本發(fā)明涉及食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，本發(fā)明涉及一種核桃醬，具體地說，涉及一種非高溫(Non-HighTemperature,NHT)72℃溫控碾磨技術(shù)加工的72度核桃醬。
背景技術(shù)：
：核桃又稱胡桃、羌桃，原產(chǎn)歐洲東南部、西亞等地區(qū)，為"木本油料之王"，是中國重要的木本糧油經(jīng)濟作物、食療佳果。它富含多種營養(yǎng)及活性成分，是世界“四大”干果之一，具有較大的開發(fā)利用價值。核桃仁是核桃食用及加工的主要部分，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價值極高，有駐顏延年、緩解疲勞、強體健腦的功效。核桃的蛋白質(zhì)含量極其豐富，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)類食物，蛋白質(zhì)含量高達14％-17％，主要由4種蛋白質(zhì)組成:谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶谷蛋白，分別占核桃蛋白的70.11％，17.57％，6.81％，5.33％，核桃蛋白中含有18種氨基酸，其中的精氨酸和谷氨酸含量都很高，而且包含人體所需的8種必需氨基酸且比例適合。必須氨基酸是人體合成自身蛋白質(zhì)所必需的原料，一般來說，老年人體內(nèi)存在負氮平衡，蛋白質(zhì)的分解量大于蛋白質(zhì)的合成量。給老年人補充必須氨基酸有助于增加老年人自身的蛋白質(zhì)和成量，減輕負氮平衡，增強活力，延年益壽。核桃種仁脂肪含量在60-80％左右，脂肪酸主要由油酸、亞油酸和α-亞麻酸等不飽和脂肪酸組成，其中油酸為單不飽和脂肪酸，亞油酸和α-亞麻酸為多不飽和脂肪酸且含量最高，這些脂肪酸是大腦組織神經(jīng)細胞的主要結(jié)構(gòu)脂肪。此外，核桃仁中的磷脂構(gòu)成神經(jīng)細胞的基本物質(zhì)，這成分均有助于神經(jīng)細胞的合成和維持神經(jīng)細胞的正常功能。因此核桃具有預(yù)防帕金森綜合征，預(yù)防老年癡呆的功能。另外，由于油酸、亞油酸和亞麻酸均為不飽和脂肪酸，其脂肪酸中的不飽和鍵具有很強的還原性，可以將人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的自由基等具有氧化性的物質(zhì)還原，降低自由基等物質(zhì)對機體帶來的傷害，具有抗氧化、延緩衰老的功能。不飽和脂肪酸還具有調(diào)節(jié)血脂的功能，增加不飽和脂肪酸的攝入有助于降低血脂水平，降低血液粘稠度，從而達到預(yù)防心腦血管疾病的目的。亞油酸(ω-6脂肪酸)和α-亞麻酸(ω-3脂肪酸)是人體必需的兩種脂肪酸，是前列腺素、EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)，等重要代謝產(chǎn)物的前體化合物,能促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和保護皮膚營養(yǎng)，對維持人體健康、調(diào)節(jié)生理機能有重要作用。ω-6多不飽和脂肪酸進入機體后，會轉(zhuǎn)化為前列腺素，前列腺素能有效增強免疫功能、調(diào)節(jié)新陳代謝，減輕炎癥和調(diào)控人體內(nèi)循環(huán)系統(tǒng)，對中老年人的免疫系統(tǒng)具有重要作用。