本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種柑橘全果粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
柑橘屬蕓香科柑橘亞科植物。柑橘營養(yǎng)價值高，不僅含蛋白質(zhì)、脂肪、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖、果糖、尼克酸、維生素B6、B2等有機類營養(yǎng)成分，還含有鈣、鐵等礦物質(zhì)。它含有的維生素C是蘋果的7倍，梨的10倍，是人體最好的Vc來源。柑橘含有礦物質(zhì)，能調(diào)節(jié)細胞的滲透壓和亢進能力，強健骨骼、牙齒，保護神經(jīng)組織，并能起到調(diào)節(jié)人體內(nèi)酸堿平衡的作用。柑橘類不僅可降低血栓在動脈血管中的膽固醇，還有助于緩解在血管內(nèi)壁形成粘附物和其他脂肪質(zhì)，常飲柑橘汁可防止糖尿病、高血壓、心肌梗塞等疾病。
柑橘還具有很高的藥用價值。柑橘作為中藥材用藥已經(jīng)有數(shù)千年的歷史，柑橘的皮、肉、絡(luò)、核和葉等都是有名的中藥。橘皮有健胃、祛痰、鎮(zhèn)咳等功效，可治療食欲不振、消化不良等癥，可預(yù)防胃腸癌。橘絡(luò)有通絡(luò)理氣、化痰等作用，橘核有理氣、散結(jié)、直通功用，橘葉有梳理肝氣、化痰、消腫等功效，可謂一身是寶，藥食兩用效果佳。
柑橘傳統(tǒng)加工的產(chǎn)品主要是橘瓣罐頭、柑橘汁和柑橘糖制品（果醬、果凍、蜜餞等），純天然柑橘果粉國內(nèi)外鮮有生產(chǎn)?，F(xiàn)有的柑橘加工過程中沒有全面地利用柑橘的藥用價值，而在柑橘核作為藥用時卻沒有利用柑橘肉的獨特風(fēng)味的特點，且對原料的營養(yǎng)成分破壞性大，加工過程常使用添加劑來增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。柑橘現(xiàn)有加工中產(chǎn)生約40%-50%的皮渣，皮渣所含營養(yǎng)成分、功能性成分比較豐富。我國柑橘種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，按國內(nèi)柑橘年產(chǎn)量和加工量推算，每年可產(chǎn)生200萬噸以上的柑橘皮副產(chǎn)物，除極少數(shù)用于陳皮等加工外，大部分被直接丟棄掩埋，造成嚴重的資源浪費和環(huán)境污染。因此，如何充分利用我國豐富的柑橘皮資源已成為亟待解決的重要問題。采用新的生產(chǎn)方法將柑橘進行全果加工制備柑橘全果粉，既可作為優(yōu)良的食品添加劑，又可作為終端產(chǎn)品，直接沖水食用，不僅有利于促進柑橘資源的加工利用，進一步增加柑橘的附加值，而且還有利于環(huán)保，在促進農(nóng)民增收方面具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益，市場前景廣闊。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計提供一種柑橘全果粉的制備方法的技術(shù)方案，該方法綜合利用柑橘的果皮和果肉，將其加工成具有柑橘天然顏色和香氣的固體粉末，不僅最大限度的保留了柑橘原有的色、香、味以及各種營養(yǎng)成分，而且溶解性好。
所述的一種柑橘全果粉，其特征在于包括以下步驟制得：
1）取新鮮柑橘清洗，果皮與果肉分離，果肉去籽，果皮熱燙水漂后果肉混合，打漿，膠磨，得到柑橘果醬；
2）在柑橘果醬中加入果膠酶和纖維素酶進行酶解；
3）上述得到的酶解液滅酶后加入助干劑和抗褐變劑，調(diào)味，高壓均質(zhì)，噴霧干燥或冷凍干燥，得到柑橘全果粉。
