本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體是一種茶豆腐的配方、工藝及篩選方法。

背景技術(shù)：

豆腐是最常見的豆制品，又稱水豆腐。豆腐的生產(chǎn)過程主要包括兩步：一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。豆腐是我國素食菜肴的主要原料，豆腐營養(yǎng)極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。豆腐脂肪的78％是不飽和脂肪酸，且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95％以上。豆腐可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制，因此在蔬菜生產(chǎn)淡季，可以調(diào)劑菜肴品種。

茶葉具有較好的保健作用，能減低心腦血管發(fā)病和死亡風(fēng)險、降低膽固醇和血壓，而且有助于防治早老性癡呆，還具有提高殺菌力、免疫力的作用。

茶豆腐是將豆腐與茶葉及其他配料制成的，因口味獨特受到人們的喜愛。傳統(tǒng)的茶豆腐的制作工藝復(fù)雜，生產(chǎn)成本高；而且外觀不夠精美，口感較差，香氣較淡，降低了茶豆腐的品質(zhì)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種茶豆腐的配方、工藝及原料篩選方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種茶豆腐的配方，根據(jù)重量份數(shù)的原料為：豆子90份，茶8-50份，植物油2-5份，醬油1-5份，食鹽1-7份，花椒1-5份，蔥1-3份，八角1-5份，姜片1-5份。

作為本發(fā)明的進一步方案：根據(jù)重量份數(shù)的原料為：豆子90份，茶18-36份，植物油2-5份，醬油1-4份，食鹽1-5份，花椒1-3份，蔥1-3份，八角1-4份，姜片1-3份。

一種茶豆腐制作的工藝，包括以下步驟：(1)稱取豆子90份，茶8-36份，植物油2-5份，醬油1-5份，食鹽1-7份，花椒1-5份，蔥1-3份，八角1-5份，姜片1-5份，備用；(2)其中，大豆經(jīng)浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿步驟后得到熟豆?jié){；(3)將茶與熟豆?jié){混合，得到茶漿，備用；(4)將步驟(3)得到的茶漿制作成豆制品；(5)利用植物油，醬油，食鹽，花椒，蔥，八角，姜片將豆制品鹵制，得到茶豆腐。

作為本發(fā)明的再進一步方案：所述茶為茶粉或茶葉，所述茶粉為抹茶粉或綠茶粉，所述茶葉為茉莉毛峰；所述茶豆腐為石膏嫩豆腐或豆干。

作為本發(fā)明的再進一步方案：所述茶為茶粉，所述茶豆腐為石膏嫩豆腐，茶豆腐制作的具體步驟為：(1)稱取豆子90份，茶粉9-45份，植物油2-5份，醬油1-5份，食鹽1-7份，花椒1-5份，蔥1-3份，八角1-5份，姜片1-5份，備用；(2)其中，大豆經(jīng)浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿步驟后得到熟豆?jié){；(3)將熟豆?jié){冷卻至70℃左右，將茶粉與豆?jié){混合均勻，過濾后倒入點漿桶內(nèi)，制成茶漿，備用；(4)將步驟(3)得到的茶漿制作成石膏嫩豆腐；(5)利用植物油，醬油，食鹽，花椒，蔥，八角，姜片將石膏嫩豆腐鹵制，得到茶豆腐；所述茶粉為抹茶粉或綠茶粉時，若為抹茶粉，抹茶粉的含量為27份，若為綠茶粉，綠茶粉的含量為36份。

作為本發(fā)明的再進一步方案：所述茶為茶葉，所述茶豆腐為石膏嫩豆腐，則茶豆腐制作的具體步驟為：(1)稱取豆子90份，茶葉27-45份，植物油2-5份，醬油1-5份，食鹽1-7份，花椒1-5份，蔥1-3份，八角1-5份，姜片1-5份，備用；(2)其中，大豆經(jīng)浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿步驟后得到熟豆?jié){；(3)將熟豆?jié){冷卻，并將茶葉用10-100份溫度為90-100℃的水浸泡5-10分鐘，得到茶葉水，然后將茶葉水與冷卻后的熟豆?jié){混合均勻，制成茶漿，備用；(4)將步驟(3)得到的茶漿制作成石膏嫩豆腐；(5)利用植物油，醬油，食鹽，花椒，蔥，八角，姜片將石膏嫩豆腐鹵制，得到茶豆腐；所述茶葉為茉莉毛峰時，茉莉毛峰的含量為36份，且步驟(3)將熟豆?jié){冷卻，并將茶葉用10-100份溫度為100℃的水浸泡10分鐘，得到茶葉水，然后將茶葉水與冷卻后的熟豆?jié){混合均勻，制成茶漿，備用。

