本發(fā)明屬于大頭菜的腌制技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種大頭菜腌制方法。

背景技術(shù)：

大頭菜屬于芥菜的變種，為根菜類，含有豐富的維生素C、礦物質(zhì)、糖類和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值較高。但采收后的大頭菜有很強(qiáng)烈的刺鼻辣味，而且苦味很濃，不宜生食，宜于加工成腌制品食用，其獨(dú)特的冷加工方式及香、嫩、脆、甜獨(dú)特風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者喜歡。

目前對(duì)大頭菜的腌制主要是采用食鹽腌制的方法，具體步驟包括：（1）原料選擇：選取未經(jīng)污染的新鮮芥菜頭為原料；（2）原料處理：削掉老皮和臟的地方，特別注意每個(gè)突起的底部要削掉，放入水中清洗干凈后瀝去水分；（3）晾干：大頭菜放在陰涼通風(fēng)的地方，晾干；（4）腌漬：先將菜料放入裝于腌制池（腌制池包括壁體和蓋板，蓋板鉸接在壁體上，蓋板合上后與壁體構(gòu)成一個(gè)密閉空間）內(nèi)，以8%~20%的比例加入食鹽進(jìn)行腌制，在常溫下腌制3~6個(gè)月；（5）包裝：將腌制好的菜料撈出，置陰涼通風(fēng)處晾干即得成品；也可以裝入塑料袋抽真空密封。這樣的腌制方式主要是通過使用大量的食鹽來抑制腐敗菌的生長，該方法雖然在一定程度上抑制了腐敗菌的生長，有利于大頭菜的保藏。但在大頭菜的腌制過程中，由于大頭菜內(nèi)的大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、金金黃色葡萄球菌、粘質(zhì)賽氏桿菌等腐敗菌均具有較強(qiáng)的耐鹽性，在高濃度食鹽的作用下，其也能進(jìn)行大量繁殖，其分泌的硝酸還原酶使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。當(dāng)人體食用含有大量亞硝酸鹽的食物后，亞硝酸鹽使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，從而導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。另外，在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種大頭菜腌制方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中的大頭菜因腌制工藝不當(dāng)而導(dǎo)致其含有大量亞硝酸鹽的問題。

針對(duì)上述技術(shù)問題，本方案提供的一種大頭菜腌制方法，包括以下步驟：

步驟一、選取優(yōu)質(zhì)的大頭菜去除根須和菜柄并用清水洗凈；

步驟二、將洗凈后的大頭菜放入用醋酸和白砂糖制成的水溶液中浸泡10~30分鐘并瀝干；

步驟三、以一層食鹽一層菜的方式將大頭菜放入腌制池中進(jìn)行密封腌制，用鹽量為菜量的5%~7%，腌制時(shí)間為4~5個(gè)月；

步驟四、所述腌制池的頂部設(shè)有進(jìn)氣孔，腌制池的底部設(shè)有出氣孔，大頭菜放置好后將蓋板合上，并通過所述進(jìn)氣孔將腌制池內(nèi)注滿氮?dú)猓?/p>

步驟五、將腌制后的大頭菜取出脫鹽，脫鹽方式為使用清水浸泡2~3天，期間換水2~4次，然后將脫鹽后的大頭菜壓榨至含水量為68%~72%，再將柞水后的大頭菜進(jìn)行切絲；

步驟六、將切絲后的大頭菜置于盆中并投入佐料進(jìn)行調(diào)味，佐料入盆拌勻后靜置20~30分鐘；

步驟七、將靜置后的大頭菜進(jìn)行真空包裝，殺菌后入庫。

本發(fā)明的有益效果：1、選用無黑黃斑斑點(diǎn)、無爛菜、無空心菜無抽苔菜的優(yōu)質(zhì)大頭菜，確保了大頭菜沒有腐爛，大頭菜內(nèi)含有的腐敗菌基數(shù)小，從而將腐敗菌的含量控制在較小范圍內(nèi)，確保其還原的亞硝酸鹽為少量；將大頭菜去根的原因在于大頭菜的根部較苦且含有過多的纖維，不宜食用；由于菜柄和大頭菜的表面均含有腐敗菌，而且菜柄極易腐爛，而腐爛的菜柄適合腐敗菌的大量繁殖，通過去菜柄和清洗，將腐敗菌的數(shù)量盡可能減少，有利于減少亞硝酸鹽的生產(chǎn)。

