本發(fā)明涉及一種番茄汁飲料及其生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

番茄屬于茄科茄屬，一年生草本植物，在熱帶為多年生植物，富含蘋果酸、檸檬酸、維生素B1、維生素B2、維生素C以及多種礦物質(zhì)，其中含有13種維生素和17種礦物質(zhì)，其中番茄紅素、谷胱甘肽等活性物質(zhì)含量豐富。番茄集營養(yǎng)保健于一身，具有清熱止渴、解毒抗癌、降脂降壓等功效。

由于番茄柔軟多汁，不耐貯、供應(yīng)期短，一般以鮮食為主，加工產(chǎn)品主要是番茄醬、番茄干、番茄罐頭、番茄果脯。近年來，果蔬飲料、雜糧飲料受到了國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞，開發(fā)風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)健康的番茄汁飲料具有廣闊的市場前景。

傳統(tǒng)的果蔬取汁方法為壓榨法，但是由于番茄中含有大量果膠、纖維素等粘性物質(zhì)，壓榨出汁率低，成本高，制約了工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明采用生物酶解技術(shù)通過破壞細(xì)胞壁，降解果膠、纖維素、半纖維素、多糖等物質(zhì)，促進(jìn)番茄中的活性物質(zhì)釋放，提高番茄出汁率和營養(yǎng)活性功能；同時(shí)采用氧化控制技術(shù)，有效保持了新鮮番茄原有色澤和風(fēng)味，通過復(fù)配穩(wěn)定劑，提高了飲料的懸浮穩(wěn)定性和產(chǎn)品保質(zhì)期，具有巨大的市場潛力。為了滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏的都市生活以及對健康的高品質(zhì)要求，更便于保存、攜帶的番茄汁飲料越來越受到消費(fèi)者的青睞?，F(xiàn)有的番茄汁飲料多采用榨汁機(jī)直接從番茄中提取果汁及果肉，然而，經(jīng)過榨汁機(jī)直接獲取的果汁中通常含有人體不易吸收的纖維顆粒，因此，極大地限制了人體對番茄汁中的營養(yǎng)的吸收。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種高效生產(chǎn)和/或營養(yǎng)豐富和/或風(fēng)味獨(dú)特，便于人體吸收的番茄汁的生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明提出一種番茄醬生產(chǎn)方法，用于將番茄加工成番茄汁，其包括以下步驟：首先，(1)使番茄表面產(chǎn)生裂痕，(2)然后制漿，(3)最后制備成番茄汁。

其中步驟(1)，優(yōu)選的，通過熱處理的方式產(chǎn)生裂痕，比如說可以通過熱蒸汽或者熱水的燙漂處理。然而這樣處理之后，其中的熱敏性營養(yǎng)成分(例如維生素C)會受到嚴(yán)重破壞，導(dǎo)致營養(yǎng)成分的降低。因此，可以通過熱處理之后再進(jìn)行冷激處理，這樣會由于熱脹冷縮，導(dǎo)致番茄表面產(chǎn)生大量的裂痕，同時(shí)冷激處理后，熱敏性營養(yǎng)成分應(yīng)該得到充分保留。

我們發(fā)現(xiàn)，工業(yè)化熱處理時(shí)，由于熱水或者熱空氣難以迅速覆蓋番茄表面，例如從下部向番茄堆中導(dǎo)入熱空氣，由于番茄之間相互接觸，熱處理番茄會出現(xiàn)不均勻的情況，同時(shí)熱空氣從下向上運(yùn)動時(shí)，溫度快速下降，上部的番茄還未經(jīng)過熱處理，下部的番茄早已熱的軟爛。同樣的道理，熱水處理也會出現(xiàn)這樣的情況。

為了解決這一問題，我們經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，確定了新的處理方式：熱空氣或熱水不停的流出，同時(shí)使番茄穿過熱空氣或熱水，特別是通過滾落的方式穿過，這樣番茄的表面能夠充分的經(jīng)過熱處理，同時(shí)熱處理的時(shí)間較短，營養(yǎng)成分保留較為充分。最好是熱空氣處理，這樣不像熱水那樣流入后續(xù)的冷激環(huán)節(jié)，導(dǎo)致冷激的效果打折扣。

