本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種大黃米粽子及其制備方法。
背景技術(shù)：
：端午節(jié)吃粽子，這是中國人民的傳統(tǒng)習(xí)俗。近幾年，粽子的樣式越來越多，但其改進(jìn)的部分主要以包裹在粽子里面的餡為主，對于粽子的主要材料仍然以糯米為主。目前市場上已經(jīng)出現(xiàn)紅棗、豆沙、鮮肉、火腿、蛋黃等多種不同口味的粽子來滿足不同人的需求。但是，由于現(xiàn)有的這些粽子大多數(shù)是以糯米為主要材料制成的，所以存在共同的缺點：（1）蛋白質(zhì)不均衡；（2）食用后血糖上升的快，不適宜糖尿病人食用；（3）產(chǎn)生的熱量較高，對于減肥的女性來說不易食用。東北是大黃米產(chǎn)地，大黃米是由糜子(黍)去皮加工而成，含有人體必需的八種氨基酸的含量均高于大米和小麥，尤其是蛋氨酸含量，幾乎是大米和小麥的兩倍。膳食纖維含量豐富，為大米的4倍；含有豐富的不飽和脂肪酸；含有豐富的維生素E，每100克中含有1.79毫克；各種微量元素中，鐵和磷的含量均較大米豐富，含鉀高含鈉低，100克中含鉀為201毫克，鈉為1.7毫克，常吃對高血壓患者有益。然而，由于現(xiàn)有制作大黃米的方法有限，導(dǎo)致制作出來的大黃米口感不好，有粗糙和苦澀的感覺，因此，即便大黃米有上述多種優(yōu)點也沒有被大家認(rèn)可。雖然有人嘗試將大黃米制作成粽子，但是也僅是加入少量，將其與糯米或其他主材混合使用，主要原因還是大黃米過量會影響食品的口感?；谏鲜黾夹g(shù)問題，有必要研究開發(fā)一種口感好，營養(yǎng)價值高的大黃米粽子。通過采用一些獨特的制作手段，解決現(xiàn)有大黃米口感不好的缺點，同時彌補(bǔ)現(xiàn)有粽子存在的不足。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)價值高，口感好，香甜軟糯，黃米味和粽香濃郁，具有良好彈性，且老少皆宜的粽子，從而解決現(xiàn)有大黃米煮熟后有粗糙和澀味的口感問題。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所述技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的：該大黃米粽子由下述原料制成：大黃米4-6kg、紅蕓豆2-3kg、白砂糖1-3kg、蜂蜜0.2-0.5kg、透骨草浸出液10-50ml、76-80波美度糖汁5.5-6kg；其中，所述透骨草浸出液的制備方法為：取透骨草10-20g，加400-500ml水，燒開后過濾出藥渣，剩余為浸出液；所述76-80波美度糖汁的制備方法為：取透骨草5g、白砂糖5kg、蜂蜜0.5kg、冷水2kg；將冷水加熱，邊加熱邊加入白砂糖，攪拌溶化；開鍋后加入蜂蜜和透骨草藥包，小火熬制1小時左右，溫度為108℃停止加熱，冷卻后即為76-80波美度糖汁。作為本發(fā)明的優(yōu)選，大黃米粽子由下述原料制成：大黃米5kg、紅蕓豆2.5kg、白砂糖1.8kg、蜂蜜0.25kg、透骨草浸出液30ml、76-80波美度糖汁6kg；其中，所述透骨草浸出液的制備方法為：取透骨草15克，加400毫升水，燒開后過濾出藥渣，剩余為浸出液。