2、腌制前用醋酸和白砂糖制成的水溶液進(jìn)行浸泡，由于醋酸使得水溶液顯酸性，其pH值處于5~6，適合乳酸菌的生長，而酸性的水溶液抑制了腐敗菌的生長繁殖，使乳酸菌得以快速繁殖而腐敗菌處于停滯甚至減少的狀態(tài)；在水溶液中加入白砂糖，增加了大頭菜的含糖量，而糖類是乳酸菌生長繁殖必不可少的物質(zhì)基礎(chǔ)，糖類物質(zhì)的增加使得乳酸菌繁殖更快。同時(shí)，由于大頭菜具有一定的苦味及辛辣味，通過醋酸和白砂糖的作用，能明顯改善大頭菜的口感；將其浸泡10~30分鐘使醋酸和白砂糖能與大頭菜進(jìn)行充分反應(yīng)，為大頭菜的腌制奠定基礎(chǔ)。將大頭菜瀝干使大頭菜上的水分減少而醋酸和白砂糖能停留在大頭菜的表面。

3、采用一層鹽一層菜的方式，使大頭菜能與食鹽充分接觸，通過與食鹽接觸，進(jìn)一步抑制了腐敗菌的生長；而通過食鹽的作用，大頭菜內(nèi)部的滲透壓發(fā)生改變，大頭菜內(nèi)的水分減少，增加了大頭菜脆性的同時(shí)有利于大頭菜的保藏；隨著大頭菜內(nèi)部水分的減少，大頭菜內(nèi)部的氧氣伴隨水分的流失逐漸降低。由于乳酸菌具有較高的耐鹽性而腐敗菌普遍耐鹽性不高，采用5%~7%的食鹽量，限制了腐敗菌生長的同時(shí)對(duì)乳酸菌不構(gòu)成限制作用，為乳酸菌優(yōu)勢菌群的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

4、通過進(jìn)氣孔向腌制池內(nèi)注滿氮?dú)?，注入氮?dú)鈺r(shí)，打開進(jìn)氣孔和出氣孔，由于氮?dú)獾拿芏刃∮诳諝獾拿芏?，向腌制池注入氮?dú)鈺r(shí)氮?dú)鈴碾缰瞥氐捻敳恐饾u向下堆積擠走腌制池內(nèi)的空氣，空氣從腌制池底部的出氣孔流出后，密封進(jìn)氣孔和出氣孔。腐敗菌為有氧呼吸的菌種，由于腌制池內(nèi)沒有了氧氣，腐敗菌的生長難以繼續(xù)進(jìn)行，而乳酸菌為無氧呼吸菌種，其能繼續(xù)進(jìn)行正常的生長繁殖。由于大頭菜的腌制完全在氮?dú)庵羞M(jìn)行，氮?dú)鈱?duì)大頭菜具有保鮮作用，同時(shí)抑制了腐敗菌的生長，大頭菜通過4~5個(gè)月的腌制，食鹽充分進(jìn)入到大頭菜的內(nèi)部，使大頭菜的細(xì)胞受到破壞難以再進(jìn)行呼吸作用，從而能長時(shí)間的進(jìn)行保存。而乳酸菌經(jīng)過長時(shí)間的生長繁殖，其相對(duì)于腐敗菌具有明顯的優(yōu)勢，其產(chǎn)生的乳酸通過不斷積累形成酸性環(huán)境，進(jìn)一步限制了腐敗菌的生長；而酸性環(huán)境促使亞硝酸鹽進(jìn)行分解，進(jìn)一步降低了亞硝酸鹽的含量。

