本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種山茶花甘藍(lán)青稞年糕及其制備方法。
背景技術(shù)：
青稞是一種含高纖維、高維生素、高蛋白質(zhì)、低糖、低脂肪的作物。其平均含有11.31%的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量均高于小麥、水稻和玉米；青棵中所含有的人體必需的8種氨基酸含量，尤其是賴(lài)氨酸和色氨酸，也高于上述三種谷物。青稞具有獨(dú)特的支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例，其普遍含有90%左右的支鏈淀粉，甚至有培育出支鏈淀粉含量接近或達(dá)到100%的青稞新品種。青稞中的支鏈淀粉加熱后呈弱堿性的凝膠黏液，有抑制胃酸過(guò)多的作用。青稞在其它谷類(lèi)作物中含有較高量的膳食纖維，膳食纖維被譽(yù)為人體消化系統(tǒng)的“清道夫”，其具有清理腸道的功效。青稞還含有豐富的B族維生素和多種有益人體的礦物元素，對(duì)促進(jìn)人體健康發(fā)育有積極的作用。青稞還含有降膽固醇作用的油酸、亞油酸、亞麻酸及健腦的卵磷脂、腦磷脂等。
年糕通常意義上是指將黏性較大的米或加入適量米粉而蒸成的糕。年糕在我國(guó)具有悠久的歷史，是漢族的傳統(tǒng)食物，更是農(nóng)歷春節(jié)的特色食品。據(jù)說(shuō)早在宋代，每家百姓就有正月初一吃年糕的習(xí)俗，當(dāng)年糕發(fā)展到了明、清朝兩朝的時(shí)候，已成一種市面上常年供應(yīng)的小吃，并且南北的年糕各具獨(dú)特風(fēng)味。由于年糕作為食品有美味、香甜、醇香的特性，更蘊(yùn)含豐厚的歷史文化氣息，因此年糕同許多傳統(tǒng)食品一樣較早被產(chǎn)業(yè)化。現(xiàn)今，無(wú)論是在各種規(guī)模的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市中，都有年糕出沒(méi)的身影。王瑋瓊的《青稞年糕工藝參數(shù)優(yōu)化及其貯藏特性研究》一文中對(duì)于使用青稞生產(chǎn)年糕的生產(chǎn)工藝作了詳細(xì)的介紹，但是在生產(chǎn)中出現(xiàn)了年糕容易老化回生，而且保存時(shí)間短等缺點(diǎn)。本發(fā)明在其生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上作了改進(jìn)，以解決青稞年糕生產(chǎn)的缺點(diǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種山茶花甘藍(lán)青稞年糕及其制備方法。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種山茶花甘藍(lán)青稞年糕，由以下重量份的原料組成：青稞130-140、糯米60-65、蔗糖5-6、山茶花4-6、甘藍(lán)5-7、菱角8-10、魔芋6-7、絞股藍(lán)7-10、黑蒜2-4、干貝3-5、牛乳粉4-7、砂仁4-5、松花蛋凍干粉2-3、蔗糖脂肪酸酯0.6-0.8、淀粉酶適量、普魯蘭酶適量。
所述的一種山茶花甘藍(lán)青稞年糕的制備方法，包括以下步驟：
（1）將青稞、糯米清洗干凈后先在清水中浸泡3-4h，然后在壓力為0.4-0.5Mpa，溫度為110-115℃的條件下壓熱處理50-60min，自然冷卻后在65-70℃的條件下烘干磨成粉后制成濃度為18%的乳液，然后加入2U/g的淀粉酶和0.8U/g的普魯蘭酶，在60℃的溫度下5-6h后進(jìn)行滅酶處理，干燥后得到抗性淀粉；
（2）將蔗糖脂肪酸酯與水按1:9的質(zhì)量比混合，在75℃的水浴鍋中加熱至完全溶解，得到乳化液，備用；
（3）將山茶花、甘藍(lán)、絞股藍(lán)、黑蒜洗凈后加水磨漿，然后加熱至90℃后保溫30-40min，過(guò)濾后將濾液濃縮，得到濃縮浸提液；
（4）將干貝、砂仁加7-8倍水煎煮50-60min，過(guò)濾后向?yàn)V液中加入菱角、魔芋并磨漿，冷凍干燥后得凍干粉，備用；
（5）將抗性淀粉、蔗糖、乳化液、濃縮浸提液、凍干粉、牛乳粉、松花蛋凍干粉混合均勻后加入總質(zhì)量60%的水?dāng)嚢杈鶆颍缓笏腿敕兴佒姓羰?，取出冷卻至55-60℃時(shí)再次放入鍋中進(jìn)行二次蒸熟，得到混合熟料；
（6）將混合熟料趁熱送入年糕成型機(jī)中擠壓成型，冷卻切片后滅菌包裝，即得所述青稞年糕。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明的面粉在制作過(guò)程中先將青稞和糯米進(jìn)行壓熱處理，再通過(guò)淀粉酶和普魯蘭酶進(jìn)行處理得到抗性淀粉，可以減緩淀粉的老化回生，將混合粉料進(jìn)行二次蒸熟，增強(qiáng)了粉料的粘性，可塑性好，得到的年糕質(zhì)地均勻，保存時(shí)間長(zhǎng)。添加的山茶花、甘藍(lán)等成分不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還有很好的保健功效。
具體實(shí)施方式
一種山茶花甘藍(lán)青稞年糕，由以下重量份（kg）的原料組成：青稞130、糯米60、蔗糖5、山茶花4、甘藍(lán)5、菱角8、魔芋6、絞股藍(lán)7、黑蒜2、干貝3、牛乳粉4、砂仁4、松花蛋凍干粉2、蔗糖脂肪酸酯0.6、淀粉酶適量、普魯蘭酶適量。
所述的一種山茶花甘藍(lán)青稞年糕的制備方法，包括以下步驟：
（1）將青稞、糯米清洗干凈后先在清水中浸泡3h，然后在壓力為0.4Mpa，溫度為110℃的條件下壓熱處理50min，自然冷卻后在65℃的條件下烘干磨成粉后制成濃度為18%的乳液，然后加入2U/g的淀粉酶和0.8U/g的普魯蘭酶，在60℃的溫度下5h后進(jìn)行滅酶處理，干燥后得到抗性淀粉；
（2）將蔗糖脂肪酸酯與水按1:9的質(zhì)量比混合，在75℃的水浴鍋中加熱至完全溶解，得到乳化液，備用；
（3）將山茶花、甘藍(lán)、絞股藍(lán)、黑蒜洗凈后加水磨漿，然后加熱至90℃后保溫30min，過(guò)濾后將濾液濃縮，得到濃縮浸提液；
（4）將干貝、砂仁加7倍水煎煮50min，過(guò)濾后向?yàn)V液中加入菱角、魔芋并磨漿，冷凍干燥后得凍干粉，備用；
（5）將抗性淀粉、蔗糖、乳化液、濃縮浸提液、凍干粉、牛乳粉、松花蛋凍干粉混合均勻后加入總質(zhì)量60%的水?dāng)嚢杈鶆?，然后送入沸水鍋中蒸熟，取出冷卻至55℃時(shí)再次放入鍋中進(jìn)行二次蒸熟，得到混合熟料；
（6）將混合熟料趁熱送入年糕成型機(jī)中擠壓成型，冷卻切片后滅菌包裝，即得所述青稞年糕。