，其不含添加劑，保留馬鈴薯本身的營養(yǎng)物質(zhì)，保持了馬鈴薯中的蛋白質(zhì)的活性以及保持馬鈴薯本身的色香味。
本發(fā)明的另一目的在于提供一種馬鈴薯生漿的制備方法，其制作流程簡單，節(jié)省制作成本，且制得的馬鈴薯生漿不含添加劑，保持其本身的營養(yǎng)物質(zhì)。
本發(fā)明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現(xiàn)的。
本發(fā)明提出一種馬鈴薯生漿的制備方法，其包括：
去皮：在60℃-70℃條件下，將馬鈴薯浸泡于質(zhì)量濃度為3％-8％的氫氧化鈉的乙醇溶液10min-20min，攪拌；
清洗及切塊：將漂浮于液面上的馬鈴薯皮去除，撈出去皮后的馬鈴薯并用清水清洗，切塊，得馬鈴薯塊；
抑制褐變：將所述馬鈴薯塊置于多酚氧化酶抑制劑中浸泡8-15min，清水清洗去除表面殘留的多酚氧化酶抑制劑，并瀝干馬鈴薯塊表面多余的水分；
成漿：使用電動石磨在溫度為0-3℃的環(huán)境中碾磨瀝干后的馬鈴薯塊，得初始馬鈴薯生漿，包裝，殺菌，制得馬鈴薯生漿。
本發(fā)明提出一種馬鈴薯生漿，其由上述制備方法制得。
本發(fā)明實施例的馬鈴薯生漿及其制備方法的有益效果是：
1.本發(fā)明制得的馬鈴薯生漿，其在不含添加劑的情況下保持馬鈴薯本身的色香味，并且保持了保留馬鈴薯本身的營養(yǎng)物質(zhì)以及各營養(yǎng)物質(zhì)的活性。
2.馬鈴薯生漿制備方法中，利用氫氧化鈉的乙醇溶液浸泡馬鈴薯，并通過攪拌進行去皮，一方面，實現(xiàn)了機械化去除馬鈴薯皮的工藝，節(jié)省勞動成本，且經(jīng)發(fā)明人多年研究發(fā)現(xiàn)，當在60℃-70℃條件下，馬鈴薯浸泡于質(zhì)量濃度為3％-8％的氫氧化鈉的乙醇溶液0min-20min，一方面，不僅可以有效去除馬鈴薯皮，還避免了去皮過程中馬鈴薯的薯肉損失造成的原料浪費；另一方面，馬鈴薯中的部分龍葵堿溶于溶劑乙醇中，降低龍葵堿危害人體健康的幾率。通過清水清洗以及乙醇揮發(fā)，有效去除去皮后的馬鈴薯表面殘留的氫氧化鈉的乙醇溶液以及龍葵堿。
具體實施方式
為使本發(fā)明實施例的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
下面對本發(fā)明實施例的馬鈴薯生漿及其制備方法進行具體說明。
馬鈴薯生漿，是指將馬鈴薯鮮薯去皮后經(jīng)粉碎或碾磨而成的漿狀物，其由馬鈴薯細小顆粒與馬鈴薯塊莖的組織液構(gòu)成。
馬鈴薯生漿的制備方法，其包括：
去皮：在60℃-70℃條件下，將馬鈴薯浸泡于質(zhì)量濃度為3％-8％的氫氧化鈉的乙醇溶液10min-20min，攪拌。
上述氫氧化鈉的乙醇溶液的質(zhì)量濃度與馬鈴薯的浸泡時間以及氫氧化鈉的乙醇溶液溫度呈相關性，其中，在60℃-70℃條件下，可以加快馬鈴薯的薯肉與馬鈴薯皮分離速率，溫度過高，容易使去皮的馬鈴薯表面的部分薯肉熟化，破壞去皮后的馬鈴薯表面的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，溫度過低，將延長馬鈴薯浸泡的時間，且部分氫氧化鈉的乙醇溶液進入馬鈴薯的薯肉內(nèi)，影響最終的馬鈴薯生漿的口感。
