本發(fā)明主要涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種紅薯葉干脆餅。
背景技術(shù)：
：紅薯葉，營養(yǎng)豐富，在14種營養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、熱量、纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、Vc、VB1、VB2煙酸等13項薯葉均居于首位，被譽(yù)為“蔬菜皇后”，“長壽蔬菜”及“抗癌蔬菜”，具有多種保健功能，能夠排毒養(yǎng)顏，預(yù)防貧血，保護(hù)心腦血管，改善胃腸道，抗衰老，減肥美容，增強(qiáng)免疫力，防癌抗癌。隨著紅薯種植面積和規(guī)模的不斷擴(kuò)大，對紅薯葉的研究越來越多，人們對紅薯葉的青睞越來越高，但是目前對紅薯葉的開發(fā)利用大多還停留在簡單的烹飪食用，對紅薯葉的深加工還很少，市場上的紅薯葉深加工產(chǎn)品極少，因此，將紅薯葉制備成紅薯葉干脆餅，具有廣闊的市場前景。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種紅薯葉干脆餅。一種紅薯葉干脆餅，由以下重量份的原料制成：玉米淀粉66~68、小麥粉51~53、綠豆粉23~25、紅薯葉47~49、山藥渣8~10、蓮藕渣8~10、食鹽2.4~2.6、大豆低聚糖7~9、香辛料0.4~0.6、安琪酵母2~4。所述的紅薯葉，為紅薯秧頂端30~35cm的葉子，已去除葉柄。所述的大豆低聚糖，規(guī)格為82~84%，棉子糖含量為23~25%。所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：香蔥末21~23、八角8~10、胡椒8~10、肉豆蔻7~9、草果7~9、桂皮6~8、茴香6~8、肉桂6~8、椰子油5~7，將椰子油加熱至100~105℃，八角、胡椒、肉豆蔻、草果、桂皮、茴香和肉桂粉碎，過200~280目篩，加入椰子油，翻拌6~8秒，關(guān)閉火源，待溫度降至85~90℃，加入香蔥末，快速翻炒10~15秒，得香辛料。所述的安琪酵母，經(jīng)活化后，活菌數(shù)為108~109CFU/ml。一種紅薯葉干脆餅的制備方法，具體包括以下步驟：（1）將紅薯葉洗凈，瀝水，置于蒸汽中漂燙20~25秒，分階段進(jìn)行干燥，保持紅薯葉的綠色和營養(yǎng)，切碎，大小為4~5mm，使餅白中帶綠，色澤鮮艷，得干紅薯葉；（2）將山藥渣和蓮藕渣混合，于-35~-33℃冷凍干燥至含水量為8~10%，粉碎至180~200目，變廢為寶，口感細(xì)膩，增加脆感，得混合渣；（3）將玉米淀粉、小麥粉和綠豆粉混合均勻，加入玉米淀粉重量2.6~2.8倍量的水，混合均勻，加入步驟（2）得到的混合渣和大豆低聚糖，混合均勻，加入安琪酵母，攪拌均勻，置于29~31℃恒溫靜置100~120分鐘，使各成分的營養(yǎng)充分融合，分解大分子營養(yǎng)，干脆爽口，得發(fā)酵面糊；（4）向發(fā)酵面糊中加入干紅薯葉、食鹽和香辛料，混合均勻，靜置醒發(fā)25~30分鐘，增加面糊多孔性，均勻柔和，增加成品干脆感，得二次發(fā)酵面糊；（5）將二次發(fā)酵面糊加入模具體積的1/4，置于預(yù)熱的烤箱中靜置15~20分鐘，烘烤8~10分鐘，得紅薯葉干脆餅；（6）充氮氣包裝，于4000~4500uW/c㎡紫外殺菌30~35分鐘，得成品。所述步驟（1）的分階段干燥，先于63~65℃烘干至含水量為66~68%，再于55~57℃烘干至含水量為53~55%，最后于36~38℃烘干至含水量為24~26%。所述步驟（5）的烤箱，使用前10~15分鐘，以100~110℃預(yù)熱5~7分鐘，烘烤溫度為上火150~155℃，下火135~140℃。本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的一種紅薯葉干脆餅，營養(yǎng)保留率為78.5%，色澤鮮艷，香味濃郁，干脆爽口，咸甜適中，改變了傳統(tǒng)干脆餅的甜膩口感，增加紅薯葉的深加工途徑，提高經(jīng)濟(jì)收入14.6%；山藥渣和蓮藕渣變廢為寶，既能提供營養(yǎng)，增加干脆感，又能節(jié)約成本，保護(hù)環(huán)境，與多種淀粉一起經(jīng)兩次發(fā)酵，增加香味，疏松多孔，入口爽脆，促進(jìn)胃腸功能，易于消化吸收；紅薯葉價格低廉，營養(yǎng)豐富，變廢為寶，經(jīng)分階段干燥和二次發(fā)酵，使紅薯葉色澤鮮綠，細(xì)膩，無粗糙感和雜質(zhì)感。具體實施方式下面用具體實施例說明本發(fā)明。