本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種山黃皮糖的制備方法。

背景技術(shù)：

山黃皮俗稱“雞皮果”，屬蕓香科植物，果實、樹葉均具有特殊香味。主要分布在廣西西南邊陲少數(shù)民族聚居的石山地區(qū)；山黃皮果實為漿果，果皮、果肉可食，其果實含有18種氨基酸及人體所需的多種礦物營養(yǎng)，具消暑、消炎、化滯、祛濕、健脾健胃的功效，可鮮食、調(diào)味、入藥。果實經(jīng)過腌制加工，可成為調(diào)味上品，有獨特香味。曬干亦可做餅餡。主要藥用部分是蕓香科灌木或小喬木植物假黃皮的樹葉或樹皮。夏、秋季采集，鮮用，或切段，曬干備用。具有疏風(fēng)清熱，利濕解毒，截瘧之功效。

隨著人民生活水平的提高及邊關(guān)旅游業(yè)的發(fā)展，有計劃地選擇發(fā)展山黃皮這一野生水果，可加工成山黃皮糖。其產(chǎn)品消膩開胃，風(fēng)味獨特，深受消費者的歡迎，并已走出國門，出口東南亞及港澳地區(qū)。近年來山黃皮的市場成交十分活躍，價格穩(wěn)步上升，鮮果銷售價格節(jié)節(jié)攀升，將有良好的發(fā)展前景。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的發(fā)明目的在于提供一種不僅口感佳、晶體透亮，外觀品質(zhì)高，且制作方法簡單、新穎，整體流程簡短的山黃皮糖的加工方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種山黃皮糖的制備方法，包括以下具體步驟：

(1)清洗、去核：將山黃皮用質(zhì)量濃度為0.5-1.5％的澄清石灰水進(jìn)行浸泡20-30min，然后用清水沖洗3-5次，再將山黃皮核去除；

(2)護(hù)色：將去核后的山黃皮浸泡于護(hù)色溶液中1-2h，并進(jìn)行微波處理5-30min；

(3)漂燙：將護(hù)色后的山黃皮使用高溫蒸汽熏蒸5-10min，然后取出自然冷卻；

(4)硬化：將冷卻后的山黃皮用硬化溶液浸泡1-2h，然后撈出曬干后粉碎至粒徑0.1-0.2cm，得到黃山皮粗粉；所述曬干至含水量為5-8％；

(5)糖煮：將水和白砂糖按照重量比為1-2：5混合后煮沸成糖度致75-85度，然后將黃山皮粗粉倒入，火煮并不斷翻炒致翻沙，離火后不斷翻拌致冷卻，即可得到山黃皮糖。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在步驟(2)中，所述護(hù)色溶液為1-2％的六偏磷酸鈉、生檸檬果汁和質(zhì)量濃度為0.5-1.5％的抗壞血酸、與水按照質(zhì)量比為1-2:10-20:2-5:150-200混合后得到的護(hù)色溶液。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在步驟(2)中，所述微波的頻率為300MHz-500MHz。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在步驟(3)中，所述高溫蒸汽是將水、小蘇打、艾葉提取液和糖蜜按照10：2：1：2的重量比混合后高溫加熱制得。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在步驟(4)中，所述硬化溶液是質(zhì)量濃度為0.1-0.15％六偏磷酸鈉二鈉、質(zhì)量濃度為1-2％薪草提取物和質(zhì)量濃度為1-2％檸檬酸亞錫二鈉中的至少兩種的組合硬化溶液。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在步驟(5)中，所述火煮期間還添加薄荷醇，且添加的薄荷醇的重量為白砂糖重量的1/50。

在本發(fā)明中，進(jìn)一步的說明，在步驟(5)中，所述火煮分三個階段：第一階段在溫度為70-100℃，火煮5-10min；第二階段在溫度為50-70℃，火煮10-20min；第三階段在溫度為40-50℃，火煮10-20min。

相對于現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明的有益效果是：

(1)本發(fā)明的使用的護(hù)色溶液1-2％的六偏磷酸鈉、生檸檬果汁和質(zhì)量濃度為0.5-1.5％的抗壞血酸、與水按照質(zhì)量比為1-2:10-20:2-5:150-200混合后得到的護(hù)色溶液，生檸檬果汁能對溶液進(jìn)行pH值的調(diào)節(jié)，使得溶液偏酸性，而抗壞血酸在酸性環(huán)境中性質(zhì)穩(wěn)定，起到促進(jìn)的穩(wěn)定的作用抑制維生素C分解，再加上六偏磷酸鈉的中和作用，能使得保鮮后的冬瓜條味道不變，優(yōu)選的先將生檸檬果汁和抗壞血酸進(jìn)行混合加入水溶液浸泡冬瓜條，在加入六偏磷酸鈉中和味道，三者相互配合，可提高去核后山黃皮肉的防腐性能，穩(wěn)定山黃皮的天然色素，保護(hù)山黃皮的色澤；并且用微波處理能進(jìn)一步的殺酶，與使用護(hù)色溶液進(jìn)行雙重護(hù)色，相比僅僅使用單一微波或護(hù)色溶液，山黃皮淺顏色和口感更好；

