本發(fā)明公開了一種天然無毒豆腐保鮮劑的制備方法，屬于保鮮劑制備技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

豆腐是我國(guó)傳統(tǒng)的大豆食品，因其具有豐富的營(yíng)養(yǎng)、特殊的藥用和保健功能，備受全國(guó)乃至全世界人們的青睞，傳統(tǒng)豆腐主要有鹵水豆腐、石膏豆腐、內(nèi)酯豆腐，各具有獨(dú)特的風(fēng)味及特點(diǎn)，但營(yíng)養(yǎng)豐富的豆腐極易遭到微生物的侵染，嚴(yán)重影響了豆腐制品的流通，制約工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，所以它的商品貨架期及其衛(wèi)生安全也日益收到社會(huì)的關(guān)注，目前常用的保鮮措施主要有以下幾種：

（1）應(yīng)用食品防腐劑保鮮。化學(xué)防腐劑價(jià)格低廉，目前食品中常用的化學(xué)防腐劑主要是人工合成的苯甲酸及其鹽類和山梨酸鉀及其鹽類?；瘜W(xué)防腐劑苯甲酸鈉在pH=4環(huán)境中，抑菌作用非常顯著，即使?jié)舛群艿蛢H為0.1%，48h內(nèi)也可有效地抑制豆制品中多種微生物的生長(zhǎng)，但苯甲酸類防腐劑殘留在食品中有不良味道，可引起人體腸胃不適，過敏反應(yīng)等，而山梨酸類會(huì)使人體皮膚過敏，特殊情況下，還會(huì)被霉菌利用，加速豆腐的腐敗。

（2）應(yīng)用高溫、高壓等手段保鮮。低溫保存：利用5℃以下細(xì)菌和霉菌處于休眠狀態(tài)這一特性，采用低溫方法對(duì)豆腐進(jìn)行冷藏；高溫加熱急速冷卻法：將凝固成型后的豆腐，按所需大小切割成塊，裝盒密封后，70～95℃加熱殺菌30min，急速冷卻，達(dá)到延長(zhǎng)豆腐保質(zhì)期的目的；微波處理、高壓技術(shù)等高新技術(shù)：微波殺菌主要是利用微生物對(duì)微波選擇性吸收，從而降低水分活度，破壞微生物的生存環(huán)境，抑制細(xì)胞膜的合成，破壞細(xì)胞壁，引起細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化，在低溫情況下，達(dá)到殺死微生物的目的，但不可避免的是，以上方法易對(duì)豆腐品質(zhì)產(chǎn)生影響，使口感變差，尤其是對(duì)于嫩豆腐，且以上方法處理過程中能耗較高，增加了生產(chǎn)成本，且在運(yùn)輸過程中難以實(shí)現(xiàn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明主要解決的技術(shù)問題是：針對(duì)傳統(tǒng)豆腐保鮮劑多為化學(xué)防腐劑，使用后使豆腐口感變差，引起人體腸胃不適，對(duì)人體存在安全隱患的問題，提供了一種天然無毒豆腐保鮮劑的制備方法，本發(fā)明首先將牡蠣肉勻漿后酶解，使牡蠣蛋白降解為有抗氧化作用的小分子肽，再利用西紅柿、洋蔥等混合榨汁，將所得果蔬汁接種嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生可抵抗有害菌的成分，并使果蔬中抗菌成分釋放，最后以茶皂素為表面活性劑，海藻酸鈉為成膜助劑，蜂膠為輔助殺菌劑，混合均勻后制得天然無毒豆腐保鮮劑。本發(fā)明利用天然動(dòng)植物酶解及發(fā)酵產(chǎn)物為原料，對(duì)豆腐中腐敗菌、致病菌有強(qiáng)烈的抑制作用，并且具有良好的成膜性，可將豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與空氣或微生物隔離，進(jìn)一步延緩豆腐的氧化和感染，解決了傳統(tǒng)豆腐保鮮劑影響豆腐口感，并對(duì)人體有害的問題，是一種理想的天然豆腐保鮮劑。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