作為本發(fā)明的再進一步方案：所述茶為茶粉，所述茶豆腐為豆腐干，茶豆腐制作的具體步驟為：(1)稱取豆子90份，茶粉18-36份，植物油2-5份，醬油1-5份，食鹽1-7份，花椒1-5份，蔥1-3份，八角1-5份，姜片1-5份，備用；(2)其中，大豆經(jīng)浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿步驟后得到熟豆?jié){；(3)將茶粉與豆?jié){混合均勻，過濾后倒入點漿桶內(nèi)，制成茶漿，備用；(4)將步驟(3)得到的茶漿制作成豆腐干；(5)利用植物油，醬油，食鹽，花椒，蔥，八角，姜片將豆腐干鹵制，得到茶豆腐；所述茶粉為抹茶粉或綠茶粉時，若為抹茶粉，抹茶粉的含量為18份，若為綠茶粉，綠茶粉的含量為36份。

作為本發(fā)明的再進一步方案：所述茶為茶葉，所述茶豆腐為豆腐干，則茶豆腐制作的具體步驟為：(1)稱取豆子90份，茶葉18-36份，植物油2-5份，醬油1-5份，食鹽1-7份，花椒1-5份，蔥1-3份，八角1-5份，姜片1-5份，備用；(2)其中，大豆經(jīng)浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿步驟后得到熟豆?jié){；(3)將熟豆?jié){冷卻，并將茶葉用10-150份溫度為90-100℃的水浸泡5-10分鐘，得到茶葉水，然后將茶葉水與冷卻后的熟豆?jié){混合均勻，制成茶漿，備用；(4)將步驟(3)得到的茶漿制作成豆腐干；(5)利用植物油，醬油，食鹽，花椒，蔥，八角，姜片將豆腐干鹵制，得到茶豆腐；所述茶葉為茉莉毛峰時，茉莉毛峰的含量為36份，且步驟(3)將熟豆?jié){冷卻，并將茶葉用10-150份溫度為100℃的水浸泡10分鐘，得到茶葉水，然后將茶葉水與冷卻后的熟豆?jié){混合均勻，制成茶漿，備用。

一種茶豆腐的篩選方法，其特征在于，

包括5個工序，即茶豆腐載體篩選、茶原料篩選、茶添加方式篩選、抹茶和茉莉花茶配比篩選、以及茶等級篩選；

所述茶豆腐載體篩選，包括以下步驟：

選取內(nèi)酯豆腐、嫩豆腐、豆腐干、鹽鹵老豆腐、油炸類等豆腐制品，將抹茶粉、桑茶粉、綠茶粉、茉莉毛峰、綠茶作為添加輔料分別加入至豆制品中，茶粉添加比例控制在大豆總量的4％，鹵制品添加比例控制在大豆總量的6％，以不添加茶粉的豆制品為對照樣，不同因素水平處理為比較樣，測試茶與不同豆制品相融合程度；

所述茶原料篩選，包括以下方面茶豆腐的比較和篩選：

(1)將茶粉、或茶汁直接加入豆?jié){中制作茶鹽鹵老豆腐，通過大豆浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿、茶漿制作、點漿、靜置、包制、壓榨、冷卻切塊的步驟完成茶鹽鹵老豆腐的制作；其中取大豆9kg，800-1200目茶粉270-540g，若采用茶葉時，茶汁為360-540g；茶粉與大豆比例為3.0-6.0％，若采用茶汁時，茶汁與大豆比例為4.0％-6％，茶葉在90-100℃的水浸泡5-10分鐘；將茶粉、或茶汁直接加入到少量豆?jié){中，攪拌均勻，過濾，然后加入至豆?jié){中，混合均勻，進行點漿；

(2)將茶粉、或茶汁直接加入豆?jié){中制作茶石膏嫩豆腐；通過大豆浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿、茶漿制作、沖漿、靜置、包制、壓榨、冷卻切塊的步驟完成茶石膏嫩豆腐的制作；其中取大豆9kg，800-1200目茶粉90-450g若采用茶汁時，茶葉為270-450g；茶粉與大豆比例為1.0-5.0％，若采用茶汁時，茶葉與大豆比例為3.0％-5.0％，茶葉在90-100℃的水浸泡5-10分鐘；將茶粉直接加入到少量豆?jié){中，攪拌均勻，過濾，然后加入至豆?jié){中，混合均勻，進行沖漿；

