本發(fā)明涉及一種青梅精的生產(chǎn)方法，屬于食品加工領域。

背景技術(shù)：

青梅，又稱為酸梅或果梅，是薔薇科杏屬喬木的果實，主要分布在我國長江流域及華南、西南地區(qū)，以廣東、廣西、云南、福建、浙江、江蘇、四川、貴州等省的產(chǎn)量較多。青梅的經(jīng)濟價值高，種植后3～5年結(jié)果，12～20年達到盛產(chǎn)期，果實于清明后成熟。

青梅是我國傳統(tǒng)的藥食兩用果品，具有獨特的保健功能。眾所周知，多數(shù)水果以甜聞名，而唯獨青梅以酸著稱，富含檸檬酸、蘋果酸、單寧酸和酒石酸等，總共含有的有機酸種類在16種以上。由于青梅的含酸量高，含糖量低，存在澀味，鮮食風味欠佳，很少有人直接食用青梅鮮果，基本都是加工后再食用。青梅具有很高的藥用價值，具有消除疲勞、抗腫瘤、清除血液垃圾、改善腸胃功能、保護肝臟、抗菌、驅(qū)蟲、抗過敏、延緩衰老、美容等功效。在傳統(tǒng)食品加工業(yè)中，青梅主要用于加工果脯、蜜餞等產(chǎn)品，加工制品主要有咸水梅、梅坯、梅干、話梅等。青梅還是一種熱量含量很低的水果，每100克果肉的熱量僅為29千卡。

青梅精是一種在日本、臺灣風行的食品，通常是以青梅鮮果為原料，經(jīng)清洗、打漿，再采用陶瓷容器長時間加熱濃縮而成，號稱堿性食品之王。梅素（mumefrual，臺灣譯名為梅華）是青梅精的主要功能成分之一，具有改善血液循環(huán)的效果，其分子結(jié)構(gòu)式如下：。

梅素主要是以糖、氨基酸等為底物反應得到，反應溫度越高，生成速率越快。傳統(tǒng)的青梅精通常采用陶罐加熱濃縮，需要加熱到105℃左右，濃縮時間在48h以上，雖然能促進梅素生成，但易燒焦產(chǎn)生致癌物質(zhì)。同時，青梅中果肉纖維較多，直接將梅肉濃縮得到的青梅精外觀不光滑，但若早期過濾梅肉，又容易堵塞濾膜，難過濾。

本發(fā)明公開了一種青梅精的生產(chǎn)方法，通過對青梅果漿進行長時間常溫裝灌貯存，增加了梅素的含量，通過對青梅果漿進行沸騰回流，水解青梅果漿中的果膠等多糖類物質(zhì)，使青梅果漿中的果肉纖維能順利被過濾掉。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種青梅精的生產(chǎn)方法。

一種青梅精的生產(chǎn)方法包括以下步驟：

1)將青梅清洗干凈、預煮、去核、榨汁，得到青梅果漿；

2)對青梅果漿進行滅菌處理，裝灌密封，常溫儲存1～2年；

3)將步驟2）中的灌裝青梅果漿倒入保溫夾層鍋內(nèi)，加熱至沸騰，沸騰回流8～10h，停止加熱，保溫8～10h；

4)再次將青梅果漿加熱至沸騰，常壓濃縮，過濾除去青梅果漿中的果肉纖維，濾液置于保溫材料中保溫8～10h；

5)將步驟4）中的濾液加熱至沸騰，常壓濃縮，得到青梅精。

步驟1）所述預煮的溫度為95～100℃，預煮時間為10～15min。

步驟2）所述滅菌處理為超高溫瞬時滅菌。

所述超高溫瞬時滅菌的溫度為100～110℃，滅菌時間為20～40s。

步驟4）所述過濾所選用的濾布的孔徑為50～100μm。

步驟4）中青梅果漿經(jīng)過常壓濃縮后的固形物含量為30～40°Brix。

步驟5）中濾液經(jīng)過常壓濃縮后的固形物含量為74～78°Brix。

本發(fā)明的有益效果是：

1）通過對青梅果漿進行長時間常溫裝灌貯存，大幅增加了梅素的含量，制備的青梅精中梅素的質(zhì)量百分含量達0.5%以上；

2）通過對青梅果漿進行沸騰回流，使青梅果漿中的果膠等多糖類物質(zhì)充分水解，而青梅果漿中剩余的果肉纖維也可以很容易被過濾除去；

3）本發(fā)明制備的青梅精色澤清亮，溶解性好，營養(yǎng)價值高，且由于未采用傳統(tǒng)的高溫熬制工藝，無焦糊味，無致癌物質(zhì)，口感純凈；

4）本發(fā)明的方法操作簡便，生產(chǎn)成本低，易于進行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實施方式