本發(fā)明的另一目的是提供一種大黃米粽子的制作方法，該方法包括以下步驟：（1）、按照上述方法及重量準(zhǔn)備所需原料，選取優(yōu)質(zhì)的粽葉；（2）、制餡：將紅蕓豆淘洗后用冷水浸泡12小時以上，放入鍋內(nèi)煮制，開鍋后加入白砂糖、蜂蜜及透骨草浸出液，小火煮制約1小時，待紅蕓豆煮熟尚未破皮時候出鍋，自然冷卻，加入76-80波美度糖汁，腌漬36小時以上，撈出，備用；（3）、粽葉準(zhǔn)備：干燥的粽葉用冷水浸泡，煮制，撈出，冷卻，清洗，浸水備用；（4）、大黃米準(zhǔn)備：大黃米在乙醇水溶液中浸泡1小時，然后淘洗干凈，換冷水浸泡，每隔4小時換一次冷水，浸泡好后，濾去水分，備用；（5）、拌餡：將步驟（2）腌漬好的紅蕓豆與步驟（4）濾過水的大黃米用手拌勻；（6）粽子包制：選兩張完好的粽葉，光面向上，加入步驟（5）拌好的大黃米與紅蕓豆的混合物，用棉線繩纏圈后打死結(jié)即可；（7）煮制：將包制好的粽子煮熟，冷卻室風(fēng)干冷卻12小時，其水分含量控制在63-74%范圍內(nèi)。為保證煮制好的粽子能夠長時間儲存，方便零售，煮制后的粽子還可以進(jìn)行真空塑封，塑封后的粽子再進(jìn)行滅菌。作為本發(fā)明的優(yōu)選，大黃米用乙醇水溶液浸泡時，所述乙醇水溶液中乙醇的質(zhì)量比為0.5%-0.8%；用冷水浸泡時，水溫控制在15-18℃，浸泡時間控制在80-100小時。作為本發(fā)明的進(jìn)一步優(yōu)選，拌餡過程中，浸泡后的大黃米與糖漬后的紅蕓豆的比例控制在2.5-3：1之間。作為本發(fā)明的更進(jìn)一步優(yōu)選，煮制過程中，將粽子生坯放入鍋內(nèi)，加水超出粽子上表面4-5公分，常溫下煮制1小時，燜1小時后即可出鍋。原料的好壞直接影響制作出來的食品的質(zhì)量，為保證制作出來的大黃米粽子的口感覺，香味濃郁，制作過程中粽葉優(yōu)選箬葉；大黃米優(yōu)為東北新大黃米。本發(fā)明重點介紹大黃米與紅蕓豆制作粽子的詳細(xì)過程和配料，在實際過程中，也可以采用上述浸泡大黃米的方法對大黃米進(jìn)行浸泡，然后參照上述配方將大黃米與大紅棗、葡萄干、鮮肉、火腿、排骨等配伍，制作成其他口味的大黃米粽子，滿足不同人的需求。本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果：（1）本發(fā)明所述的粽子與普通粽子相比，大黃米粽子營養(yǎng)價值更有益于人體健康，口感順滑香甜，軟糯，消費者更易于接受。（2）本發(fā)明所述的粽子選擇紅蕓豆為餡，每百克紅蕓豆含碳水化合物56.9克，蛋白質(zhì)23.1克，脂肪1.3克，鈣76毫克及豐富的B族維生素；從營養(yǎng)成分看，紅蕓豆中蛋白質(zhì)含量高于雞肉，鈣含量是雞肉的7倍多，鐵為4倍，B族維生素也高與雞肉。而且，紅蕓豆中富含花色苷和皂苷，可降低關(guān)節(jié)局部炎性組織的含量，有明顯的抗炎作用，對關(guān)節(jié)炎患者可起到消炎、緩解疼痛的功效。（3）本發(fā)明所述的粽子將大黃米與豆類配伍，糧豆互補(bǔ)，膳食搭配合理，既有黃米香，又有淡淡的竹葉清香，香甜軟糯，老少皆宜。