本發(fā)明涉及水果加工領(lǐng)域，尤其涉及一種蜜瓜脆片的制備方法。
背景技術(shù)：
瓜州縣有種植哈密瓜的傳統(tǒng)，2014年哈密瓜種植面積10.1萬畝，總產(chǎn)量可達(dá)30萬噸，外銷商品率為80％左右，每年有近6萬噸瓜因達(dá)不到商品率而無法銷售。根據(jù)瓜州縣實(shí)際情況，在哈密瓜成熟季節(jié)，大量瓜農(nóng)集中流向市場，致使部分瓜不能及時(shí)銷售外運(yùn)，腐爛現(xiàn)象嚴(yán)重，爛損率高達(dá)30％，既浪費(fèi)了資源又污染了環(huán)境，給瓜農(nóng)造成一定的損失。
多年來，各級(jí)組織、企業(yè)、科研院所對(duì)其深加工進(jìn)行過研究、實(shí)驗(yàn)和嘗試，都因失敗而終結(jié)，其加工的思路主要以罐頭、哈密瓜汁、果脯等低端產(chǎn)品。加之哈密瓜含有多種糖，結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，極不易保存。因此，如何將哈密瓜生產(chǎn)為高附加值的產(chǎn)品是亟需解決的一個(gè)問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種蜜瓜脆片的制備方法。本發(fā)明能夠?qū)崿F(xiàn)蜜瓜產(chǎn)品不易保存、生產(chǎn)附加值低的缺點(diǎn)，同時(shí)本發(fā)明方法制得的密瓜脆片，在制備過程中，營養(yǎng)損失小，營養(yǎng)價(jià)值高、含油率低，保留了蜜瓜原有的風(fēng)味。
本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：一種蜜瓜脆片的制備方法，包括以下步驟：
1)清洗：去除蜜瓜表面的污物。
2)去皮、去籽瓤：將蜜瓜去皮、去籽瓤，得到瓜肉。
3)切片：將瓜肉切片，得到瓜片。
4)冷凍：將瓜片浸泡于其3-5倍質(zhì)量的浸漬液中，浸泡時(shí)間為1-2h，溫度10-20℃，浸泡后將瓜片取出，在-10℃至-16℃環(huán)境下使用制冷劑冷凍1-2天。
本發(fā)明在瓜片在冷凍前先將其浸泡在浸漬液中，能夠在瓜片表面形成一層黏稠的黏液膜，該黏液膜能夠?qū)掀鸬奖ｕr作用，防止細(xì)胞大量失水和發(fā)生氧化。
5)真空油炸：將冷凍后的瓜片取出，立即在在溫度為100-120℃、真空度700mmHg的條件下真空油炸5-10min。
本發(fā)明的油炸為低溫真空油炸，對(duì)食品進(jìn)行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對(duì)食品營養(yǎng)成份的破壞。真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)的結(jié)合在一起，使食品處于負(fù)壓狀態(tài)，并且由于瓜片表面設(shè)有一層黏液膜，還能起到隔絕氧氣的作用，可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等)所帶來的危害。同時(shí)該黏液膜還能起到保護(hù)作用，防止瓜片表面與長時(shí)間與油接觸，從而變焦。同時(shí)本發(fā)明直接對(duì)冷凍后的瓜片進(jìn)行油炸，瓜片中的自由水和部分結(jié)合水由于溫度驟然升高而急劇升華，使瓜片內(nèi)部組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，從而使得脆片口感較為松脆。
6)真空離心脫油：對(duì)真空油炸后的瓜片進(jìn)行真空離心脫油，使瓜片含油率控制在5-10％。本發(fā)明制得的脆片含油量低，一般油炸食品的含油率高達(dá)40％～50％，而本發(fā)明的真空油炸食品的含油率在5-10％，節(jié)油效果顯著；
7)包裝：稱量、包裝后制得成品。
作為優(yōu)選，所述浸漬液包括：海藻萃取濃縮液30-40wt％，殼聚糖0.5-1.5wt％，茶多酚1-3wt％，水余量。
作為優(yōu)選，所述海藻萃取濃縮液的制備方法為：將海藻與水混合并進(jìn)行打漿，得到固含量為20-30％的海藻漿；將海藻漿與等體積的檸檬酸溶液混合，得到pH在4-5的混合漿，將混合漿在600-800W，70-80℃的條件下進(jìn)行微波輔助萃取3-5min，然后經(jīng)過濾得到海藻萃取液，將海藻萃取液在5-6MPa、130-150℃的條件下高壓熟化2-3h，過濾后濃縮得到固含量為40-60％的海藻萃取濃縮液。
上述方法制得的海藻萃取濃縮液含有天然的海藻酸鹽、天然多糖等物質(zhì)，具有良好的防氧化和保水作用。同時(shí)海藻萃取濃縮液為黏稠液體，容易在瓜片表面成膜，鎖水效果好，且能夠阻隔空氣，防止氧化。
作為優(yōu)選，所述制冷劑為R404A制冷劑。本發(fā)明所用制冷劑為R404A，該混合制冷劑不屬于環(huán)境保護(hù)部辦公廳《關(guān)于嚴(yán)格控制新建使用含氫氯氟烴生產(chǎn)設(shè)施的通知》(環(huán)辦[2009]121號(hào))中禁止類，可以使用。R404A外觀無色，不渾濁，易揮發(fā)，沸點(diǎn)-46.1℃；其主要特點(diǎn)有：不破壞臭氧層、毒性極低、無腐蝕性、空氣中不可燃，對(duì)人體無害。