(3)將茶粉、或茶汁直接加入豆?jié){中制作茶內(nèi)酯豆腐；通過大豆浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿、茶漿制作、沖漿、靜置、包制、壓榨、冷卻切塊的步驟完成茶石膏嫩豆腐的制作；其中取大豆9kg，800-1200目茶粉90-450g若采用茶汁時，茶葉為180-450g；茶粉與大豆比例為1.0-5.0％，若采用茶汁時，茶葉與大豆比例為2.0％-5.0％，茶葉在90-100℃的水浸泡5-10分鐘；將茶粉直接加入到少量豆?jié){中，攪拌均勻，過濾，然后加入至豆?jié){中，混合均勻，進行沖漿；

(4)將茶粉、或茶汁直接加入豆?jié){中制作茶豆干；通過大豆浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿、茶漿制作、沖漿、靜置、包制、壓榨、冷卻切塊的步驟完成茶石膏嫩豆腐的制作；其中取大豆9kg，800-1200目茶粉90-450g，若采用茶汁時，茶葉為180-450g；茶粉與大豆比例為1.0-5.0％，若采用茶汁時，茶葉與大豆比例為2.0％-5.0％，茶葉在90-100℃的水浸泡5-10分鐘；將茶粉直接加入到少量豆?jié){中，攪拌均勻，過濾，然后加入至豆?jié){中，混合均勻，進行沖漿；茶漿制作關(guān)鍵：將茶粉與豆?jié){攪拌均勻，紗網(wǎng)過濾；

(5)取大豆9kg加工為半成品的豆干，茉莉花茶或綠茶540-720g，茶葉與大豆的比例為6.0-8.0％；茶葉用若干ml 90-100℃的水浸泡5-10分鐘后，過濾后，茶汁加入至鹵制鍋內(nèi)，煮沸，“三起三落”，鹵制10分鐘，撈起，攤涼；

(6)取大豆5kg加工為半成品的油豆腐，茶粉450-550g，或茉莉花茶/綠茶300-400g，茶粉與大豆的比例為5.0-6.1％，若采用茶汁時，茶葉與大豆比率為6.0-8.0％)；將茶粉、或茶汁倒入到若干ml水中，打至均勻，倒入至鹵制鍋內(nèi)，攪拌均勻，煮沸，“三起三落”，鹵制10分鐘，撈起，攤涼；

(7)取大豆9kg加工為半成品的油炸蘭花干，茶粉360-720g、或茉莉花茶/綠茶540-720g，茶粉與大豆的比例為4.0-8.0％，若采用茶汁時，茶葉與大豆比率為6.0％-8.0％；將茶粉、或茶汁倒入到若干ml 70℃水中，打至均勻，倒入至鹵制鍋內(nèi)，攪拌均勻，煮沸，“三起三落”，鹵制10分鐘，撈起，攤涼；

(8)取大豆9kg加工為半成品的千張絲，茶粉360-720g、或茉莉花茶/綠茶540-720g，茶粉與大豆的比例為4.0-8.0％，若采用茶汁時，茶葉與大豆比率為6.0％-8.0％；將茶粉、或茶汁倒入到若干ml 70℃水中，打至均勻，倒入至鹵制鍋內(nèi)，攪拌均勻，煮沸，“三起三落”，鹵制10分鐘，撈起，攤涼；

(9)取大豆9kg加工為半成品的素雞，茶粉360-720g、或茉莉花茶/綠茶540-720g，茶粉與大豆的比例為4.0-8.0％，若采用茶汁時，茶葉與大豆比率為6.0％-8.0％；將茶粉、或茶汁倒入到若干ml 70℃水中，打至均勻，倒入至鹵制鍋內(nèi)，攪拌均勻，煮沸，“三起三落”，鹵制10分鐘，撈起，攤涼；

(10)取大豆9kg加工為半成品的海綿干，茶粉360-720g、或茉莉花茶/綠茶540-720g，茶粉與大豆的比例為4.0-8.0％，若采用茶汁時，茶葉與大豆比率為6.0％-8.0％；將茶粉、或茶汁倒入到若干ml 70℃水中，打至均勻，倒入至鹵制鍋內(nèi)，攪拌均勻，煮沸，“三起三落”，鹵制10分鐘，撈起，攤涼；

所述茶添加方式篩選，包括以下步驟：

將茶粉、茶粉液與茶汁混合、或茶汁直接加入豆?jié){中制作茶豆干、或嫩豆腐，通過大豆浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿、茶漿制作、點漿、靜置、包制、壓榨、冷卻切塊的步驟完成茶豆干的制作；其中取大豆9kg，1200目抹茶粉90-450g；茶粉與大豆比例為3.0％。茶粉用少量豆?jié){，打至均勻，過濾，倒入點漿桶內(nèi)，攪拌均勻，點漿，采用茶粉液與茶葉混合時，抹茶粉為180g，茉莉花茶180g，茶粉與大豆比率2.0％；采用茶汁時，茉莉花茶為360g，茶葉與大豆比例為4％；

