本發(fā)明涉及一種海礁小蠔蠣液的制備工藝，以及采用該方法獲得的海礁小蠔蠣液。
背景技術(shù)：
海礁小蠔蠣，軟體動物，有兩個貝殼，一個小而平，另一個大而隆起，殼的表面凹凸不平，寄生在海礁上。在海邊的巖石或者是紅樹等一切物體上面都很容易找到海礁小蠔蠣，他們都會粘在上面，甚至海里面的寄居蟹或者是生的死的貝殼上都能找到海礁小蠔蠣。漲潮退潮，海礁小蠔蠣也會被海水推到岸上，會成片生長?？晒┦秤茫鄂r美，又能提制蠔油，也可入藥，能治丹毒，也叫蠔或海蠣子。海礁小蠔蠣，與大牡蠣(生蠔)相比，體積要小，內(nèi)含的蠔肉，也小很多，和花生米差不多大，這種小蠔蠣營養(yǎng)價值要比生蠔高很多，一般用來煮粥或者煮湯，富含蛋白質(zhì)、肝糖、脂肪及多種維生素，滋味清香鮮美，不論炒、煮、蒸或作為佐料，無不入口生香，余味無窮，是難得的調(diào)味品。干品又具有補(bǔ)肝清熱、滋陰明目、提神益精等醫(yī)藥效用，享有“海上牛奶”的美譽(yù)，是貝類中滋養(yǎng)價值最高的，補(bǔ)鈣又補(bǔ)鋅。
在西方，牡蠣被稱為“海之奶”、“海之果”，牡蠣肉在古代曾認(rèn)為是“海族之中最貴者”，這充分肯定了牡蠣的營養(yǎng)價值。牡蠣含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，還含有豐富的維生素如VA、VB1、VB2、VB3、VB12、VC、VD2、VH等，牡蠣肉中含有無機(jī)鹽及微量元素，對人體有重要的生理作用。大蠔含有19種是人體必需的氨基酸，?；撬崾窍栍吞赜谐煞?，并富含鋅等20多種微量元素，是男性理想的強(qiáng)腎固本營養(yǎng)品和保健食品。
隨著生活水平的不斷提高，人們膳食結(jié)構(gòu)的改變，追求營養(yǎng)高和保健功能的食品，已成為人們?nèi)藭r尚。例如中國專利CN102697043A，公開了一種從海礁小蠔礪的牡礪肉中提取氨基酸營養(yǎng)液的方法，以海礁小蠔礪為主要原料，經(jīng)過前處理、浸泡、勻漿、酶解、離心、調(diào)配、灌裝、滅菌、包裝制成。中國專利CN104664536A，公開了一種海礁小蠔蠣營養(yǎng)液及其制備方法，以海礁小蠔蠣為主要原料，經(jīng)過前處理、高壓微射流超微粉碎處理、浸泡、勻漿、發(fā)酵、后處理得到。以上制備方法，得到的海礁小蠔蠣營養(yǎng)液，營養(yǎng)豐富，但是也存在一些不足，比如水解(發(fā)酵)過程中，水解液有時會出現(xiàn)嚴(yán)重渾濁現(xiàn)象，此現(xiàn)象的出現(xiàn)會導(dǎo)致水解液儲藏過程中蛋白質(zhì)的沉淀，導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的改變，進(jìn)而影響產(chǎn)品外觀形態(tài)，影響保質(zhì)期。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種海礁小蠔蠣液的制備工藝，保質(zhì)期長，色澤保持性好，不會產(chǎn)生沉淀，以及采用該方法獲得的海礁小蠔蠣液。
一種海礁小蠔蠣液的制備工藝，包括如下步驟：
1)前處理：收集新鮮的海礁小蠔蠣蠣肉，分離出殘留的殼，用純凈水清洗干凈蠣肉，打碎為2mm以下；
2)超聲波處理：將步驟1)得到的蠣肉，加入等重的純凈水，超聲波處理5-10min，作用溫度40-50℃，功率為300W；
3)磨漿：將步驟2)得到的處理液進(jìn)入磨漿機(jī)，加入等重的電導(dǎo)率25-35us/cm的處理水磨漿，得到漿液；