所述的一種柑橘全果粉，其特征在于所述的步驟1）中果皮熱燙溫度為100℃，熱燙時間為5～10 min，果皮與果肉按質(zhì)量比1:1.4～1:1.6混合。
所述的一種柑橘全果粉，其特征在于所述的步驟2）中酶解條件為：果膠酶和纖維素酶的質(zhì)量比為2～3:1，加酶量為柑橘果醬質(zhì)量的2～8%，酶解溫度40～50℃，pH值3.5～5.5，酶解時間1.5～3h。
所述的一種柑橘全果粉，其特征在于所述的步驟3）中按漿料的質(zhì)量分別添加β-環(huán)糊精0.5～5%、多聚磷酸鈉0～2%、抗性淀粉0～3%、半胱氨酸0～0.05%、亞硫酸鈉0～0.05%、蜂蜜0～5%和白砂糖0～12%。
所述的一種柑橘全果粉，其特征在于所述的步驟3）中高壓均質(zhì)條件：均質(zhì)壓力25～30Mpa，均質(zhì)溫度45～50℃。
所述的一種柑橘全果粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟：
1）取新鮮柑橘清洗，果皮與果肉分離，果肉去籽，果皮熱燙水漂后果肉混合，打漿，膠磨，得到柑橘果醬；
2）在柑橘果醬中加入果膠酶和纖維素酶進行酶解；
3）上述得到的酶解液滅酶后加入助干劑和抗褐變劑，調(diào)味，高壓均質(zhì)，噴霧干燥或冷凍干燥，得到柑橘全果粉。
所述的一種柑橘全果粉的制備方法，其特征在于所述的步驟1）中果皮熱燙溫度為100℃，熱燙時間為5～10 min，果皮與果肉按質(zhì)量比1:1.4～1:1.6混合。
所述的一種柑橘全果粉的制備方法，其特征在于所述的步驟2）中酶解條件為：果膠酶和纖維素酶的質(zhì)量比為2～3:1，加酶量為柑橘果醬質(zhì)量的2～8%，酶解溫度40～50℃，pH值3.5～5.5，酶解時間1.5～3h。
所述的一種柑橘全果粉的制備方法，其特征在于所述的步驟3）中按漿料的質(zhì)量分別添加β-環(huán)糊精0.5～5%、多聚磷酸鈉0～2%、抗性淀粉0～3%、半胱氨酸0～0.05%、亞硫酸鈉0～0.05%、蜂蜜0～5%和白砂糖0～12%。
所述的一種柑橘全果粉的制備方法，其特征在于所述的步驟3）中高壓均質(zhì)條件：均質(zhì)壓力25～30Mpa，均質(zhì)溫度45～50℃。
本發(fā)明利用現(xiàn)代生物技術(shù)和高新食品加工技術(shù)分解部分果膠和纖維素，制得復(fù)水性好，口感細膩、風(fēng)味獨特、并綜合利用柑橘的食用和藥用價值的純天然柑橘果粉。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
（1）將柑橘進行全果加工，綜合利用柑橘的食用價值和藥用價值；（2）產(chǎn)品不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等工藝，與柑橘汁、柑橘罐頭等產(chǎn)品相比，能較好地保留并濃縮了鮮果中的多種營養(yǎng)成分，如維生素、礦物等等；（3）產(chǎn)品呈粉末狀，風(fēng)味獨特，吸附能力強，易吸收，有益健康；（4）既可作為優(yōu)良的食品添加劑，食品填充劑，又可作為終端產(chǎn)品，直接沖水食用；（5）加工工藝方便、快捷，得率高，利于環(huán)保，為柑橘全果粉的工業(yè)化生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)；（6）產(chǎn)品安全無毒，貯藏方便，保質(zhì)期長。
具體實施方式
以下結(jié)合實施例來進一步說明本發(fā)明。
實施例1：一種柑橘全果粉的制備方法
（1）選擇果肉飽滿、無腐爛及霉變的新鮮柑橘，清洗干凈，將柑橘果皮與果肉分離。
（2）柑橘果肉去籽，果皮在溫度100℃條件下進行熱燙，熱燙5 min后進行漂洗，漂洗后的果皮與果肉按質(zhì)量比1:1.5混合后打漿，用膠體磨細磨處理，得到柑橘果漿0.9kg。