實施例1一種紅薯葉干脆餅，由以下重量份的原料制成：玉米淀粉66、小麥粉51、綠豆粉23、紅薯葉47、山藥渣8、蓮藕渣8、食鹽2.4、大豆低聚糖7、香辛料0.4、安琪酵母2。所述的紅薯葉，為紅薯秧頂端30~35cm的葉子，已去除葉柄。所述的大豆低聚糖，規(guī)格為82%，棉子糖含量為23%。所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：香蔥末21、八角8、胡椒8、肉豆蔻7、草果7、桂皮6、茴香6、肉桂6、椰子油5，將椰子油加熱至100℃，八角、胡椒、肉豆蔻、草果、桂皮、茴香和肉桂粉碎，過200目篩，加入椰子油，翻拌6秒，關(guān)閉火源，待溫度降至85℃，加入香蔥末，快速翻炒10秒，得香辛料。所述的安琪酵母，經(jīng)活化后，活菌數(shù)為108~109CFU/ml。一種紅薯葉干脆餅的制備方法，具體包括以下步驟：（1）將紅薯葉洗凈，瀝水，置于蒸汽中漂燙20秒，分階段進(jìn)行干燥，保持紅薯葉的綠色和營養(yǎng)，切碎，大小為4~5mm，使餅白中帶綠，色澤鮮艷，得干紅薯葉；（2）將山藥渣和蓮藕渣混合，于-35℃冷凍干燥至含水量為10%，粉碎至200目，變廢為寶，口感細(xì)膩，增加脆感，得混合渣；（3）將玉米淀粉、小麥粉和綠豆粉混合均勻，加入玉米淀粉重量2.6倍量的水，混合均勻，加入步驟（2）得到的混合渣和大豆低聚糖，混合均勻，加入安琪酵母，攪拌均勻，置于29℃恒溫靜置120分鐘，使各成分的營養(yǎng)充分融合，分解大分子營養(yǎng)，干脆爽口，得發(fā)酵面糊；（4）向發(fā)酵面糊中加入干紅薯葉、食鹽和香辛料，混合均勻，靜置醒發(fā)30分鐘，增加面糊多孔性，均勻柔和，增加成品干脆感，得二次發(fā)酵面糊；（5）將二次發(fā)酵面糊加入模具體積的1/4，置于預(yù)熱的烤箱中靜置20分鐘，烘烤8分鐘，得紅薯葉干脆餅；（6）充氮氣包裝，于4500uW/c㎡紫外殺菌30分鐘，得成品。所述步驟（1）的分階段干燥，先于65℃烘干至含水量為68%，再于55℃烘干至含水量為53%，最后于36℃烘干至含水量為24%。所述步驟（5）的烤箱，使用前10分鐘，以110℃預(yù)熱5分鐘，烘烤溫度為上火150℃，下火140℃。實施例2一種紅薯葉干脆餅，由以下重量份的原料制成：玉米淀粉67、小麥粉52、綠豆粉24、紅薯葉48、山藥渣9、蓮藕渣9、食鹽2.5、大豆低聚糖8、香辛料0.5、安琪酵母3。所述的紅薯葉，為紅薯秧頂端30~35cm的葉子，已去除葉柄。所述的大豆低聚糖，規(guī)格為83%，棉子糖含量為24%。所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：香蔥末22、八角9、胡椒9、肉豆蔻8、草果8、桂皮7、茴香7、肉桂7、椰子油6，將椰子油加熱至100~105℃，八角、胡椒、肉豆蔻、草果、桂皮、茴香和肉桂粉碎，過240目篩，加入椰子油，翻拌7秒，關(guān)閉火源，待溫度降至85~90℃，加入香蔥末，快速翻炒13秒，得香辛料。所述的安琪酵母，經(jīng)活化后，活菌數(shù)為108~109CFU/ml。制備和食用方法，同實施例1。實施例3一種紅薯葉干脆餅，由以下重量份的原料制成：玉米淀粉68、小麥粉53、綠豆粉25、紅薯葉49、山藥渣10、蓮藕渣10、食鹽2.6、大豆低聚糖9、香辛料0.6、安琪酵母4。所述的紅薯葉，為紅薯秧頂端30~35cm的葉子，已去除葉柄。所述的大豆低聚糖，規(guī)格為84%，棉子糖含量為25%。所述的香辛料，由以下重量份的原料制成：香蔥末23、八角10、胡椒10、肉豆蔻9、草果9、桂皮8、茴香8、肉桂8、椰子油7，將椰子油加熱至100~105℃，八角、胡椒、肉豆蔻、草果、桂皮、茴香和肉桂粉碎，過280目篩，加入椰子油，翻拌8秒，關(guān)閉火源，待溫度降至90℃，加入香蔥末，快速翻炒15秒，得香辛料。所述的安琪酵母，經(jīng)活化后，活菌數(shù)為108~109CFU/ml。制備方法，同實施例1。對比例現(xiàn)有市售干脆餅。實施例和對比例干脆餅的指標(biāo)評定：分別對實施例和對比例干脆餅的口感及營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測，實施例和對比例干脆餅的指標(biāo)評定見表1。表1：實施例和對比例干脆餅的指標(biāo)評定項目實施例1對比例滋味咸甜適中甜口感入口干脆干脆營養(yǎng)保留率/(%)78.522.4經(jīng)濟(jì)效益提高/(%)14.64.2表1的結(jié)果表明，實施例紅薯葉干脆餅，咸甜適中，入口干脆，改變了傳統(tǒng)干脆餅的甜膩口感，營養(yǎng)保留率明顯較對比例高，經(jīng)濟(jì)效益提高14.6%，說明本發(fā)明提供的紅薯葉干脆餅具有廣闊的市場前景。當(dāng)前第1頁1 2 3