亞麻酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)等物質(zhì)。EPA和DHA在預(yù)防帕金森綜合征和老年癡呆當面發(fā)揮重要的作用。ω-3脂肪酸還具有減少炎癥的發(fā)生和血小板凝聚的作用，對中老年人身體健康具有重要的作用，但如果大量攝取ω-6脂肪酸，會抑制體內(nèi)ω-3脂肪酸的合成，而ω-3脂肪酸不足就會造成ω-3脂肪酸與ω-6脂肪酸比例失調(diào)。因此，這兩種脂肪酸需要保持合理的比例才有利于人體的健康，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》2000版中的參考攝入量建議兩種脂肪酸比例為(4-6)：1，WHO和FAO在1994年提出膳食中脂肪酸的合適比例為(5-10):1。干制核桃仁原料中這兩種脂肪酸的比例約為5:1，滿足《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦的比例范圍，所制作的核桃醬的比例為5.29:1。核桃內(nèi)種皮營養(yǎng)素含量豐富，并富含一系列具有抗氧化性的多酚類化學(xué)組分，主要包括單寧類、黃酮類、酚酸類以及植物固醇類等。JunYang等的研究發(fā)現(xiàn)，在北美地區(qū)9種主食堅果中，核桃果仁具有最高的總酚含量及抗氧化性能，長期食用有助于維持人體健康；而劉暢等在對15種富含油脂的天然食品的研究中發(fā)現(xiàn)，核桃中多酚含量最高，為12.5mg/g，顯著高于山核桃、開心果等其他經(jīng)濟林作物。同時，體外抗氧化試驗己證實核桃多酚優(yōu)異的抗氧化及自由基清除能力。而針對生物的活體試驗則更確切地表明了核桃多酚在生物體內(nèi)的生理活性，可以有效地延緩衰老。核桃內(nèi)種皮中的鋅元素的含量豐富，鋅是腦細胞生長的關(guān)鍵元素，缺鋅會影響腦的功能，使腦細胞減少；另外鋅也是維持免疫器官胸腺功能的營養(yǎng)素，只有鋅元素充足的時候才能保證胸腺的功能正常，正常分化T淋巴細胞，維持細胞免疫功能。核桃醬中的必需氨基酸為體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成提供了原料；不飽和脂肪酸、磷等元素為神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能提供物質(zhì)保障，有助于預(yù)防帕金森綜合征和老年癡呆；鋅元素有助于維持老年人免疫系統(tǒng)的正常功能；多酚類物質(zhì)對自由基等體內(nèi)產(chǎn)生的有害物質(zhì)具有很強的清除能力，具有延緩衰老的功能。因此，核桃醬是一種對各類人群，尤其是中老年人身體健康十分有益的健康食品。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是為了制作一種營養(yǎng)價值較高，具有促進智力發(fā)育、預(yù)防心腦血管疾病、提高免疫力、抗腫瘤、抗疲勞和抗衰老的功能，對于各類人群，尤其是中老年人身體有益的核桃醬。本發(fā)明為了實現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案是，一種干磨法制作的核桃醬，其特征在于全程采用非高溫(Non-HighTemperature,NHT)72℃溫控碾磨技術(shù)加工核桃仁。本發(fā)明涉及一種核桃醬，其特征在于，包括以下步驟：1)選用帶內(nèi)種皮的核桃仁；2)用清水對核桃仁漂洗3次；3)將核桃仁置于72±5℃的環(huán)境下烘烤40分鐘，每隔10分鐘對核桃仁進行翻動，使其受熱均勻；4)取出核桃仁后冷卻至室溫；5)用24000±1000轉(zhuǎn)的粉碎機將核桃仁粗研磨成較均勻醬狀；6)用膠體磨細研磨三次；7)采用巴氏殺菌，62-65℃水浴30分鐘；8)降溫，無菌灌裝。