質(zhì)量濃度為3％-8％的氫氧化鈉的乙醇溶液可以有效軟化并松弛馬鈴薯皮，使馬鈴薯皮與馬鈴薯的薯肉分離，期間不斷攪拌，優(yōu)選攪拌速率為1r/s-10r/s，使每個馬鈴薯之間相互碰撞摩擦，用于快速、充分的使馬鈴薯皮脫落。且在上述氫氧化鈉的乙醇溶液的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，脫落的馬鈴薯皮極易漂浮于上述的氫氧化鈉的乙醇溶液上方，便于分離。
且發(fā)明人經(jīng)多年研究發(fā)現(xiàn)，當在60℃-70℃條件下，將馬鈴薯浸泡于質(zhì)量濃度為3％-8％的氫氧化鈉的乙醇溶液10min-20min，其去皮效果以及去堿效果佳，其不僅可以有效去除馬鈴薯皮，且避免了去皮過程中馬鈴薯的薯肉損失造成的原料浪費。其去堿作用是由于馬鈴薯含有龍葵素(Solanine)，其又稱茄堿，分子式為CHNON，在正常馬鈴薯中，每百克馬鈴薯的薯肉中龍葵素的含量約為10毫克左右，人們食用這種正常的馬鈴薯，不會產(chǎn)生不適或中毒現(xiàn)象，但當龍葵素的含量成倍增加后，人們?nèi)羰秤眠@種馬鈴薯后，會出現(xiàn)惡心、嘔吐、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難等中毒癥狀，而龍葵素易溶于乙醇，因此在攪拌去皮過程中，部分龍葵素溶于乙醇，降低食用馬鈴薯中毒風險。
優(yōu)選地，該去皮步驟中，在60℃-70℃條件下，將馬鈴薯浸泡于質(zhì)量濃度為5％-8％的氫氧化鈉乙醇溶液10-20min用于去皮，其去皮效果最佳。
優(yōu)選地，為了防止去皮過程中溶劑乙醇的揮發(fā)，去皮過程中乙醇循環(huán)添加并不斷回收，防止浪費。
優(yōu)選地，去皮步驟前還包括對馬鈴薯的選擇以及清洗步驟，其中馬鈴薯優(yōu)選芽眼淺、近圓形或圓筒形鮮薯，杜絕使用破薯、爛薯和病薯，防止龍葵素過高。更優(yōu)選地，單個馬鈴薯中還原糖含量低于0.3％，以及單個馬鈴薯的重量不低于50g，進一步保證最終得到的馬鈴薯生漿的新鮮度以及營養(yǎng)成分含量過高。被選中的馬鈴薯清洗兩次，完全去皮馬鈴薯表皮的雜質(zhì)，具體地，首先將馬鈴薯放置于清洗容器內(nèi)，浸泡于清水中30分鐘，便于薯塊上的泥土等雜物被水充分溶解，然后在清洗容器內(nèi)沿順時針以及逆時針各攪拌3分鐘，然后過濾，將過濾后的馬鈴薯接著在清洗容器內(nèi)用清水浸泡10分鐘后，沿順時針以及逆時針各攪拌3分鐘，然后過濾得到干凈的馬鈴薯，用于上述去皮步驟進行處理。
清洗及切塊：將漂浮于液面上的馬鈴薯皮去除，撈出去皮后的馬鈴薯并用清水清洗。此步驟主要目的去除殘留于去皮后的馬鈴薯表面的氫氧化鈉的乙醇溶液。