與現(xiàn)有技術(shù)對(duì)比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明能夠?qū)崿F(xiàn)蜜瓜產(chǎn)品不易保存、生產(chǎn)附加值低的缺點(diǎn)，同時(shí)本發(fā)明方法制得的密瓜脆片，在制備過程中，營養(yǎng)損失小，營養(yǎng)價(jià)值高、含油率低，保留了蜜瓜原有的風(fēng)味。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
實(shí)施例1
一種蜜瓜脆片的制備方法，包括以下步驟：
1)清洗：去除蜜瓜表面的污物。
2)去皮、去籽瓤：將蜜瓜去皮、去籽瓤，得到瓜肉。
3)切片：將瓜肉切片，得到瓜片。
4)冷凍：將瓜片浸泡于其4倍質(zhì)量的浸漬液中，浸泡時(shí)間為1.5h，溫度15℃，浸泡后將瓜片取出，在-13℃環(huán)境下使用R404A制冷劑冷凍1.5天。
所述浸漬液包括：海藻萃取濃縮液35wt％，殼聚糖1wt％，茶多酚2wt％，水余量。所述海藻萃取濃縮液的制備方法為：將海藻與水混合并進(jìn)行打漿，得到固含量為25％的海藻漿；將海藻漿與等體積的檸檬酸溶液混合，得到pH在4.5的混合漿，將混合漿在700W，75℃的條件下進(jìn)行微波輔助萃取4min，然后經(jīng)過濾得到海藻萃取液，將海藻萃取液在5.5MPa、140℃的條件下高壓熟化2.5h，過濾后濃縮得到固含量為50％的海藻萃取濃縮液。
5)真空油炸：將冷凍后的瓜片取出，立即在在溫度為110℃、真空度700mmHg的條件下真空油炸7.5min。
6)真空離心脫油：對(duì)真空油炸后的瓜片進(jìn)行真空離心脫油，使瓜片含油率控制在5-10％。
7)包裝：稱量、包裝后制得成品。
實(shí)施例2
一種蜜瓜脆片的制備方法，包括以下步驟：
1)清洗：去除蜜瓜表面的污物。
2)去皮、去籽瓤：將蜜瓜去皮、去籽瓤，得到瓜肉。
3)切片：將瓜肉切片，得到瓜片。
4)冷凍：將瓜片浸泡于其3倍質(zhì)量的浸漬液中，浸泡時(shí)間為2h，溫度10℃，浸泡后將瓜片取出，在-10℃環(huán)境下使用R404A制冷劑冷凍2天。
所述浸漬液包括：海藻萃取濃縮液30wt％，殼聚糖0.5wt％，茶多酚1wt％，水余量。所述海藻萃取濃縮液的制備方法為：將海藻與水混合并進(jìn)行打漿，得到固含量為20％的海藻漿；將海藻漿與等體積的檸檬酸溶液混合，得到pH在4的混合漿，將混合漿在600W，70℃的條件下進(jìn)行微波輔助萃取5min，然后經(jīng)過濾得到海藻萃取液，將海藻萃取液在5MPa、130℃的條件下高壓熟化3h，過濾后濃縮得到固含量為60％的海藻萃取濃縮液。
5)真空油炸：將冷凍后的瓜片取出，立即在在溫度為100℃、真空度700mmHg的條件下真空油炸10min。
6)真空離心脫油：對(duì)真空油炸后的瓜片進(jìn)行真空離心脫油，使瓜片含油率控制在5％。
7)包裝：稱量、包裝后制得成品。
實(shí)施例3
一種蜜瓜脆片的制備方法，包括以下步驟：
1)清洗：去除蜜瓜表面的污物。
2)去皮、去籽瓤：將蜜瓜去皮、去籽瓤，得到瓜肉。
3)切片：將瓜肉切片，得到瓜片。
4)冷凍：將瓜片浸泡于其5倍質(zhì)量的浸漬液中，浸泡時(shí)間為1h，溫度20℃，浸泡后將瓜片取出，在-16℃環(huán)境下使用R404A制冷劑冷凍1天。
所述浸漬液包括：海藻萃取濃縮液40wt％，殼聚糖1.5wt％，茶多酚3wt％，水余量。所述海藻萃取濃縮液的制備方法為：將海藻與水混合并進(jìn)行打漿，得到固含量為30％的海藻漿；將海藻漿與等體積的檸檬酸溶液混合，得到pH在5的混合漿，將混合漿在800W，80℃的條件下進(jìn)行微波輔助萃取3min，然后經(jīng)過濾得到海藻萃取液，將海藻萃取液在6MPa、150℃的條件下高壓熟化2h，過濾后濃縮得到固含量為40％的海藻萃取濃縮液。
5)真空油炸：將冷凍后的瓜片取出，立即在在溫度為120℃、真空度700mmHg的條件下真空油炸5min。
6)真空離心脫油：對(duì)真空油炸后的瓜片進(jìn)行真空離心脫油，使瓜片含油率控制在10％。
7)包裝：稱量、包裝后制得成品。
本發(fā)明中所用原料、設(shè)備，若無特別說明，均為本領(lǐng)域的常用原料、設(shè)備；本發(fā)明中所用方法，若無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例，并非對(duì)本發(fā)明作任何限制，凡是根據(jù)本發(fā)明技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡單修改、變更以及等效變換，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的保護(hù)范圍。