本發(fā)明涉及的一種核桃醬，其特征在于，選用帶內(nèi)種皮的核桃仁，核桃醬含有豐富的維生素B1，多酚，磷和鋅。本發(fā)明涉及的一種核桃醬，其特征在于，烘烤溫度為72±5℃，最大程度的保留核桃中不飽和脂肪酸、多酚類營養(yǎng)素含量，核桃醬中所含亞油酸和α-亞麻酸的比例符合中國營養(yǎng)學(xué)會推薦比值(4-6)：1。本發(fā)明涉及的一種核桃醬，其特征在于，粗磨時采用24000±1000轉(zhuǎn)的高速粉碎機將核桃仁研磨成較均勻醬狀，對核桃中不飽和脂肪酸、多酚類營養(yǎng)素的營養(yǎng)作用影響較小。本發(fā)明涉及的一種核桃醬，其特征在于，用于制備促進智力發(fā)育、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老、提高免疫力的組合物，組合物包括：食品、保健品。本發(fā)明涉及的一種核桃醬，其特征在于，用于制備核桃奶、核桃奶片、核桃奶粉。本發(fā)明涉及的一種核桃醬，其特征在于，檢測方法如下：蛋白質(zhì)的檢測按照國標GB5009.5-2010進行檢測。碳水化合物的檢測按照國標GB5009.9-2008進行檢測?？傊镜臋z測按照國標GB5009.6-2003進行檢測。維生素B1的檢測按照國標GB5009.84-2003進行檢測。維生素B2的檢測按照國標GB5009.85-2003進行檢測。鈣的檢測按照國標GB5009.92-2003進行檢測。磷的檢測按照國標GB5009.87-2003進行檢測。鐵的檢測按照國標GB5009.90-2003進行檢測。鋅的檢測按照國標GB5009.14-2003進行檢測。多酚的檢測采用福林-酚法。首先制備提取液；取5.0g核桃醬置于50mL離心管中，加入25mL丙酮和高氯酸的混合液(5％丙酮，丙酮：高氯酸＝4:1)，將離心管置于冰塊上以90r/min的速度回旋振蕩30min，再以6000r/min的速度離心5min，得到樣品提取液。取500μL樣品提取液，加入3ml去離子水、250μL福林酚試劑盒750μL7％(W/V)Na2CO3溶液，混勻，室溫靜置8min。加入500μL去離子水，混勻，室溫下反應(yīng)120min，然后以去離子水為對照，765nm出測定器吸光度值。對照標準曲線，得出總酚含量。標準曲線的繪制：配制50μg/mL的沒食子酸溶液，分別取0、200、400、600、800、1000μL，按照上述操作，測定溶液吸光度值，得到標準曲線。黃酮的檢測采用三氯化鋁顯色法。取上述制作的樣品提取液700μL于10mL離心管中，加入2500μL去離子水和150μL5％(W/V)NaNO2溶液，混勻，靜置6min。加入300μL新制備的10％AlCl3·6H2O溶液，混勻，靜置5min。加入1000μL1mol/LNaOH溶液和350μL去離子水，旋渦混勻，測定510nm處溶液的吸光值。標準曲線的制作：準確稱取0.050g蘆丁，用甲醛溶解并定容至100mL，得到蘆丁標準溶液500μg/mL。分別取0、200、400、600、800、1000μL蘆丁標準溶液，按照上述操作，測定溶液的吸光度值，繪制標準曲線。花生四烯酸、油酸、亞油酸、α-亞麻酸的分析方法：使用正己烷提取核桃中的油脂，然后使用毛細管柱氣象色譜對提取物進行檢測，在通過與一定濃度的標準脂肪酸的色譜結(jié)果進行對比，根據(jù)峰出現(xiàn)的時間確定脂肪酸的種類，根據(jù)標準脂肪酸和檢測脂肪酸的峰面積來確定被測脂肪酸的濃度。