我們發(fā)現(xiàn)冷激時(shí)，溫差越大裂痕產(chǎn)生的越充分，制漿時(shí)番茄漿汁越容易被壓榨出來，消耗的能量就越少。因此，可以采用快速放置于冷庫中冷激，但一般熱處理時(shí)僅僅番茄表面溫度很高，內(nèi)部幾乎無變化，當(dāng)將番茄移至冷庫時(shí)，溫度已經(jīng)大大降低，因此導(dǎo)致冷激裂痕產(chǎn)生較少。因此可以采用冷水進(jìn)行冷激處理，將番茄迅速丟入冷水中，不至于溫度快速降低，尤其是采用溫度更低的冰水混合物，但這樣在撈出番茄時(shí)，會不可避免的撈出冰塊，影響后續(xù)的制漿環(huán)節(jié)。因此，我們想到了采用低溫水溶液，例如鹽水溶液或者糖水溶液、蔗糖水溶液，在高于這些水溶液的冰點(diǎn)，但臨近冰點(diǎn)進(jìn)行冷激，可有效解決上述問題，尤其是采用鹽溶液會比較好，因?yàn)?，少量的鹽會從番茄裂痕中滲入番茄中，而適量的鹽有利于增甜降酸，在達(dá)到同樣甜度和酸度的前提下，在番茄汁中不必再加糖或少加糖，這樣有利于降低番茄汁的熱量，使得番茄汁更健康。我們考察了幾種鹽，其中氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂都有這樣的效果，但氯化鈣和氯化鎂味苦，因此氯化鈉和氯化鉀比較適合用于制備番茄汁。然而鈉鹽是高血壓的罪魁禍?zhǔn)字唬虼藶榱耸沟卯a(chǎn)品更健康，我們優(yōu)選氯化鉀。同時(shí)，臨近冰點(diǎn)的鹽溶液其粘度較高，這樣番茄中的營養(yǎng)成分不容易從裂痕中擴(kuò)散至鹽溶液中，造成營養(yǎng)成分的損失。

以上原理已經(jīng)在本專利人申請的“一種番茄醬制備方法”和“一種番茄干制備方法”的專利中，也已經(jīng)進(jìn)行完整描述，三件專利可以相互參考、借鑒。

一種番茄汁生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)使番茄產(chǎn)生裂痕；和

(2)制番茄漿；和

(3)制備成番茄汁。

優(yōu)選的，步驟(1)是通過熱處理產(chǎn)生裂痕，更優(yōu)選的，通過熱處理后再經(jīng)過冷激產(chǎn)生裂痕。

優(yōu)選的，熱處理是采用高溫?zé)嵴羝驘崴幚?，例如高?15℃的熱蒸汽或者不低于90℃的水，最優(yōu)選為高溫?zé)嵴羝?/p>

優(yōu)選的，冷激液體為不高于4℃的水，尤其是冰水混合物，更優(yōu)選為低溫水溶液，在高于水溶液的冰點(diǎn)，但臨近冰點(diǎn)，且低于0℃的溫度進(jìn)行處理，水溶液可以為鹽溶液或糖溶液，優(yōu)選氯化鉀溶液。

優(yōu)選的，步驟(1)中，在管道中通入熱蒸汽，番茄連續(xù)的穿過(優(yōu)選滾動穿過)熱蒸汽，最后落入冷激液體中。

優(yōu)選的，鹽溶液的濃度高于2％、高于3％、高于4％、高于5％、高于10％或者高于15％。

本發(fā)明提供的番茄汁的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出的番茄汁中的纖維顆粒較小，番茄汁中豐富的營養(yǎng)易于被人體吸收。且本發(fā)明的番茄汁的生產(chǎn)工藝中包括有冷卻過程，因此可降低由于生產(chǎn)過程中的高溫對番茄汁中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞及營養(yǎng)元素的散失，提高了番茄汁飲料的營養(yǎng)保健的功能。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種番茄汁的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

1)、將番茄洗凈，然后采用115℃的高溫高壓熱蒸汽噴射番茄5秒，然后將熱處理后的番茄放置于冷激液中，冷激液為4℃的冷水，冷激5秒，撈出。

2)、后壓榨產(chǎn)生裂痕的番茄，在1000rpm轉(zhuǎn)速下打漿處理，其中番茄漿與水的質(zhì)量比為1∶4，過濾除去角質(zhì)層和大顆粒，獲得番茄汁。

實(shí)施例2

一種番茄汁的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

1)、將番茄洗凈，然后采用115℃的高溫高壓熱蒸汽噴射番茄5秒，然后將熱處理后的番茄放置于冷激液中，冷激液為4℃的冷水，冷激5秒，撈出。

2)、后壓榨產(chǎn)生裂痕的番茄，在1000rpm轉(zhuǎn)速下打漿處理，獲得番茄漿。

3)、番茄漿用水進(jìn)行稀釋，其過程為：在番茄漿中加入水，其中番茄漿與水的質(zhì)量比為1∶5；

4)、稀釋后的番茄漿進(jìn)行粗分離，其過程為：將稀釋后的番茄漿注入板式過濾器中，將顆粒直徑為0.1毫米以上的纖維顆粒濾掉，使稀釋后的番茄漿中的不易于人體吸收的纖維顆粒從番茄漿中進(jìn)行分離；

