本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法。
背景技術(shù)：
涼粉是廣受我國(guó)居民青睞的特色食品之一，以其防暑去火、嫩滑爽口、配料精美為人們所喜愛(ài)，其中較為著名的有“應(yīng)縣涼粉”?！皯?yīng)縣涼粉”是當(dāng)?shù)貏e具風(fēng)味的一種傳統(tǒng)特色小食，以其獨(dú)特風(fēng)味，在街頭擺攤叫賣(mài)的四季不絕，每到夏日，涼粉攤尤多，街頭巷尾比比皆是。
目前，涼粉的制作一直延續(xù)傳統(tǒng)方式，在配料、制作流程上較為簡(jiǎn)單，因而使得涼粉粉體質(zhì)量不高，進(jìn)一步的造成了涼粉口感不佳；同時(shí)，目前生產(chǎn)出的涼粉無(wú)法解決保鮮問(wèn)題，致使涼粉只能在街頭擺攤叫賣(mài)或在特定飯店出售，無(wú)法在市場(chǎng)上買(mǎi)到保質(zhì)期長(zhǎng)、健康衛(wèi)生的涼粉。這一現(xiàn)狀給喜愛(ài)吃涼粉的人群帶來(lái)無(wú)限的遺憾。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的在于提供一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法，生產(chǎn)工藝合理，食用衛(wèi)生方便，以解決現(xiàn)有技術(shù)中導(dǎo)致的上述缺陷。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法，包括以下步驟：
1)原料選擇：挑選無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€的馬鈴薯，并洗去表皮的泥沙和污物；
2)淀粉加工：將洗凈的土豆粉碎過(guò)濾，加入適量酸漿水并攪拌沉淀，酸漿水用量視氣溫而定，氣溫若在10℃左右，ph值應(yīng)調(diào)到5.6-6.0；氣溫若在20℃以上，ph值應(yīng)調(diào)到6.0-6.5；將沉淀好的粉汁迅速排除浮水并挖去上層黑粉，再加一次清水用木棒攪勻，然后沉淀、排水、起粉吊包，以增加粘力使得淀粉潔白，吊包后可用手掰成片狀置于密閉容器；
3)打芡：打芡的目的是為增加淀粉的韌性和粘度，從100kg濕淀粉中取出4kg放入和面缸中，然后加入35-40℃溫水2-3kg，用光潔的木棒攪拌均勻，再徐徐加入約70℃的熱水3-4kg，使淀粉溫度達(dá)到45-50℃，用木棒急速攪拌，再迅速加入9-10kg沸水，用力攪拌，使淀粉酶糊化，糊體透明、均勻、不夾生，無(wú)疙瘩，無(wú)粉粒，用手指試時(shí)可拉成細(xì)絲，即成粉芡約20kg；
4)和面：待粉芡涼到不燙手時(shí)進(jìn)行調(diào)粉，用溫水化開(kāi)倒入放在鍋中的干淀粉內(nèi)，一般是10kg馬鈴薯干淀粉加溫水40kg，明礬75-100g，麻油少許，若淀粉為濕淀粉則加水適當(dāng)減少；將粉芡摻入干淀粉進(jìn)行調(diào)和，另留少量粉芡作調(diào)劑用，邊倒芡邊和面，注意和勻；和好的軟面團(tuán)柔軟發(fā)亮，用手指劃溝，四邊合不上即成；然后開(kāi)始加熱，剛加熱時(shí)用勺子不停地?cái)嚢?，防止糊鍋；加熱到淀粉由白色便至半透明，冒泡為止，關(guān)火；
5)冷卻：倒入一個(gè)容器里晾涼，然后放入冰箱冷藏室3-5小時(shí)；待涼粉冷卻后，放入酸漿水中浸3-4分鐘，再撈起冷透，然后用清水漂過(guò)；酸漿的作用是漂去粉條上的色素和粘性，增加光滑度；
6)調(diào)料配置：黃瓜絲50克、蔥鹽10克、味精3克、香油5克、香菜10克、醋10克、油炸蓮花豆50克、豆腐干50克、油潑辣椒油20克及雞蛋絲20克攪拌均勻即可；
7)真空包裝：把冷卻的涼粉用刀切成長(zhǎng)條型，或用大孔擦子擦成長(zhǎng)條型，并將長(zhǎng)條型涼粉分成300克每份進(jìn)行真空包裝，另將拌勻后的調(diào)料包進(jìn)行真空包裝；
8)打包裝箱：將真空包裝后的涼粉包和調(diào)料包進(jìn)行打包裝箱，一份涼粉包配一份調(diào)料包；食用時(shí)，只要將涼粉用溫水40℃浸泡10分鐘后，倒掉溫水，加入調(diào)料包即可食用。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟3)和步驟5)中的酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨(dú)存放而成。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟3)中的濕淀粉的含水量為35％。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟3)規(guī)模大的生產(chǎn)可采用打糊機(jī)操作。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟4)規(guī)模大的生產(chǎn)可采用和面機(jī)操作。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟6)中的雞蛋絲的加工原料為熏雞蛋。