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：(1)非高溫(Non-HighTemperature,NHT)72℃溫控碾磨技術(shù)，可以在非高溫條件下更多地保留核桃當中的不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，避免不飽和脂肪酸被氧化破壞。(2)非高溫(Non-HighTemperature,NHT)72℃溫控碾磨技術(shù)后核桃中所含亞油酸和α-亞麻酸保留最完整，比例最符合中國營養(yǎng)學(xué)會推薦比值(4-6)：1。(3)粉碎時采用24000±1000rpm的轉(zhuǎn)速，最大程度的保留核桃中各種營養(yǎng)物質(zhì)。本發(fā)明的產(chǎn)品能促進智力發(fā)育、預(yù)防心腦血管疾病、提高免疫力、抗腫瘤、抗疲勞和抗衰老十分有益的核桃醬，此核桃醬可作為食品原料應(yīng)用到核桃奶生產(chǎn)中，具有較高經(jīng)濟價值具體實施方式以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。在不背離本發(fā)明精神和實質(zhì)的情況下，對本發(fā)明方法、步驟或條件所作的修改或替換，均屬于本發(fā)明的范圍。實施例11)原料：帶皮核桃仁和不帶皮核桃仁各5000g。2)漂洗：用清水對核桃仁漂洗3次，徹底去除核桃仁上殘留的雜質(zhì)，然后撈出瀝干，備用。3)烘烤：將核桃仁置于62±5℃的環(huán)境下烘烤40分鐘，每隔10分鐘對核桃仁進行翻動，使其受熱均勻。烘烤結(jié)束將核桃仁置于室溫環(huán)境中迅速冷卻。4)粗磨：將冷卻后的核桃仁置于粉碎機中，以24000±1000的轉(zhuǎn)速粉碎成較為均勻的醬狀。5)細磨：用膠體磨對粗磨產(chǎn)物細研磨三次，確保最終產(chǎn)物顆粒大小均能過100目篩。6)殺菌：62-65℃水浴30分鐘。7)包裝：巴氏殺菌后，在無菌條件下降溫并無菌灌裝。8)檢測：經(jīng)國標方法檢測核桃醬中的主要營養(yǎng)素含量，結(jié)果如表1所示。表162℃烘烤核桃醬中主要營養(yǎng)素含量帶內(nèi)種皮不帶內(nèi)種皮花生四烯酸(g)0.04±0.010.03±0.01油酸(g)5.26±0.825.29±0.74亞油酸(ω－6)(g)30.97±5.3130.57±6.32α-亞麻酸(ω-3)(g)4.93±0.925.06±0.92(ω-3)/(ω－6)6.28±0.896.04±0.79實施例21)原料：帶內(nèi)種皮和不帶內(nèi)種皮的核桃仁各5000g。2)漂洗：用清水對核桃仁漂洗3次，徹底去除核桃仁上殘留的雜質(zhì)，然后撈出瀝干，備用。3)烘烤：將核桃仁置于72±5℃的環(huán)境下烘烤40分鐘，每隔10分鐘對核桃仁進行翻動，使其受熱均勻。烘烤結(jié)束將核桃仁置于室溫環(huán)境中迅速冷卻。4)粗磨：將冷卻后的核桃仁置于粉碎機中，以24000±1000的轉(zhuǎn)速粉碎成較為均勻的醬狀。5)細磨：用膠體磨對粗磨產(chǎn)物細研磨三次，確保最終產(chǎn)物顆粒大小均能過100目篩。6)殺菌：62-65℃水浴30分鐘。7)包裝：巴氏殺菌后，在無菌條件下降溫并無菌灌裝。8)檢測：經(jīng)國標方法檢測核桃醬中主要營養(yǎng)素的含量，結(jié)果如表2所示。