將清洗后的馬鈴薯切塊，得體積小于4cm3的馬鈴薯塊，便于后續(xù)處理。
抑制褐變：將馬鈴薯塊置于多酚氧化酶抑制劑中浸泡8-15min，此步驟是由于馬鈴薯富含酚類物質(zhì)，其在加工過程中，在多酚氧化酶的作用下，將酚類物質(zhì)氧化為醌類物質(zhì)，進一步生成黑色素，不僅影響最終得到的馬鈴薯生漿的色澤，還會影響其口感，而將馬鈴薯塊置于多酚氧化酶抑制劑中浸泡8-15min，可以進一步增大二者的接觸面積，有效防止馬鈴薯生漿制作過程中產(chǎn)生褐變。
其中，多酚氧化酶抑制劑，按照質(zhì)量分數(shù)計包括，檸檬酸0.5％-0.8％；D-異抗壞血酸鈉0.01％-0.2％；谷胱甘肽0.001％-0.1％；余量為水。該范圍內(nèi)，多酚氧化酶抑制抑制效果佳；且質(zhì)量分數(shù)為0.5％-0.8％的檸檬酸，一方面用于中和滲入去皮后的馬鈴薯表面的氫氧化鈉，且二者的反應產(chǎn)物檸檬酸鈉無毒、易溶于水，另一方面用于抑制多酚氧化酶的活性。D-異抗壞血酸鈉(d-sodium erythorbate)，又名赤藻糖酸鈉，是一種新型生物型食品抗氧、防腐保鮮助色劑，其無嗅、無味，易溶與水。谷胱甘肽(glutathione，GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結(jié)合，含有巰基的三肽，易溶于水，具有抗氧化作用，常廣泛應用于延緩衰老、增強免疫力、抗腫瘤等功能性食品中，本發(fā)明中其一方面抑制多酚氧化酶活性，另一方面與馬鈴薯自身所含有的維生素C協(xié)同作用，保護馬鈴薯含有的維生素A、E及某些B族維生素也免受氧化。檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉和谷胱甘肽的聯(lián)合使用，有效增強多酚氧化酶抑制劑的效果。
優(yōu)選地，多酚氧化酶抑制劑，按照質(zhì)量分數(shù)計包括，檸檬酸0.51％-0.7％；D-異抗壞血酸鈉0.01％-0.2％；谷胱甘肽0.001％-0.1％；余量為水。該范圍內(nèi)，多酚氧化酶抑制劑效果最佳。
浸泡完成后將馬鈴薯塊從多酚氧化酶抑制劑中撈出，清水清洗去除表面殘留的多酚氧化酶抑制劑，并瀝干馬鈴薯塊表面多余的水分。
優(yōu)選地，用0.1℃-3℃的冷水進行沖洗，用于清除馬鈴薯塊表面的多酚氧化酶抑制劑的同時，降低馬鈴薯塊表面的溫度，抑制其表面各種酶的活性。
成漿：使用電動石磨在溫度為0-3℃的環(huán)境中碾磨瀝干后的馬鈴薯塊，得初始馬鈴薯生漿。0-3℃的加工環(huán)境可以進一步抑制多酚氧化酶的活性，延長多酚氧化酶的活性的抑制時間。優(yōu)選地，電動石磨包括相互配合的第一石磨板與第二石磨板，第一石磨板位于第二石磨板的上方，第一石磨板對第二石磨板的壓強為20KPa～40KPa，使其對馬鈴薯的碾壓效果佳，并且第一石磨板與第二石磨板的硬度均為摩氏硬度2-3級，第一石磨板與第二石磨板的接觸面均為粗糙面，即接觸面設置有互相配合的凸起與凹槽，該凸起與該凹槽的垂直于接觸面的縱向長度均小于1cm，用于使碾磨效果更佳。具體地，碾磨時，該電動石磨的轉(zhuǎn)速為1r/s-3r/s，在該轉(zhuǎn)速內(nèi)可以有效將瀝干后的馬鈴薯破碎。優(yōu)選地，該初始馬鈴薯生漿中的馬鈴薯顆粒的粒徑小于或等于1mm，即使得到的馬鈴薯生漿中馬鈴薯顆粒的直徑不超過在1mm，從而改善馬鈴薯生漿中馬鈴薯顆粒過大導致的口感不佳的問題。