（1）稱取200～300g牡蠣肉，倒入組織粉碎機(jī)中，粉碎成牡蠣勻漿，再將所得牡蠣勻漿倒入盛有600～800mL去離子水的燒杯中，隨后將燒杯轉(zhuǎn)入數(shù)顯測(cè)速恒溫磁力攪拌器，調(diào)節(jié)溫度至50～55℃，轉(zhuǎn)速至300～400r/min，滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1～3%鹽酸，調(diào)節(jié)pH至6.0～6.2，再加入2～4g中性蛋白酶，繼續(xù)恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)2～4h，隨后升溫至85～90℃，滅酶15～20min；

（2）待滅酶結(jié)束，將燒杯中物料轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以4800～5800r/min轉(zhuǎn)速離心分離20～30min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，備用；

（3）依次稱取100～200g西紅柿，80～150g洋蔥，200～300g蘋果，60～80g檸檬，經(jīng)人工用去離子水反復(fù)清洗3～5次后，置于榨汁機(jī)中榨取汁液，得混合果蔬汁，再將所得果蔬汁轉(zhuǎn)入盛有1200～1800mL去離子水的發(fā)酵罐中，按接種量的6～8%向發(fā)酵罐中接種嗜熱鏈球菌，隨后于溫度為35～40℃條件下，發(fā)酵24～36h；

（4）待發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵罐中物料轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以6800～8800r/min轉(zhuǎn)速離心分離20～30min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，并將上層清液置于高溫滅菌鍋中，于溫度為120～130℃條件下，滅菌處理15～20min，待自然冷卻至室溫，得滅菌上清液；

（5）按重量份數(shù)計(jì)，在混料機(jī)中依次加入100～120份步驟（2）備用上層清液，60～80份上述所得滅菌上清液，6～8份茶皂素，8～12份海藻酸鈉，8～10份蜂膠，于溫度為60～65℃，轉(zhuǎn)速為800～1200r/min條件下，攪拌混合45～60min，出料，即得天然無毒豆腐保鮮劑。

本發(fā)明的應(yīng)用方法：按體積比為1：20～1：40將本發(fā)明所得天然無毒豆腐保鮮劑與無菌水混合均勻，制得稀釋液，并預(yù)熱至50～55℃，隨后將制作成塊的豆腐置于預(yù)熱后的稀釋液中浸泡30～45min，再將浸泡后的豆腐取出，即可。經(jīng)檢測(cè)，豆腐表面菌落總數(shù)與未使用稀釋液浸泡的豆腐相比，菌落總數(shù)降低80～85%，豆腐保質(zhì)期延長(zhǎng)了7～10天，且在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐口感細(xì)膩、勁道，無澀味，色澤均一，呈白色，食用后人體未出現(xiàn)不適。

本發(fā)明的有益效果是：

（1）本發(fā)明利用天然動(dòng)植物組織為原料，材料廉價(jià)易得，制備工藝簡(jiǎn)單，所得保鮮劑抗菌性、抗氧化性、水溶性好，安全無毒，熱穩(wěn)定性好；

（2）本發(fā)明所得保鮮劑無毒無味，對(duì)豆腐中腐敗菌、致病菌有強(qiáng)烈的抑制作用，并且具有良好的成膜性，可將豆腐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與空氣或微生物隔離，進(jìn)一步延緩豆腐的氧化和感染，是一種理想的天然豆腐保鮮劑，可大規(guī)模推廣使用。

具體實(shí)施方式

稱取200～300g牡蠣肉，倒入組織粉碎機(jī)中，粉碎成牡蠣勻漿，再將所得牡蠣勻漿倒入盛有600～800mL去離子水的燒杯中，隨后將燒杯轉(zhuǎn)入數(shù)顯測(cè)速恒溫磁力攪拌器，調(diào)節(jié)溫度至50～55℃，轉(zhuǎn)速至300～400r/min，滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1～3%鹽酸，調(diào)節(jié)pH至6.0～6.2，再加入2～4g中性蛋白酶，繼續(xù)恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)2～4h，隨后升溫至85～90℃，滅酶15～20min；待滅酶結(jié)束，將燒杯中物料轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以4800～5800r/min轉(zhuǎn)速離心分離20～30min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，備用；依次稱取100～200g西紅柿，80～150g洋蔥，200～300g蘋果，60～80g檸檬，經(jīng)人工用去離子水反復(fù)清洗3～5次后，置于榨汁機(jī)中榨取汁液，得混合果蔬汁，再將所得果蔬汁轉(zhuǎn)入盛有1200～1800mL去離子水的發(fā)酵罐中，按接種量的6～8%向發(fā)酵罐中接種嗜熱鏈球菌，隨后于溫度為35～40℃條件下，發(fā)酵24～36h；待發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵罐中物料轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以6800～8800r/min轉(zhuǎn)速離心分離20～30min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，并將上層清液置于高溫滅菌鍋中，于溫度為120～130℃條件下，滅菌處理15～20min，待自然冷卻至室溫，得滅菌上清液；按重量份數(shù)計(jì)，在混料機(jī)中依次加入100～120份備用上層清液，60～80份上述所得滅菌上清液，6～8份茶皂素，8～12份海藻酸鈉，8～10份蜂膠，于溫度為60～65℃，轉(zhuǎn)速為800～1200r/min條件下，攪拌混合45～60min，出料，即得天然無毒豆腐保鮮劑。