表272℃烘烤核桃醬中主要營養(yǎng)素的含量帶內(nèi)種皮不帶內(nèi)種皮蛋白質(zhì)(g)12.8±2.415.8±1.8碳水化合物(g)5.4±1.57.9±0.6總脂肪(g)46.4±5.950.3±6.4維生素B1(mg)0.28±0.040.21±0.30維生素B2(mg)0.09±0.020.11±0.02鈣(mg)48.4±0.3950.70±5.9磷(mg)371.5±45.6298.8±30.5鐵(mg)2.8±0.383.8±0.3鋅(mg)10.4±2.53.5±0.6多酚(沒食子酸)(mg)824.6±92.665.9±0.8黃酮(蘆丁)(mg)438.0±52.1245.7±26.4花生四烯酸(g)0.04±0.010.03±0.01油酸(g)5.27±0.825.26±0.72亞油酸(ω－6)(g)28.76±0.4730.05±4.81α-亞麻酸(ω-3)(g)5.49±0.685.68±0.74(ω-3)/(ω－6)5.24±0.815.29±0.92實施例31)原料：帶內(nèi)種皮和不帶內(nèi)種皮的核桃仁各5000g。2)漂洗：用清水對核桃仁漂洗3次，徹底去除核桃仁上殘留的雜質(zhì)，然后撈出瀝干，備用。3)烘烤：將核桃仁置于82±5℃的環(huán)境下烘烤40分鐘，每隔10分鐘對核桃仁進行翻動，使其受熱均勻。烘烤結(jié)束將核桃仁置于室溫環(huán)境中迅速冷卻。4)粗磨：將冷卻后的核桃仁置于粉碎機中，以24000±1000的轉(zhuǎn)速粉碎成較為均勻的醬狀。5)細磨：用膠體磨對粗磨產(chǎn)物細研磨三次，確保最終產(chǎn)物顆粒大小均能過100目篩。6)殺菌：62-65℃水浴30分鐘。7)包裝：巴氏殺菌后，在無菌條件下降溫并無菌灌裝。8)檢測：經(jīng)國標方法檢測核桃醬中主要營養(yǎng)素的含量，結(jié)果如表3所示。表382℃烘烤核桃醬中主要營養(yǎng)素的含量帶內(nèi)種皮不帶內(nèi)種皮花生四烯酸(g)0.03±0.010.02±0.01油酸(g)5.26±0.454.92±0.81亞油酸(ω－6)(g)26.51±6.9128.39±5.92α-亞麻酸(ω-3)(g)5.01±0.715.61±0.82(ω-3)/(ω－6)5.29±0.845.06±0.66實施例41)原料：帶內(nèi)種皮和不帶內(nèi)種皮的核桃仁各5000g。2)漂洗：用清水對核桃仁漂洗3次，徹底去除核桃仁上殘留的雜質(zhì)，然后撈出瀝干，備用。3)烘烤：將核桃仁置于92±5℃的環(huán)境下烘烤40分鐘，每隔10分鐘對核桃仁進行翻動，使其受熱均勻。烘烤結(jié)束將核桃仁置于室溫環(huán)境中迅速冷卻。4)粗磨：將冷卻后的核桃仁置于粉碎機中，以24000±1000的轉(zhuǎn)速粉碎成較為均勻的醬狀。5)細磨：用膠體磨對粗磨產(chǎn)物細研磨三次，確保最終產(chǎn)物顆粒大小均能過100目篩。6)殺菌：62-65℃水浴30分鐘。7)包裝：巴氏殺菌后，在無菌條件下降溫并無菌灌裝。8)檢測：經(jīng)國標方法檢測核桃醬中主要營養(yǎng)素的含量，結(jié)果如表4所示。表492℃烘烤核桃醬中主要營養(yǎng)素的含量帶內(nèi)種皮不帶內(nèi)種皮花生四烯酸(g)0.03±0.010.02±0.01油酸(g)4.91±0.394.62±0.72亞油酸(ω－6)(g)24.93±5.9226.07±4.94α-亞麻酸(ω-3)(g)4.43±0.844.84±0.46(ω-3)/(ω－6)5.51±0.915.38±0.82實施例51)原料：帶內(nèi)種皮和不帶內(nèi)種皮的核桃仁各5000g。2)漂洗：用清水對核桃仁漂洗3次，徹底去除核桃仁上殘留的雜質(zhì)，然后撈出瀝干，備用。