5、腌制后的大頭菜進(jìn)行脫鹽-拌料-靜置-包裝的過程，降低了大頭菜的含鹽量，含鹽量的降低提高了大頭菜的口感，同時(shí)有利于擴(kuò)大其使用范圍（高血壓等病人也可正常食用）；而通過真空包裝和殺菌，避免了腐敗菌侵入腌制后的大頭菜中，從而保證了大頭菜含有的亞硝酸鹽含量極低。

6、通過腌制前對(duì)大頭菜品質(zhì)的篩選降低了腐敗菌的含量；然后通過醋酸和白砂糖水溶液的浸泡，使乳酸菌快速繁殖并進(jìn)一步限制腐敗菌；再通過注入氮?dú)馀抛哐鯕?，保證乳酸菌生長環(huán)境的同時(shí)去掉腐敗菌生長繁殖的基礎(chǔ)，去除亞硝酸鹽的生成路徑并在乳酸的作用下使亞硝酸鹽進(jìn)行分解，進(jìn)一步降低亞硝酸鹽的含量；最后通過真空包裝和消毒，避免腌制后的大頭菜感染腐敗菌，保證大頭菜的低亞硝酸鹽特性。

進(jìn)一步，步驟二水溶液中的清水、醋酸和白砂糖的重量份數(shù)比為：10：2~3:3~4。采用該重量比的清水、醋酸和白砂糖能形成適宜乳酸菌生長的酸性水溶液，并提供滿足乳酸菌生長的糖類；同時(shí)避免了酸性物質(zhì)和糖類物質(zhì)過多影響大頭菜口感的問題。

進(jìn)一步，步驟三腌制過程中，每10~20天對(duì)腌制池注入一次氮?dú)猓獨(dú)獾淖⑷胫敝了龀鰵饪變?nèi)不再有液體流出為止。在大頭菜的腌制過程中，大頭菜失水后，水分在腌制池的底部聚集聚集，由于水分中食鹽含量較高，同時(shí)攜帶了大頭菜內(nèi)的部分氧氣；其在腌制池底部的聚集會(huì)使底部的大頭菜腐敗菌得以快速生長；每10~20天對(duì)腌制池注入一次氮?dú)猓⑷氲獨(dú)鈺r(shí)，打開進(jìn)氣孔和出氣孔，氮?dú)鈱⒋箢^菜內(nèi)排出的氧氣排出腌制池，并使底部的鹽水通過出氣孔流出腌制池，使得腌制池內(nèi)的氧氣進(jìn)一步減少；使腌制池逐漸成為一個(gè)全完無氧的環(huán)境，使腐敗菌無法存活；沒有了腐敗菌的存在，沒有了硝酸鹽還原酶的分解作用，亞硝酸鹽在酸性環(huán)境的作用下分解，將大頭菜的亞硝酸鹽含量降至最低，氮?dú)庾⑷胪戤吅?，封閉進(jìn)氣孔和出氣孔。

進(jìn)一步，步驟三中大頭菜的腌制溫度為25℃~30℃。將大頭菜的腌制溫度控制在25℃~30℃，有利于乳酸菌的快速繁殖，而腐敗菌的適宜生長溫度相對(duì)較低，25℃~30℃的腌制溫度有利于抑制腐敗菌的生長；溫度高菜體中的亞硝酸鹽向腌漬液的擴(kuò)散、滲透作用大,致使腌漬液中的亞硝酸鹽的含量增大,醬腌菜中的含量減少；腌制池注入氮?dú)鈺r(shí)，腌漬液中的亞硝酸鹽在氮?dú)獾淖饔孟屡懦鲭缰瞥?，進(jìn)一步降低大頭菜內(nèi)的亞硝酸鹽含量；同時(shí)，由于溫度的提高，有利于減少大頭菜的腌制時(shí)間。

進(jìn)一步，步驟三中大頭菜的腌制直至大頭菜從內(nèi)到外的顏色均為金黃色。大頭菜從內(nèi)到外均顯示為金黃色，說明食鹽已經(jīng)充分進(jìn)入到大頭菜的內(nèi)部，其已將大頭菜的細(xì)胞破壞掉，避免了大頭菜再進(jìn)行呼吸作用；從而有利于大頭菜的保存。