4)發(fā)酵：將步驟3)得到的漿液，滅菌，冷卻至25℃，按體積百分比為10-15％接入培養(yǎng)成熟的枯草芽孢桿菌液體菌種，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵罐中通入無菌空氣，進(jìn)行攪拌發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，迅速將溫度升至50-60℃滅活，保持1.5-2.0h，然后繼續(xù)升溫進(jìn)行UHT滅菌，離心，上清液無菌灌裝得成品。
本發(fā)明所述的蠣肉是指海礁小蠔蠣的軟體部分，即海礁小蠔蠣的精卵部分。
步驟2)所述的高溫浸提，優(yōu)選105℃、浸提2h。
步驟3)所述的加水磨漿，優(yōu)選2遍。
步驟4)所述的滅菌，優(yōu)選80-100℃進(jìn)行滅菌20-30min，攪拌轉(zhuǎn)速優(yōu)選250r/min，所述發(fā)酵，優(yōu)選溫度保持35-37℃，發(fā)酵時間為3-4h；
所述枯草芽孢桿菌液體菌種的培養(yǎng)方法為：采用三角瓶液體菌種培養(yǎng)，以下為重量百分?jǐn)?shù)，將處理過的蛋白粉漿30.0-35.0％,KH2PO4 1.0％,MgS04 2.0％，NaCl 0.5％放入三角瓶中，攪拌均勻，調(diào)節(jié)pH至5.6，125℃滅菌10min，冷卻至25℃，接入經(jīng)過斜面培養(yǎng)的枯草芽孢桿菌菌種，28℃搖床培養(yǎng)60-100h，用于發(fā)酵罐接種。
工藝研究：
1、不同水質(zhì)磨漿效果比較
所用的水為采用采用經(jīng)一級反滲透膜過濾、電導(dǎo)率25-35us/cm的處理水磨漿，無論是蛋白質(zhì)溶出、漿液濃縮穩(wěn)定性、色澤以及濃縮后漿液的流動性各方面都遠(yuǎn)好于自來水、其他純凈水磨漿，通過對比實(shí)驗(yàn)，不同電導(dǎo)率的磨漿用水對最終產(chǎn)品的色澤有影響，電導(dǎo)率25-35us/cm的處理水對色澤保持好。
本發(fā)明還涉及采用本發(fā)明制備工藝得到的海礁小蠔蠣液，本發(fā)明得到的海礁小蠔蠣液還可以和甜味劑、酸味劑等輔料配合，以獲得更好的口感。本發(fā)明得到的海礁小蠔蠣液，具有蠔蠣肉應(yīng)有的氣味，味甜，微腥，無異味，總可溶性固形物≥5％，氨基酸態(tài)氮≥1.2mg/ml。
和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
1、現(xiàn)有技術(shù)處理海礁小蠔蠣蠣肉，一般是直接打碎后酶解、或者勻漿等處理，沒考慮到對蠣肉處理用水的研究，本發(fā)明通過對不同電導(dǎo)率蠣肉處理用水的研究，結(jié)合磨漿工藝，解決了蠣肉漿液色澤暗、受熱穩(wěn)定性差、易凝聚等問題。
2、現(xiàn)有技術(shù)處理海礁小蠔蠣，一般采用酶解，由于蛋白酶具有很高的專一性，一種酶只能水解特定的肽鍵，其水解產(chǎn)物得到的游離氨基酸較少，為提高海礁小蠔蠣水解產(chǎn)物中游離氨基酸的含量會使用兩種以上的酶對原料進(jìn)行水解，在各種酶的最適條件下對海礁小蠔蠣進(jìn)行雙酶和三酶水解，但是不同酶的最適溫度是不一樣的，雙酶或者三酶的時候最適溫度很難統(tǒng)一，不同酶的最適pH也有差別，而且有的酶價格昂貴，造成生產(chǎn)成本高；也有采用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，但是采用乳酸菌發(fā)酵，達(dá)到同樣的技術(shù)指標(biāo)，發(fā)酵過程比較長，造成整個生產(chǎn)工序時間延長?？