（4）本發(fā)明所述的粽子在制作過程中，初始浸泡大黃米過程中先使用0.5-0.8%的乙醇水溶液浸泡，能夠有效提取出大黃米中的鞣質(zhì)，使其溶入水中，去除產(chǎn)生澀味的物質(zhì)；同時，在大黃米上拌入使用特制的糖汁腌漬過的紅蕓豆，增加了單糖和二糖，不但增加了甜味，而且由于紅蕓豆的淀粉糖類的溶入還能夠改善大黃米煮熟后粗糙的感覺，使煮熟的黃米不再有澀味和粗糙感覺。（5）本發(fā)明所述的粽子粽葉選擇箬葉，既能夠為原料提供粽香味，還能夠有效抑制粽子內(nèi)包裹物的微生物繁殖，從而延長其保質(zhì)期。（6）本發(fā)明所述的粽子通過在制作過程中加入透骨草浸出液，并且在熬制糖汁時加入透骨草，能夠加快糖汁浸漬到豆芯中，使腌漬的紅蕓豆甜度均一，保持甜度不會在熟制后變?nèi)酰谱鞒鰜淼聂兆映云饋砜诟懈?。具體實施方式為使本發(fā)明的技術(shù)方案更加清楚，下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但并不作為對本發(fā)明的限定。實施例1原料的選取及制備：大黃米5kg、紅蕓豆2.5kg、白砂糖1.8kg、蜂蜜250g、透骨草浸出液30ml、76-80波美度糖汁6kg、箬葉。其中，透骨草浸出液的制備方法為：取透骨草15g，加400ml水，燒開后過濾出藥渣，剩余為浸出液；76-80波美度糖汁的制備方法為：取透骨草5g、白砂糖5kg、蜂蜜0.5kg、冷水2kg；將冷水加熱，邊加熱邊加入白砂糖，攪拌溶化；開鍋后加入蜂蜜和透骨草藥包，小火熬制1小時左右，溫度為108℃停止加熱，冷卻后即為76-80波美度糖汁。粽子的制作方法：（1）按照上述要求準(zhǔn)備好原料；（2）制餡：將紅蕓豆淘洗后冷水浸泡24小時，放在鍋內(nèi)，加原料重量1.6倍（4kg）的水煮制，開鍋后加入白砂糖、蜂蜜、透骨草浸出液，小火煮制1小時，紅蕓豆煮熟并保持紅蕓豆外表完整，出鍋后自然冷卻，加入76-80波美度糖汁，腌漬36小時以上，紅蕓豆撈出來,備用；（3）粽葉準(zhǔn)備：將干燥的粽葉（箬葉）用冷水浸泡24小時，撈出來的粽葉換水后煮制，開鍋后煮制20分鐘，自然冷卻，冷卻后的粽葉入粽葉洗刷機(jī)清洗，經(jīng)過兩次漂洗后浸水，備用；（4）大黃米準(zhǔn)備：將大黃米淘洗干凈后，在乙醇水溶液（60度白酒20g加入2kg水中配而成）中浸泡1小時，淘洗干凈后，換15-18℃的冷水浸泡，每隔4小時換一次15-18℃的冷水，浸泡80-100小時，用甩干機(jī)高速旋轉(zhuǎn)50秒，濾去水分，備用；（5）拌餡：將步驟（2）腌漬好的甜紅蕓與步驟（5）濾過水的大黃米按1：3的比例用手拌勻，注意保持紅蕓豆外形完整，不能拌碎；（6）粽子包制：選兩張完好的粽葉，光面向上，加入67-70克拌好的大黃米與紅蕓豆的混合物，用白色棉線繩纏4圈后首尾反向打死結(jié)；（7）煮制：將包制好的粽子在常壓下煮熟，經(jīng)過冷卻室風(fēng)干冷卻12小時，其水分含量在63-74%范圍內(nèi)；（8）真空塑封：干燥后的粽子裝入真空塑料包裝袋，850Pa真空度下抽真空15秒，熱封；（9）滅菌：經(jīng)過真空塑封的粽子放入高溫滅菌釜，182kPa大氣壓下升至115℃，保持20分鐘。