進(jìn)一步，步驟六中的佐料為辣椒粉、花椒粉、食鹽和味精；重量份數(shù)為：大頭菜100份、辣椒粉6~7份、花椒粉0.8~1份、食鹽1~2份、味精0.7~0.8份。辣椒粉、花椒粉、食鹽和味精能提升大頭菜的口感；在四中佐料的相互作用下，對(duì)細(xì)菌的生長具有抑制作用，通過抑制細(xì)菌避免硝酸鹽還原酶的生成，從而控制亞硝酸鹽的生成并有利于大頭菜的保存。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：

實(shí)施例1：

一種大頭菜腌制方法，包括以下步驟：

步驟一、選取無黑黃斑斑點(diǎn)、無爛菜、無空心菜和無抽苔菜的大頭菜，將大頭菜去除根須和菜柄并用清水洗凈；

步驟二、將洗凈后的大頭菜放入清水、醋酸和白砂糖重量份數(shù)比為10:2:4的水溶液中浸泡30分鐘并瀝干；

步驟三、以一層食鹽一層菜的方式將大頭菜放入腌制池中進(jìn)行密封腌制，用鹽量為菜量的7%，腌制溫度為25℃，腌制時(shí)間為5個(gè)月；

步驟四、腌制池的頂部設(shè)有進(jìn)氣孔，腌制池的底部設(shè)有出氣孔，大頭菜放置好后將蓋板合上，并通過進(jìn)氣孔將腌制池內(nèi)注滿氮?dú)?；大頭菜腌制過程中，每10天對(duì)腌制池注入一次氮?dú)?，氮?dú)獾淖⑷胫敝脸鰵饪變?nèi)不再有液體流出為止；

步驟五、將腌制后的大頭菜取出脫鹽，脫鹽方式為使用清水浸泡2天，期間換水4次，然后將脫鹽后的大頭菜壓榨至含水量為68%，再將柞水后的大頭菜進(jìn)行切絲；

步驟六、將切絲后的大頭菜置于盆中并投入辣椒粉、花椒粉、食鹽和味精進(jìn)行調(diào)味，其中：大頭菜100kg、辣椒粉6kg、花椒粉0.8kg、食鹽2kg、味精0.7kg，佐料入盆拌勻后靜置20分鐘；

步驟七、將靜置后的大頭菜進(jìn)行真空包裝，殺菌后入庫。

實(shí)施例2：

一種大頭菜腌制方法，包括以下步驟：

步驟一、選取無黑黃斑斑點(diǎn)、無爛菜、無空心菜和無抽苔菜的大頭菜，將大頭菜去除根須和菜柄并用清水洗凈；

步驟二、將洗凈后的大頭菜放入清水、醋酸和白砂糖重量份數(shù)比為10:3:3的水溶液中浸泡10分鐘并瀝干；

步驟三、以一層食鹽一層菜的方式將大頭菜放入腌制池中進(jìn)行密封腌制，用鹽量為菜量的5%，腌制溫度為30℃，腌制時(shí)間為4個(gè)月；雖然用鹽量降低，但在高溫作用下，大頭菜的腌制時(shí)間得以明顯縮短；

步驟四、腌制池的頂部設(shè)有進(jìn)氣孔，腌制池的底部設(shè)有出氣孔，大頭菜放置好后將蓋板合上，并通過進(jìn)氣孔將腌制池內(nèi)注滿氮?dú)?；大頭菜腌制過程中，每20天對(duì)腌制池注入一次氮?dú)猓獨(dú)獾淖⑷胫敝脸鰵饪變?nèi)不再有液體流出為止；

步驟五、將腌制后的大頭菜取出脫鹽，脫鹽方式為使用清水浸泡3天，期間換水2次，然后將脫鹽后的大頭菜壓榨至含水量為72%，再將柞水后的大頭菜進(jìn)行切絲；

步驟六、將切絲后的大頭菜置于盆中并投入辣椒粉、花椒粉、食鹽和味精進(jìn)行調(diào)味，其中：大頭菜100kg、辣椒粉7kg、花椒粉1kg、食鹽1kg、味精0.8kg，佐料入盆拌勻后靜置30分鐘；