所述抹茶和茉莉花茶配比篩選，將豆制品中添加不同量的茶粉和茶葉或茶汁，比較不同添加量對茶豆腐口感的影響；

所述茶等級篩選，使用普通綠茶粉和普通茉莉花茶、或茉莉高末來分別代替兩種茶，檢驗其對茶豆腐口感的影響。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

該茶豆腐的制作工藝簡單，生產(chǎn)成本低；通過多種實驗，得到了制作茶豆腐較優(yōu)的豆制品種類以及茶的品種，而且得到了較優(yōu)的茶豆腐的制作工藝；而且使用該茶豆腐的制作工藝制作出的茶豆腐色、香、味俱全，外觀精美，口感好，香氣濃郁，提升了茶豆腐的品質(zhì)。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施方式對本專利的技術(shù)方案作進一步詳細地說明。

實施例1

首先稱取豆子90份，抹茶粉27份，植物油2份，醬油1份，食鹽1份，花椒2份，蔥1份，八角1份，姜片2份，備用；其中，大豆經(jīng)浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿步驟后得到熟豆?jié){；將熟豆?jié){冷卻至70℃左右，將抹茶粉與豆?jié){混合均勻，過濾后倒入點漿桶內(nèi)，制成茶漿，備用；將得到的茶漿制作成石膏嫩豆腐；利用植物油，醬油，食鹽，花椒，蔥，八角，姜片將石膏嫩豆腐鹵制，得到茶豆腐。

實施例2

首先稱取豆子90份，綠茶粉36份，植物油1份，醬油2份，食鹽2份，花椒1份，蔥1份，八角1份，姜片1份，備用；其中，大豆經(jīng)浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿步驟后得到熟豆?jié){；將熟豆?jié){冷卻至70℃左右，將綠茶粉與豆?jié){混合均勻，過濾后倒入點漿桶內(nèi)，制成茶漿，備用；將得到的茶漿制作成石膏嫩豆腐；利用植物油，醬油，食鹽，花椒，蔥，八角，姜片將石膏嫩豆腐鹵制，得到茶豆腐。

實施例3

首先稱取豆子90份，茉莉毛峰36份，植物油2份，醬油1份，食鹽3份，花椒2份，蔥3份，八角4份，姜片2份，備用；其中，大豆經(jīng)浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿步驟后得到熟豆?jié){；(3)將熟豆?jié){冷卻，并將茉莉毛峰用50份溫度為100℃的水浸泡5分鐘，得到茶葉水，然后將茶葉水與冷卻后的熟豆?jié){混合均勻，制成茶漿，備用；將得到的茶漿制作成石膏嫩豆腐；利用植物油，醬油，食鹽，花椒，蔥，八角，姜片將石膏嫩豆腐鹵制，得到茶豆腐。

實施例4

首先稱取豆子90份，抹茶粉18份，植物油2份，醬油2份，食鹽2份，花椒3份，蔥2份，八角4份，姜片2份，備用；其中，大豆經(jīng)浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿步驟后得到熟豆?jié){；將抹茶粉與豆?jié){混合均勻，過濾后倒入點漿桶內(nèi)，制成茶漿，備用；將得到的茶漿制作成豆腐干；利用植物油，醬油，食鹽，花椒，蔥，八角，姜片將豆腐干鹵制，得到茶豆腐。

實施例5

首先稱取豆子90份，綠茶粉36份，植物油3份，醬油2份，食鹽3份，花椒3份，蔥3份，八角3份，姜片3份，備用；其中，大豆經(jīng)浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿步驟后得到熟豆?jié){；將綠茶粉與豆?jié){混合均勻，過濾后倒入點漿桶內(nèi)，制成茶漿，備用；將得到的茶漿制作成豆腐干；利用植物油，醬油，食鹽，花椒，蔥，八角，姜片將豆腐干鹵制，得到茶豆腐。