(2)本發(fā)明高溫蒸汽熏蒸是使用水、小蘇打、艾葉提取液和糖蜜混合高溫加熱得到的蒸汽進(jìn)行熏蒸，首先小蘇打能夠進(jìn)一步的中和山黃皮上殘留的堿性物質(zhì)例如澄清石灰水，在第一步使用濃度為5-8％的鹽液可以產(chǎn)生3MPa-6MPa的滲透壓，多數(shù)微生物在此滲透壓時能抑制其生命活動，黃皮表皮苦又澀，且浸泡也可抑菌防腐、除去黃皮表皮的苦澀味和洗凈可能殘留在表皮上的農(nóng)藥；再次，在熏蒸時能夠?qū)~提取物、蜜糖通過小水珠共同滲透到山黃皮中，艾葉提取物能去濕、散寒、消炎、平喘、止咳，蜜糖能養(yǎng)胃通便，同時蜜糖的擴(kuò)散能力強(qiáng)能促進(jìn)艾葉提取物的滲透，因此，蒸煮時間也大大的縮短，山黃皮內(nèi)滲透有兩者物質(zhì)，增加了山黃皮糖的口感和風(fēng)味；硬化溶液中薪草提取物、六偏磷酸鈉二鈉、檸檬酸亞錫二鈉將熏蒸軟化后的山黃皮再次進(jìn)行凝固，兩兩成分對山黃皮進(jìn)行不同狀態(tài)下的補(bǔ)救加固，相輔相成，一致目的是保證山黃皮的外形擁有一定的塑性，在后期打粉的時候由于山黃皮擁有一定的硬度，更容易進(jìn)行破碎打粉，避免山黃皮太軟而粘在粉碎機(jī)的刀片上，對打粉造成阻礙的問題，在硬化后進(jìn)行打粉，成晶體率更高，外觀價值高；

(3)本發(fā)明還巧妙地利用果糖的擴(kuò)散能力強(qiáng)的性質(zhì)能大大縮短滲透糖的時間，在滲透白砂糖中還添加有薄荷醇能大大的提高白砂糖滲透山黃皮的滲透力，保證山黃皮糖甜度均一；

綜上所述，本發(fā)明提供的技術(shù)方案制備的山黃皮糖不僅口感佳、晶體透亮，外觀品質(zhì)高，且制作方法簡單、新穎，整體流程簡短。

具體實施方式

實施例1：

一種山黃皮糖的制備方法，包括以下具體步驟：

(1)清洗、去核：將深黃色山黃皮用質(zhì)量濃度為5％的澄清石灰水進(jìn)行浸泡20min，然后用清水沖洗3-5次，再將山黃皮核去除；

(2)護(hù)色：將去核后的山黃皮浸泡于1％的六偏磷酸鈉、生檸檬果汁和質(zhì)量濃度為0.5％的抗壞血酸、與水按照質(zhì)量比為1:10:2:150混合后得到的護(hù)色溶液中1h，并進(jìn)行頻率為300MHz的微波處理5min；

(3)漂燙：將護(hù)色后的山黃皮使用將水、小蘇打、艾葉提取液和糖蜜按照10：2：1：2的重量比混合后高溫加熱制得高溫蒸汽熏蒸5min，然后取出自然冷卻；

(4)硬化：將冷卻后的山黃皮用質(zhì)量濃度為0.1-0.15％六偏磷酸鈉二鈉、質(zhì)量濃度為1-2％薪草提取物兩種組合的硬化溶液浸泡1-2h，然后撈出曬干后粉碎至粒徑0.1cm，得到黃山皮粗粉；所述曬干至含水量為5％；

(5)糖煮：將水和白砂糖按照重量比為1：5混合后煮沸成糖度致75度，然后將黃山皮粗粉倒入且添加的薄荷醇的重量為白砂糖重量的1/50，火煮分三個階段：第一階段在溫度為70℃，火煮5min；第二階段在溫度為60℃，火煮10min；第三階段在溫度為50℃，火煮10min，并且在火煮期間不斷進(jìn)行翻炒致翻沙，離火后不斷翻拌致冷卻，即可得到山黃皮糖。

實施例2：

一種山黃皮糖的制備方法，包括以下具體步驟：

(1)清洗、去核：將深黃色山黃皮用質(zhì)量濃度為8％的澄清石灰水進(jìn)行浸泡30min，然后用清水沖洗5次，再將山黃皮核去除；

(2)護(hù)色：將去核后的山黃皮浸泡于2％的六偏磷酸鈉、生檸檬果汁和質(zhì)量濃度為1.5％的抗壞血酸、與水按照質(zhì)量比為2:20:5:200混合后得到的護(hù)色溶液中2h，并進(jìn)行頻率為500MHz的微波處理30min；

