本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體地說是一種宣威火腿風(fēng)味香精的制備方法。

背景技術(shù)：

肉味香精在加工食品中的應(yīng)用較為廣泛，無論是方便面、火腿腸、雞精還是薯片、餅干、面包等食品，由于肉味香精對(duì)于食品的賦香作用較為明顯，因此一些特殊風(fēng)味的肉味香精的開發(fā)與應(yīng)用一直受到香精香料行業(yè)和加工食品行業(yè)的重視。

咸味香精不同于甜味香精，其核心主要是以肉類風(fēng)味為主。如雞肉、牛肉、豬肉、海鮮類等。咸味香精制造包調(diào)配型、熱反應(yīng)或抽提或濃縮或萃取等加后期調(diào)香。因而，咸味香精有多種存在形式，可以是純粹調(diào)配的液體型。真空干燥、噴霧干燥或經(jīng)拌和的粉末型。微膠囊的包埋型，熱反應(yīng)或前期特殊處理經(jīng)后期調(diào)香或包埋或拌粉而成。

宣威火腿本身具有較為明顯的腌制、發(fā)酵、咸鮮香味等特點(diǎn)，但其品嘗時(shí)具有的肉質(zhì)感與鮮味又與金華火腿和煙熏培根有很大區(qū)別，鑒于火腿燉煮或者蒸煮之后無法長時(shí)間的保存以及無法添加到許多需要該風(fēng)味的食品中的缺點(diǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種宣威火腿風(fēng)味香精的制備方法，利用天然酶解技術(shù)，將酶解產(chǎn)物通過氣質(zhì)聯(lián)用設(shè)備分析后得出其揮發(fā)性物質(zhì)成分，再經(jīng)過感官評(píng)定及反復(fù)實(shí)驗(yàn)同時(shí)比對(duì)GB30616中允許使用的香料篩選出符合制備該調(diào)配型液體香精的原料及其相應(yīng)的添加量，以制備出液體香精。將酶解物通過美拉德反應(yīng)技術(shù)以及液體香精的添加制備出膏體香精，將膏體香精與液體香精的結(jié)合再經(jīng)過噴霧干燥工藝得到該香精的微膠囊粉末香精。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：

一種宣威火腿風(fēng)味香精的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟：

1）宣威火腿酶解物的制備,首先將宣威火腿切碎，使用絞肉機(jī)將其粉碎后，投入到反應(yīng)容器中，并加入相同重量的純凈水，常溫?cái)嚢?，得到混合物，升溫?0~60℃；加入混合物重量0.3~0.5%的木瓜蛋白酶，酶解，控制PH值在4~6，溫度保持在50~60℃，再加入混合物重量0.2~0.4%的脂肪酶酶解，酶解完成后，在充分?jǐn)嚢璧臈l件下將酶解物快速升溫至90℃，進(jìn)行滅酶處理,迅速降溫至室溫，得到宣威火腿酶解物；

2）宣威火腿揮發(fā)性物質(zhì)的測定，取宣威火腿酶解物，用乙醚及正戊烷進(jìn)行萃取，將萃取得到的液體通過GC-MAS氣質(zhì)聯(lián)用設(shè)備進(jìn)行分析，得到宣威火腿揮發(fā)物的成分及其初步比例，將GC-MAS分析得到的宣威火腿揮發(fā)性物質(zhì)的成分通過與GB30616的比對(duì)，篩選出符合要求的香料物質(zhì)；其結(jié)果為：乙酸、丁酸、異戊酸、己酸、正戊酸、庚酸、辛酸、癸酸、油酸、亞油酸、己醛、庚醛、辛醛 、壬醛、2-甲基丁醇、2-辛酮、2-庚酮、2-甲基-3-巰基呋喃、2-戊基呋喃、乙酸苯乙酯。