步驟七、將靜置后的大頭菜進(jìn)行真空包裝，殺菌后入庫。

實(shí)施例3：

一種大頭菜腌制方法，包括以下步驟：

步驟一、選取無黑黃斑斑點(diǎn)、無爛菜、無空心菜和無抽苔菜的大頭菜，將大頭菜去除根須和菜柄并用清水洗凈；

步驟二、將洗凈后的大頭菜放入清水、醋酸和白砂糖重量份數(shù)比為10:3:4的水溶液中浸泡30分鐘并瀝干；

步驟三、以一層食鹽一層菜的方式將大頭菜放入腌制池中進(jìn)行密封腌制，用鹽量為菜量的6%，腌制溫度為30℃，腌制至大頭菜從內(nèi)到外的顏色均為金黃色；

步驟四、腌制池的頂部設(shè)有進(jìn)氣孔，腌制池的底部設(shè)有出氣孔，大頭菜放置好后將蓋板合上，并通過進(jìn)氣孔將腌制池內(nèi)注滿氮?dú)?；大頭菜腌制過程中，每10天對(duì)腌制池注入一次氮?dú)?，氮?dú)獾淖⑷胫敝脸鰵饪變?nèi)不再有液體流出為止；

步驟五、將腌制后的大頭菜取出脫鹽，脫鹽方式為使用清水浸泡3天，期間換水4次，然后將脫鹽后的大頭菜壓榨至含水量為68%，再將柞水后的大頭菜進(jìn)行切絲；

步驟六、將切絲后的大頭菜置于盆中并投入辣椒粉、花椒粉、食鹽和味精進(jìn)行調(diào)味，其中：大頭菜100kg、辣椒粉7kg、花椒粉1kg、食鹽2kg、味精0.7kg，佐料入盆拌勻后靜置30分鐘；

步驟七、將靜置后的大頭菜進(jìn)行真空包裝，殺菌后入庫。

以下是按照實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3和現(xiàn)有技術(shù)（對(duì)比例）對(duì)大頭菜進(jìn)行腌制，腌制后的大頭菜中（100g）食鹽和亞硝酸鹽的含量如下所示：

從上表可以看出，采用現(xiàn)有技術(shù)腌制大頭菜時(shí)，采用8%左右濃度的食鹽進(jìn)行腌制，腌制后的食鹽含量和亞硝酸鹽含量均較少；當(dāng)減少腌制食鹽投放量后，由于食鹽濃度的降低，其對(duì)腐敗菌的抑制作用降低，腐敗菌的繁殖速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)快于乳酸菌的生長，腐敗菌釋放硝酸鹽還原酶促使亞硝酸鹽的生成，從而提高了大頭菜中亞硝酸鹽的含量，同時(shí)伴隨著腐敗菌的大量繁殖，大頭菜出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，嚴(yán)重影響大頭菜的品質(zhì)；當(dāng)增加腌制食鹽投放量時(shí)，由于過量的食鹽在抑制腐敗菌生長的同時(shí)，其對(duì)乳酸菌的抑制變得更加明顯，失去乳酸菌產(chǎn)生的乳酸對(duì)亞硝酸鹽的分解，導(dǎo)致少量的亞硝酸鹽不斷在大頭菜中累積形成大量的亞硝酸鹽，同時(shí)人體食用大頭菜后，由于大頭菜內(nèi)過量的食鹽也嚴(yán)重影響了人們的身體健康。

而采用本發(fā)明的腌制方法，將大頭菜腌制的食鹽投放量控制在5%~7%，一方面降低了大頭菜的含鹽量，同時(shí)通過對(duì)腐敗菌的抑制和為乳酸菌的生長創(chuàng)造適宜的條件，使得腐敗菌和乳酸菌在此消彼長的過程中大大降低了亞硝酸鹽的含量。而食鹽含量控制在5%~7%使大頭菜的內(nèi)部也能與食鹽充分反應(yīng)，從而破壞了大頭菜內(nèi)的細(xì)胞，避免其離開腌制池后進(jìn)行細(xì)胞呼吸，影響大頭菜的品質(zhì)。

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。