實(shí)例1

稱取200g牡蠣肉，倒入組織粉碎機(jī)中，粉碎成牡蠣勻漿，再將所得牡蠣勻漿倒入盛有600mL去離子水的燒杯中，隨后將燒杯轉(zhuǎn)入數(shù)顯測(cè)速恒溫磁力攪拌器，調(diào)節(jié)溫度至50℃，轉(zhuǎn)速至300r/min，滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%鹽酸，調(diào)節(jié)pH至6.0，再加入2g中性蛋白酶，繼續(xù)恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)2h，隨后升溫至85℃，滅酶15min；待滅酶結(jié)束，將燒杯中物料轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以4800r/min轉(zhuǎn)速離心分離20min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，備用；依次稱取100g西紅柿，80g洋蔥，200g蘋果，60g檸檬，經(jīng)人工用去離子水反復(fù)清洗3次后，置于榨汁機(jī)中榨取汁液，得混合果蔬汁，再將所得果蔬汁轉(zhuǎn)入盛有1200mL去離子水的發(fā)酵罐中，按接種量的6%向發(fā)酵罐中接種嗜熱鏈球菌，隨后于溫度為35℃條件下，發(fā)酵24h；待發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵罐中物料轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以6800r/min轉(zhuǎn)速離心分離20min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，并將上層清液置于高溫滅菌鍋中，于溫度為120℃條件下，滅菌處理15min，待自然冷卻至室溫，得滅菌上清液；按重量份數(shù)計(jì)，在混料機(jī)中依次加入100份備用上層清液，60份上述所得滅菌上清液，6份茶皂素，8份海藻酸鈉，8份蜂膠，于溫度為60℃，轉(zhuǎn)速為800r/min條件下，攪拌混合45min，出料，即得天然無毒豆腐保鮮劑。

按體積比為1：20將本發(fā)明所得天然無毒豆腐保鮮劑與無菌水混合均勻，制得稀釋液，并預(yù)熱至50℃，隨后將制作成塊的豆腐置于預(yù)熱后的稀釋液中浸泡30min，再將浸泡后的豆腐取出，即可。經(jīng)檢測(cè)，豆腐表面菌落總數(shù)與未使用稀釋液浸泡的豆腐相比，菌落總數(shù)降低80%，豆腐保質(zhì)期延長(zhǎng)了7天，且在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐口感細(xì)膩、勁道，無澀味，色澤均一，呈白色，食用后人體未出現(xiàn)不適。