有益效果：與原有技術(shù)相比，本發(fā)明的一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法的材料的配比非常的清晰，生產(chǎn)工藝合理，涼粉的粉體質(zhì)量較高，口感好，且配料豐富，迎合了不同人群的喜好；采用真空包裝，確保涼粉衛(wèi)生，且保質(zhì)期大幅度延長(zhǎng)，食客食用更加方便。
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施方式，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
一種馬鈴薯方便涼粉的制作方法，包括以下步驟：
1)原料選擇：挑選無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€的馬鈴薯，并洗去表皮的泥沙和污物；
2)淀粉加工：將洗凈的土豆粉碎過(guò)濾，加入適量酸漿水并攪拌沉淀，酸漿水用量視氣溫而定，氣溫若在10℃左右，ph值應(yīng)調(diào)到5.6-6.0；氣溫若在20℃以上，ph值應(yīng)調(diào)到6.0-6.5；將沉淀好的粉汁迅速排除浮水并挖去上層黑粉，再加一次清水用木棒攪勻，然后沉淀、排水、起粉吊包，以增加粘力使得淀粉潔白，吊包后可用手掰成片狀置于密閉容器；
3)打芡：打芡的目的是為增加淀粉的韌性和粘度，從100kg濕淀粉中取出4kg放入和面缸中，然后加入35-40℃溫水2-3kg，用光潔的木棒攪拌均勻，再徐徐加入約70℃的熱水3-4kg，使淀粉溫度達(dá)到45-50℃，用木棒急速攪拌，再迅速加入9-10kg沸水，用力攪拌，使淀粉酶糊化，糊體透明、均勻、不夾生，無(wú)疙瘩，無(wú)粉粒，用手指試時(shí)可拉成細(xì)絲，即成粉芡約20kg；
4)和面：待粉芡涼到不燙手時(shí)進(jìn)行調(diào)粉，用溫水化開(kāi)倒入放在鍋中的干淀粉內(nèi)，一般是10kg馬鈴薯干淀粉加溫水40kg，明礬75-100g，麻油少許，若淀粉為濕淀粉則加水適當(dāng)減少；將粉芡摻入干淀粉進(jìn)行調(diào)和，另留少量粉芡作調(diào)劑用，邊倒芡邊和面，注意和勻；和好的軟面團(tuán)柔軟發(fā)亮，用手指劃溝，四邊合不上即成；然后開(kāi)始加熱，剛加熱時(shí)用勺子不停地?cái)嚢瑁乐购?；加熱到淀粉由白色便至半透明，冒泡為止，關(guān)火；
5)冷卻：倒入一個(gè)容器里晾涼，然后放入冰箱冷藏室3-5小時(shí)；待涼粉冷卻后，放入酸漿水中浸3-4分鐘，再撈起冷透，然后用清水漂過(guò)；酸漿的作用是漂去粉條上的色素和粘性，增加光滑度；
6)調(diào)料配置：黃瓜絲50克、蔥鹽10克、味精3克、香油5克、香菜10克、醋10克、油炸蓮花豆50克、豆腐干50克、油潑辣椒油20克及雞蛋絲20克攪拌均勻即可；
7)真空包裝：把冷卻的涼粉用刀切成長(zhǎng)條型，或用大孔擦子擦成長(zhǎng)條型，并將長(zhǎng)條型涼粉分成300克每份進(jìn)行真空包裝，另將拌勻后的調(diào)料包進(jìn)行真空包裝；
8)打包裝箱：將真空包裝后的涼粉包和調(diào)料包進(jìn)行打包裝箱，一份涼粉包配一份調(diào)料包；食用時(shí)，只要將涼粉用溫水40℃浸泡10分鐘后，倒掉溫水，加入調(diào)料包即可食用。
其中，所述步驟3)和步驟5)中的酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨(dú)存放而成。
其中，所述步驟3)中的濕淀粉的含水量為35％。
其中，所述步驟3)規(guī)模大的生產(chǎn)可采用打糊機(jī)操作。
其中，所述步驟4)規(guī)模大的生產(chǎn)可采用和面機(jī)操作。
其中，所述步驟6)中的雞蛋絲的加工原料為熏雞蛋。
對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無(wú)論從哪一點(diǎn)來(lái)看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說(shuō)明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。