一種青梅精的生產(chǎn)方法包括以下步驟：

1)將青梅清洗干凈、預煮、去核、榨汁，得到青梅果漿；

2)對青梅果漿進行滅菌處理，裝灌密封，常溫儲存1～2年；

3)將步驟2）中的灌裝青梅果漿倒入保溫夾層鍋內(nèi)，加熱至沸騰，沸騰回流8～10h，停止加熱，保溫8～10h；

4)再次將青梅果漿加熱至沸騰，常壓濃縮，過濾除去青梅果漿中的果肉纖維，濾液置于保溫材料中保溫8～10h；

5)將步驟4）中的濾液加熱至沸騰，常壓濃縮，得到青梅精。

優(yōu)選的，步驟1）所述預煮的溫度為95～100℃，預煮時間為10～15min。

優(yōu)選的，步驟2）所述滅菌處理為超高溫瞬時滅菌。

優(yōu)選的，所述超高溫瞬時滅菌的溫度為100～110℃，滅菌時間為20～40s。

優(yōu)選的，步驟4）所述過濾所選用的濾布的孔徑為50～100μm。

優(yōu)選的，步驟4）中青梅果漿經(jīng)過常壓濃縮后的固形物含量為30～40°Brix。

優(yōu)選的，步驟5）中濾液經(jīng)過常壓濃縮后的固形物含量為74～78°Brix。

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的解釋和說明。

實施例1：

1）取2噸青梅，清洗干凈，加入到螺旋預煮機中，95℃煮15min，去核，采用螺旋榨汁機榨汁，得到青梅果漿1.2噸；

2）青梅果漿經(jīng)105℃超高溫瞬時滅菌30s后，進行無菌灌裝，得到6桶200L裝無菌罐裝青梅果漿，室溫貯藏1年；

3）取200kg灌裝青梅果漿，倒入300L保溫帶蓋夾層鍋內(nèi)，加熱至沸騰，調(diào)小加熱功率，使其微沸，加上不銹鋼鍋蓋，微沸回流8h，停止加熱，保溫放置10h；

4）將青梅果漿再次加熱到沸騰，常壓濃縮至固形物含量為35°Brix，采用200目濾布過濾，濾液于保溫材料中保溫放置9h；

5）將步驟4）的濾液放入100L帶攪拌的電加熱夾層鍋中，攪拌加熱3h，固形物含量達到74°Brix，得到青梅精18kg。

經(jīng)測定，青梅精中梅素的質(zhì)量百分含量為0.51%。

實施例2：

1）取2噸青梅，清洗干凈，加入到螺旋預煮機中，100℃煮10min，去核，采用螺旋榨汁機榨汁，得到青梅果漿1.2噸；

2）青梅果漿經(jīng)100℃超高溫瞬時滅菌40s后，進行無菌灌裝，得到6桶200L裝無菌罐裝青梅果漿，室溫貯藏2年；

3）取200kg灌裝青梅果漿，倒入300L保溫帶蓋夾層鍋內(nèi)，加熱至沸騰，調(diào)小加熱功率，使其微沸，加上不銹鋼鍋蓋，微沸回流10h，停止加熱，保溫放置9h；

4）將青梅果漿再次加熱至沸騰，常壓濃縮至固形物含量為40°Brix，采用200目濾布過濾，濾液于保溫材料中保溫放置8h；

5）將步驟4）的濾液加入100L帶攪拌的電加熱夾層鍋中，攪拌加熱3h，固形物含量達到75°Brix，得到青梅精18kg。

經(jīng)測定，青梅精中梅素的質(zhì)量百分含量為0.55%。

實施例3：

1）取2噸青梅，清洗干凈，加入到螺旋預煮機中，95℃煮10min，去核，采用螺旋榨汁機榨汁，得到青梅果漿1.2噸；

2）青梅果漿經(jīng)110℃超高溫瞬時滅菌20s后，進行無菌灌裝，得到6桶200L裝無菌罐裝青梅果漿，室溫貯藏1年；

3）取200kg灌裝青梅果漿，倒入300L保溫帶蓋夾層鍋內(nèi)，加熱至沸騰，調(diào)小加熱功率，使其微沸，加上不銹鋼鍋蓋，微沸回流9h，停止加熱，保溫放置8h；

4）將青梅果漿再次加熱到沸騰，常壓濃縮至固形物含量為30°Brix，采用200目濾布過濾，濾液于保溫材料中保溫放置10h；

5）將步驟4）的濾液加入100L帶攪拌的電加熱夾層鍋中，攪拌加熱3h，固形物含量達到78°Brix，得到青梅精18kg。

經(jīng)測定，青梅精中梅素的質(zhì)量百分含量為0.54%。

對比例1：

1）取2噸青梅，清洗干凈，加入到螺旋預煮機中，95℃煮15min，去核，采用螺旋榨汁機榨汁，得到青梅果漿1.2噸；

2）取200kg青梅果漿，倒入300L保溫帶蓋夾層鍋內(nèi)，加熱至沸騰，調(diào)小加熱功率，使其微沸，加上不銹鋼鍋蓋，微沸回流8h，停止加熱，保溫放置10h。

3）將青梅果漿再次加熱到沸騰，常壓濃縮至固形物含量為30°Brix，采用200目濾布過濾，濾液于保溫材料中保溫放置9h；

4）將步驟3）的濾液加入100L帶攪拌的電加熱夾層鍋中，攪拌加熱3h，固形物含量達到75°Brix，得到青梅精18kg。

經(jīng)測定，青梅精中梅素的質(zhì)量百分含量為0.24%。

對比例2：

1）取2噸青梅，清洗干凈，加入到螺旋預煮機中，100℃煮10min，去核，采用螺旋榨汁機榨汁，得到青梅果漿1.2噸；

2）青梅果漿經(jīng)105℃超高溫瞬時滅菌30s后，進行無菌灌裝，得到6桶200L裝無菌罐裝青梅果漿，室溫貯藏6個月；

3）取200kg灌裝青梅果漿，倒入300L保溫帶蓋夾層鍋內(nèi)，加熱至沸騰，調(diào)小加熱功率，使其微沸，加上不銹鋼鍋蓋，微沸回流10h，停止加熱，保溫放置8h；

4）將青梅果漿再次加熱到沸騰，常壓濃縮至固形物含量為30°Brix，采用200目濾布過濾，濾液于保溫材料中保溫放置8h；

5）將步驟4）的濾液加入100L帶攪拌的電加熱夾層鍋中，攪拌加熱3h，固形物含量達到75°Brix，得到青梅精18kg。

經(jīng)測定，青梅精中梅素的質(zhì)量百分含量為0.33%。

上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。