將初始馬鈴薯生漿包裝，優(yōu)選地，碾磨的初始馬鈴薯生漿出口處連接有真空包裝膜，使初始馬鈴薯生漿直接進入包裝程序，減少初始馬鈴薯生漿在空氣中的暴露時間，進一步減少其發(fā)生褐變的幾率。包裝好的初始馬鈴薯生漿可以有各種型號、重量以及形狀，例如每個包裝好的初始馬鈴薯生漿重量為0.5～1kg，厚度為3～6cm，橫截面為長方形等，在此不做限定。
包裝后的初始馬鈴薯生漿采用微波殺菌或巴氏滅菌，其中巴氏滅菌的條件為在61℃～63℃的條件下加熱30min，制得最終的馬鈴薯生漿。
需要注意的是：上述馬鈴薯從多酚氧化酶抑制劑中撈出至開始包裝步驟之前所用的時間小于或等于0.7h。該時間段內(nèi)，多酚氧化酶活性低，從而防止馬鈴薯褐變，超過該時間段，多酚氧化酶活性回升，易引發(fā)褐變。
對該馬鈴薯生漿可以根據(jù)實際情況進行儲存，其儲存條件優(yōu)選為冷藏，當儲存時間小于或等于3天，優(yōu)選其冷藏溫度大于0℃且小于3℃；當儲藏時間大于3天時，優(yōu)選其冷藏溫度小于0℃。
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進一步的詳細描述。
實施例1
在70℃的條件下，將新鮮馬鈴薯浸泡于質(zhì)量濃度為3％的氫氧化鈉的乙醇溶液15min，并且同時以7r/s的轉(zhuǎn)速進行攪拌，使馬鈴薯相互碰撞去皮；然后將漂浮于氫氧化鈉的乙醇溶液上的馬鈴薯皮去除，將去皮后的馬鈴薯從氫氧化鈉的乙醇溶液撈出，清水清洗，切塊；其次將馬鈴薯塊置于多酚氧化酶抑制劑中浸泡8min；其中，多酚氧化酶抑制劑，按照質(zhì)量分數(shù)計包括，檸檬酸0.8％；D-異抗壞血酸鈉0.1％；谷胱甘肽0.1％；余量為水。
接著，將該馬鈴薯塊從多酚氧化酶抑制劑中撈出，用0.1℃的冷水清洗并瀝干馬鈴薯塊表面多余的水分；并將瀝干后的馬鈴薯塊置于溫度為0℃的環(huán)境中經(jīng)轉(zhuǎn)速為3r/s的電動石磨碾磨，制得馬鈴薯顆粒直徑不超過1mm的初始馬鈴薯生漿，對該初始馬鈴薯生漿包裝，同時對該包裝后的初始馬鈴薯生漿進行微波殺菌，并保證馬鈴薯從多酚氧化酶抑制劑中撈出至開始包裝步驟之前所用的時間為0.7h，最終制得馬鈴薯生漿。
實施例2
在70℃的條件下，將新鮮馬鈴薯浸泡于質(zhì)量濃度為8％的氫氧化鈉的乙醇溶液10min，并且同時以10r/s的轉(zhuǎn)速進行攪拌，使馬鈴薯相互碰撞去皮；然后將漂浮于氫氧化鈉的乙醇溶液上的馬鈴薯皮去除，將去皮后的馬鈴薯從氫氧化鈉的乙醇溶液撈出，清水清洗，切塊；其次將馬鈴薯塊置于多酚氧化酶抑制劑中浸泡15min；其中，多酚氧化酶抑制劑，按照質(zhì)量分數(shù)計包括，檸檬酸0.5％；D-異抗壞血酸鈉0.1％；谷胱甘肽0.06％；余量為水。
