本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其涉及養(yǎng)生壇悶蒜的加工方法。

背景技術：

大蒜在我國和國外用來食用和治病的歷史悠久，有“地里生長的青霉素”之稱。大蒜既是可口的蔬菜，又是美味的調味品。大蒜成分復雜，含有硫醚化合物、大蒜甙、大蒜蛋白、鈣、磷等，具有多種生物活性，可增進食欲，促進胃液分泌，對防治高血脂、高血壓、高血糖有益。在日常生活中，不少人有食大蒜的習慣。如有些人常食生大蒜，每日進餐前食用2-4 瓣，可以預防流行性腦脊髓膜炎。也有人喜食糖醋大蒜，大蒜以糖醋浸 1-2 月，每食數(shù)粒，并飲糖醋汁，既健脾開胃、化積利咽，又可以防治高血壓病。但長期以來，人們腌制糖醋蒜頭時，為了適合人的口味和防止霉變，在腌制時往往是重鹽、多糖，或者是添加防腐劑。從保健的角度來說，重鹽、多糖或是加了防腐劑的食品對人的健康利少弊多，應當少吃。無論是生吃，還是食糖醋蒜頭，食后口腔都有留有令人討厭的氣味，如何消除大蒜食后的難聞氣味，成為美食家們積極思考的焦點。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種養(yǎng)生壇悶蒜的加工方法。本發(fā)明方法加工出的蒜頭既保留了蒜頭自身的全部營養(yǎng)價值外，還增強了養(yǎng)生護腎功效，且口感香脆可口。

本發(fā)明采用的技術方案如下：

一種養(yǎng)生壇悶蒜的加工方法，其特征在于， 包括以下步驟：

（1） 將新鮮的蒜頭，用流動清水洗凈，瀝干，選擇大小均勻的健康蒜頭，削去根須，剝皮，保留最后一層外皮；

(2)將洗凈處理后的蒜頭送入滾揉機，加入蒜頭質量3-4%的食鹽進行滾揉處理，滾揉時每隔4-5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉6-8分鐘，然后排真空，如此循環(huán)2-4次，再加入蒜頭質量4-5%的養(yǎng)生護腎調味粉，在-0.08MPa的真空下間歇滾揉1-2小時，每間隔3～5min滾揉10-15min；

（3）發(fā)酵種子液配制：每升種子液中含有下列組分原料：葡萄汁 50-60ml、銀耳汁20-30ml、山楂汁60-80ml、馬鈴薯泥40-50g、低聚果糖10-20，余量為水，混合均勻后滅菌，接種乳酸桿菌，在28-30℃下，培養(yǎng)6-7天，即可；

(4)將步驟（2）滾揉好的蒜頭裝入壇中，加入養(yǎng)生護腎發(fā)酵液，讓蒜頭浸泡于養(yǎng)生護腎發(fā)酵液中，將壇口封嚴倒置，靜置發(fā)酵，保持發(fā)酵溫度在22-32℃，發(fā)酵35-40天即可完成發(fā)酵，

所述的養(yǎng)生護腎發(fā)酵液的制備方法：a、稱取下列重量份的組分原料：制首烏 5-7、

山萸肉8-10、高麗參 3-5、山藥6-8、大黃1-2、紅曲0.2-0.5、檸檬酸1-2、食鹽2-3、黃酒3-4、白糖0.3-0.5；b、將制首烏、山萸肉、高麗參、山藥、大黃加入8-10倍量水煎煮50-60分鐘，過濾，得到養(yǎng)生護腎水提液 ；c、將養(yǎng)生護腎水提液 、紅曲、檸檬酸、食鹽、黃酒、白糖添加適量水一起煮沸4-6min，溫度降到29℃后，接種步驟（3）獲得的發(fā)酵種子液。

所述的一種養(yǎng)生壇悶蒜的加工方法，其特征在于，所述的養(yǎng)生護腎調味粉由下列重量份的組分原料混合而得：五香粉3-5、肉豆蔻粉1-2、丁香粉1-2、白芷粉1-2、砂仁粉1-2、桔皮粉1-2、檸檬凍干粉2-3、鹿茸粉1-2、黨參粉5-7、枸杞子粉2-3、黑豆粉4-6，混合而得。

有益效果

1、本發(fā)明方法加工出的蒜頭含鹽量低，辛辣味低，食后口腔無難聞氣味，本發(fā)明在制作時采用先滾揉抽真空腌制蒜頭，可以有效加快食鹽的吸收，縮短腌制時間，然后再添加調味養(yǎng)生護腎粉繼續(xù)抽真空滾揉，有效去除辛辣味，同時增強蒜頭的養(yǎng)生護腎功效；

2、本發(fā)明在加工時將滾揉后的蒜頭浸泡到自制的發(fā)酵液中發(fā)酵，所得的蒜頭富含維生素C和對于提高免疫力有重要作用的硫氰酸鹽，同時富含養(yǎng)生護腎成分，且口感香脆；

3、 本發(fā)明在加工過程中不添加任何化學防腐劑，所得的蒜頭更健康。

具體實施方式

一種養(yǎng)生壇悶蒜的加工方法,包括以下步驟：

（1） 將新鮮的蒜頭，用流動清水洗凈，瀝干，選擇大小均勻的健康蒜頭，削去根須，剝皮，保留最后一層外皮；

(2)將洗凈處理后的蒜頭送入滾揉機，加入蒜頭質量3%的食鹽進行滾揉處理，滾揉時每隔5分鐘抽真空一次，每次抽完真空后滾揉7分鐘，然后排真空，如此循環(huán)3次，再加入蒜頭質量4%的養(yǎng)生護腎調味粉，在-0.08MPa的真空下間歇滾揉1.5小時，每間隔4min滾揉12min；

（3）發(fā)酵種子液配制：每升種子液中含有下列組分原料：葡萄汁 55ml、銀耳汁25ml、山楂汁70ml、馬鈴薯泥45g、低聚果糖15，余量為水，混合均勻后滅菌，接種乳酸桿菌，在29℃下，培養(yǎng)7天，即可；

(4)將步驟（2）滾揉好的蒜頭裝入壇中，加入養(yǎng)生護腎發(fā)酵液，讓蒜頭浸泡于養(yǎng)生護腎發(fā)酵液中，將壇口封嚴倒置，靜置發(fā)酵，保持發(fā)酵溫度在25℃，發(fā)酵36天即可完成發(fā)酵，

其中，養(yǎng)生護腎發(fā)酵液的制備方法：a、稱取下列重量（kg）的組分原料：制首烏 6、山萸肉9、高麗參 4、山藥7、大黃 1、紅曲0.4、檸檬酸1、食鹽3、黃酒4、白糖0.4；b、將制首烏、山萸肉、高麗參、山藥、大黃加入9倍量水煎煮55分鐘，過濾，得到養(yǎng)生護腎水提液 ；c、將養(yǎng)生護腎水提液 、紅曲、檸檬酸、食鹽、黃酒、白糖添加適量水一起煮沸5min，溫度降到29℃后，接種步驟（3）獲得的發(fā)酵種子液。

其中養(yǎng)生護腎調味粉由下列重量（g）的組分原料混合而得：五香粉4、肉豆蔻粉2、丁香粉1、白芷粉1、砂仁粉1、桔皮粉2、檸檬凍干粉2.5、鹿茸粉1.5、黨參粉6、枸杞子粉2、黑豆粉5，混合而得。