3）調(diào)配型宣威火腿液體香精的制備，將篩選出符合要求的香料物質(zhì)作為制備調(diào)配型宣威火腿液體香精的部分原料，并通過進(jìn)一步評(píng)定判斷出GC-MAS設(shè)備沒有分析出的香料，確定出配制調(diào)配型宣威火腿液體香精所使用的香料及其比例，其結(jié)果為：2-乙?；邕?、2-乙酰基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪，2-甲基吡嗪，2,3,5-三甲基吡嗪、乙基麥芽酚，香蘭素、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、5-羥乙基-4-甲基噻唑、2-巰基-3-丁醇、3-巰基-2-丁酮、甲基環(huán)戊烯醇酮、二甲基硫醚、苯乙醇、芳樟醇、肉桂精油、八角茴香精油、丁香花蕾精油，根據(jù)實(shí)際添加需要選擇油溶性載體或者水溶性載體，將總數(shù)量添加至100%，得到調(diào)配型宣威火腿液體香精；

4）制備反應(yīng)型宣威火腿膏體香精氨基酸的確定，將宣威火腿酶解物通過氨基酸測試儀器測試，得出宣威火腿酶解物種含有的氨基酸種類，并通過其每個(gè)單體氨基酸與葡萄糖及木糖在90℃條件下反應(yīng)2~4小時(shí)，并將反應(yīng)液與蒸熟的宣威火腿肉進(jìn)行比對(duì)，確定出制備反應(yīng)型宣威火腿膏體香精的氨基酸種類及其初步比例，得出：這些氨基酸為：丙氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸；

5）宣威火腿膏體香精的制備，取宣威火腿酶解物30~40份、加入葡萄糖10~20份、D-木糖5~8份、水解植物蛋白5~8份、酵母抽提物10~20份、老抽醬油10~20份、八角粉1~2份、生姜粉2~3份，丙氨酸1~2份、甘氨酸2~3份、蛋氨酸3~5份、亮氨酸0.3~0.5份、脯氨酸2~3份，在混合攪拌均勻后，快速升溫至90~95℃，并保持4小時(shí)，降溫至80℃后，加入玉米淀粉，并保持20分鐘，再降溫至30℃后加入調(diào)配型宣威火腿液體香精1~2份，并攪拌20分鐘，得到反應(yīng)型宣威火腿膏體香精；

進(jìn)一步，將30~40份宣威火腿膏體香精、10~20份油溶性調(diào)配型宣威火腿液體香精混合均勻后，加入麥芽糊精10~20份、乙位環(huán)糊精30~40份、阿拉伯膠1~2份，和純凈水30~40份，在50度條件下經(jīng)過高速剪切機(jī)混合均勻20分鐘，再通過噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，得到宣威火腿微膠囊粉末香精。油溶性調(diào)配型宣威火腿液體香精是指以辛癸酸甘油酯為載體的調(diào)配型宣威火腿液體香精，進(jìn)行噴霧干燥的進(jìn)料溫度為：200℃，出料溫度為95℃。

步驟1）中，常溫?cái)嚢杌旌?0分鐘，酶解2小時(shí)，在充分?jǐn)嚢璧臈l件下將酶解物快速升溫至90℃，并保持20分鐘進(jìn)行滅酶處理,迅速降溫至室溫，使用1%的鹽酸水溶液來調(diào)節(jié)PH值，所述充分?jǐn)嚢璧臈l件是指轉(zhuǎn)速在200~300轉(zhuǎn)/分鐘。

油溶性載體為：食用油、三乙酸甘油酯或辛癸酸甘油酯，水溶性載體為：1,2-丙二醇、酒精、甘油或純凈水。蒸熟的宣威火腿肉是指：用將“宣字牌”宣威火腿去除包裝后，放在蒸籠里，用沸騰的純凈水蒸20分鐘后，冷卻至室溫的熟的宣威火腿肉。八角粉是指：將新鮮八角使用高速粉碎機(jī)粉碎后經(jīng)過60目的篩網(wǎng)過篩后得到的粉末，所述的生姜粉是指上海味好美品牌生產(chǎn)的瓶裝或袋裝生姜粉。