莶菅堪麠U菌，是芽胞桿菌屬的一種，枯草芽孢桿菌菌體自身合成α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶等酶類，剛好相當(dāng)于復(fù)合酶，用于海礁小蠔蠣的酶解，使用枯草芽孢桿菌發(fā)酵，可以縮短了發(fā)酵時間。而且枯草芽孢桿菌菌體生長過程中產(chǎn)生的枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短桿菌肽等活性物質(zhì)，促進(jìn)有益厭氧菌生長，并產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸類，這些活性物質(zhì)對致病菌或內(nèi)源性感染的條件致病菌有明顯的抑制作用。
3、本發(fā)明得到的海礁小蠔蠣液，經(jīng)過磨漿等特殊工藝處理，簡化了工藝流程，而且，在同樣時間的保質(zhì)期內(nèi)，色澤保持性更好，也不會產(chǎn)生沉淀。
具體實(shí)施方式
下面以實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
實(shí)施例1
一種海礁小蠔蠣液的制備工藝，包括如下步驟：
1)前處理：收集新鮮的海礁小蠔蠣蠣肉，分離出殘留的殼，用純凈水清洗干凈蠣肉，打碎為2mm以下；
2)超聲波處理：將步驟1)得到的蠣肉，加入等重的純凈水，超聲波處理5min，作用溫度50℃，功率為300W；
3)磨漿：將步驟2)得到的處理液進(jìn)入磨漿機(jī)，加入等重的電導(dǎo)率25us/cm的處理水磨漿2遍，得到漿液；
4)發(fā)酵：將步驟3)得到的漿液，80℃進(jìn)行滅菌30min，冷卻至25℃，按體積百分比為10％接入培養(yǎng)成熟的枯草芽孢桿菌液體菌種，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵罐中通入無菌空氣，進(jìn)行攪拌發(fā)酵，溫度保持35℃，發(fā)酵時間為3h，攪拌轉(zhuǎn)速250r/min，發(fā)酵結(jié)束后，迅速將溫度升至50℃滅活，保持1.5h，然后繼續(xù)升溫進(jìn)行UHT滅菌，離心，上清液無菌灌裝得成品。
實(shí)施例2
一種海礁小蠔蠣液的制備工藝，包括如下步驟：
1)前處理：收集新鮮的海礁小蠔蠣蠣肉，分離出殘留的殼，用純凈水清洗干凈蠣肉，打碎為2mm以下；
2)超聲波處理：將步驟1)得到的蠣肉，加入等重的純凈水，超聲波處理10min，作用溫度40℃，功率為300W；
3)磨漿：將步驟2)得到的處理液進(jìn)入磨漿機(jī)，加入等重的電導(dǎo)率35us/cm的處理水磨漿2遍，得到漿液；
4)發(fā)酵：將步驟3)得到的漿液，100℃進(jìn)行滅菌20min，冷卻至25℃，按體積百分比為12％接入培養(yǎng)成熟的枯草芽孢桿菌液體菌種，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵罐中通入無菌空氣，進(jìn)行攪拌發(fā)酵，溫度保持36℃，發(fā)酵時間為3.5h，攪拌轉(zhuǎn)速250r/min，發(fā)酵結(jié)束后，迅速將溫度升至60℃滅活，保持2.0h，然后繼續(xù)升溫進(jìn)行UHT滅菌，離心，上清液無菌灌裝得成品。
實(shí)施例3
一種海礁小蠔蠣液的制備工藝，包括如下步驟：
1)前處理：收集新鮮的海礁小蠔蠣蠣肉，分離出殘留的殼，用純凈水清洗干凈蠣肉，打碎為2mm以下；