實(shí)例2

稱取260g牡蠣肉，倒入組織粉碎機(jī)中，粉碎成牡蠣勻漿，再將所得牡蠣勻漿倒入盛有700mL去離子水的燒杯中，隨后將燒杯轉(zhuǎn)入數(shù)顯測(cè)速恒溫磁力攪拌器，調(diào)節(jié)溫度至52℃，轉(zhuǎn)速至350r/min，滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%鹽酸，調(diào)節(jié)pH至6.1，再加入3g中性蛋白酶，繼續(xù)恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)3h，隨后升溫至88℃，滅酶18min；待滅酶結(jié)束，將燒杯中物料轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以5200r/min轉(zhuǎn)速離心分離25min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，備用；依次稱取150g西紅柿，120g洋蔥，260g蘋果，70g檸檬，經(jīng)人工用去離子水反復(fù)清洗4次后，置于榨汁機(jī)中榨取汁液，得混合果蔬汁，再將所得果蔬汁轉(zhuǎn)入盛有1600mL去離子水的發(fā)酵罐中，按接種量的7%向發(fā)酵罐中接種嗜熱鏈球菌，隨后于溫度為38℃條件下，發(fā)酵32h；待發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵罐中物料轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以7800r/min轉(zhuǎn)速離心分離25min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，并將上層清液置于高溫滅菌鍋中，于溫度為125℃條件下，滅菌處理16min，待自然冷卻至室溫，得滅菌上清液；按重量份數(shù)計(jì)，在混料機(jī)中依次加入110份備用上層清液，70份上述所得滅菌上清液，7份茶皂素，10份海藻酸鈉，9份蜂膠，于溫度為62℃，轉(zhuǎn)速為1000r/min條件下，攪拌混合55min，出料，即得天然無毒豆腐保鮮劑。

按體積比為1：30將本發(fā)明所得天然無毒豆腐保鮮劑與無菌水混合均勻，制得稀釋液，并預(yù)熱至52℃，隨后將制作成塊的豆腐置于預(yù)熱后的稀釋液中浸泡40min，再將浸泡后的豆腐取出，即可。經(jīng)檢測(cè)，豆腐表面菌落總數(shù)與未使用稀釋液浸泡的豆腐相比，菌落總數(shù)降低82%，豆腐保質(zhì)期延長(zhǎng)了8天，且在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐口感細(xì)膩、勁道，無澀味，色澤均一，呈白色，食用后人體未出現(xiàn)不適。

實(shí)例3

稱取300g牡蠣肉，倒入組織粉碎機(jī)中，粉碎成牡蠣勻漿，再將所得牡蠣勻漿倒入盛有800mL去離子水的燒杯中，隨后將燒杯轉(zhuǎn)入數(shù)顯測(cè)速恒溫磁力攪拌器，調(diào)節(jié)溫度至55℃，轉(zhuǎn)速至400r/min，滴加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%鹽酸，調(diào)節(jié)pH至6.2，再加入4g中性蛋白酶，繼續(xù)恒溫?cái)嚢璺磻?yīng)4h，隨后升溫至90℃，滅酶20min；待滅酶結(jié)束，將燒杯中物料轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以5800r/min轉(zhuǎn)速離心分離30min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，備用；依次稱取200g西紅柿，150g洋蔥，300g蘋果，80g檸檬，經(jīng)人工用去離子水反復(fù)清洗5次后，置于榨汁機(jī)中榨取汁液，得混合果蔬汁，再將所得果蔬汁轉(zhuǎn)入盛有1800mL去離子水的發(fā)酵罐中，按接種量的8%向發(fā)酵罐中接種嗜熱鏈球菌，隨后于溫度為40℃條件下，發(fā)酵36h；待發(fā)酵結(jié)束，將發(fā)酵罐中物料轉(zhuǎn)入離心機(jī)，以8800r/min轉(zhuǎn)速離心分離30min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，并將上層清液置于高溫滅菌鍋中，于溫度為130℃條件下，滅菌處理20min，待自然冷卻至室溫，得滅菌上清液；按重量份數(shù)計(jì)，在混料機(jī)中依次加入120份備用上層清液，80份上述所得滅菌上清液，8份茶皂素，12份海藻酸鈉，10份蜂膠，于溫度為65℃，轉(zhuǎn)速為1200r/min條件下，攪拌混合60min，出料，即得天然無毒豆腐保鮮劑。

按體積比為1：40將本發(fā)明所得天然無毒豆腐保鮮劑與無菌水混合均勻，制得稀釋液，并預(yù)熱至55℃，隨后將制作成塊的豆腐置于預(yù)熱后的稀釋液中浸泡45min，再將浸泡后的豆腐取出，即可。經(jīng)檢測(cè)，豆腐表面菌落總數(shù)與未使用稀釋液浸泡的豆腐相比，菌落總數(shù)降低85%，豆腐保質(zhì)期延長(zhǎng)了10天，且在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐口感細(xì)膩、勁道，無澀味，色澤均一，呈白色，食用后人體未出現(xiàn)不適。