實施例6

首先稱取豆子90份，茉莉毛峰36份，植物油5份，醬油1份，食鹽5份，花椒5份，蔥3份，八角1份，姜片1份，備用；其中，大豆經(jīng)浸泡、洗豆、磨漿離心、過濾、煮漿步驟后得到熟豆?jié){；將熟豆?jié){冷卻，并將茉莉毛峰用50份溫度為100℃的水浸泡5分鐘，得到茶葉水，然后將茶葉水與冷卻后的熟豆?jié){混合均勻，制成茶漿，備用；將得到的茶漿制作成豆腐干；利用植物油，醬油，食鹽，花椒，蔥，八角，姜片將豆腐干鹵制，得到茶豆腐。

一、不同豆制品適茶性比較試驗

選取鹽鹵老豆腐、石膏嫩豆腐、內(nèi)酯豆腐、豆干、油豆腐、油炸蘭花干、千張絲、素雞和海綿干幾種豆制品作為原料，將抹茶粉、桑抹茶粉、綠茶粉、茉莉毛峰或茉莉高末作為添加輔料分別加入至各豆制品中，測試茶與不同豆制品相融合程度。

實驗結(jié)果：石膏嫩豆腐和豆腐干比較有利于茶色和茶味的保留，適合作為茶豆腐的載體；鹵制茶味豆制品采用茶汁作為載體比較有利茶香味的保留，豆制品的色澤比較均勻。

二、豆制品與不同茶、不同比例結(jié)合方法比較試驗

對石膏嫩豆腐、豆干與茶的添加方法進行比較。

實驗結(jié)果：制作石膏嫩豆腐可以采用先將茶粉與熱豆?jié){混合，再制作石膏嫩豆腐的工藝，也可以采用將茶葉在90-100度的熱水中浸泡5-10分鐘，再倒入豆?jié){中，在制成石膏嫩豆腐的工藝。制作豆干可以采用先將茶粉與熱豆?jié){混合，再制作豆干的工藝，也可以采用將茶葉在90-100度的熱水中浸泡5-10分鐘，再倒入豆?jié){中，在制成豆干的工藝。

三、不同茶原料搭配方式的比較試驗

1)將抹茶粉和茉莉毛峰共同加入到豆制品中，對加入茶的搭配比例進行比較實驗。

2)石膏嫩豆腐與抹茶粉或茉莉毛峰汁配比比較試驗。

實驗結(jié)果：將抹茶粉和茉莉毛峰按照一定的比例搭配，加入到石膏嫩豆腐或者豆腐干中，發(fā)現(xiàn)豆腐干、石膏嫩豆腐均以單純加入抹茶粉或單純加入茉莉毛峰汁效果較好，兩種茶同時加入產(chǎn)品中不僅不能凸顯兩種茶的香氣和滋味，而且產(chǎn)生相互抵消的作用。茉莉毛峰香氣被抹茶影響，顯得不是很突出，抹茶的色澤被茉莉毛峰影響，產(chǎn)出的茶豆腐色澤偏黃。

四、不同茶添加量對豆制品口感影響比較試驗

實驗結(jié)果：制作石膏嫩豆腐，大豆90份，抹茶粉為27份時，口感、色澤俱佳；茉莉毛峰為36份時，制作石膏嫩豆腐口感色澤俱佳；制作豆腐干加入18份抹茶粉時，口感、色澤最佳，成本較合理；加入36份茉莉毛峰時，口感、香氣最好。此外，為了提高產(chǎn)品利用率，對茶進行兩次浸泡，第二次浸泡后茶汁制成的茶豆腐，口感略遜于第一次。建議可以對茶葉進行2次浸泡，比例適當(dāng)調(diào)整，可以相對節(jié)約成本。

五、不同等級茶對茶豆腐口感影響的比較實驗

實驗結(jié)果：石膏嫩豆腐加入茉莉高末后茶香略顯，花香不突出；石膏嫩豆腐加入綠茶粉后，色澤普遍偏黃，其中綠茶粉36份時，茶豆腐口感相對較好，茶香明顯，韌性欠缺；豆腐干加入36份綠茶粉后，茶豆腐色澤、口感、香氣和質(zhì)感俱佳，韌性欠缺；豆腐干加入茉莉高末后，香氣不明顯，韌性相對較好。

該茶豆腐的制作工藝簡單，生產(chǎn)成本低；通過多種實驗，得到了制作茶豆腐較優(yōu)的豆制品種類以及茶的品種，而且得到了較優(yōu)的茶豆腐的制作工藝；而且使用該茶豆腐的制作工藝制作出的茶豆腐色、香、味俱全，外觀精美，口感好，香氣濃郁，提升了茶豆腐的品質(zhì)。

上面對本專利的較佳實施方式作了詳細說明，但是本專利并不限于上述實施方式，在本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員所具備的知識范圍內(nèi)，還可以在不脫離本專利宗旨的前提下做出各種變化。