接著，將該馬鈴薯塊從多酚氧化酶抑制劑中撈出，用3℃的冷水清洗并瀝干馬鈴薯塊表面多余的水分；并將瀝干后的馬鈴薯塊置于溫度為3℃的環(huán)境中經(jīng)轉(zhuǎn)速為2r/s的電動石磨碾磨，制得馬鈴薯顆粒直徑不超過1mm的初始馬鈴薯生漿，對該初始馬鈴薯生漿包裝，同時對該包裝后的初始馬鈴薯生漿進行微波殺菌，并保證馬鈴薯從多酚氧化酶抑制劑中撈出至開始包裝步驟之前所用的時間為0.5h，最終制得馬鈴薯生漿。
實施例3
在66℃的條件下，將新鮮馬鈴薯浸泡于質(zhì)量濃度為5％的氫氧化鈉的乙醇溶液14min，并且同時以5r/s的轉(zhuǎn)速進行攪拌，使馬鈴薯互相碰撞去皮；然后將漂浮于氫氧化鈉的乙醇溶液上的馬鈴薯皮去除，將去皮后的馬鈴薯從氫氧化鈉的乙醇溶液撈出，清水清洗，切塊；其次將馬鈴薯塊置于多酚氧化酶抑制劑中浸泡10min；其中，多酚氧化酶抑制劑，按照質(zhì)量分數(shù)計包括，檸檬酸0.7％；D-異抗壞血酸鈉0.15％；谷胱甘肽0.001％；以及其余為水。
接著，將該馬鈴薯塊從多酚氧化酶抑制劑中撈出，用2℃的冷水清洗并瀝干馬鈴薯塊表面多余的水分；并將瀝干后的馬鈴薯塊置于溫度為1℃的環(huán)境中經(jīng)轉(zhuǎn)速為1r/s的石磨碾磨，制得馬鈴薯顆粒直徑不超過在1mm的初始馬鈴薯生漿，對該初始馬鈴薯生漿包裝，接著對包裝后的馬鈴薯生漿于61℃的條件下加熱30min進行巴氏滅菌，并保證馬鈴薯從多酚氧化酶抑制劑中撈出至開始包裝步驟之前所用的時間為0.6h，最終制得馬鈴薯生漿。
實施例4
在60℃的條件下，將新鮮馬鈴薯浸泡于質(zhì)量濃度為7％的氫氧化鈉的乙醇溶液20min，并且同時以90r/s的轉(zhuǎn)速進行攪拌，使馬鈴薯相互碰撞去皮；然后將漂浮于氫氧化鈉的乙醇溶液上的馬鈴薯皮去除，將去皮后的馬鈴薯從氫氧化鈉的乙醇溶液撈出，清水清洗，切塊；其次將馬鈴薯塊置于多酚氧化酶抑制劑中浸泡13min；其中，多酚氧化酶抑制劑，按照質(zhì)量分數(shù)計包括，檸檬酸0.51％；D-異抗壞血酸鈉0.2％；谷胱甘肽0.1％；余量為水。
接著，將該馬鈴薯塊從多酚氧化酶抑制劑中撈出，用0.5℃的冷水清洗并瀝干馬鈴薯塊表面多余的水分；并將瀝干后的馬鈴薯塊置于溫度為2℃的環(huán)境中經(jīng)轉(zhuǎn)速為7r/s的電動石磨碾磨，制得馬鈴薯顆粒直徑不超過1mm的初始馬鈴薯生漿，對該初始馬鈴薯生漿進行包裝，接著對包裝后的馬鈴薯生漿于63℃的條件下加熱30min進行巴氏滅菌，并保證馬鈴薯從多酚氧化酶抑制劑中撈出至開始包裝步驟之前所用的時間為0.7h，最終制得馬鈴薯生漿。
實施例5
在68℃條件下，將新鮮馬鈴薯浸泡于質(zhì)量濃度為6％的氫氧化鈉的乙醇溶液17min，并且同時以5r/s的轉(zhuǎn)速進行攪拌，使馬鈴薯相互碰撞去皮；然后將漂浮于氫氧化鈉的乙醇溶液上的馬鈴薯皮去除，將去皮后的馬鈴薯從氫氧化鈉的乙醇溶液撈出，清水清洗，切塊；其次將馬鈴薯塊置于多酚氧化酶抑制劑中浸泡11min；其中，多酚氧化酶抑制劑，按照質(zhì)量分數(shù)計，檸檬酸0.6％；D-異抗壞血酸鈉0.18％；谷胱甘肽0.05％；余量為水。