5)、對步驟4)中的番茄汁進(jìn)行細(xì)分離，其過程為：將半成品番茄汁注入離心機(jī)中，轉(zhuǎn)速控制在5000rpm；

6)、將步驟5)中的番茄汁注入均質(zhì)機(jī)種進(jìn)行均質(zhì)，以使番茄汁中的果肉纖維顆粒均勻而穩(wěn)定地分散于果汁中；

7)、殺菌處理以制得番茄汁。

實(shí)施例3

一種番茄汁的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

1)、將番茄洗凈，在管道內(nèi)通入115℃的高溫高壓熱蒸汽，然后時(shí)番茄連續(xù)的通入管道，管道的另一端放置于冷激液體上方，番茄在3秒之內(nèi)通過管道，落入冷激液體中，冷激液為-1℃的氯化鉀水溶液，氯化鉀濃度為7％，冷激3秒，撈出。

2)、后壓榨產(chǎn)生裂痕的番茄，在1000rpm轉(zhuǎn)速下打漿處理，獲得番茄漿。

3)、番茄漿用水進(jìn)行稀釋，其過程為：在番茄漿中加入水，其中番茄漿與水的質(zhì)量比為1∶5；

4)、稀釋后的番茄漿進(jìn)行粗分離，其過程為：將稀釋后的番茄漿注入板式過濾器中，將顆粒直徑為0.1毫米以上的纖維顆粒濾掉，使稀釋后的番茄漿中的不易于人體吸收的纖維顆粒從番茄漿中進(jìn)行分離；

5)、對步驟4)中的番茄汁進(jìn)行細(xì)分離，其過程為：將半成品番茄汁注入離心機(jī)中，轉(zhuǎn)速控制在5000rpm；

6)、將步驟5)中的番茄汁注入均質(zhì)機(jī)種進(jìn)行均質(zhì)，以使番茄汁中的果肉纖維顆粒均勻而穩(wěn)定地分散于果汁中；

7)、殺菌處理以制得番茄汁。

實(shí)施例4

一種番茄汁的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

1)、將番茄洗凈，在管道內(nèi)通入120℃的高溫高壓熱蒸汽，然后時(shí)番茄連續(xù)的通入管道，管道的另一端放置于冷激液體上方，番茄在3秒之內(nèi)通過管道，落入冷激液體中，冷激液為-1℃的氯化鉀水溶液，氯化鉀濃度為10％，冷激2秒，撈出。

2)、后壓榨產(chǎn)生裂痕的番茄，在1000rpm轉(zhuǎn)速下打漿處理，獲得番茄漿。

3)、番茄漿用水進(jìn)行稀釋，其過程為：在番茄漿中加入水，其中番茄漿與水的質(zhì)量比為1∶5；

4)、稀釋后的番茄漿進(jìn)行粗分離，其過程為：將稀釋后的番茄漿注入板式過濾器中，將顆粒直徑為0.1毫米以上的纖維顆粒濾掉，使稀釋后的番茄漿中的不易于人體吸收的纖維顆粒從番茄漿中進(jìn)行分離；

5)、對步驟4)中的番茄汁進(jìn)行細(xì)分離，其過程為：將半成品番茄汁注入離心機(jī)中，轉(zhuǎn)速控制在5000rpm；

6)、將步驟5)中的番茄汁注入均質(zhì)機(jī)種進(jìn)行均質(zhì)，以使番茄汁中的果肉纖維顆粒均勻而穩(wěn)定地分散于果汁中；

7)、在步驟6)中的番茄汁中添加3％的蔗糖；

8)、殺菌處理以制得番茄汁。

以上對本發(fā)明實(shí)施例所提供的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)介紹，本文中應(yīng)用了具體個(gè)例對本發(fā)明實(shí)施例的原理以及實(shí)施方式進(jìn)行了闡述，以上實(shí)施例的說明只適用于幫助理解本發(fā)明實(shí)施例的原理；同時(shí)，對于本領(lǐng)域的一般技術(shù)人員，依據(jù)本發(fā)明實(shí)施例，在具體實(shí)施方式以及應(yīng)用范圍上均會有改變之處，綜上所述，本說明書內(nèi)容不應(yīng)理解為對本發(fā)明的限制。