3)烘烤：將核桃仁置于102±5℃的環(huán)境下烘烤40分鐘，每隔10分鐘對核桃仁進行翻動，使其受熱均勻。烘烤結(jié)束將核桃仁置于室溫環(huán)境中迅速冷卻。4)粗磨：將冷卻后的核桃仁置于粉碎機中，以24000±1000的轉(zhuǎn)速粉碎成較為均勻的醬狀。5)細磨：用膠體磨對粗磨產(chǎn)物細研磨三次，確保最終產(chǎn)物顆粒大小均能過100目篩。6)殺菌：62-65℃水浴30分鐘。7)包裝：巴氏殺菌后，在無菌條件下降溫并無菌灌裝。8)檢測：經(jīng)國標方法檢測核桃醬中主要營養(yǎng)素的含量，結(jié)果如表5所示。表5102℃烘烤核桃醬中主要營養(yǎng)素的含量帶內(nèi)種皮不帶內(nèi)種皮花生四烯酸(g)0.02±0.010.01±0.00油酸(g)4.38±0.834.07±0.53亞油酸(ω－6)(g)21.52±4.2920.94±4.92α-亞麻酸(ω-3)(g)4.08±0.724.03±0.45(ω-3)/(ω－6)5.27±0.355.19±0.72由實例1-5可知：帶內(nèi)種皮的核桃仁含有更高的鋅、黃酮和多酚營養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)可以增強中老年人免疫系統(tǒng)功能、延緩衰老；而其他如蛋白質(zhì)、碳水化合物、總脂肪等營養(yǎng)素的差異并不大。帶皮和去皮核桃醬在相同溫度下的油酸、亞油酸和α-亞麻酸的含量相差不大?？闯龌ㄉ南┧?、油酸、亞油酸在低于72℃時含量基本不變，保持穩(wěn)定；但高于72℃時，含量呈下降趨勢；α-亞麻酸在低于72℃時含量呈上升趨勢；在高于72℃時，含量減少。因此72℃是最有利于核桃醬中不飽和脂肪酸保存的溫度。綜上所述，72℃帶內(nèi)種皮的核桃醬，具有促進智力發(fā)育、預(yù)防心腦血管疾病、提高免疫力、抗腫瘤、抗疲勞和抗衰老均十分有益。實施例6按質(zhì)量份數(shù)的配比：白砂糖150份，實施例2的核桃醬200份，麥芽糊精200份，奶粉280份，卵磷脂10份，三聚磷酸鈉10份；將上述原料混合均勻，經(jīng)過黏化、造粒、烘干、粉碎篩分，壓片制成核桃奶片：(1)黏化處理：將淀粉與60℃的溫水按照1:20的質(zhì)量份數(shù)比混合，制成黏化劑，將按上述比例配好的原料與黏化劑按照20：1的質(zhì)量份數(shù)比混合，攪拌均勻。(2)造粒：將黏化處理后的原料倒入造粒機的攪拌鍋內(nèi)，倒入量為攪拌鍋容量的2/3，攪拌10分鐘，開始造粒，通過造粒使物料成為150-200目的顆粒狀；(3)烘干：將經(jīng)過造粒后的顆粒狀物料放置在烘干箱中，物料放置的厚度為5mm-10mm，溫度設(shè)定為65℃，烘烤10分鐘；(4)降溫：烘干后的物料放置到干燥潔凈的10萬級凈化車間中降溫至25℃；(5)粉碎篩分：將降溫后的顆粒狀物料通過快速整粒機進行粉碎，過200目篩子；(6)壓片：通過壓片機壓制成片，壓片機工作壓力為100Mpa。實施例7按質(zhì)量份數(shù)的配比：白砂糖150份，實施例2的核桃醬200份，麥芽糊精200份，奶粉280份，卵磷脂10份，三聚磷酸鈉10份；將上述原料混合均勻，制成核桃奶粉。實施例8按質(zhì)量份數(shù)的配比：白砂糖60份，實施例2的核桃醬8份，生牛乳800份；將上述原料混合均勻，經(jīng)過均質(zhì)，殺菌制成核桃奶：(1)均質(zhì)：按照質(zhì)量份數(shù)混勻后，預(yù)熱至65℃，設(shè)置均質(zhì)150bar進行均質(zhì)；(2)殺菌：72℃，15min進行殺菌；(3)灌裝：無菌灌裝。當前第1頁1 2 3