接著，將該馬鈴薯塊從多酚氧化酶抑制劑中撈出，用3℃的冷水清洗并瀝干馬鈴薯塊表面多余的水分；并將瀝干后的馬鈴薯塊置于溫度為0℃的環(huán)境中經(jīng)轉(zhuǎn)速為2r/s的電動石磨碾磨，制得馬鈴薯顆粒直徑不超過1mm的初始馬鈴薯生漿，對該初始馬鈴薯生漿于62℃的條件下加熱30min進行巴氏滅菌，并保證馬鈴薯從多酚氧化酶抑制劑中撈出至開始包裝步驟之前所用的時間為0.4h，最終制得馬鈴薯生漿。
對比例
市場購入相同產(chǎn)地及相同品種的馬鈴薯500kg，隨機分為五組，每組均重100kg，重復上述實施例1-5的去皮步驟，利用公式
損失率＝((100-去皮馬鈴薯重量)/100)*100％-標準薯皮占有率％；
其中損失率用于表示去皮過程中馬鈴薯的薯肉損失率，標準薯皮占有率％是指該馬鈴薯實際的薯皮重量百分數(shù)，肉眼觀測去皮后的馬鈴薯表面的殘存馬鈴薯皮。得到表1數(shù)據(jù)：
表1去皮效果比較結(jié)果
根據(jù)表1，實施例2-5的馬鈴薯去皮后其表面均無殘留的馬鈴薯皮，實施例1略有殘留，但實施例1-5去皮過程中，馬鈴薯的薯肉損失率均小于0.1％，損失率小，節(jié)約原料，綜合損失率與殘存馬鈴薯皮兩個因素，得實施例1-5去皮效果均良好。
重復上述實施例1-5，制得足夠的馬鈴薯生漿，購買市面常見的馬鈴薯生漿作為對比例1，于0.5℃的室溫下(該溫度下，有效抑制多酚氧化酶活性，防止褐變)，通過將相同重量份的馬鈴薯生漿進行對比，肉眼觀察實施例1-5以及對比例1提供的各馬鈴薯生漿的顏色，以及品嘗味道及氣味。于25℃的條件下，觀察實施例1-5以及對比例1提供的各馬鈴薯生漿自接觸空氣開始至產(chǎn)生褐變的時間。得到表2：
表2對比結(jié)果
根據(jù)表2，實施例1-5制得的馬鈴薯生漿平均褐變時間遠遠短于對比例1，由此說明，實施例1-5制得的馬鈴薯生漿多酚氧化酶活性高，其不含或幾乎不含多酚氧化酶抑制劑，而對比例1提供的馬鈴薯生漿平均褐變時間長，合理推測，對比例1含有的多酚氧化酶的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞或含有多酚氧化酶抑制劑，從而延長其褐變時間。實施例1-5制得的馬鈴薯生漿與對比例1提供的馬鈴薯生漿顏色相近，但對比例1口感略微有點澀味，口感不佳。
綜上所述，本發(fā)明的馬鈴薯生漿及其制備方法，其制備方法簡單，制得的馬鈴薯生漿保持馬鈴薯本身的色香味以及營養(yǎng)物質(zhì)，不含添加劑，有助于人體健康。
以上所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發(fā)明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。