實施例2原料的選取及制備：大黃米4kg、紅蕓豆2kg、白砂糖3kg、蜂蜜200g、透骨草浸出液10ml、76-80波美度糖汁5.5kg、箬葉；其中，透骨草浸出液：取透骨草10g，加400ml水，燒開后過濾出藥渣，剩余為浸出液；76-80波美度糖汁的制備與實施例1相同。粽子的制作方法：同實施例1。實施例3原料的選取及制備：大黃米6kg、紅蕓豆3kg、白砂糖1kg、蜂蜜500g、透骨草浸出液50ml、76-80波美度糖汁5.8kg、箬葉；其中，透骨草浸出液：取透骨草20g，加500ml水，燒開后過濾出藥渣，剩余為浸出液；76-80波美度糖汁的制備與實施例1相同。粽子的制作方法：同實施例1。對比例1原料的選取及制備：同實施例1粽子的制作方法：步驟（4）大黃米準(zhǔn)備：大黃米淘洗干凈后直接用15-18℃的冷水浸泡，每隔4小時換一次15-18℃的冷水，浸泡95小時，用甩干機(jī)高速旋轉(zhuǎn)50秒，濾去水分，備用；其余步驟與實施例1所述步驟相同。對比例2原料的選取及準(zhǔn)備：大黃米5kg、紅蕓豆2.5kg、白砂糖1.8kg、蜂蜜500g、76-80波美度糖汁6公斤、箬葉；所述76-80波美度糖汁的制備方法為：取白砂糖5kg、蜂蜜0.5kg、冷水2kg；將冷水加熱，邊加熱邊加入白砂糖，攪拌溶化，小火熬制1小時左右，溫度為108℃停止加熱，冷卻后即為76-80波美度糖汁。粽子的制作方法：步驟（2）制餡：將紅蕓豆淘洗后冷水浸泡24小時，放在鍋內(nèi)，加水8kg煮制，開鍋后加入白砂糖、蜂蜜，小火煮制1小時，保持紅蕓豆外表完整，煮熟后出鍋，自然冷卻，加入76-80波美度糖汁，腌漬40小時，紅蕓豆撈出來,備用；其余步驟與實施例1所述步驟相同。感官評價1、感官評價標(biāo)準(zhǔn)表1大黃米粽子感官評價表注：該特征描述參照現(xiàn)有粽子感觀評價文獻(xiàn)并根據(jù)本產(chǎn)品特點制定。2、感覺評價方法：選20名有經(jīng)驗的評價員組成評價小組，將實施例1-3、對比例1及對比例2制備的五種樣品為一批，在進(jìn)行品評時隨機(jī)放置，分別對冷卻后的大黃米粽子色澤、香氣、組織形態(tài)、口感進(jìn)行綜合評價，結(jié)果取平均值，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。3、評價結(jié)果樣品色澤香氣組織形態(tài)口感總分實施例11920292997實施例21919282692實施例31919292895對比例11817151767對比例21617131460由上表可知，按照本發(fā)明所述方法制備得到粽子色、香、味俱全，而且粽子形態(tài)較好。然而，對比例1大黃米準(zhǔn)備時由于直接使用冷水浸泡，雖然拌入使用特制的糖汁腌漬過的紅蕓豆，改善現(xiàn)有大黃米的澀味和粗糙感覺，但仔細(xì)品嘗仍然略有粗糙和澀味。對比例2在制餡過程中由于沒有加入透骨草浸出液，而且糖汁也沒有加入透骨草，煮熟后的紅蕓豆腌漬36小時后豆心不甜，不得不延長紅蕓豆在糖汁中腌漬時間，但隨著腌漬時間延長，還會出現(xiàn)豆芯變硬、豆皮回抽現(xiàn)象，大大影響粽子的色澤、組織形態(tài)及口感。本發(fā)明真空包裝滅菌的后粽子能達(dá)到商業(yè)滅菌要求，粽子保質(zhì)期可以90天以上，食用前需要加熱返軟后即可食用。當(dāng)前第1頁1 2 3