（3）取步驟（2）的柑橘果漿加熱至50℃，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至5.0，添加37.5g果膠酶和12.5g纖維素酶，酶解時間3 小時，離心轉(zhuǎn)速5000 r/min，離心時間10min，過濾，然后將濾液在90℃下滅酶3 分鐘，冷卻。
（4）將柑橘果漿稀釋10倍，即9 kg，添加45g β-環(huán)糊精，20g多聚磷酸鈉，30g抗性淀粉，4.5g半胱氨酸，4.5g亞硫酸鈉，30g蜂蜜，80g白砂糖。
（5） 均質(zhì)：將調(diào)配好的漿汁用均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)壓力30Mpa，均質(zhì)溫度45℃。
（6）瞬時殺菌：將均質(zhì)好的漿料在95℃條件下高溫瞬時滅菌30秒。
（7）噴霧干燥：將柑橘漿料冷卻后噴霧干燥，噴霧干燥參數(shù)為進風(fēng)溫度為180℃，排風(fēng)溫度70℃，進料速度20 ml/min，噴頭轉(zhuǎn)速24000 rpm/min。
（8）柑橘全果粉產(chǎn)品含水量3.9%。采用防潮隔氣的包裝材料進行定量包裝。
實施例2：一種柑橘全果粉的制備方法
（1）選擇果肉飽滿、無腐爛及霉變的新鮮柑橘，清洗干凈，將柑橘果皮與果肉分離。
（2）柑橘果肉去籽，果皮在溫度100℃條件下進行熱燙，熱燙8min后進行漂洗，漂洗后的果皮與果肉按質(zhì)量比1:1.4混合后打漿，用膠體磨細磨處理，得到柑橘果漿1kg。
（3）取步驟（2）的柑橘果漿加熱至40℃，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.5，添加20g果膠酶和10g纖維素酶，酶解時間1.5小時，離心轉(zhuǎn)速5000 r/min，離心時間10min，過濾，然后將濾液在90℃下滅酶3 分鐘，冷卻。
（4）將柑橘果漿稀釋10倍，即10 kg，添加50g β-環(huán)糊精，200g多聚磷酸鈉，300g抗性淀粉，5g半胱氨酸，5g亞硫酸鈉，500g蜂蜜，100g白砂糖。
（5） 均質(zhì)：將調(diào)配好的漿汁用均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)壓力25Mpa，均質(zhì)溫度50℃。
（6）瞬時殺菌：將均質(zhì)好的漿料在95℃條件下高溫瞬時滅菌30秒。
（7）噴霧干燥：將柑橘漿料冷卻后噴霧干燥，噴霧干燥參數(shù)為進風(fēng)溫度為180℃，排風(fēng)溫度70℃，進料速度20 ml/min，噴頭轉(zhuǎn)速24000 rpm/min。
（8）柑橘全果粉產(chǎn)品含水量3.5%。采用防潮隔氣的包裝材料進行定量包裝。
實施例3：一種柑橘全果粉的制備方法
（1）選擇果肉飽滿、無腐爛及霉變的新鮮柑橘，清洗干凈，將柑橘果皮與果肉分離。
（2）柑橘果肉去籽，果皮在溫度100℃條件下進行熱燙，熱燙10min后進行漂洗，漂洗后的果皮與果肉按質(zhì)量比1:1.6混合后打漿，用膠體磨細磨處理，得到柑橘果漿1kg。
（3）取步驟（2）的柑橘果漿加熱至40℃，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.5，添加60g果膠酶和20g纖維素酶，酶解時間2小時，離心轉(zhuǎn)速5000 r/min，離心時間10 min，過濾，然后將濾液在90℃下滅酶3分鐘，冷卻,得到酶解后的漿料0.95kg。
（4）添加β-環(huán)糊精25g，高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力25Mpa，均質(zhì)溫度50℃。
（5）將均質(zhì)后的液體在-80℃下預(yù)凍1小時后進行冷凍干燥，真空度為0.014MPa，溫度-45～-50℃，干燥時間16小時，最終產(chǎn)品中水分含量3.8%。