本發(fā)明首先通過對(duì)蛋白酶的篩選與相應(yīng)的酶解工藝來制備宣威火腿酶解物；然后將酶解物分別進(jìn)行香氣揮發(fā)性成分的檢測與氨基酸成分的檢測；將香氣揮發(fā)性成分的檢測結(jié)果與GB30616允許添加的食品用香料表進(jìn)行比對(duì)，再結(jié)合感官評(píng)定來判斷未被檢測出的揮發(fā)性香料，經(jīng)過反復(fù)的正交測試及感官評(píng)價(jià)結(jié)果來選擇所制備調(diào)配型液體宣威火腿香精所使用的天然及合成香料，并確定其比例，根據(jù)實(shí)際食品的生產(chǎn)需要來確定使用水溶性或油溶性載體，同時(shí)根據(jù)氨基酸成分的測試結(jié)果分別將所檢測出的氨基酸在與葡萄糖和D-木糖在同等參數(shù)下反應(yīng)的產(chǎn)物對(duì)比蒸熟的宣威火腿肉來確定制備反應(yīng)型宣威火腿膏體所使用的氨基酸種類及比例；將宣威火腿酶解物以及所確定的氨基酸（蛋氨酸、丙氨酸等）添加老抽醬油、水解植物蛋白等輔料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)完成后加入玉米淀粉進(jìn)行糊化，糊化完成后加入已經(jīng)制得的水溶性調(diào)配型宣威火腿香精，混合均勻后制得了反應(yīng)型宣威火腿膏體香精；將宣威火腿膏體香精與油性調(diào)配型宣威火腿液體香精混合，并加入麥芽糊精、乙位環(huán)糊精、阿拉伯膠和純凈水等壁材與輔料，經(jīng)過噴霧干燥工藝，從而制得宣威火腿微膠囊粉末香精。

本發(fā)明的特點(diǎn)在于，將一種特殊的風(fēng)味經(jīng)過酶解技術(shù)、分析技術(shù)、美拉德反應(yīng)技術(shù)、調(diào)香技術(shù)、并結(jié)合噴霧干燥工藝可以根據(jù)不同食品的生產(chǎn)需求制備出不同狀態(tài)的宣威火腿香精，選擇液體、膏體或微膠囊粉末的宣威火腿香精。如：生產(chǎn)方便面需要的膏體香精，生產(chǎn)薯片需要的粉末香精等等。

本發(fā)明很好的解決了想要品嘗宣威火腿風(fēng)味，卻因?yàn)榈赜?、季?jié)等因素?zé)o法品嘗到的問題，該風(fēng)味的香精可以應(yīng)用于方便面、薯片、火腿腸、月餅等多種食品中，對(duì)于食品生產(chǎn)中風(fēng)味的穩(wěn)定性有極大幫助，同時(shí)也解決了一些食品中無法直接添加宣威火腿而又需要該風(fēng)味的問題。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種調(diào)配型宣威火腿水溶性香精的制備方法，各原料的配比為：乙酸0.5%、丁酸0.3%、異戊酸0.2%、己酸0.5%、正戊酸1.5%、庚酸0.5%、辛酸0.5%、癸酸0.2%、油酸20%、亞油酸10%、己醛0.3%、庚醛0.2%、辛醛0.2% 、壬醛0.1%、2-甲基丁醇0.5%、2-辛酮0.2%、2-庚酮0.3%、2-甲基-3-巰基呋喃0.2%、2-戊基呋喃0.5%、乙酸苯乙酯0.3%，2-乙?；邕?.2%、2-乙?；拎?.5%、2，3-二甲基吡嗪0.5%，2-甲基吡嗪0.3%，2,3,5-三甲基吡嗪0.5%、乙基麥芽酚2%，香蘭素3%、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮2.5%、5-羥乙基-4-甲基噻唑2.5%、2-巰基-3-丁醇0.5%、3-巰基-2-丁酮0.3%、甲基環(huán)戊烯醇酮0.5%、二甲基硫醚0.3%、苯乙醇1.5%、芳樟醇0.5%、肉桂精油0.3%、八角茴香精油0.2%、丁香花蕾精油1.5%,1，2-丙二醇44.4%。先將2-乙?；拎?、乙基麥芽酚、香蘭素、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮和甲基環(huán)戊烯醇酮與1,2-丙二醇加入到透明密閉容器中，混合均勻后升溫至70℃，使用磁力攪拌，速度為：200轉(zhuǎn)/分鐘，直至固體完全溶解后降溫至室溫，然后加入其余各原料，保持室溫，使用磁力攪拌，速度為：100轉(zhuǎn)/分鐘，保持10分鐘，即得到調(diào)配型宣威火腿水溶性香精。