(3)漂燙：將護(hù)色后的山黃皮使用將水、小蘇打、艾葉提取液和糖蜜按照10：2：1：2的重量比混合后高溫加熱制得高溫蒸汽熏蒸10min，然后取出自然冷卻；

(4)硬化：將冷卻后的山黃皮用質(zhì)量濃度為2％薪草提取物和質(zhì)量濃度為2％檸檬酸亞錫二鈉兩種組合的硬化溶液浸泡1-2h，然后撈出曬干后粉碎至粒徑0.2cm，得到黃山皮粗粉；所述曬干至含水量為8％；

(5)糖煮：將水和白砂糖按照重量比為2：5混合后煮沸成糖度致85度，然后將黃山皮粗粉倒入且添加的薄荷醇的重量為白砂糖重量的1/50，火煮分三個階段：第一階段在溫度為100℃，火煮10min；第二階段在溫度為70℃，火煮20min；第三階段在溫度為50℃，火煮20min，并且在火煮期間不斷進(jìn)行翻炒致翻沙，離火后不斷翻拌致冷卻，即可得到山黃皮糖。

實施例3：

一種山黃皮糖的制備方法，包括以下具體步驟：

(1)清洗、去核：將深黃色山黃皮用質(zhì)量濃度為7％的澄清石灰水進(jìn)行浸泡25min，然后用清水沖洗4次，再將山黃皮核去除；

(2)護(hù)色：將去核后的山黃皮浸泡于1.5％的六偏磷酸鈉、生檸檬果汁和質(zhì)量濃度為1.0％的抗壞血酸、與水按照質(zhì)量比為1:15:4:180混合后得到的護(hù)色溶液中1.5h，并進(jìn)行頻率為400MHz的微波處理15min；

(3)漂燙：將護(hù)色后的山黃皮使用將水、小蘇打、艾葉提取液和糖蜜按照10：2：1：2的重量比混合后高溫加熱制得高溫蒸汽熏蒸8min，然后取出自然冷卻；

(4)硬化：將冷卻后的山黃皮用是質(zhì)量濃度為0.12％六偏磷酸鈉二鈉、質(zhì)量濃度為1.5％薪草提取物和質(zhì)量濃度為1.5％檸檬酸亞錫二鈉的組合硬化溶液1.5h，然后撈出曬干后粉碎至粒徑0.15cm，得到黃山皮粗粉；所述曬干至含水量為7％；

(5)糖煮：將水和白砂糖按照重量比為1：5混合后煮沸成糖度致80度，然后將黃山皮粗粉倒入且添加的薄荷醇的重量為白砂糖重量的1/50，火煮分三個階段：第一階段在溫度為80℃，火煮9min；第二階段在溫度為60℃，火煮15min；第三階段在溫度為45℃，火煮15min，并且在火煮期間不斷進(jìn)行翻炒致翻沙，離火后不斷翻拌致冷卻，即可得到山黃皮糖。

實施例4：

一種山黃皮糖的制備方法，具體步驟與實施例3基本相同，不同點為：步驟(2)護(hù)色中僅僅使用微波處理；步驟(5)糖煮沒有添加薄荷醇。

實施例5：

一種山黃皮糖的制備方法，具體步驟與實施例3基本相同，不同點為：無步驟(2)護(hù)色；無步驟(4)硬化。

實施例6：

一種山黃皮糖的制備方法，具體步驟與實施例3基本相同，不同點為：步驟(3)漂燙：使用水蒸氣熏蒸。

將實施例1-6相比較，對產(chǎn)品山黃皮糖生產(chǎn)過程中山黃皮和山黃皮糖進(jìn)行感官情況記錄，將成品溶解同樣濃度品嘗口感，對產(chǎn)品甜度隨機(jī)進(jìn)行檢測，具體情況如表1：

表1

由表1可知，第一，從護(hù)色后的外觀看，護(hù)色效果為雙重護(hù)色技術(shù)＞微波護(hù)色＞無護(hù)色技術(shù)；第二，從口感上看，使用特殊處理后得到的蒸汽，使得山黃皮糖更具特色風(fēng)味；第三，從晶體形狀看，先經(jīng)過硬化處理后的山黃皮進(jìn)行打粉，得到的粗粉晶體成顆粒狀，少有粉狀物粘接，看起來更透明，且晶體大小更均一；第四，從甜度來看，滲透糖的時候添加薄荷醇能夠促進(jìn)滲透力，使得山黃皮糖的甜度均一；綜上所述，采用本發(fā)明的技術(shù)方案制備出來的山黃皮糖整體品質(zhì)高，經(jīng)濟(jì)效益更高。

上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細(xì)說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。