2)超聲波處理：將步驟1)得到的蠣肉，加入等重的純凈水，超聲波處理8min，作用溫度45℃，功率為300W；
3)磨漿：將步驟2)得到的處理液進(jìn)入磨漿機(jī)，加入等重的電導(dǎo)率30us/cm的處理水磨漿2遍，得到漿液；
4)發(fā)酵：將步驟3)得到的漿液，90℃進(jìn)行滅菌25min，冷卻至25℃，按體積百分比為15％接入培養(yǎng)成熟的枯草芽孢桿菌液體菌種，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵罐中通入無菌空氣，進(jìn)行攪拌發(fā)酵，溫度保持37℃，發(fā)酵時間為4h，攪拌轉(zhuǎn)速250r/min，發(fā)酵結(jié)束后，迅速將溫度升至55℃滅活，保持1.5h，然后繼續(xù)升溫進(jìn)行UHT滅菌，離心，上清液無菌灌裝得成品。
對比例1
1)、前處理：收集新鮮的海礁小蠔蠣蠣肉，去除殘留的殼，用純凈水清洗干凈，將蠣肉暫存在加了碎冰的冰水中，冰水溫度8℃，暫存時間15分鐘；
2)、浸泡：將蠣肉從冰水中取出，浸在含1.5％氯化鈉、0.3％聚合磷酸鹽和0.15％檸檬酸的水溶液中浸泡15min；
3)、勻漿：將浸泡后的蠣肉投入純凈水中洗滌干凈，將干凈的蠣肉10kg和純凈水5kg混合后，用高速組織搗碎機(jī)搗碎勻漿，勻漿的轉(zhuǎn)速為10000轉(zhuǎn)/分，時間為12分鐘；
4)、酶解：收集勻漿后的漿液，加入Protamex和PTN 6.0S酶的混合物，其中Protamex和PTN 6.0S分別占酶總用量的30％和70％進(jìn)行酶解，酶的用量為0.20g酶/100g漿液，酶解溫度為45℃，時間為10h；
5)、離心：將酶解后的漿液加熱到80℃，讓酶失活，然后用離心機(jī)離心取上清液，轉(zhuǎn)速為4500轉(zhuǎn)/分，時間為15分鐘；
6)、調(diào)整：收集離心后得到的上清液，通過濃縮，調(diào)整其中的粗蛋白重量含量到3.0％，得到氨基酸營養(yǎng)液8.4kg；
7)、罐裝、巴氏滅菌，包裝得成品。
對比例2
1)前處理：收集新鮮的海礁小蠔蠣蠣肉，分離出殘留的殼，用純凈水清洗干凈，將蠣肉暫存在加了碎冰的冰水中，冰水的溫度維持在8℃，暫存的時間為10min；
2)高壓微射流超微粉碎處理：將分離出的海礁小蠔蠣殼按照1:8的重量比加入純凈水，用高速剪切乳化機(jī)處理12min，轉(zhuǎn)速為10000r/min，然后用高壓微射流超微粉碎設(shè)備于25℃進(jìn)行處理，處理壓力為100MPa，處理次數(shù)為4次，得到膏狀漿液；
3)浸泡：將蠣肉從冰水中取出，浸在含2.0％氯化鈉、0.2％聚合磷酸鹽和0.15％檸檬酸的水溶液中浸泡20min；
4)勻漿：將浸泡后的蠣肉投入純凈水中洗滌干凈，將干凈的蠣肉和純凈水按1：0.5-1.0重量比混合后，用搗碎機(jī)搗碎勻漿，勻漿的轉(zhuǎn)速為12000r/min，時間為8min；
5)發(fā)酵：將步驟4)得到的勻漿液經(jīng)過超高溫瞬時滅菌，然后調(diào)整pH7.5，按體積百分比為15％接入培養(yǎng)成熟的兩歧雙歧桿菌液體菌種，放入發(fā)酵罐中發(fā)酵，發(fā)酵溫度在35-37℃，發(fā)酵時間10h；
6)后處理：將步驟2)和步驟5)得到的漿液和發(fā)酵液混合，離心，上清液超高溫瞬時滅菌，無菌灌裝得成品。
實(shí)驗(yàn)例：
實(shí)施例3和對比例得到的產(chǎn)品通過加速實(shí)驗(yàn)的保質(zhì)比較