實(shí)施例2

又一種本發(fā)明所述的調(diào)配型宣威火腿油溶性香精的制備方法，各原料的配比為：乙酸0.3%、丁酸0.2%、異戊酸0.5%、己酸0.1%、正戊酸1.2%、庚酸0.5%、辛酸0.8%、癸酸0.5%、油酸10%、亞油酸5%、己醛0.2%、庚醛0.1%、辛醛0.1% 、壬醛0.15%、2-甲基丁醇1%、2-辛酮0.3%、2-庚酮0.5%、2-甲基-3-巰基呋喃0.3%、2-戊基呋喃0.2%、乙酸苯乙酯0.3%，2-乙?；邕?.3%、2-乙?；拎?%、2，3-二甲基吡嗪0.2%，2-甲基吡嗪0.1%，2,3,5-三甲基吡嗪0.3%、乙基麥芽酚1%，香蘭素1.5%、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮2%、5-羥乙基-4-甲基噻唑1.5%、2-巰基-3-丁醇0.3%、3-巰基-2-丁酮0.5%、甲基環(huán)戊烯醇酮1%、二甲基硫醚0.2%、苯乙醇0.5%、芳樟醇0.3%、肉桂精油0.2%、八角茴香精油0.5%、丁香花蕾精油1.2%,辛癸酸甘油酯66.05%。先將2-乙?；拎骸⒁一溠糠?、香蘭素、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮和甲基環(huán)戊烯醇酮與辛癸酸甘油酯加入到透明密閉容器中，混合均勻后升溫至70℃，使用磁力攪拌，速度為：300轉(zhuǎn)/分鐘，直至固體完全溶解后降溫至室溫，然后加入其余各原料，保持室溫，使用磁力攪拌，速度為：100轉(zhuǎn)/分鐘，保持10分鐘，即得到調(diào)配型宣威火腿油溶性香精。

實(shí)施例3

又有一種本發(fā)明所述的熱反應(yīng)型宣威火腿膏體香精的制備方法，取宣威火腿酶解物40份、加入葡萄糖10份、D-木糖8份、水解植物蛋白6份、酵母抽提物10份、老抽醬油15份、八角粉1份、生姜粉2份，丙氨酸1份、甘氨酸3份、蛋氨酸3份、亮氨酸0.5份、脯氨酸2.5份，總計(jì)102份，加入到反應(yīng)容器中，在400轉(zhuǎn)/分鐘混合攪拌均勻后，快速升溫至95℃，并保持4小時(shí)，降溫至80℃后，加入玉米淀粉，進(jìn)行糊化工藝，此時(shí)轉(zhuǎn)速為600轉(zhuǎn)/分鐘，并保持20分鐘，再降溫至30℃后，調(diào)整轉(zhuǎn)速到200轉(zhuǎn)/分鐘加入實(shí)施例1所述的調(diào)配型宣威火腿水溶性液體香精2份，并攪拌20分鐘，從反應(yīng)容器中出料，去除損耗后為100份，即得到反應(yīng)型宣威火腿膏體香精。

實(shí)施例4

又有一種本發(fā)明所述的宣威火腿微膠囊粉末香精的制備方法，取40份實(shí)施例3中所述的宣威火腿膏體香精、15份實(shí)施例2中所述的油溶性調(diào)配型宣威火腿液體香精加入到容器中，在800轉(zhuǎn)/分鐘混合均勻后，邊攪拌邊加入麥芽糊精20份、乙位環(huán)糊精35份、阿拉伯膠2份，和純凈水40份，總計(jì)152份，然后在50度條件下經(jīng)過高速剪切機(jī)2000轉(zhuǎn)/分鐘，混合均勻20分鐘，再通過噴霧干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，得到的粉末去除損耗后為100份，所制得的粉末就是宣威火腿微膠囊粉末香精。

上述各實(shí)施例制備方法得到的宣威火腿香精，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)的產(chǎn)品需要而選擇液體、膏體或粉末香精，該風(fēng)味的香精可以廣泛應(yīng)用于方便面、薯片、火腿腸、月餅等多種食品中，對(duì)于食品生產(chǎn)中風(fēng)味的穩(wěn)定性有極大幫助，同時(shí)也解決了一些食品中無法直接添加宣威火腿而又需要該風(fēng)味的問題。